中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)基本傳承能力初探

文│韓凝春

根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的最大特點(diǎn)是不脫離民族特殊的生活生產(chǎn)方式，是民族個(gè)性、審美習(xí)慣的“活”的顯現(xiàn)。它依托于人本身而存在，以聲音、形象和技藝為表現(xiàn)手段，并以身口相傳作為文化鏈而得以延續(xù)。

中華老字號(hào)作為根植于中華傳統(tǒng)文化和歷史商貿(mào)活動(dòng)的重要資源，歷史悠久、文脈相承，在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，中華老字號(hào)通過(guò)口傳身授，傳承和保留下大量的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的重要載體。在我國(guó)已入選聯(lián)合國(guó)教科文組織非遺名錄的40個(gè)世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中，就有5項(xiàng)老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，分別是南京云錦研究所傳承的“南京云錦織造”、浙江龍泉官窯瓷業(yè)有限公司傳承的“龍泉青瓷傳統(tǒng)燒制技藝”、中國(guó)宣紙集團(tuán)公司傳承的“宣紙傳統(tǒng)制作技藝”、江蘇廣陵書社傳承的“中國(guó)雕版印刷技藝”及杭州西泠印社傳承的“中國(guó)篆刻”，分別代表了中國(guó)傳統(tǒng)絲織、制瓷、造紙術(shù)、印刷術(shù)及篆刻藝術(shù)的最高工藝和標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄十大類別（分別為民間文學(xué)、民間音樂(lè)、民間舞蹈、傳統(tǒng)戲劇、曲藝、雜技與競(jìng)技、民間美術(shù)、傳統(tǒng)手工技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥和民俗十類）中，傳統(tǒng)手工技藝和傳統(tǒng)醫(yī)藥兩類也包含大量老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。一定意義上，研究中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承機(jī)理，也是研究我們民族特有的精神價(jià)值、思維方式、想象力和文化意識(shí)，能夠從中揭示中華民族的生命力和創(chuàng)造力。

中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承能力的研究是把握中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承機(jī)理的基本前提。只有具備傳承能力的中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)才具有存在并傳承的價(jià)值。

探究到底是哪些能力導(dǎo)致中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以有效傳承，首先需要明晰當(dāng)前能夠傳承下來(lái)的老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)只是歷史發(fā)展中極幸運(yùn)的極少數(shù)，更多的老字號(hào)及獨(dú)特技藝已經(jīng)在不同歷史時(shí)期消失在歷史的長(zhǎng)河中。

一、導(dǎo)致老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)失傳的兩個(gè)主要原因

歷史變遷和生活方式變化是導(dǎo)致老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)失傳的兩個(gè)主要原因，也使得經(jīng)歷歷史風(fēng)雨和時(shí)代發(fā)展依然能存續(xù)至今的中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為歷史和文化的樣本更為稀缺，具有特殊的保護(hù)和傳承價(jià)值。

