基于古文獻的肉食與中藥材同用探討

李 龍

（甘肅中醫(yī)藥大學(xué)，甘肅 蘭州 730000）

《內(nèi)經(jīng)》記載“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映了藥食同源的思想，這也是肉類、中藥材能夠應(yīng)用于防病治病，養(yǎng)生保健的理論基礎(chǔ)。肉類作為藥食同源的代表食材，具有血肉有情之性，可以大補人體氣血。中華飲食文化長期以來就有在肉類烹飪中加入中藥材的傳統(tǒng)，并形成了肉類與中藥材同用的獨特飲食文化，探討肉類與中藥材同用，對于指導(dǎo)肉類烹飪、養(yǎng)生保健和以藥食同源為特色的中華飲食文化傳承具有重要作用。

1 肉類與中藥材同用的歷史進程

從原始社會人類生食肉類飲用其血。到夏禹時期酒和鹽與肉食同用。商周，姜和桂作為肉類烹飪中常用的添加物。再到東漢張仲景列舉當(dāng)歸生姜羊肉湯治產(chǎn)后腹中冷痛[1]、豬膚湯治少陰咽痛。東晉著名醫(yī)家葛洪《肘后備急方》中用赤小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁醫(yī)治水腫病。唐代藥王孫思邈用羊肉黃耆湯治療虛弱證。唐《食療本草》，記載羊肉與枸杞葉作羹，益陽事、芋與魚煮為羹，以下氣補中焦。宋代《太平圣惠方》專設(shè)“食治門”，用鯉魚湯方治妊娠臟胎蘊熱，不能下食、豬肝羹治遠視無力、羊腎蓯蓉羹方治陽氣虛弱，腿腳無力等。元代《飲膳正要》中用羊骨湯治虛勞，腰膝無力、烏雞湯治虛弱，勞傷，心腹邪氣。明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》用酒煮食烏雞治風(fēng)虛、雀炒加酒與蔥白栗米作粥治老人臟腑虛損羸瘦，陽氣乏弱、鯉魚與赤小豆煮食飲汁治療水腫。足以說明中華飲食文化肉類與中藥材同用源遠流長，經(jīng)歷了不斷變化不斷完善的歷程。

2 肉食與中藥材同用得以實現(xiàn)的條件

2.1 中華民族的生活智慧

從生食到火的發(fā)明，從狩獵到馴養(yǎng)家畜，從神農(nóng)嘗百草到五谷種植，從湯液到蒸餾酒，從海水曬鹽到深井制鹽，從樹葉做餐具到陶器瓷器的出現(xiàn)，從石器到鐵器，從日出而作到二十四節(jié)氣的確立，從部落之間的交換到古絲綢之路的開辟，都體現(xiàn)了中華民族先民的無窮智慧，都為肉類與中藥材同用提供了物質(zhì)條件。

2.2 中醫(yī)理論和本草學(xué)的不斷發(fā)展

《黃帝內(nèi)經(jīng)》為肉類與中藥材同用奠定了理論基礎(chǔ)。首先認識到了飲食對于人體的重要作用，歸納了食物的四性、五味。分析了不同性味的藥食與不同臟腑配屬關(guān)系，同時又明確指出多種病癥的飲食搭配禁忌[2]。要求在飲食過程去劣存優(yōu)，合理搭配從而充分發(fā)揮食物對人體的積極作用，最終達到養(yǎng)體保康的目的。《傷寒雜病論》確立了辯證擇食，辯證配膳的原則，并較為詳細的論述了食禁問題。成書于漢代的我國最早本草學(xué)專著 《神農(nóng)本草經(jīng)》共收載藥物365種，并分設(shè)蟲獸部記載其具有養(yǎng)生治病的功效，說明當(dāng)時對于一些肉類藥用價值已經(jīng)給予重視和肯定。南北朝時期，陶弘景所著《本草經(jīng)集注》是我國藥物學(xué)發(fā)展史上的第二個里程碑，其中記錄了大量的藥用肉類食物，并明確了其藥食禁忌。[3]唐代《備急千金要方》標志著食療學(xué)已經(jīng)是一門獨立的學(xué)科。[4]書中詳細列述了可供藥用的40類鳥獸的性味、毒性、治療作用、歸經(jīng)、宜忌、服法等。唐代《外臺秘要》中也載有許多肉類食療藥膳方劑，對于食物禁忌進行了詳細敘述，并對大多數(shù)病癥下的治療都列出明確的禁忌。宋代南北文化的碰撞使飲食劑型極大的豐富，利用飲食防病治病已經(jīng)普遍化，肉粥食療藥膳成為主流，出現(xiàn)了首部以老年人為對象的食療養(yǎng)生專著《養(yǎng)老奉親書》。元代《飲膳正要》的成書是中醫(yī)食療藥膳學(xué)發(fā)展史上新里程碑[5]，提現(xiàn)了從“食治”到“食補”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀念。書中將203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類[6]，并詳細介紹了其性味療效，制作方法，烹飪技巧。明清時期中醫(yī)食療藥膳發(fā)展越發(fā)細致化，專業(yè)化，涌現(xiàn)出大量的食療藥膳著述，主要分為兩類，一類專門論述藥食本草，如李時珍《食物本草》。一類從飲食搭配，食療藥膳制作出發(fā)撰成專門的營養(yǎng)食譜，如王孟英《隨息居飲食譜》。綜上中醫(yī)理論的不斷完善和本草學(xué)的發(fā)展為肉類與中藥材同用提供了理論支持，配伍指導(dǎo)，確立了其適應(yīng)癥，禁忌癥。

