人才匯聚促創新 成果轉化樹典型 南京黃教授食品科技有限公司科技創新與成功發展之路紀實

南京黃教授食品科技有限公司位于南京國家農高區核心區，2013年開始運營，以技術創新和落地轉化為目標，“用專業呵護健康”為使命，秉承“傳承精華、守正創新、綠色健康、美好生活”的理念，讓更多老百姓享受科技帶來的健康美食。公司由國家萬人計劃領軍人才，科技部創新人才，南京市科技頂尖專家，南京市五一勞動獎章和勞動模范獲得者，南京農業大學“鐘山學者”首席教授、博士生導師黃明創辦，他還被評為全國農村創業創新第二批優秀帶頭人，教育部全國首批萬名優秀創新創業導師，江蘇省“送科技下鄉 促農民增收”優秀科技特派員，江蘇省大學生涉農創業導師，同時匯聚一支完善的由20余位博士、碩士為主導的研發團隊，其中有國家、省現代農業產業技術體系崗位科學家，江蘇省“六大高峰”高層次人才、“雙創”人才等；獲批建有國家禽肉加工技術研發專業中心、國家肉雞產業技術體系溧水綜合試驗站、全國農業農村信息化示范基地、南京市戰略性新興產業（肉制品加工）創新中心、南京農業大學溧水肉制品加工產業創新研究院、江蘇省研究生工作站等成果研發、熟化和應用轉化平臺。公司占地45畝，現有廠房10000平方米，擁有現代化的餐桌、休閑、方便食品生產線和肉品質量安全感知信息平臺，為江蘇省農業產業化重點龍頭企業、江蘇省農業科技型企業、江蘇特產商會科技創新先進單位和南京市“大眾創業，萬眾創新”先進單位。

黃明教授和他指導的博士研究生

黃明教授在鴨屠宰場一線指導生產

公司團隊獲國家和省部級科技進步獎四項，其中包括國家科技進步獎二等獎、神農中華農業科技獎優秀創新團隊獎、河南省科技進步二等獎、山東省科技進步二三等獎和全國農村創業創新創意大賽成長組優勝獎；授權發明專利23件；公司產品連續獲第十六、十七屆中國國際工業博覽會高校展區優秀展品特等獎，登上了2016年“第十五屆博鰲亞洲論壇”的餐桌，被評為第八屆中國國際餐飲博覽會健康放心熟食優秀供應商，燒雞、鹽水鴨通過了綠色食品認證，開創的產學研用技術轉化模式，入選中國高校產學研合作十大優秀案例。

全國政協汪洋主席、原農業農村部韓長賦部長、科學技術部徐南平副部長、農業農村部張桃林和劉煥鑫副部長、江蘇省委任振鶴副書記、趙世勇副省長等高度贊揚、評價和關心公司科技創新和成果轉化，給予多方面指導和支持。

公司成功開創了“黃教授”品牌，產品現有餐桌系列：燒雞、鹽水鴨、白斬雞、青腳麻燒雞、風香雞、醬香鴨、風香鴨、五香牛肉、干切牛肉、香鹵豬蹄、香鹵豬耳、香鹵豬頭肉、飄香雞、脆香鴨、雪山草燒雞等；休閑系列：醬香雞腿 、醬香鴨腿、孜然鴨鎖骨、虎皮鳳爪、香辣雞爪、香辣魚豆腐、酸辣海帶絲、雞翅根（醬香/香辣）、鴨翅根（醬香/香辣）、鴨翅（醬香/香辣）、鴨掌、鴨脖（醬香/香辣）、鴨肫（醬香/鹽水）、鴨舌（醬香/香辣）等；方便系列：鴨血粉絲湯、牛肉湯、羊肉湯、酸辣粉絲湯等。

