淺談新冠疫情對餐飲業(yè)的影響和發(fā)展思考

楊華利 郭本功

淺談新冠疫情對餐飲業(yè)的影響和發(fā)展思考

楊華利 郭本功

[楊華利，清華大學食服務中心；郭本功，北京華揚旭興餐飲管理有限公司]

此次疫情餐飲業(yè)損失巨大，后續(xù)的煩惱在疫情下不斷展現(xiàn)，危機將進一步加速餐飲業(yè)洗牌和進化。危中有“機”，行業(yè)勢必會往更規(guī)范更健康的方向發(fā)展，積極自救與求變，招兵買馬，未雨綢繆，創(chuàng)新模式，拓寬思路，全面迎接疫情挑戰(zhàn)。食品安全，精細管理，運營升級是餐飲任何時候的主題，希望所有人都能挺過難關，加強標準化、信息化和智能化建設，練內(nèi)功，做準備，謀發(fā)展，浴火重生。

疫情；餐飲業(yè)；發(fā)展；思考；展望

一、新冠疫情對餐飲業(yè)的影響

節(jié)前，年夜飯被大范圍取消；節(jié)后復工一再延遲，全國大中小學開學不斷延后；商場人流急劇下降，商場餐飲門庭冷落；春節(jié)期間為了防控新型冠狀病毒肺炎疫情，各大餐飲企業(yè)響應號召，暫停營業(yè)，何時復產(chǎn)，要根據(jù)疫情控制情況來定。餐飲業(yè)損失巨大，后續(xù)的煩惱在疫情下不斷表現(xiàn)出來。這次危機將進一步加速餐飲業(yè)洗牌和進化，行業(yè)將往更規(guī)范更健康的方向發(fā)展，篩選出一批好的餐飲企業(yè)。

二、新冠疫情對餐飲業(yè)發(fā)展思考

現(xiàn)階段，我們呼吁大家正確認知疫情，對員工做好培訓管理，戴口罩上崗，每天對員工進行體溫檢測外，提升門店的衛(wèi)生管理等級，危機之下，更能凸顯行業(yè)的社會責任感。良好的衛(wèi)生習慣（尤其是個人衛(wèi)生和員工宿舍的衛(wèi)生）是餐飲業(yè)防病防疫的重要手段。加強員工身體體質，保證高效強大的員工隊伍，危機轉化成生機，繼而演化成商機才有了基礎和保障。以下幾點同大家思考。

（一）強化員工管理及防護

1．做好人員信息管理。管好人，守住門，嚴格遵守國家和地方政府有關規(guī)定，并做好居住地社區(qū)（村）的防控工作，不滿觀察期的職工堅決不允許上崗，杜絕僥幸心理，做好集中觀察人員的隔離，防止集中觀察人員走串，及時通報疫情，做到上下高度重視。

2．積極提供個人防護用品，做好教育和指導工作。做好口罩使用的注意事項和洗手七步法的教育學習，提供必需的洗手液和消毒液。

3．員工一天兩次專人體溫檢測，出現(xiàn)發(fā)燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應主動就醫(yī)（向上級匯報），并做好相應的隔離處理及接觸人員的隔離準備。

4．日常管理中出現(xiàn)不符合國家健康規(guī)定的食品部門員工應按要求調離崗位。宿舍按照各地防疫要求，保證人均平米數(shù)及單間宿舍住宿人數(shù)的規(guī)定，向職工提供防護用品。

5．員工施行“兩點一線”上班模式，有條件的封閉式管理。

（二）規(guī)范現(xiàn)場管理及消毒等工作

1．餐廳、浴室、后廚、送餐車輛等場所消毒做到“四必消”。每日后廚工作結束必對工作場所進行消毒；每餐次供餐結束后必對餐廳及餐桌進行消毒；送餐車輛每餐次送餐前必清洗消毒；每日必定時對浴室進行消毒，并做好消毒記錄，餐廳、廚房定時打開門窗，勤通風。

2．準備測溫器，在員工通道安排專人對來店人員（員工、來訪人員）進行測溫，建立職工體溫檢測記錄及來訪人員登記記錄，收貨區(qū)對送貨人員進行體溫檢測，做到無接觸接受貨物。

