高職院校學生食堂實施特價菜保障制度的實踐與探索

周 強 宗 慧 楊宏樓

高職院校學生食堂實施特價菜保障制度的實踐與探索

周 強 宗 慧 楊宏樓

[徐州工業職業技術學院]

高職院校餐飲服務承擔著為全校師生提供基本伙食保障任務，其經營方式和服務群體比較特殊，責任重大。與學校的其他職能部門相比, 學校食堂直接涉及到廣大學生最切身、最根本的利益。從讓學生吃飽到讓學生吃好，是社會經濟發展的導向，也是高校學生食堂職能轉變的體現。實施“特價菜”保障制度，價格優惠，質量卻不能打折扣；確保學生食堂菜價穩定，從而減少物價波動對學生的學習生活產生影響?！疤貎r菜”制度的實施，從根本上而言，是為了提升食堂服務質量，提高學生滿意度。

學生食堂；特價菜；成本控制

隨著學校后勤社會化發展日趨成熟，學校及學生對于后勤服務提出的要求也越來越高。食堂作為后勤服務的主力軍，其經營壓力也逐漸增大。與普通社會餐飲企業以單純盈利為目的不同，學校食堂還要具有一定的公益服務性質。為了更好的為廣大學生群體服務，提高餐飲服務滿意度，后勤管理部門會要求學校各餐飲公司合理做好高中低檔菜的比例及每日的特價菜，穩定校園飯菜價格。食品安全無小事，無論是“特價菜”還是“打折菜”，都是以較低的價格所銷售的菜肴，必須具有其應有的質量和味道，并不是質量不好或存在問題的菜品。這種“特價菜”只是價格打折，質量不打折，菜色花樣一樣都不少。

一、“特價菜”保障制度的必要性

（一）有助于提高學生對食堂的關注度

在校學生由于生活費用的限制很少會去選擇高檔、昂貴的飯菜，因此學生的飲食消費價值觀更多的是關注飯菜的價格、分量和口味。因此他們在就餐時更趨向于選擇經濟實惠的飯菜，而這也就是學生選擇學校食堂的主要原因。食堂在準備飯菜時可以選擇經濟實惠的菜品，同時也要提升菜品的口味，吸引更多的學生顧客。而學生食堂推行“特價菜”，作為吸引學生顧客的一種方法，很有必要。

（二）有助于增強學生食堂競爭力

和其他年齡段的人群相比，大學生群體更傾向于選擇新鮮的事物，更容易接受多元化的東西。除了日常食堂用餐，他們還喜歡到周圍小餐館用餐，外賣也占據一定的份額。食堂菜品的豐富程度和價格是吸引在校學生的主要因素。食堂應該多觀察和留意校園周圍的餐飲商家，了解他們能為學生提供的菜肴種類，結合高校食堂自身特點和實際情況，引進學生比較喜歡的菜品。學校食堂要有借鑒和改革意識，與學校周邊的餐飲單位展開良性競爭，提供更為豐富的菜品，以吸引更多學生的注意力。

（三）有助于解決學生支付和需求矛盾

大學生普遍的支付能力是較低的，但他們的需求在不斷提高。學生中的多數沒有獨立經濟收入，生活費等日常開銷都是靠父母提供。但是學生們的自主性選擇意識卻越來越強，他們對餐飲服務上的要求越來越高，也越來越挑剔[1]。除了對食堂環境有要求之外，對菜價、菜品口味衛生以及服務人員素質都有著更高的要求。有限的支付能力和預期的高要求產生矛盾，如果這種矛盾長期得不到解決，那么必然會影響到一部分學生的情緒和態度，而實行“特價菜”制度，可以作為緩解這種矛盾的一種有效手段。

二、實施“特價菜”制度的困難

（一）原材料采購成本不穩定

食堂菜品的原材料包含肉類、蛋類、水產類、蔬菜類，調味品等。原材料價格的浮動，將直接影響食堂的運營成本。特別是開學初或換季時，市場上各種菜的價格普遍上漲。受相關疫情影響，肉價也會受到影響。就像最近一段時間以來，豬肉的價格上漲得比較猛烈，雞肉雞蛋價格也是居高不下。蔥姜蒜辣椒等蔬菜相比較過去價格提高速度也很快。隨著各種原材料價格或多或少的上漲，也間接影響了油鹽醬醋的價格波動幅度。遇到暴雨、暴雪、干旱等極端惡劣天氣影響，蔬菜價格也會上漲。這些都在無形之中，增加了食堂運營的原材料采購成本。

（二）用工成本增加

《勞動合同法》中提出，用工成本指“企業為保證生產的順利有效進行，單位員工生產單位產品花費的工資、保險、食宿，管理等方面資金總和”。對于食堂員工而言，我們所講到的人工成本主要是個人直接得到的月薪、獎金、社保、住房公積金、伙食費、住宿費、補貼等。隨著經濟水平的發展，工資水平逐步提高，食堂用工成本也大幅上漲。再加上餐飲行業的特殊性，員工整體教育水平偏低，人員的流動性較強，而學生食堂的用工人數相對較多，因此用工成本在各項支出中占的比例也比較高。

（三）員工服務意識淡薄

食堂在推行“特價菜”制度保障學生基本生活需要的同時，還要滿足學生對菜肴的多樣化需求、滿足學生對服務品質的更高要求，這些都與員工的工資待遇有著較大矛盾。學生食堂大部分工作人員相對文化水平較低，沒有經過系統專業的崗前培訓和相關業務專業知識的學習，缺少基本衛生與服務的意識，再加上在學校食堂工作的待遇與社會餐飲相比較低，而且工作時間較長，勞動強度較大，尤其是學生下課集中就餐的時間，食堂服務人員出現抵觸情緒，缺乏服務的積極性和主動性，降低服務效率，導致學生排隊時間加長，服務質量滿意度下降。

