河北省城鄉居民牛肉消費情況調查

張誼瑩 何曉靜

[提要] 本文對河北省城鄉居民牛肉消費情況進行分析，進而提出一些促進牛肉消費的建議。

關鍵詞：河北;牛肉消費;調研報告;建議

基金項目：河北農業大學大學生創新創業訓練計劃資助項目（項目編號：2019075）;2019年河北省農業農村廳和財政廳項目：“河北省現代農業產業技術體系肉牛產業創新團隊產業經濟崗位”（項目編號：HBCT2018130301）;河北省社會發展研究課題（項目編號：2019030202024）

中圖分類號：F713.52 文獻標識碼：A

收錄日期：2019年11月25日

一、調查背景

我國自改革開放以來，經濟實力不斷增強，人民生活水平逐漸提升。居民生活水平提高，往往伴隨著膳食消費結構升級，肉類占比增加。居民的肉類需求從雞鴨魚豬肉轉向為營養性更高的牛羊肉，牛肉消費量呈現增長趨勢。在此背景下，對城鄉居民牛肉消費情況調研是有必要的。

二、調查目的

以河北省為考察對象，研究居民牛肉消費情況。通過調查河北省不同地區城鄉居民的牛肉消費情況，了解河北省城鄉居民牛肉消費需求特征和消費偏好，進而分析河北省牛肉消費的影響因素，為肉牛生產企業和政府制定相關政策提供決策參考依據。

三、調查意義

消費者行為直接影響著牛肉產業的發展方向，消費者的需求特征和消費偏好是市場需要把握的標準，所以對牛肉消費行為的研究具有重要的現實意義。一方面有利于全面準確把握河北省居民牛肉消費變動趨向，為河北省肉牛生產企業發展規劃的制定提供決策依據;另一方面通過分析河北省消費者需求的消費行為偏好，對肉牛加工企業生產符合消費者需求的產品提供依據，有利于提高經濟效益。

四、主要內容

（一）河北省牛肉消費現狀分析

1、河北省居民膳食消費結構。2018年河北經濟年鑒顯示：居民膳食種類多種多樣。城鎮居民和鄉村居民都以糧食、蔬菜及菜制品、鮮瓜果類和肉禽及其制品為主。城鎮居民在肉禽及其制品方面比鄉村居民占比大。

2、肉類和牛肉消費量。2018年河北經濟年鑒顯示：2017年該省居民肉類消費以豬肉為主，城鎮居民牛羊肉和家禽消費占比均比鄉村居民高，而在豬肉消費上要比鄉村居民低。牛肉在2017年肉類消費占比中較豬肉相差甚遠，但隨著居民對牛肉認知的提升，牛肉的優點被進一步挖掘，牛肉市場前景會進一步顯現。

3、河北省牛肉消費價格資料收集。如圖1所示，2018年牛肉價格在每千克54～58元波動;2019年收集的牛肉周平均價格起伏較大，于2019年第32周出現價格突增。2019年第32周到第38周價格異常增長，主要受豬肉價格增長的帶動，而豬肉價格受非洲豬瘟和“豬周期”下行沖擊的影響。（圖1）

（二）河北省城鄉居民牛肉消費情況調研

1、設計河北省城鄉居民牛肉消費情況調查問卷。方案設計：調查問卷設計了三部分內容。第一部分是消費者基本情況如居住地、收入水平;第二部分是消費者購買行為特征如價格、購買時間、牛肉的安全性認知;第三部分是牛肉的營銷要素特征如包裝、質量、色澤。

