“哭窮”的餐飲人，是真的窮

“沒遇到危機的時候，我們還挺牛的，還說我們不缺錢，現金流足夠。危機來了，突然發現現金流根本扛不住，一算賬，真的，我們連3個月都抗不過去?！?/p>

不久前，西貝餐飲董事長賈國龍的這番話，在業界掀起軒然大波。

突如其來的疫情，讓無數餐飲人被裹挾在颶風中。

終端的消費者，只是少了外出就餐的機會；但對于剛結算完去年供應商的貨款、一次性發放完員工的年終獎、提前備貨、不斷支出房租等成本的餐飲人，沒有絲毫預告，新型冠狀病毒肺炎這只“黑天鵝”猝不及防地飛了過來。

2020年春節的街頭巷尾，原本令人期待的熱鬧情景未現，反而呈現出一片蕭條之勢。當新型冠狀病毒肺炎被報道存在人傳人感染的第二天，餐飲股集體大跌，呷哺下跌20.52%，海底撈下跌15%，九毛九下跌20.72%……

根據中國飯店協會開展的全國范圍內100家典型餐飲企業調研結果顯示，在疫情期間，它們近7成門店關閉，近9成企業客流下滑超過70%，營收平均銳減86%。照此測算，2020年春節期間全國餐飲收入損失將超過千億元。

相較于小微型餐飲企業，大型餐飲連鎖企業通常被認為擁有很好的現金流，因為大量的宣傳和嚴格的品控帶來了源源不斷的人流量和周轉，同時餐飲行業幾乎不存在應收賬款的問題。

以全聚德為例，其經營活動收到的現金流和營業收入幾乎常年保持1：1的比例。當疫情導致店面流水斷崖式下跌，這些餐飲企業便面臨最大的危機與沖擊——現金流源頭被切斷了。

截至目前，疫情趨勢尚不明朗，有專家預測，即便疫情過后，餐飲消費者的恐慌情緒仍需要一定緩沖時間。因此從動態來看，餐飲門店虧損狀態仍將保持很長一段時間。

雖然外力對餐飲企業提供了諸多幫扶措施，如萬達、華潤、萬科等實施了不同程度的商戶租金和物業費的減免；銀行等金融機構也針對性提出將提供融資支持、線上收款等多種金融服務解決企業困難。但一兩個月的短期行為，使得餐飲企業仍將面臨巨大的困境。

危機，有“危”才有“機”。疫情面前，眾多餐飲從業者都在“熬”，看似很苦累、很窘迫，但實際上也給企業提供了轉變的方向，給企業掌舵人提供了充電的機會。

當足不出戶成為消費者疫情期間自保的手段，電商平臺業務量迎來了再次增長。如西貝等餐飲企業轉而積極開展外賣等業務。

相較以往外賣情況，很多企業開始研發自營外賣程序，以降低平臺抽傭；并利用自有閑置人員進行配送，降低運力成本；優化外賣菜單結構，減少庫存投入等。

在人員配比上，一些餐飲企業也進行了短期人員招募或采用共享員工等措施，減少人工資金壓力。同時，早在疫情開始階段，一些餐飲企業著手進行了存貨分流，如低價進行社區銷售等。

疫情對于一些餐飲企業的管理也提出了新的要求，比如建立風險管控體系和突發預案機制。

正月十五，中式快餐領頭企業老鄉雞創始人束從軒自拍的一則“手撕員工減薪請愿書”的視頻再次打動了千萬餐飲人。疫情殘酷，但也成為一塊考驗員工與企業的試金石，值得餐飲掌舵人再次審視企業文化的塑造：也只有平時讓員工得到保障、收獲成長，員工在關鍵時刻才愿挺身而出，與企業患難與共。