3 基于肉食與中藥材搭配目的性分析

3.1 矯味上色調(diào)鮮

不論禽畜類、河鮮、海鮮類肉食，由于各自的生存地域，進食習(xí)慣，生理構(gòu)造，或?qū)ζ溴e誤的處理保存方式，矯正其異味是烹飪的首要料理。或炒，或煮，或蒸，或涮，中藥材與肉類同用的步伐，從肉類腌制時就已開始，在腌制中加入蔥，姜，蒜，豆豉，酒等以初步祛除肉類異味。在其烹飪中再入姜，蔥，酒，香葉，肉豆蔻，砂仁，蜀椒，茴香，肉桂，胡椒，豆蔻，草果，藿香，佩蘭，陳皮等芳香類、溫?zé)犷愔兴幉囊孕腥忸惙x濁之氣，祛除肉類內(nèi)存之濕邪達到矯味的目的，同時也為肉食注入了新的味覺體驗。從醬豉的使用，到添加飴糖潤色，利用中藥材滿足了人們對于肉食色的需要。中華飲食文化對于鮮有挑剔的認知，在肉類的烹飪中加二、二味中藥材，既實現(xiàn)了人們對于鮮味的追求也祛除了異味對于肉類味覺的影響。肉類與中藥材同用滿足了人們對肉食色、香、味的追求。

3.2 調(diào)理人體陰陽

不論是用肉類添加中藥材進行食療，還是肉類與中藥材同用做成藥膳。都是以藥食兩用的肉食為主，添加迎合肉類性味的中藥材，針對食用對象，利用食物的性味，辨證施食，達到防病治病，調(diào)理人體陰陽的目的[7]。

3.2.1 辯證施食，兼護正氣

中醫(yī)之精要在于辯證，食療藥膳也應(yīng)如此。肉類與中藥材同用借其性味之有余補人體所不足，遵循搭配禁忌，提現(xiàn)了辯證的觀念。以辯證施食為特色的肉藥同用進行食療藥膳具有中藥湯劑不可比擬的優(yōu)點。首先以肉類與中藥材同用改變了治療用藥的口感，使人更加容易接受，其次解決了對于體弱久病之人單用中藥湯劑過于俊猛的問題，肉與中藥材同用緩中求治，緩中求補。第二體現(xiàn)了藥食同源觀念和治未病的思想，兩者同用，以肉食為主，符合人體營養(yǎng)需要，從而達到防病未然，兼護人體正氣的功效。

3.2.2 迎和性味，增加功效

張仲景用當(dāng)歸生姜羊肉湯治療以血虛內(nèi)寒為主要病機的腹痛病癥[8]。用甘溫之羊肉搭配辛溫之當(dāng)歸生姜，應(yīng)用血肉有情之品養(yǎng)血再加歸姜二味散寒共奏扶正祛邪之功[9]。白雞與赤小豆燉汁，甘溫之白雞，溫中益氣、健脾養(yǎng)胃，甘酸之赤小豆健脾去濕，利水消腫，兩者同用以健脾利水，不傷人體正氣。水生甘平之鯉魚補脾健胃、利水消腫，與甘酸之赤小豆利水以治療水腫病。以上肉類與中藥材同用，都體現(xiàn)了在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，食療藥膳陽為陽用，以性添性的特點。以中藥材之性迎合肉類之性，以提高食療藥膳的功效。

3.2.3 以形補形，滋養(yǎng)人體

羊腎蓯蓉方，用溫平之羊腎，補腎之虛損，治足膝痿軟，加以甘溫之肉蓯蓉補腎陽，益精血，辛溫之蔥白，通達陽氣，共奏補腎之陽氣行足之不用之功。豬肝羹方，用甘溫之豬肝，補肝明目養(yǎng)血，甘平之雞子補益氣血，加辛溫之蔥白開竅，共奏明目養(yǎng)肝之功。羊骨湯，用甘溫之羊骨，補腎強筋骨，加陳皮、良姜、草果、生姜溫補中焦，共奏補益虛勞、強壯腰膝之功。運用動物臟腑骨肉之形補人體臟腑之形，再添加中藥材以增其效。以形補形，滋養(yǎng)人體。

肉類與中藥材同用，即是中華民族先民無窮智慧的提現(xiàn)，又是中華民族對天人合一、藥食同源觀念的生動寫實。它既滿足了人們食用肉食色香味的需要，又滿足了人們利用肉類防病治病、調(diào)理陰陽、養(yǎng)生保健的需要。探討肉類與中藥材同用緣由，對于中華飲食文化，中醫(yī)藥文化傳承發(fā)展具有重要意義。