2、調查問卷預調查。在保定市超市、農貿市場進行預調查，根據調查結果對問卷進行修改和完善。

3、正式調查。調查方法：在2019年9月份和10月份使用問卷星發起網上問卷，收集關于河北省城鎮居民牛肉消費情況的資料。

回收情況：共回收1，070份問卷，問卷歸屬地主要分布在保定、石家莊、唐山、秦皇島、滄州、邯鄲、廊坊、衡水、邢臺等市。

（三）河北省城鄉居民牛肉消費行為分析

1、河北省城鄉居民基本數據。問卷結果顯示：（1）城鎮居民和鄉村居民參與比例差距不大，城鎮人口占比54.58%，鄉村人口占比45.42%;（2）消費者對牛肉的喜好程度較高，不喜歡和很不喜歡的調查人員占比3.17%，可以看出牛肉有較好的市場基礎;（3）有38.5%的消費者在節假日和家里來客人時購買牛肉，平時購買牛肉的人占總調查者的33.27%;（4）城鄉居民在選購生鮮牛肉時價格范圍集中在每千克60～80元區間，其月消費牛肉金額普遍在50元及以下;（5）居民在選擇牛肉購買地點時，首要考慮購買地點是否方便和牛肉質量是否有保障;（6）居民喜好在商場和超市購買牛肉;（7）居民購買牛肉時主要依靠安全認證來判斷牛肉是否安全，色澤對牛肉消費影響很大，受訪者不是很在乎牛肉的品牌;（8）居民在對牛肉消費障礙因素進行排名時，選出的首要因素是價格，其次是烹飪方式的繁瑣費時;（9）居民認可河北省的牛肉供給安全，但也會對牛肉的質量感到擔憂。

2、河北省居民牛肉消費影響因素分析

（1）收入是影響河北省居民牛肉消費的主要因素。收入是居民消費的基礎。當居民收入越高，其購買力會相應增強。問卷顯示隨著居民收入增加，居民更有意愿購買高價位牛肉，更注重產品特質。實際生活中隨著收入增加，低收入群體會增加對牛肉的消費，但根據邊際效應遞減規律和消費需求理論，這種增加的趨勢是有限的，增加速度會明顯放緩。當收入上漲到一定階段，低收入消費者不愿意花更多的錢購買同質量的牛肉。中高收入消費者趨向于選擇價格中高，綠色健康安全的牛肉。由于其收入的增長幅度低于牛肉價格水平增幅，這就會造成消費疲軟，消費拉動能力降低。

（2）牛肉價格居高制約居民消費。回收問卷結果顯示有58.13%的受訪者認為牛肉價格偏高。在肉牛供給方面，生產企業在養殖中投入飼料、場地、人力、水電費和醫用藥品等費用受市場行情的影響，導致其成本不斷波動。同時牛肉繁殖周期長，出欄率低導致牛肉定價偏高。由于信息不對稱，肉牛生產和屠宰企業之間交易時，也會有價格的上下變動。屠宰企業及中間商多次加價，會進一步提高牛肉的價格。這些因素會導致消費者購買牛肉價格高，進而制約居民在牛肉方面的消費。

（3）牛肉質量安全影響著牛肉消費。隨著生活水平提高，消費者更重視食品質量安全，更加追求健康的消費觀念。購買牛肉時，消費者主要認為以下三方面存在安全隱患：一是生產企業：河北省內肉牛生產企業規模普遍較小，很可能存在一些不合規行為如操作達不到科學規范標準或者濫用藥物激素，給消費者安全食用帶來隱患。二是屠宰企業：屠宰企業在屠宰肉牛前注水;低價買入病死牛等行為導致劣質牛肉流入市場，引起消費者恐慌。三是牛肉流通環節：消費者擔憂檢疫檢驗標志的標寫嚴格與否。因此，要保障牛肉質量安全尤其是這三個方面，為消費者創造安全的購物環境。

