試論桑葚果實的冷藏品質(zhì)變化

劉麗霞

摘?要：桑葚果實具有甜美味道，并且營養(yǎng)價值非常高，因此，受到人們喜愛。但是桑葚果實的組織非常的嬌嫩，采摘后容易造成損害，影響了其經(jīng)濟價值。對桑葚在采摘之后的生理品質(zhì)變化進行闡述，分析了桑葚的低溫貯藏，并詳細論述了冷藏對桑葚果實品質(zhì)變化的影響，為桑葚果實冷藏提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：桑葚果實;冷藏;品質(zhì)

桑葚的果實不但具有甜美的味道，同時其營養(yǎng)價值非常高，深受人們的喜愛。但是，桑葚的果實組織非常的嬌嫩，加上其成熟的季節(jié)在春末夏初時期，因此，桑葚在采摘之后非常容易因為機械損害以及微生物的侵染，造成其果實變質(zhì)。也正因為如此，桑葚的貨架期非常的短，影響了桑葚種植業(yè)的發(fā)展。基于此，對桑葚采摘后的貯藏保鮮進行研究，無疑具有重要意義。

一、桑葚在采摘后的生理品質(zhì)變化

第一，桑葚采摘后呼吸與乙烯釋放發(fā)生改變。當桑葚在被采摘之后，可以進行獨立的生理代謝，又因為停止了同化作用，所以呼吸是其維持新陳代謝的主要方式。在采摘之后，桑葚的呼吸強度呈現(xiàn)出先增加再降低的特征，釋放的乙烯同樣呈現(xiàn)出峰型，由于呼吸作用使桑葚的糖酸等被消耗，使采摘后桑葚衰老加快，降低了其品質(zhì)。

第二，桑葚采摘后細胞壁的組分發(fā)生改變。果膠、纖維素以及半纖維素等是構(gòu)成植物細胞壁的主要成分，其含量影響著果實軟化。當桑葚果實在采摘之后，果實細胞壁內(nèi)的原果膠向可溶性果膠轉(zhuǎn)變，通過水解變成半乳糖醛酸。在桑葚采摘之后，由于增強了纖維素酶等的活性，從而降低了桑葚果實的原果膠等含量，因為可溶性果膠的含量不斷升高，從而使果實變軟。

第三，桑葚采摘后色素發(fā)生改變。隨著桑葚逐漸成熟，其顏色顏色發(fā)生改變，即“青色→紅色→紫紅色→紫黑色”，的成熟，原因在于在桑葚成熟過程中，葉綠素、花色苷等色素物質(zhì)發(fā)生動態(tài)的改變。葉綠素隨著桑葚不斷成熟而降低，花色苷則不斷升高，同時，桑葚的PH值發(fā)生改變。紅色時PH<3，紫色時PH值大于為8.5。當桑葚采摘之后，花色苷不斷合成并積累下來，從而使桑葚顏色越來越深。

第四，桑葚采摘后營養(yǎng)風味發(fā)生改變。呼吸作用是采摘后的桑葚生命活動維持的主要方式。隨著貯藏時間的改變，桑葚的糖、香氣等營養(yǎng)風味發(fā)生變化。桑葚成熟過程中，積累了大量糖分，降低了酸度，對桑葚風味進行評價的一個重要指標就是糖酸比。桑葚在采摘后由于維持生命活動的主要方式為呼吸作用，改變了糖酸比，從而影響了其風味。

二、桑葚果實的低溫貯藏

任何果蔬在貯藏、運輸?shù)冗^程中，其品質(zhì)與生理都會受到溫度的重要影響。低溫對于果蔬體內(nèi)的生理及生化反應具有抑制的作用;同時，溫度降低能夠使果蔬的呼吸作用、存儲過程中有機物的消耗等降低，并且對于霉菌等微生活具有抑制作用。果蔬在短時期的周轉(zhuǎn)過程中比較適宜的貯藏溫度為1℃-4℃。桑葚的冰點溫度是-1.4℃，當冰點溫度時貯藏桑葚，能夠延長桑葚的保鮮時間延長到10天-15天。由于桑葚采摘之后維持其生命活動主要是通過呼吸實現(xiàn)的，低溫對于桑葚呼吸具有抑制作用，降低桑葚后氧化物酶的活性，減少失水率。