歷史變遷使大多數(shù)老字號(hào)傳承斷絕。以老字號(hào)聚集度較高的北京市為例，據(jù)對(duì)北京檔案史料的檢索，據(jù)《京師總商會(huì)各行商號(hào)》統(tǒng)計(jì),清末宣統(tǒng)年間(1909~1911 年), 北京商業(yè)行業(yè)中登記錄入總商會(huì)的商業(yè)行業(yè)多達(dá)40 個(gè), 有4541 家正規(guī)店鋪。據(jù)《1919年京師總商會(huì)眾號(hào)一覽表》，除了收錄電報(bào)總局、電話總局、京鹽公柜、制造廠、紡紗廠各1處，工廠2處，公司6家，銀行18家，還有各商會(huì)43行4133家，以及采育鎮(zhèn)商會(huì)19家，房山縣商會(huì)119家商號(hào)。1.北京檔案史料[M].北京:新華出版社,1988.1989合訂本.這些收錄進(jìn)總商會(huì)的商號(hào)多屬于有一定資本實(shí)力，聲譽(yù)影響較大的字號(hào)，由此推斷，民國(guó)年間北京的商業(yè)字號(hào)數(shù)量應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)5000家。另?yè)?jù)公私合營(yíng)時(shí)期的資料，1956年1月10日，北京市人民政府召開(kāi)資本主義工商業(yè)公私合營(yíng)大會(huì)，宣布35個(gè)工業(yè)行業(yè)的3990戶廠家和42個(gè)商業(yè)行業(yè)的13973戶坐商被批準(zhǔn)實(shí)行公私合營(yíng)。2.輝煌50年·北京[M].北京:北京科學(xué)技術(shù)出版社,1999.盡管經(jīng)過(guò)多年戰(zhàn)亂，大量字號(hào)難以維繼，但到1956年北京尚存13973戶坐商字號(hào)。此后經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)、文革，京商老字號(hào)一再經(jīng)歷社會(huì)歷史動(dòng)蕩，今天北京尚存的老字號(hào)不過(guò)300余家。據(jù)2001年北京市商委調(diào)查數(shù)據(jù)，全市存量老字號(hào)約320家；另?yè)?jù)2011年、2013年北京市西城區(qū)商務(wù)委、東城區(qū)商務(wù)委分別組織的對(duì)轄區(qū)內(nèi)老字號(hào)資源的調(diào)查顯示，西城區(qū)現(xiàn)有95家老字號(hào)，東城區(qū)現(xiàn)存74個(gè)老字號(hào)品牌，東、西城是北京市中心城區(qū)，歷史上的老字號(hào)主要活躍于其現(xiàn)屬轄地內(nèi)，兩區(qū)老字號(hào)合并數(shù)僅為169家。相較13973戶，僅有2%的老字號(hào)得以幸存，能夠流傳下來(lái)的原汁原味的老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)自然更是鳳毛麟角。

在歷史變遷中，大量老字號(hào)非遺難以為繼，難免消亡的命運(yùn)。以鞋業(yè)老字號(hào)“聚茂齋”的布鞋制作為例，聚茂齋是清光緒年間的老買賣，至今仍保存在老北京的記憶里。該字號(hào)以制作雙臉鞋、灑鞋、“老頭樂(lè)”和“油靴”知名，清末民初，北京城的尚武人士、摔餃?zhǔn)帧②s車、賣力氣的人，都愛(ài)穿聚茂齋做的雙臉鞋和灑鞋，老年人愛(ài)穿聚茂齋做“老頭樂(lè)”，雨天顧客喜歡穿聚茂齋做的“雨靴”或稱“油靴”。千層底制作技藝和绱鞋技藝是聚茂齋的核心技藝。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)一般鞋鋪都是從專門生產(chǎn)千層底的底局子進(jìn)貨，而聚茂齋為了保證鞋底質(zhì)量，自辦底局子生產(chǎn)千層底。做千層底工序繁雜，先要“切底”，工人用專業(yè)切刀把袼褙切成各型號(hào)的底片；接著要“沿邊”，用細(xì)白布條將底片四邊都細(xì)密沿上，再將千層表層用白布包上；再是“圈邊”、“納面”等。聚茂齋對(duì)每一道工序、工藝和質(zhì)量要求極嚴(yán)，如“圈邊”要求針腳齊、密，“殺得緊”。納面要求在方寸間細(xì)密分布90-100針。“錘底”工序則由聚茂齋工人自己干。在錘底前，先將底子用開(kāi)水浸泡一天一夜，再用十余斤大平底鐵錘在大平青石上錘，要求既要錘平又要整底形，錘好的濕底要徹底晾干，才算完成千層底。正是經(jīng)過(guò)這樣嚴(yán)格甚至苛刻的工藝流程，聚茂齋千層底格外耐穿，不折不斷，不開(kāi)花，成為聚茂齋靴鞋鋪的一大特色。遺憾的是，這家具有優(yōu)良品牌和技藝傳承的字號(hào)在抗戰(zhàn)時(shí)期消失了。1937年，日本侵略中國(guó)，北平淪陷。日本侵略者瘋狂掠奪華北占領(lǐng)區(qū)的物資，物價(jià)飛漲，棉布奇缺，人們茍活不易，過(guò)去買鞋穿的，改為家中自己做鞋穿。聚茂齋的生意一落千丈，年年虧損，最后無(wú)法維持，最終于40年代停業(yè)。聚茂齋及其核心技藝的消亡，是我國(guó)歷史上眾多老字號(hào)及非遺技藝的共同命運(yùn)。