（四）對河北省促進牛肉消費的建議

1、從政府角度。首先，政府要保障肉牛生產和屠宰企業的生存和發展空間。一方面面對牛肉生產和屠宰企業抵抗市場價格波動性能力參差不齊的情況，政府應當密切追蹤市場價格和牛肉市場供需情況并及時向相關機構發布監測信息，幫助企業了解最新最準確的市場動態，及時評估并采取針對性措施防范企業生產經營風險的出現;另一方面政府要完善牛肉產業鏈條，推動企業進一步升級，縱向延伸產業鏈條實現對牛肉類產品的深加工制作，提高牛肉系列產品的經濟效益。由此形成現代牛肉營銷產業體系，實現牛肉生產企業增收、屠宰企業獲利和政府增稅三方共贏的局面。其次，政府要嚴格保障牛肉的正常供給，尤其是節假日期間。問卷顯示，38.5%的受訪者會在節假日購買牛肉，牛肉需求在此期間的增加更加要求政府保障正常供給。一方面政府可以通過擴大中央儲備牛肉規模和靈活的收儲投放來緩解價格大幅波動或牛肉哄搶對居民生活造成的影響;另一方面政府需要加大對肉牛生產企業的扶持力度，提升其綜合生產能力;重視肉牛生產企業良種繁育體系的建構，引導其培養優良品種并逐漸淘汰劣質種牛來增加肉牛產品差異化和肉牛產出，從而確保牛肉的正常供應。最后，政府要嚴格控制牛肉價格區間尤其是一些特殊時期如2019下半年牛肉價格異常增長階段。河北省肉牛養殖戶普遍規模小、數量多、比較分散且養殖戶議價能力偏低，在其與屠宰企業的博弈中往往處于價格的被動接受者，而屠宰企業常是肉牛收購價格的制定者。因此，政府要嚴格控制活體肉牛的價格收購區間，不定期檢查屠宰企業和養殖戶的具體交易，嚴格監管這些行業間的競爭手段，引導其注重非價格競爭，共同抵擋市場沖擊，而不是惡意價格廝殺。

2、從肉牛生產和屠宰企業角度。分析問卷得出居民對于牛肉產品具有潛在的需求。表現在受訪人中雖然只有24.48%的居民認為牛肉的品牌重要以及非常重要，卻在另一個問題中有72.52%的人認為牛肉食品包裝方法最好的是帶有相關標識的食品袋。居民的選擇反映其對牛肉品牌潛在的渴求。雖然隨著收入增加牛肉整體消費呈遞增趨勢，但受收入和消費習慣的影響相當大一部分受訪者認為牛肉價格過高，導致現階段居民對牛肉消費的追求并不是很強烈。因此，肉牛生產企業要注重打造中低端品牌，增加牛肉類衍生產品的種類，迎合居民潛在需求，滿足消費者消費偏好。

問卷顯示居民主要根據外觀、安全認證、產品商標或品牌、消費者信譽、生產日期及保質期、廠家信譽、是否有檢疫檢驗標志和其他方面評定牛肉質量。生活中有的肉牛屠宰企業在宰殺肉牛前會人為的用壓力泵等器械強行將水注入肉牛體內，增加肉牛體重尋求經濟利益。注水肉牛宰殺后，其肉質下降;肉的色澤、嫩度、風味和外觀均發生很大改變，會影響這批牛肉的銷售。因此建議屠宰企業減少注水行為，保證牛肉屠宰環節的安全衛生，保障牛肉外觀良好質量安全。每一批牛肉需要蓋有安全認證和檢疫檢驗標志，確保消費者能了解到牛肉安全有保障。

3、從消費者角度。目前，生豬跨省運輸遭到限制，鮮豬肉供應不足，許多地區的鮮豬肉價格大幅度上漲，河北省非洲豬瘟的爆發，意味著豬肉行業近期將面臨很大的挑戰。豬肉價格上漲的情況，促使消費者選擇其他類型的動物蛋白。在此背景下，消費者可以考慮用牛肉代替豬肉。牛肉性微溫具有保健作用，適合人群廣，各種體質的人群以及孩子都可以吃，富含多種微量元素和維生素，營養豐富，高蛋白、低脂肪，值得廣大消費者購買。希望消費者轉變過去經常食用豬肉補充動物性蛋白的觀念，轉而面向食用牛肉補充動物性蛋白的消費觀念。