（四）管理費用和其他費用支出

大部分學生食堂都是學校通過公開招標的形式引進餐飲公司，餐飲公司再分包為各個窗口。對于實際經營者而言，每學期的管理費也是很大一筆支出。另外，除了米、面、油、蔬菜等原材料的日常采購開銷以外，還有水、電、油、氣、設備維修折舊費用、員工培訓費等相關費用。

三、解決措施

為了使食堂在成本控制、日常管理中實現經濟效益與社會效益雙贏, 平衡市場波動物價上漲所帶來的沖擊和困擾,確保特價菜制度平穩進行, 本文提出以下對策, 以促進學校食堂管理水平的不斷提升, 更好地發展。

（一）加強物資采購管理

為了更好節約采購成本，減小物價波動對食堂的沖擊，食堂要加強成本的控制和管理，對各項支出不但要精打細算[2]，把握好各種成本在總營業支出中的占比，還要在合理的范圍內，縮小不必要的開支。在物資采購方面，食堂可以采取“報團取暖”的方式，進行集中采購?，F在集中采購大多在米面油或調味品等大宗物資上，可以擴大采購范圍，增加對蔬菜、禽肉類的集中采購，進一步統一原材料采購的質量和價格。在蔬菜的采購上，可以開展“農校對接”，減少中間商差價，降低蔬菜購買成本。食堂還需盡量減少購買半成品食品。加工環節方面，進行原材料起貨成率精確計算，減少浪費現象。食堂要統計好每日的剩飯剩菜數量，進一步對當天菜肴食品銷量進行準確估算，減少剩飯剩菜。

（二）合理配置員工數量

食堂可以通過合理配置用工人數來降低用工成本。各個餐飲公司經營點在明確食堂各崗位職責及工作效率、日常顧客接待量的基礎上，可以根據每天的客流量、營業收入等設置合理的用工人數。餐飲工作相對比較辛苦，需要靠員工腳踏實地的辛勤勞動來創造收益。在工作過程中，杜絕濫竽充數的工作人員，精簡用工隊伍。各個崗位員工要明確自身職責，熟悉工作流程，提高工作效率。不同的時間段可以調用不同的人數，采取差異化的用工人數模式。各食堂在設置用工人數時，還可以聘用勤工儉學的學生。就餐高峰期，及時調動勤工助學學生的積極性，充分利用勤工助學學生在食堂各崗位的重要補充作用。

（三）提高員工職業情操

完善食堂用人考核制度, 定期對員工培訓, 注重培訓食堂員工的責任意識。菲利浦·科特勒在《營銷管理》中明確指出：“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。”食堂應樹立優質服務的標準，加強高校后勤飲食服務部門員工隊伍素質的建設、管理和培訓，強化食堂員工的服務理念和意識，努力提高食堂服務人員的團結意識、服務意識和責任意識，不斷提升管理水平與服務水平，培養專業的具有親和力的食堂服務人員[3]。要加強對食堂員工的人文關懷，提高人力資源效率。充分尊重一線工人的勞動，增加人文關懷，增強員工的人際關系交流能力，讓員工更有自信；同時企業要重視對服務技能的鍛煉和培養。此外，還要建立全面的薪酬激勵制度，除了固定工資外，發放績效獎金。還要定期開展專業性的知識培訓和技能訓練，開展“服務之星”之類的年度評優活動，在增強員工服務保障技能的同時，使服務企業員工更有主人翁意識，以達到長期的激勵效果。

（四）提高學生與管理部門參與度

食堂要在計劃、控制、監督三方面做好成本控制工作，除了上文中提到的加強物資采購管理之外，食堂還要注重日常環節的管理。除了節約用水、電等日常能耗之外，食堂還應定期公布市場上蔬菜肉類等價格，讓學生了解到自己伙食費開銷花到了實處[4]。食堂還可以借助學校后勤等相關部門力量，召開學生座談會傾聽學生意見，組織學生對食堂進行參觀或者體驗，讓學生到食堂參觀，體驗，和食堂員工親密接觸。食堂內部在打造飲食文化的同時，可以通過張貼宣傳標語等宣傳方式，引導學生杜絕浪費。如果受極端天氣或者相關疫情影響禽肉蔬菜價格上漲幅度過大，食堂可以申請學校采取措施幫助渡過難關。例如減免一部分水電費、管理費；學?？梢愿鶕谛５膶W生人數，將財政撥款、學生的學雜費和其他渠道獲得的資金統籌運用，設立專項資金，用于平抑學生食堂飯菜價格，適時對學生食堂進行補貼，抑制飯菜價格漲幅過大過快。

[1]周雅敏.大學生食堂用餐滿意度調查報告[J].中小企業管理與科技（下旬刊）, 2018（3）:108.

[2]林永慶.高校食堂成本控制與實施策略分析[J].經濟師，2016（10）：17-19.

[3]杜安國.中國高校后勤社會化服務創新研究[M].北京：經濟科學出版社， 2014.

[4]秦連德.淺談高校食堂成本控制[J].科技經濟導刊，2019（6）：46.

高職院校后勤服務育人體系的構建與評價機制的研究（項目編號：2018SJA1028）。

（責任編輯：張寶嶺）