3．食品制作燒熟煮透，停止涼菜的制作和提供。

4．使用含氯消毒液，在注意消毒液配比的同時，準備相應的檢測工具，避免因消毒液濃度問題，使消毒工作不到位，避免因不懂造成不必要的浪費和環(huán)境污染。門把手、卡機、菜墩子等使用食品級酒精，餐具用具除使用含氯消毒液消毒外，亦可在清洗后使用遠紅外線消毒。地面、餐桌椅、收銀臺等環(huán)境亦可用消毒液有效氯濃度250mg/L～500mg/L消毒，有消毒燈的部門按照規(guī)范開關消毒燈。

5．提示洗手池及洗手間位置，配備殺菌的洗手液或手部消毒液，有條件的提供消毒紙巾。對于出入口、衛(wèi)生間、自助點餐設備等顧客接觸的地方增加清潔消毒頻次。

6．搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時垃圾清理，并向消費者公示每日消毒情況。

（三）加強原材料溯源管理

強化供應鏈鼓勵，合規(guī)采購。原材料要溯源，因采購渠道已逐步得到廣大消費者的關注。原材料采購要合規(guī)，有條件的從自建原材料基地進貨。要嚴格執(zhí)行原料采購索證索票制度，臺賬要更加規(guī)范，隨時準備接受檢查。

（四）守好現(xiàn)金流

現(xiàn)金流是企業(yè)面對疫情時暫停營業(yè)、房租、人工等運營成本的考驗；是對餐飲企業(yè)抵抗風險能力的考驗。

（五）切實做好放心餐飲

1．讓顧客放心進店安心用餐

舉措：店門口張貼每日溫度檢查記錄表、人員健康信息和消毒記錄，張貼原材料采購及制作信息；大廳廚房保持整潔干凈，各項操作整潔規(guī)范，有條件的把廚房操作監(jiān)控放到大廳內(nèi)，給顧客更直觀的認識。

2．堂食與外賣分別把控

（1）嚴格排查外賣騎手及家屬是否有發(fā)熱、咳嗽等癥狀，嚴禁有以上情況的外賣騎手上崗。各站點應配備體溫計、口罩、消毒液等，每天對外賣騎手的體溫進行監(jiān)測，加大對外賣站點及送餐箱的消毒頻次，并建立臺賬。

（2）使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對餐飲食品進行包裝，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。加大外賣“食品安全封簽”投放力度，以減少食品污染風險。

（3）開展對外賣騎手食品安全及疫情防控知識的培訓，提升外賣騎手食品安全意識和疫情防控能力。做好騎手送餐容器的消毒工作，做到每送完一次容器內(nèi)食品，進行一次酒精消毒，并做好其他方面的消毒工作。

3．線下門店增加配送，規(guī)劃線上商城

篩選運力較好的平臺合作，充分了解本城市的配送政策。在實際配送過程中，積極關注配送時效，適當給予客戶贈品。與此同時，還要展開線上工作，進行無接觸配送。

（六）供餐工作調整和菜品升級

1．疫情期間大多數(shù)單位采用盒飯、自助模式供餐，盒飯?zhí)峁追N規(guī)格供用餐者選擇，自助餐限制人與人之間的距離，施行一人一桌等方式就餐。要考慮這種供餐模式下，如何做好進一步的工作。

2．菜品比平時供應的品種相對簡單一些，但制作和口味上有沒有變化，要引起我們的注意。因為復工前不少職工在家待了相當長一段時間，廚藝和做飯的水準都有所下降，對此，各個網(wǎng)站和視頻有不少報道。用餐者對供餐者提供的菜品，使用什么原材料大家不會介意，但口味和制作的精細程度，是大家關注的重點。

3．用心制作，菜品升級，菜單調整，出品不斷錘煉是重點之一。把每一道菜做成經(jīng)典，是我們的追求。

要對菜肴味道和食材渠道進行重新思考。這次疫情讓人們從內(nèi)心深處渴望健康美味、營養(yǎng)綠色、安全的食材端上自己的餐桌。有些傳統(tǒng)但廣受歡迎的美食，因制作程序復雜，逐步退出歷史舞臺。這些美食的制作方式方法滿足不了快節(jié)奏的時代需要，但通過開發(fā)和改良，這些菜品將來會受到歡迎，待挖掘和開發(fā)的空間巨大；中餐西做，西餐中做，新的味道市場迸發(fā)的機會無限廣大。固有美食模式和口味可以根據(jù)疫情后的需求及市場的風向改良重裝，鳳凰涅槃般的顛覆性烹改和反轉工藝制作前景廣闊。這是餐飲危機中的一大味蕾商機，值得餐飲投資人投入。

