在新冠肺炎疫情防控下做好餐飲服務保障——以北京建筑大學為例

趙文兵

在新冠肺炎疫情防控下做好餐飲服務保障——以北京建筑大學為例

趙文兵

[北京建筑大學后勤處]

公共衛生事件對高校餐飲部門是巨大的考驗，尤其是新冠肺炎，屬于新爆發的疫情，傳播速度快，缺少有效防治辦法，所以做好物理隔離減少傳染源非常關鍵。高校餐飲部門由于兼具安全和保障雙重特性，在高校疫情防控體系中位置非常關鍵，牽一發而動全身，“如發生群體性感染，其成本代價和社會影響不堪重負，難以承受”[1]。鑒于此，對疫情科學判斷、合理防控、盡快采取有效措施建立健全餐飲疫情防控體系非常關鍵。餐飲部門要有所作為，若能如此，對學校疫情防控和穩定大局則是大的貢獻。

新冠肺炎; 高校餐飲; 安全

新年伊始，一場新冠病毒肺炎疫情從武漢爆發，很快蔓延全國，湖北省成了重災區。北京作為首都，在全國疫情防控大局中非常重要。習總書記指出，“疫情就是命令，防控就是責任”，“人民群眾生命安全和身體健康始終是第一位的，疫情防控是當前最重要的工作”，要“緊緊依靠人民群眾，堅決打贏疫情防控阻擊戰”。黨中央、國務院科學研判，統一指揮，及時下達一系列防控指令。武漢封城，各省市迅速啟動一級響應機制，采取各種有效措施，全力阻擊疫情。在這場沒有硝煙的戰疫中，高校后勤在各校疫情防控體系中發揮著關鍵作用。物業嚴格保潔消毒，保安嚴控入校人員，尤其是炊管人員，既要做好個人防護，確保餐飲陣地安全，又要提供周到服務，完成師生餐飲保障任務，責任更是重大。

一、當前疫情防控工作中存在的問題與困難

《高校飲食疫情防控工作指南》指出，食堂“是高校中人員最密集、流量最大、工作時間最長、后勤從業人員最多、員工素質參差最不齊、生產服務環節最復雜、一日三餐重復作業最頻繁、與師生剛性需求和健康安全關聯最緊密、風險點最為密布的公共場所，由此成為戰疫情的重點、難點和聚焦點”[2]。

我校現有大興校區臻園、和園和西城校區學生食堂三個食堂，寒假防疫期間僅開業了和園二層和西城學生食堂一層，由于就餐人數少，留校服務的一線員工兩校區僅僅27人。面對突如其來的疫情，學校領導層、部分中層干部和工作人員陸續返校奮戰在戰疫一線，食堂保障壓力驟然增大。如何做好餐飲疫情防控，同時為留校戰疫的師生提供周到的餐飲服務保障，是我們亟需承擔的責任。由于時間緊迫，任務繁重、人員短缺，餐飲服務中心在構建科學的防控體系中還存在一些困難與問題：一是管理人員對疫情的嚴重性與危害性認識、強化責任主體意識、健全防控機制和責任追究機制需要一個過程。二是在崗員工人手緊缺、工作時間長，一半多的員工屬于合作經營單位，對他們的專業防控知識培訓、強化主人翁意識、執行中心防控措施進度不一，個別員工有思想麻痹、松懈和應付的僥幸心理。三是食堂的特性決定了一線炊管人員每天接觸大量就餐人員，交叉感染危險性高，如果發生群體性感染后果非常嚴重，如何確保一線員工的安全是個緊急命題。四是兩個校區食堂所處地理位置各異，員工有校外住宿情況，住宿條件不同，后廚空間上的完全封閉管理有難度。五是師生全部返校時間不確定，如何建立準備方案和應急措施、做到食堂安全防護與餐飲服務兩不誤是學校需要整體考慮的工作。

