開胃下飯菜六則

郭振東

糖醋剁椒茄子

原料：茄子250 g。

輔料：蔥花少許，香醋50 g，油適量，醪糟50 g，鹽適量，剁椒100 g，味精少許。

制作：1. 茄子250 g，剁椒、醪糟和香醋備用，茄子剖開切出菱形，放烤箱里180℃的火力烤20 min。

2. 鍋里放油燒至六成熱時，加入剁椒炒香，加入醪糟炒香，加入香醋炒勻，根據自己口味調劑糖醋味，適量加入鹽和少許味精盛出，把烤好的茄子切成兩段擺盤，淋上糖醋剁椒汁、撒上蔥花即可食用。

玻璃雙色蛋

原料：松花蛋2個，熟鴨蛋黃6個，豬肉皮300 g，生姜15 g，蔥白10 g，清湯1000 g，料酒、精鹽、味精各適量。

制作：1. 豬肉皮刮凈肥肉和污物，煮熟后切細條，再用熱堿水洗兩遍，以徹底除凈油脂，最后用熱水漂凈堿味，鈉鹽，加入生姜（拍松）、蔥白（切條）、料酒、清湯。上屜蒸3～4 h至豬皮爛化時取出，用雙層紗布過濾，去渣，取汁，加入精鹽、味精、調味待用。

2. 松花蛋除去表面灰泥，洗凈，剝殼，切成橘瓣塊（每只切八塊）;熟蛋黃一破為二。將改刀的松花蛋、熟蛋黃間隔擺在長方盒內，注入過濾的肉皮汁，入冰箱凍2 h至凝固，食用時覆出，切片裝盆內成“一封書”形，點綴上桌。

特色：晶瑩透明，口感柔韌，咸鮮利口，清涼祛熱。

彩椒雞片

原料：雞胸肉250 g，彩椒200 g。

輔料：料酒、生抽各適量，油適量，蔥、淀粉、鹽、姜各適量。

制作：1. 將雞胸肉切片，用鹽、料酒、生抽醬油、淀粉、油腌制20 min。

2. 將彩椒切塊。炒鍋放油加熱，彩椒入鍋煸炒過油后盛出。

3. 炒鍋放油加熱，蔥姜末入鍋煸香。將雞丁入鍋翻炒。

4. 翻炒至雞胸肉熟透，將過好油的彩椒入鍋。加鹽、味精。翻炒均勻即可出鍋供用。

開胃菠蘿飯

原料：熟米飯250 g，蘋果100 g，熟青豆50 g，熟黑糯玉米50 g，菠蘿100 g，熟黃玉米50 g，金糕50 g，白砂糖10 g，花生油。……