高校食堂餐飲配送服務的典型模式與實踐經驗

丁 文

高校食堂餐飲配送服務的典型模式與實踐經驗

丁 文

[云南師范大學歷史與行政學院]

隨著我國互聯網技術的快速發展和“互聯網＋”催生的新業態逐漸演變，高校食堂網絡訂餐模式已然成為高校后勤社會化改革的重要特色。基于我國高校食堂餐飲配送的實踐考察，研究發現，高校食堂餐飲配送服務包括研發和加盟兩種典型模式，其中研發形式的訂餐平臺由校企合作研發和高校大學生自主研發兩種形式，訂餐方式表現為訂餐APP、微信公眾號和微信小程序。高校食堂餐飲配送服務的實踐經驗在于：招募和培訓大學生配送員，營造良好的校園環境；設置食堂備餐部，配備專業化打包材料；豐富訂餐平臺功能，提高訂餐平臺使用率；完善監督考評機制，妥善處置平臺運營問題。

高校食堂；早餐配送；典型模式；實踐經驗

一、問題緣起與研究進展

為落實《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020年）》的指導精神，國家五部委聯合印發《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發〔2011〕7號），強調“學生食堂工作對高等教育事業健康發展、校園安全、社會和諧穩定具有重要意義”，并提出深化高校后勤社會化改革和推進高校食堂長效運行的若干意見，使得高校食堂運行效率和服務質量不斷提高。作為高校后勤社會化改革的重點領域，高校食堂應加快轉變食堂運營理念，建立適應市場經濟規律和高等教育事業發展的經營模式。

目前，學界關于高校食堂的研究成果主要集中在食堂管理、食品安全、經營模式、服務評價和財務管理五個層面：在食堂管理方面，探討了高校食堂管理、采購、員工等維度存在的問題，并提出相應的解決策略[1]；在食品安全方面，闡釋了食品安全的重要性、現狀及其風險防范措施[2]；在經營模式方面，主要分析了高校食堂的傳統窗口打餐和電話訂餐模式，嘗試探討互聯網O2O營銷模式的應用[3]，一些學者通過高校大學生就餐情況的調查分析，發現部分大學生由于時間倉促、排隊較長等原因不吃或偶爾吃早餐問題，并提出引入“互聯網+”的關鍵思路，旨在打造高校食堂網絡訂餐平臺，提高食堂運營質量和服務水平；在服務評價方面，調查了食堂服務的滿意度及員工服務態度評價[4]；在財務管理方面，厘定了高校食堂財務管理的標準、特點及現實樣態，推動了高校后勤財務體系的健全[5]。

由此可知，既有研究主要關注高校食堂管理、食品安全、環境衛生等傳統問題，涉及食堂經營模式尤其是食堂送餐模式創新的研究成果相對較少，這就為本研究的開展提供了價值可接受性。本研究通過梳理我國高校食堂餐飲配送服務的典型模式及實踐經驗，以期為深化高校后勤社會化改革和推進高等教育事業健康發展提供參考和借鑒。

二、高校食堂餐飲配送服務的典型模式

隨著我國互聯網技術的快速發展和“互聯網＋”催生的新業態逐漸演變，高校食堂網絡訂餐和專業配送的運營模式已然成為高校后勤社會化改革的重要特色。高校食堂餐飲配送模式俗稱“食堂外賣”，即食堂通過網站、應用程序或公眾號等形式提供校內餐飲配送服務，其代表形式為Online To Offline（線上/線下）簡稱020模式，旨在實現線下食堂與互聯網相結合，打造網絡訂餐和餐飲配送的“食堂外賣”新業態。外賣020模式起源于美國，經過長期的探索和積累，在外賣平臺建設和管理方面形成諸多經驗，為我國探索高校食堂早餐配送模式提供了有益參考。然而，從近年來全球外賣平臺運營情況來看，Just Eat、GrubHub和Uber Eats等大型外賣平臺的發展規模和交易總額遠不及我國外賣平臺，其高校食堂亦未采取大量外賣服務，因此，本研究主要嘗試厘清國內高校食堂餐飲配送的典型模式及其實踐經驗。鑒于既有實踐案例的梳理分析，研究發現，我國高校食堂餐飲配送服務主要采取“網絡訂餐+食堂備餐+學生送餐”的基本流程，而根據訂餐方式的差異性，可以將其細分為兩種模式四種類型（參見表1）。