2020年11月19日，中國輕工業聯合會在南京組織召開了由南京黃教授食品科技有限公司、南京農業大學和青島農業大學共同完成的“中華傳統禽肉制品綠色加工關鍵技術研發與產業化”項目技術鑒定會。項目主要針對中華傳統禽肉制品加工過程中原輔料標準化程度低，品質和安全難于保障；加工技術落后，效率低下，損耗大，危害物控制薄弱；產品保真技術缺乏，原汁原味特色損失，口感差，保質期短；主要靠手工操作，勞工耗力，工程化裝備水平和效益不高進行深入研發，取得了顯著的創新成果：①解析了宰前應激與宰后肉品質形成的機制，研制了類PSE異質肉控制關鍵技術，制定了禽系列福利屠宰標準，次品發生率至10%以下。研發了超聲協同臭氧、二氧化氯、次氯酸鈉胴體減菌技術和設備，減少化學減菌劑用量50%；發明了由氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣組成的混合鹽替代氯化鈉技術，降低鈉離子含量50%以上；②揭示了傳統禽肉制品腌制過程中快速傳質、天然產物抑制危害物形成的機制，研發了脈沖壓力、超聲輔助變壓滾揉快速腌制、茶葉和甘蔗糖蜜提取物抑制危害物技術，發明了全自動連續式油水混合油炸技術及設備，雜環胺等危害物抑制率達50%以上，油炸用油使用壽命延長5倍以上；③研發了利用鴨肉/鴨血內源酶和外源酶協同作用生成活性肽技術，優化了傳統禽肉制品氣調包裝技術，顯著延長了貨架期；研發了三段式熱水循環梯度升溫殺菌技術，解決了中華傳統禽肉制品工業化加工存在的原汁原味特色損失、質地軟爛、口感差和保質期短等問題。④研制了禽血潔凈收集裝置、全自動連續式油水混合油炸設備和熱水循環梯度升溫殺菌等設備，集成建立了10條生產線，節能降耗30%，產生了顯著的經濟、社會和環境效益。鑒定委員會認為項目整體技術達到國際領先水平。

同日，黃教授品牌“鴨血粉絲湯”標準與新品發布會在中國江蘇白馬農業國際博覽中心隆重舉行。南京人素以喜食鴨饌著稱，鴨血粉絲湯作為南京地標性特色傳統食品，現已成為南京的城市名片之一。當蘭州拉面、西安肉夾饃等地方特色美食陸續出臺相關標準后，黃明教授帶領團隊也加快了鴨血粉絲湯的研究與產業化步伐。由于缺少標準，加之經驗式手工制作，鴨血粉絲湯從湯底煮制，到佐輔料質量和配比存在巨大差異，導致其口味與品質參差不齊。再者，受制于落后的加工、貯藏與保鮮技術，鴨血粉絲湯的售賣與供應限于堂食，難于攜帶，使得其銷售范圍主要在南京與周邊地區。為了攻克以上難題，黃明教授帶領公司科研團隊，展開科技攻關，歷經無數日夜，逐一突破技術瓶頸，運用潔凈采血、休眠保鮮技術，確保了鴨血的新鮮純正；粉絲采用了鋪漿工藝，不用明礬，使食材更安全；辣油經天然食材熬制而成，香辣適口；利用活性肽與風味富集、階梯式升溫滅菌技術，顯著延長了鴨雜料包貨架期，最大程度保留了產品的營養和口感。他們的不懈努力最終使得方便鴨血粉絲湯產品成功投產。在突破技術難關的同時，為充分保障鴨血粉絲湯的質量與安全，企業員工認真對待每一道工序，產品生產嚴格執行標準。產品調味使用天然香辛料，決不添加化學香精、色素和防腐劑，標簽清潔；確保每位消費者能吃得營養、安全與健康！2020年9月，該公司獲得了南京市第一張鴨血粉絲湯的食品生產許可證，代表著南京鴨血粉絲湯邁上了標準化和工業化的新臺階。正如大連工業大學朱蓓薇院士所說：“傳統食品目前面臨的最大問題是缺乏現代化的加工技術，導致無法標準化、工業化規模生產。黃教授鴨血粉絲湯的問世，是中國傳統食品現代化的典范，有很好的借鑒意義。”黃明教授團隊通過研發突破了傳統鴨血粉絲湯生產的“卡脖子”技術，樹立了我國傳統食品工業化與現代化的典范，促進了現代農業產業鏈的提檔升級，仍將繼續產生良好的經濟和社會效益。鴨血粉絲湯方便食品的成功研發，實現了現代科技創新與中國飲食傳承的有機融合，真可謂“一碗鴨血粉絲湯，百年傳承人文情”，為這一南京名吃插上了騰飛的翅膀，帶動區域公共品牌“食禮秦淮”走向全國與世界，為“健康中國”貢獻南京力量。

創新產品：“黃教授“品牌 鴨血粉絲湯

朱蓓薇院士（右二）指導公司鴨血粉絲湯生產

一些人對傳統食品加工制造的理解還只停留在“做飯”層面，認為會做飯就能做食品，食品沒有高科技，用不著現代化。這是對傳統食品現代化重要性認識的嚴重不足。有人說，方便面雖不起眼，但是食品史上一件偉大的發明，也許有一定道理。因為自從誕生以來，幾乎地球上的人都消費過或將要消費，確實解決了很多特殊環境下的食品供給。偉大往往來自平凡，今后一段時期將中華傳統食品現代化可能就是如此。