二、在疫情防控下做好餐飲服務保障

（一）統一領導是核心

習總書記指出，“各級黨委要科學判斷形勢、精準把握疫情，統一領導、統一指揮、統一行動”，“做到守土有責、守土擔責、守土盡責”。作為戰斗在學校戰疫一線的餐飲保障部門，要提高政治站位，強化責任擔當，樹立警覺意識，真正起到餐飲防疫核心作用。首先是在學校疫情防控領導小組領導下，根據學校防控工作方案結合餐飲服務實際，餐飲服務中心于1月25日成立餐飲疫情防控領導小組，統一領導餐飲戰疫工作，取消干部休假，明確分工、厘清職責、明晰任務，從基層執行方面完善學校疫情防控體系。其次是立即制定餐飲疫情防控工作方案，建立防控責任追究機制，啟動應急預案，建立信息傳達、上報、宣傳、培訓機制，將日常監管與防控督查有機結合，提高工作效率。第三是開展在崗員工培訓，學習《高校飲食疫情防控工作指南》，編輯“餐飲疫情防控簡報”，牢固樹立主人翁意識和愛家護校意識，講透疫情的風險和危害，讓員工掌握疫情知識和防控方法，強化關鍵點管理，強化敏感意識，管理人員以身作則、率先示范。第四是隨著疫情的發展和學校防控舉措的推進，及時完善餐飲防控工作方案，狠抓細節管理，防微杜漸，查漏補缺，健全餐飲疫情防控體系，使防控措施全覆蓋到辦伙各個環節，不留死角。第五是列支專項資金，購足防控物資，如口罩、消毒液、酒精、測溫計、洗手液等，為一線員工保駕護航。第六是利用庫房容量，儲備辦伙原材料，如米、面、糧、油、肉、蛋、調料、一次性餐具等，做好長時間戰疫準備。

（二）人員管控是抓手

新冠肺炎的傳播途徑主要是呼吸道飛沫傳播和接觸傳播，一線炊管人員是密集型工作，受感染風險較高，如果發生群體性感染后果不堪設想，將直接導致學校餐飲系統癱瘓，所以做好在崗炊管人員管控、強化執行力是重中之重。一是明確要求一線炊管人員和安全管理員全部住校內集體宿舍，實行封閉管理，做好宿舍通風與消毒，出入登記并測量體溫，工作生活保持食堂與宿舍的兩點一線，禁止員工出學校，與社會傳染源隔離。二是嚴格做好晨午檢，晚上睡覺前堅持測量體溫，異常情況立即上報，監控員工日常身體狀況。三是鑒于部分二線員工住校外，明確安全管理員外，嚴禁采購、庫管、辦公室等二線人員進入后廚與員工直接接觸。四是做好一線炊管人員的個人衛生，嚴格六步洗手法，進入后廚必須消毒，每日更換工作服，做好工作服與手機消毒，生產制售全程戴口罩。五是食堂驗收日配品做到專人專崗，佩戴口罩、一次性膠皮手套，與送貨人員保持1.5米以上距離，禁止直接接觸，驗收完畢嚴格洗手消毒。六是送餐人員由二線人員或外請物業員工擔任，設置取餐崗位，送餐人員做好個人防護，做到取餐前和送餐后洗手消毒，避免交叉感染。七是明確要求員工不聚餐、不會友，同時保證員工餐的質量和營養均衡，做好員工思想疏導，讓他們以健康的身心投入工作。八是通過《餐飲疫情防控簡報》、微信工作群、微信公眾號宣傳黨員、積極分子、骨干的優秀戰疫事跡，樹立典型，引導激勵員工增強信心、努力工作。

（三）現場管理是關鍵

食堂本是人員聚集場所，就餐師生情況各異、流動性大，疫情發生時交叉感染的風險高，稍有不慎，食堂很容易成為疫情爆發點，是餐飲疫情防控工作的核心區域。要做好食堂安全管控，關鍵是做好公共場所的嚴格消毒、就餐師生與服務人員的隔離和就餐師生之間的隔離，減少人員聚集，避免交叉感染。一是每日三餐次對大門進出口、樓道、餐廳、后廚通道、電梯和操作間的門窗、地面、墻面、餐桌椅與空氣消毒，開窗通風，凈化食堂空間。二是拉開餐桌椅距離，保證每桌一椅，志愿者引導分散就餐。三是窗口服務人員取消PE材質敞開式口罩，佩戴一次性口罩，排隊區域按照不低于1米間距標識排隊等候線。四是公用餐筷、餐勺、免費湯、免費調料采取嚴格保護措施，使用帶防護的設備，避免人為污染。五是拆除大門口門簾，開餐時保持大門敞開，停用公共電梯，避免就餐師生多人次接觸傳染。六是對進食堂人員測量體溫，勸阻未戴口罩人員進入，要求就餐人員全程戴好口罩直到坐下用餐。七是嚴格公用餐具消毒，每餐次對廚具采用高溫方式消毒，備餐間未用完的餐具必須重新洗消。八是計劃生產，飯菜制作要煮熟燒透，中心溫度不低于70℃，禁用剩飯剩菜。九是嚴格餐品留樣，不做冷葷涼菜。十是調整供餐方式，鼓勵打包買飯，主動提供訂餐、送餐服務。