三、低溫冷藏對桑葚果實品質(zhì)的影響

第一，低溫冷藏影響桑葚的腐爛率。在采摘之后進行貯藏過程中，桑葚非常容易發(fā)生腐爛。通過研究表明，桑葚貯藏溫度為6℃時，在第3天就會發(fā)生腐爛，其腐爛率大約為8%;在溫度低于4℃情況下，第9天其腐爛率大約是8%;當溫度低于2℃時，在第12天腐爛率大約是16%;低于0℃時，桑葚在第15天的腐爛率大約是10%。由此可見，低溫貯藏能夠?qū)ι］馗癄€有顯著的抑制效果。

第二，低溫冷藏影響桑葚的色澤。桑葚在八成熟的時候呈現(xiàn)紅紫色。6℃時貯藏，桑葚的顏色與桑葚全熟時期的顏色接近;溫度低于0℃，則顏色改變非常小。由此表明，低溫冷藏對桑葚的色澤轉(zhuǎn)變有抑制作用，能夠使桑葚原來采摘的顏色得到保持。

第三，低溫冷藏影響桑葚果實的硬度。隨著貯藏時間的延長，整體上桑葚果實的硬度不斷降低。桑葚采摘后在溫度高于10℃時進行貯藏，其硬度會迅速的降低;當貯藏溫度為5℃時，就會極大的降低桑葚硬度變小的速度;在低于0℃進行貯藏，桑葚硬度保持良好。由此表明，溫度低對于采摘之后的桑葚軟化能夠進行有效的抑制。

第四，低溫冷藏對桑葚抗氧化衰老物質(zhì)的影響?？偡印C、花色苷等抗氧化衰老物質(zhì)在桑葚中有著豐富的含量，因此，桑葚自由基清除能力非常強，可以使細胞的衰老延長。采摘八成熟的桑葚，桑葚依然能夠進行合成代謝作用。當增加桑葚貯藏的溫度時，桑葚中的抗氧化衰老物質(zhì)的含量都呈現(xiàn)出增加的趨勢。當溫度低于6℃時，采摘的桑葚中的抗氧化衰老物質(zhì)的合成速度增加。八成熟的桑葚在低于6℃的溫度下冷藏，貯藏9天后其VC的含量與成熟桑葚VC的含量接近，然后逐漸降低。低溫冷藏能夠使桑葚果實中包括VC、花色苷、總酚等物質(zhì)的合成與代謝進行抑制，從而使采摘之后的桑葚成熟被延遲。

第五，低溫冷藏影響桑葚的果膠甲酯酶。桑葚的果膠甲酯酶的主要作用是對桑葚的多聚半乳糖醛酸酶的活性進行啟動，從而使桑葚的果膠酯酸向果膠酸進行轉(zhuǎn)化。在桑葚貯藏的過程中，整體上其果膠甲酯酶的活性不斷上升。當桑葚在5℃溫度進行貯藏時酶的活性比在0℃時進行貯藏的活性要高。當溫度低于0℃情況下貯藏，桑葚果膠甲酯酶的活性最大值發(fā)生在貯藏低6天，在貯藏第9天出現(xiàn)多聚半乳糖醛酸酶的活性最大值。由此表明，低溫貯藏能夠抑制桑葚果膠甲酯酶的活性。

第六，低溫貯藏影響桑葚的口感。桑葚的口感與風味受到糖酸含量的重要影響。在貯藏溫度為0℃時，桑葚在貯藏第3天的時候，其糖酸的含量可以達到峰值，然后隨著桑葚貯藏時間不斷降低。在第15天時，桑葚在0℃保存時糖酸的含量為初始值的94.3%，在4℃溫度下保存糖酸的含量為初始值的930%;6℃溫度下保存時糖酸的含量是初始值的87.6%。因為呼吸作用與代謝作用，隨著貯藏時間的增加，桑葚糖酸的含量不斷降低。因為低溫對于桑葚的呼吸作用和代謝作用有顯著的抑制，因此，能夠使桑葚糖酸含量降低減緩。由此表明，低溫貯藏能夠有效保持桑葚的口感。

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課題：符合淀粉成膜關(guān)鍵技術(shù)及對桑葚采后貯藏品質(zhì)和生理的影響（課題編號：KJ2019H01）