歷史上不同時(shí)期生活方式變化也使眾多老字號(hào)核心技藝失去了生存的土壤和價(jià)值。如北京歷史上京式糕點(diǎn)鋪的典型代表聚慶齋，其創(chuàng)始人田慶隆具有祖?zhèn)鞲恻c(diǎn)制作手藝，又曾在內(nèi)務(wù)府衙門尚膳監(jiān)甜食房當(dāng)差，對(duì)宮廷糕點(diǎn)制作技藝有實(shí)踐心得。在他的經(jīng)營(yíng)下，聚慶齋保留了清宮糕點(diǎn)精工細(xì)作的特點(diǎn)和技藝，贏得了廣泛的聲譽(yù)。清同治以后，宮內(nèi)所需餑餑相當(dāng)部分由聚慶齋供應(yīng)補(bǔ)缺。在北京市場(chǎng)上，聚慶齋銷量很大，除按季節(jié)供應(yīng)時(shí)令糕點(diǎn)外，聚慶齋還為民間辦喜慶事、為廟觀祭祀活動(dòng)制售特需糕點(diǎn)。如婚娶講究“放定過(guò)禮”，此禮品就是外觀十分喜興受看的“龍鳳餅”，一般大戶人家一次要購(gòu)上百斤。又如百姓家里生小孩、坐月子，娘家和親友祝賀通常要送一種名為“缸爐”的點(diǎn)心。聚慶齋制作的“缸爐”堪稱一絕，呈深棕色，毛邊、裂紋均勻，入口即化，香甜好吃。清朝滅亡后，聚慶齋業(yè)務(wù)仍然不錯(cuò)。19世紀(jì)末、20世紀(jì)初，在北京共開(kāi)設(shè)了6家“聚慶齋京果鋪”，已形成規(guī)模生產(chǎn)并具有批發(fā)業(yè)務(wù)。從存檔首都圖書館的清光緒三十二年（1906年）所制《京師商會(huì)名號(hào)一覽表》可見(jiàn)，僅東四牌樓路東、路西、五條口就開(kāi)有三家“聚慶齋京果鋪”。我們都知道，解放后移風(fēng)易俗，廟觀祭祀活動(dòng)、歲時(shí)節(jié)令的慶祝活動(dòng)、生小孩、坐月子等傳統(tǒng)的民間禮數(shù)講究都不再沿襲，聚慶齋正宗的京式糕點(diǎn)制作技藝自然也就湮沒(méi)失傳了。內(nèi)聯(lián)升的朝靴制作技藝也是如此，內(nèi)聯(lián)升歷史上以制作高品質(zhì)朝靴聞名，隨著清王朝的覆亡，這種產(chǎn)品不容于繼之而來(lái)的新時(shí)代，自然不免消亡的命運(yùn)，其技藝也隨之在歷史風(fēng)雨中消失了。

由此觀之，能傳承至今的中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一定是穿越了歷史，且能夠適應(yīng)新的生活方式或在新的時(shí)代下仍有社會(huì)需求的。即使由于種種原因其代表字號(hào)無(wú)法存續(xù)，其非遺技藝和文化依然能夠在其他字號(hào)中傳承不絕。如老北京正陽(yáng)樓的切羊肉技藝。據(jù)清人夏仁虎在其《舊京瑣記》中介紹：“肉市之正陽(yáng)樓，以善切羊肉名，片薄如紙，無(wú)一不完整”；《舊都文物略》中亦有“（每年）八九月間，‘正陽(yáng)樓’之烤羊肉都人恒重視之……切肉者專門之技，傳自山西人，其刀法快，而薄片方整……”的記載。正陽(yáng)樓是老北京“八大樓”之首，除了涮肉還有一門“螃蟹宴”的絕活。隨著正陽(yáng)樓的衰落，這兩種技能的命運(yùn)也各自不同。切肉技藝為東來(lái)順?biāo)鶄鞒校瑬|來(lái)順創(chuàng)始人從正陽(yáng)樓高薪聘請(qǐng)名廚，傳承了手切羊肉的絕技，也成為當(dāng)前國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“東來(lái)順牛羊肉烹飪技藝·涮羊肉技藝”的核心技藝。而在北方地區(qū)，螃蟹不如羊肉那么新鮮易得，作為富裕階層的特殊奢侈享受，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期失去了消費(fèi)的土壤，無(wú)法對(duì)接合適的生活方式，螃蟹宴制作技藝由此逐漸失傳。