（四）調整服務模式是保障

盡管疫情嚴重，然而做好餐飲服務是高校餐飲炊管人員的本分。在關鍵時刻克服人員緊缺、物資不全、工作時間長等困難，不計成本地提供安全、營養、周到、溫馨的餐飲服務，顯現了對學校戰疫一線人員的關懷與支持，體現了我校餐飲人的大局觀和服務師生的初心與使命。在保證餐飲自身安全的前提下，調整服務業態，精簡飯菜品種，主推快餐盒飯，引導師生即買即走是符合當下疫情防控的有效方式。通過校園網絡、各種微信工作群和餐飲公眾號，每周向在校師生公示周菜譜，提供高中低價位的套餐服務，方便師生選擇，做到每周調整、品種豐富和營養衛生。同時為配合學校集中管理措施，通過網絡、公眾號和電話訂餐，為留校學生（包括留學生）、在崗教工、離退休人員、隔離觀察師生提供送餐服務，為隔離觀察的老人、小孩、身體不好的老師與家屬提供個性化餐飲服務，大大減少食堂人員聚集就餐，避免交叉感染。考慮大興校區地處偏僻，食堂自加壓力，為校內家屬區教工提供配送蔬菜服務，有效解決教工家屬外出買菜不便的困難。

（五）迎接師生返校是重點

隨著疫情的逐步控制，師生將逐漸返校并開始正常的學習與工作，學校食堂的壓力與困難將大大增加。“一著不慎、滿盤皆輸”，在加強對上述人員管控、食堂管理等基礎上，制定迎接師生返校的準備工作方案與應急措施，確保防疫工作安全軟著陸是當務之急。一是在餐飲疫情防控領導小組領導下成立五個專業工作組，分別承擔已開伙食堂運行、員工隔離觀察、采購供應、檢查督查、應急預備等職責，明確任務，統一指揮，協同管理，群防群控。二是摸清員工情況，建立校外員工健康檔案，做好員工先于校外師生分批返校計劃，提交學校疫情防控領導小組審批。三是提前培訓員工做好途中防護，返校后由負責員工隔離觀察人員直接送到學校安排的宿舍進行14天的隔離觀察，不得與在校員工直接接觸。四是請學校協調各院系，實行分時錯峰就餐，制定詳細點對點計劃，實現分時段、分院系、分場所就餐，做到一人一桌，甚至是分餐打包方式，減少人員聚集。五是食堂后廚堅持封閉管理，禁止除該食堂一線人員和安全管理員之外的人員進入。餐廳三餐次通風、消毒，配備洗手液、消毒液，嚴格督查戴口罩、測量體溫，安排志愿者現場引導就餐。六是制定應急措施，所有食堂取消風味餐品、冷葷涼菜、免費湯和免費調料的供應，均提供快餐盒飯，提前打包，師生即買即走。七是儲備足夠的個人防護品、一次性餐盒、食品袋和主要辦伙物資，保障食堂非常狀態下的正常運轉。八是做好晨午檢、清洗消毒、食品留樣等實時記錄。

三、確保取得疫情防控最終勝利

習總書記指出，“只要堅定信心，同舟共濟，科學防治。精準施策，我們就一定能打贏疫情防控阻擊戰。” 在學校疫情防控領導小組的統一領導下，餐飲服務中心從管理層到一線員工，堅決貫徹學校防控要求，團結一心，克服困難，防控工作取得了初步成效。一是堅定執行中心的各項防控舉措，構建了科學、合理的防控體系，確保我校迄今無一例確診和疑似病例。在校師生各負其責，保證了延期開學期間的各項教學舉措順利進行。二是在崗員工精神飽滿，身體健康，均表示堅守崗位，黨員干部先鋒模范作用凸顯，在戰疫中形成了餐飲保障團隊的合力。三是中心推出的防控舉措和高質量餐飲服務受到了學校領導、在崗師生、校內家屬的一致好評。四是在學校第一批疫情防控工作先進表彰中，西城校區寒假疫期餐飲保障團隊和西城校區食堂經理被學校疫情防控領導小組評為先進。

疫情就是命令，防疫就是責任。我校餐飲保障團隊在學校歷次關鍵時刻都能提高政治站位，樹立大局觀，克服困難，犧牲小我，圓滿完成餐飲保障任務。疫情防控尚未結束，我們將繼續嚴格執行各項防控措施，完善師生大量返校準備工作方案，群策群力，群防群治，確保餐飲陣地安全，迎接疫情防控最終勝利的到來。

[1][2]趙相華等.高等學校學生食堂防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情工作指南.中國教育后勤協會，2020.

（責任編輯：張寶嶺）