四種豆制品的制法

聶雙雙

一、香豉：又稱豆豉，以大豆為原料，經過加工制作成為顆粒潤黑、味香而甜的食品，是佐膳一味，亦可用于烹飪各種菜肴時的調味。

豆豉的加工制作比較簡單。將粒大整齊的黃豆或黑豆過篩，除去沙土雜質，清水沖洗干凈后，用冷水浸泡3 h，以豆粒表皮無皺紋為度。然后撇去浮面的雜質，撈出瀝干水分，置于蒸桶內，用旺火蒸至上大汽后，把桶蓋蓋上，繼續蒸2 h，并將桶內的豆子上下翻動，再加蓋蒸2 h即可。蒸熟的豆粒能用手捏成餅狀為好。然后攤鋪于晾席架上，放在通氣避風的室內發酵。經過15～20天的發酵，待菌絲絨毛長穩，并有香味時就可下架。按照每50 kg黃豆配食鹽9 kg、白糖0.5 kg、清水3 kg的比例，混合拌勻，放入壇內，用厚紙封蓋壇口，并加蓋。經過6個月的釀制，豆粒顏色變黑滋潤，味香甜即成豆豉。

二、甜豆：是一種色紅棕、質柔膩、味香甜的便菜。原料比例：大豆50 kg、茴香3 kg、紅砂糖20 kg、清水適量。先將大豆洗凈，清水浸12 h左右，取出放入鍋中，加入適量清水，用文火燜煮1 h，再把茴香攪勻，煮至豆粒爛透時，倒進紅砂糖翻拌均勻（注意防止砂糖燒焦）。待鍋中汁煮到將干時，起鍋攤鋪在竹篩上晾干，即為成品。

三、豆沙：以黃豆、豌豆、香豆、根豆等為原料，經過加工制作成為一種疏松柔嫩、粉狀的食品，可作冷飲及糕餅餡。

加工時，選擇粒大無蛀霉的豆子，過篩清洗后浸泡6～7 h。如用60℃的熱水浸泡，則2 h便可，讓豆吸足水分，然后置于鍋內，水煮沸，除去浮面泡沫及煮水，再繼續加水煮3～4 h，煮至能用手指捏碎為度。

熟豆起鍋后，壓碎攪拌，放在竹籮中不斷加水沖洗，使豆沙和豆皮分離。……