二、中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的四個(gè)基本能力點(diǎn)

考察中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承方式、傳承鏈條、傳承環(huán)境和傳承效果，我們認(rèn)為，中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承具有四個(gè)基本能力點(diǎn)，即：專業(yè)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力、主流生活方式的承載能力、持續(xù)創(chuàng)新能力以及知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的能力。在中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的進(jìn)程中，這四個(gè)基本能力缺一不可。沒(méi)有專業(yè)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力，老字號(hào)無(wú)法形成品牌、無(wú)法穿越歷史，也沒(méi)有能力傳承非遺文化；沒(méi)有主流生活方式的承載能力，非遺技藝就會(huì)在歷史的變遷和社會(huì)的多種選擇中被無(wú)情淘汰；沒(méi)有持續(xù)創(chuàng)新能力，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就勢(shì)必會(huì)因?yàn)槭オ?dú)特性而湮沒(méi)在歷史的洪流中，失去傳承價(jià)值；沒(méi)有知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的能力，沒(méi)有建構(gòu)起非遺文化保護(hù)的屏障，非遺技藝就很容易被模仿、被超越，難以建構(gòu)起競(jìng)爭(zhēng)的壁壘，也就不會(huì)成就今天具有獨(dú)特非遺文化的中華老字號(hào)。

（一）專業(yè)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力

專業(yè)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力，也就是老字號(hào)在對(duì)應(yīng)的專業(yè)市場(chǎng)中經(jīng)營(yíng)品牌、謀求發(fā)展的能力。中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承，無(wú)論是家傳、師傳還是文傳，都依托于老字號(hào)品牌。沒(méi)有實(shí)力的老字號(hào)，沒(méi)有能頂住市場(chǎng)風(fēng)浪甚至社會(huì)歷史動(dòng)蕩，有突出的經(jīng)營(yíng)管理能力、頑強(qiáng)的市場(chǎng)開(kāi)拓能力的老字號(hào)實(shí)體，就無(wú)法有效保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我們所知的擁有國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的中華老字號(hào)企業(yè)，無(wú)一不具有突出的專業(yè)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力。

內(nèi)聯(lián)升的創(chuàng)始人趙廷在創(chuàng)業(yè)之初，分析了北京制鞋業(yè)的狀況。他看到當(dāng)時(shí)，北京作朝靴的專業(yè)鞋店還很少，是個(gè)市場(chǎng)空缺。他認(rèn)為：“要想賺大錢，就得在坐轎的人的身上打主意。”為此果斷以朝靴為主力產(chǎn)品，明確高端定位，要做市場(chǎng)認(rèn)可度最高的精益求精的產(chǎn)品。內(nèi)聯(lián)升的字號(hào)名稱就表明了它是為皇宮貴人和天天盼著連升三級(jí)、官運(yùn)亨通的官員服務(wù)的。這種市場(chǎng)定位和產(chǎn)品定位果然讓內(nèi)聯(lián)升成為國(guó)內(nèi)朝靴第一品牌。其實(shí)歷史上內(nèi)聯(lián)升既做名貴的朝靴，也做實(shí)惠的灑鞋。灑鞋又稱“轎夫?yàn)ⅰ保菍ｉT為轎夫們穿用的，在制作上采用正绱的方法，上下兩道麻線把鞋底鞋幫緊密連接，鞋面上還有凸起的兩道“筋”。不管是負(fù)重突然起步，還是抬轎時(shí)急趨躦行，都是既跟腳又不易綻裂，且柔軟吸汗，閃展騰挪，隨心所欲。趙廷曾說(shuō)過(guò): “要伺候好坐轎子的，就得想到抬轎子的”。也正是因?yàn)榧扔小案叽笊稀钡某ィ钟蟹掀胀癖娙粘Ｐ枨蟮钠絻r(jià)灑鞋，使內(nèi)聯(lián)升在社會(huì)轉(zhuǎn)型時(shí)期，能夠以千層底布鞋的生產(chǎn)和千層底布鞋制作技藝的傳承延續(xù)老字號(hào)的生命力。