4．日常工作的各項規(guī)范，嚴加落實，痕跡管理有無跟進，日常迎檢等。

（七）危中有“機”練內(nèi)功

疫情是熔煉團隊的機會，要集體“充電”，以待疫情結束后的大戰(zhàn)。進行經(jīng)驗技巧交流，系統(tǒng)化培訓，相互學習，取長補短，共同進步。要加強員工之間的交流與學習，增強員工的進取精神，活躍飲食文化，促進和諧共建，立足愛崗敬業(yè)，做精做細做好每一天工作，為事業(yè)的發(fā)展增添光彩。要讓員工充分認識到：做一名合格的烹飪工作者，需多方面的經(jīng)驗積累。既要有良好的心理素養(yǎng)，同時還要摸索掌握各種原材料最適宜的烹調方法，規(guī)范操作程序。要充分調動員工在菜肴制作、菜肴品種上的創(chuàng)新能力，提高員工技術操作能力和理論水平，不斷提高用餐者滿意度，不斷翻新菜肴品種，將日常制作的菜品提升一個檔次。各門店要利用這個機會做到統(tǒng)一標準，服務流程標準化和相應的操作更加規(guī)范，以保持各店的一致性。

（八）自救與求變、積極迎戰(zhàn)

餐飲各崗位會在復工前空缺明顯，加之兩個月時間的停工歇業(yè)，落實現(xiàn)有職工，盤點空缺崗位，進一步加強隊伍梯隊建設，人員補充和選拔是當前要提前準備做的。[1]人員補充和人員隔離要求不矛盾，做好補充，如何做好隔離地點和滿足隔離要求，要下大功夫。要未雨綢繆以應對大規(guī)模復工。除食材、防護物資準備充分外，餐盒、開餐前的各種用品、檢查表也要準備充足，同時加強人才儲備，以應對提前準備、提前隔離、提前上崗準備的需要。目前正處于黎明前的黑暗，學校餐飲業(yè)要積極自救與求變，招兵買馬，未雨綢繆，儲備物資，創(chuàng)新模式，拓寬思路，全面迎接疫情結束后的大戰(zhàn)。

（九）順應時代，提升信息化、電子化和運營能力

要加強標準化、信息化和智能化建設。疫情讓配送式供餐更受歡迎，也令半成品和料包的標準化更易被接受，完善的供應鏈體系是此次團餐企業(yè)度過難關的重要基礎。疫情導致的短期用工荒，企業(yè)應思考信息化和智能化，以減少對人力的依賴。

中國有全球最大的互聯(lián)網(wǎng)消費群體，餐飲門店體驗，網(wǎng)上餐飲消費，消費人次和消費金額逐年提升，消費紅利逐步由爆發(fā)期穩(wěn)步向成長期過度，其中的機會不言而喻，解決消費半徑和更好的消費體驗將成為更好的增長點。順應時代，升級互聯(lián)網(wǎng)運營能力，將是企業(yè)競爭的一個核心點。

三、疫情后展望

這次危機會加速餐飲行業(yè)進一步洗牌和進化，行業(yè)勢必會往更規(guī)范更健康的方向發(fā)展。中央廚房因為標準化的制作和配送模式，成為疫情期間餐飲保障的主力，疫情后有可能成為下一個投資熱點。

食品安全，精細管理，運營升級是餐飲永遠的主題，希望所有人都能挺過難關，浴火重生。[2]中國向來不缺卓越的烹飪大師，更有廣闊的地方風味美食品種，還有有創(chuàng)意有思維、觸類旁通的廚師團隊，危機過后會出現(xiàn)風靡一時的美食品種。很多菜式和食材在餐飲江湖上推陳出新，讓廣大的消費者重新認知、認同，以嶄新的形象服務消費者。讓餐飲的春天必將重新百花齊放，姹紫嫣紅，再放光芒。

[1]中國飯店協(xié)會研究院.新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告[Ｒ].中國飯店協(xié)會,2020.02.13.

[2]合眾合.疫情下中小餐飲的10大機會與趨勢 [Ｎ].職業(yè)餐飲網(wǎng),2020.02.13.

（責任編輯：張寶嶺）