表1 我國高校食堂餐飲配送服務的典型模式分析

資料來源：根據網絡文獻資料分析整理而得

根據表1的典型案例分析可知，高校食堂餐飲配送服務包括研發和加盟兩種典型模式，其中研發形式的訂餐平臺由校企合作研發和高校大學生自主研發兩種形式構成，訂餐方式表現為訂餐APP、微信公眾號和微信小程序。

從日均銷量、支付方式和菜品價格三個維度考察，各代表高校食堂的訂餐平臺均只提供午餐和晚餐配送服務，其日均銷量介于200至2000單之間，支付方式則以網絡在線支付為主，一定程度上緩解了高校食堂就餐高峰期的大學生購餐壓力。而關于菜品價格方面，在收取相應餐盒費或環保費、配送費的基礎上，可訂菜品與食堂價格基本一致，擇取案例中唯有華南農業大學訂餐APP上架菜品價格略高于食堂。

從配送人員、配送時長和送達地點等因素分析，高校食堂餐飲配送人員一般優先選擇甚至僅限勤工儉學大學生，創新了高校大學生實踐平臺且能增加部分貧困生的收入來源，武昌理工學院、文華學院等少數院校根據實際需求，引進或招聘部分校外專職送餐員以充實高校大學生送餐隊伍，保障了食堂餐飲配送的及時性和精確度；高校食堂訂餐配送時長大致在10至60分鐘范圍內，最快送達時間為3分鐘，并且具備提前預約送餐或送達時間功能，基本實現送餐到寢或送餐到柜自提的目標。高校食堂的“主場”優勢促使校內餐飲配送滿意度遠優于校外同等服務。

三、高校食堂餐飲配送服務的實踐經驗

審視各代表高校訂餐平臺在初步運營期間的反饋結果，研究認為，作為“互聯網+”時代環境下探索智慧后勤建設的實踐嘗試，高校食堂餐飲配送模式取得了明顯成效，形成了諸多有益的經驗借鑒，集中體現在四個層面。一是招募和培訓勤工儉學大學生，并根據配送員性別劃分相應的送餐范圍，避免交叉送餐，營造了良好的校園餐飲配送環境。二是設置食堂備餐部，運用專業化打包機和食用級材料打包盒，配備保溫除菌式外賣自提柜，提高了食堂餐飲配送的專業化水平。三是豐富訂餐平臺功能，提供跑腿、招聘、拼車、租房、二手市場等個性化服務，進而擴大訂餐平臺的使用率；四是完善訂餐服務的監督考評機制，妥善處置訂餐投訴問題，并通過黑名單制度約束惡意退單的學生，推動高校食堂訂餐服務的有序運營。

當然，毋庸置疑的是，在高校食堂餐飲配送服務試行中，依然存在著訂餐系統不完善、訂餐時長較短、備餐流程繁瑣、配送不精準、配送隊伍不穩定等問題，影響著高校食堂餐飲配送服務的穩健推進，亟待進一步探究其優化策略。

[1]黃平，劉憲堂，曾旭權.高校食堂全面推行“六T”管理的實踐和成效——以華南師范大學為例[J].高校后勤研究，2019（8）：28-29.

[2]殷琪.鄭州市高等院校食品衛生管理現狀分析[J].中國學校衛生，2010（6）：755-756.

[3]李淑娟，周偉強，宓詠.高校智慧點餐系統的探索與實踐[J].華中師范大學學報（自然科學版），2017（S1）：59-62.

[4]趙云河.大學生對學校食堂滿意度調查分析——以云南財經大學食堂為例[J].云南財經大學學報（社會科學版），2012（1）：143-146.

[5]李樺.新時代高校后勤財務管理面臨的問題與對策[J].高校后勤研究，2018（12）：33-35.

云南省教育后勤課題研究資助項目“高校食堂校內早餐配送模式可行性研究”（項目編號：YNJHYB2019001）

（責任編輯：張寶嶺）