擁有國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目“海派絨繡”技藝的恒源祥創(chuàng)始人沈萊舟在20世紀(jì)30年代中期充分學(xué)習(xí)借鑒了當(dāng)時(shí)最新穎的歐美大都市流行的百貨業(yè)銷售方式，大膽開(kāi)展絨線廣告宣傳，邀請(qǐng)名人到店試穿，還自己辦工廠，生產(chǎn)“地球牌”與“雙洋牌”絨線。抗戰(zhàn)勝利后，沈萊舟旗下的恒源祥推出新一輪絨線廣告系列。包括電臺(tái)講授毛線編織，將毛線編織技法出書贈(zèng)送給顧客，請(qǐng)名人為書題詞，請(qǐng)明星擔(dān)任模特做平面廣告，開(kāi)設(shè)編織學(xué)校招收學(xué)員，設(shè)毛線編織競(jìng)賽，有獎(jiǎng)銷售等，在大上海不斷引起轟動(dòng)。1948年恒源祥總號(hào)一天銷售的絨線就在1000磅以上，沈萊舟也成為上海灘的“絨線大王”。

擁有國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目徽墨制作技藝的胡開(kāi)文墨業(yè)在胡貞乾（1831-1913）執(zhí)掌時(shí)期獲得了極大的發(fā)展。他利用太平天國(guó)結(jié)束后清王朝在江南恢復(fù)科舉制度（同治三年—1864年)，各地的書院、學(xué)館紛紛復(fù)學(xué)，對(duì)墨的需求量也急劇增長(zhǎng)的市場(chǎng)契機(jī)，采取四方面措施發(fā)展字號(hào)品牌： 一是積極研究技術(shù)，提高制墨質(zhì)量。他嚴(yán)格規(guī)定制桐油煙，要選用當(dāng)年的新桐油燒制；點(diǎn)煙燈草采用贛東北出產(chǎn)的燈芯草；和煙用膠采用廣膠；在制墨時(shí)嚴(yán)格按祖?zhèn)鞴に嚦绦蛑谱鳌楸ＷC質(zhì)量，他經(jīng)常親臨作坊監(jiān)督檢查。二是努力網(wǎng)羅核心人才，增強(qiáng)技術(shù)實(shí)力。由于清軍與太平軍在徽州進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)4年的拉鋸戰(zhàn)爭(zhēng)，許多墨店在戰(zhàn)爭(zhēng)中倒閉，技術(shù)人員流散。胡貞乾看準(zhǔn)這一契機(jī)，出高酬邀請(qǐng)雕刻、點(diǎn)煙、制墨、描金高手來(lái)本店工作，以禮相待，敬若上賓；對(duì)于一般技術(shù)工作，只要有上門求職者，也盡量收羅在自己門下，擴(kuò)充本店的實(shí)力。三是在經(jīng)營(yíng)上講究信譽(yù)，堅(jiān)持薄利多銷。胡貞乾遵祖訓(xùn)，對(duì)學(xué)童所用松煙墨，堅(jiān)持只取微利，減輕家長(zhǎng)負(fù)擔(dān)，贏得了眾多的顧客；對(duì)油煙墨，改進(jìn)配方，除桐油外，還添加麻油、豬油、生漆等料，減少燈草燒制，使制成的油煙更加細(xì)膩，贏得了市場(chǎng)口碑。四是不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，增加新品種。胡貞乾除繼續(xù)做好貢墨和高檔油煙墨外，還開(kāi)發(fā)了禮品墨、紀(jì)念墨、自制墨等品種。如曾國(guó)藩的“指揮如意”墨、李鴻章的“惜如金”墨、左宗棠的“八寶奇珍”墨、袁世凱的“萬(wàn)物咸成，長(zhǎng)生無(wú)極”墨等都是主人設(shè)計(jì)后到墨店(坊)定制的紀(jì)念墨。正是通過(guò)以上舉措，使胡開(kāi)文墨業(yè)成為徽墨第一品牌，并在南洋勸業(yè)會(huì)展、巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上大放光彩，成為我國(guó)墨業(yè)的知名代表。

圖：1947年恒源祥老板用乘飛機(jī)游覽促銷絨線

也正是因?yàn)榫哂型怀龅膶I(yè)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力，傳承至今的中華老字號(hào)在歷史上相當(dāng)時(shí)期在專業(yè)市場(chǎng)上多具有超卓的地位。如供奉清宮御藥188年的同仁堂，曾壟斷祁州藥市200余年（清朝祁州藥市一年兩度，云集了全國(guó)各地的藥商），據(jù)說(shuō)同仁堂不到，執(zhí)掌藥市的“十三幫”竟不開(kāi)盤賣藥。同仁堂作為藥市大主顧，采購(gòu)量亦驚人，往往一種細(xì)料就能占全部成交額的90%。

（二）主流生活方式的承載能力

主流生活方式的承載能力，也是老字號(hào)非遺適應(yīng)相應(yīng)時(shí)代的生活方式、對(duì)接社會(huì)消費(fèi)需求和主流審美的能力。諸如內(nèi)聯(lián)升的朝靴、松竹齋（榮寶齋前身）的白折（寫奏折的特殊用紙）等在特殊歷史時(shí)期有現(xiàn)實(shí)需求的產(chǎn)品及技藝隨著生活方式和社會(huì)需求的變化早已“下線”，只有依然能夠承載主流生活方式的老字號(hào)非遺產(chǎn)品才能夠被市場(chǎng)普遍接受并繼續(xù)發(fā)展。這也可以從現(xiàn)存老字號(hào)所處的行業(yè)門類得到印證。據(jù)國(guó)家商務(wù)部發(fā)布的《2006年老字號(hào)發(fā)展報(bào)告》，通過(guò)全國(guó)普查，共收集到1600余家老字號(hào)企業(yè)信息，涉及相關(guān)行業(yè)20余個(gè)，主要包括食品加工、餐飲、醫(yī)藥、百貨、出版、工藝美術(shù)、文物古玩、照相、理發(fā)、沐浴、機(jī)械制造、紡織、金融等。但是，老字號(hào)在各行業(yè)的分布不均衡，食品業(yè)和餐飲業(yè)所占比重較大，占所有老字號(hào)企業(yè)的64%，其次是中醫(yī)藥行業(yè)，占了10.8%。再其次是生活用品加工或零售業(yè)（由于統(tǒng)計(jì)口徑將日用百貨、服裝鞋帽、鐘表眼鏡、文化用品加工與零售分類整合統(tǒng)計(jì)，無(wú)法有效區(qū)分），總體上，這幾大類占比約95%。經(jīng)過(guò)歷史和時(shí)代的選擇，當(dāng)今能留下來(lái)的中華老字號(hào)，主要集中于生活方式自古以來(lái)沒(méi)有較大變化的行業(yè)門類中，與此相關(guān)的非遺產(chǎn)品、技藝和文化得以保存。

表：中華老字號(hào)的行業(yè)分布結(jié)構(gòu)

食品業(yè)和餐飲業(yè)作為我國(guó)國(guó)粹，在中華民族發(fā)展的歷史進(jìn)程中保持了穩(wěn)定的生活方式狀態(tài)，因此也是老字號(hào)聚集，老字號(hào)非遺文化集中度最高的領(lǐng)域，傳承和發(fā)展了眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如餐飲行業(yè)聚集了大量人們耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)——北京的全聚德、便宜坊、東來(lái)順、仿膳、都一處、烤肉季、烤肉宛；廣州的蓮香樓、陶陶居；南京的馬祥興、綠柳居；蘇州的松鶴樓、得月樓；成都的陳麻婆、賴湯圓、鐘水餃；揚(yáng)州的菜根香、共和春；杭州的天香樓、樓外樓、知味觀；長(zhǎng)沙的楊裕興、玉樓東、火宮殿；上海的老正興、綠波廊、功德林；武漢的蔡林記、老通城、德華樓；西安的老孫家、德發(fā)長(zhǎng)、同盛祥；開(kāi)封的第一樓、又一新；寧波的狀元樓、梅龍鎮(zhèn)、嘉興的五芳齋等，其中全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝、都一處燒麥制作技藝、仿膳(清廷御膳)制作技藝、蓮香樓廣式月餅傳統(tǒng)制造技藝、功德林素食制作技藝、五芳齋粽子制作技藝均為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。食品業(yè)中我國(guó)食醋行業(yè)前五大品牌恒順、東湖、水塔、保寧、天立均為老字號(hào)，也都擁有穩(wěn)定傳承的非遺技藝（鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝、山西老陳醋釀制技藝、水塔老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝、保寧醋傳統(tǒng)釀造工藝、獨(dú)流老醋釀造技藝）；調(diào)味品和醬腌菜制作領(lǐng)域同樣老字號(hào)及非遺文化集中，如王致和的“腐乳釀造技藝”、六必居“醬菜制作技藝”、錢萬(wàn)隆“醬油釀造技藝”等為國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目，三和四美“醬菜制作技藝”等為省級(jí)非遺項(xiàng)目；酒類釀造領(lǐng)域更是集中了大量知名老字號(hào)和非遺項(xiàng)目，“茅臺(tái)酒釀制技藝”、“劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝”、“杏花村汾酒釀制技藝”、“水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝”、“古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝”、“沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝”、“瀘州老窖酒釀制技藝”、“奇臺(tái)古城窖酒釀造技藝”等為國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目，河北“劉伶醉酒釀造技藝”等為省級(jí)非遺項(xiàng)目。

從歷史發(fā)展看，中華老字號(hào)企業(yè)能夠長(zhǎng)久地延續(xù)和發(fā)展，其所承載的非遺文化能夠長(zhǎng)久并相對(duì)穩(wěn)定地傳承和發(fā)展，與所在老字號(hào)服務(wù)時(shí)代主流市場(chǎng)需要、適應(yīng)時(shí)代生活方式的經(jīng)營(yíng)模式有著密切的聯(lián)系。相當(dāng)數(shù)量的老字號(hào)在歷史發(fā)展中能主動(dòng)跟進(jìn)主流生活方式需求，不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)定位和策略，導(dǎo)致其非遺文化能夠穩(wěn)定、持續(xù)傳承。

以北京的兩大烤鴨代表字號(hào)為例，全聚德創(chuàng)始人楊全仁早年做生雞鴨買賣，看到當(dāng)時(shí)京城百姓將烤鴨、烤豬作為親戚賀壽的重要禮品，市場(chǎng)需求甚大，決定集中力量做烤鴨。他不僅借鑒借鑒掛爐烤豬的方法，制作掛爐烤鴨，還從一家專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館高薪禮聘烤鴨高手孫老師傅，全盤掌握了清宮掛爐烤鴨，從而成就了傳承至今的全聚德掛爐烤鴨技藝。清代及民國(guó)年間，為滿足京城百姓對(duì)多種口味的飲食需求，便宜坊鮮魚口店不僅經(jīng)營(yíng)烤鴨，還售賣多種醬制食品，包括燜爐烤鴨、爐肉、香腸、丸子、桶子雞、清醬肉等十幾種產(chǎn)品，用漆盒送貨上門。當(dāng)時(shí)還有“一鴨三吃”之說(shuō)，除了吃烤鴨，鴨油可以蒸蛋羹，鴨架可以熬白菜，時(shí)人評(píng)論“其味之美無(wú)與倫比”（梁實(shí)秋《雅舍談吃》）。抗戰(zhàn)勝利后，便宜坊東家重金請(qǐng)來(lái)魯菜名廚蘇德海，正式經(jīng)營(yíng)魯菜。蘇大師技藝精湛，使便宜坊成為京城魯菜的代表門店之一，也使這家門店在北京林立的烤鴨店中成為行業(yè)翹楚。

傳承國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目“宣威火腿制作技藝”的云南宣威火腿集團(tuán)有限責(zé)任公司創(chuàng)始人浦在廷針對(duì)當(dāng)時(shí)交通條件下宣威整只火腿粗大笨重?cái)y帶不便，不易保存等問(wèn)題，于1909年興辦了云南歷史上第一家火腿罐頭廠（宣威火腿股份有限公司），并自任總經(jīng)理，使用雙豬牌商標(biāo)。浦在廷為了學(xué)到制作罐頭的技術(shù)，多次到廣州參觀、學(xué)習(xí)，采購(gòu)設(shè)備，回來(lái)后親自安裝，親自把關(guān)。由于宣威火腿罐頭保持了宣威火腿的特點(diǎn)，質(zhì)量好，攜帶方便，很快成為暢銷食品，不僅暢銷云南，而且遠(yuǎn)銷東南亞。1915年參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲得金獎(jiǎng)，自此產(chǎn)品更為供不應(yīng)求。

（三）持續(xù)創(chuàng)新能力

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在現(xiàn)代社會(huì)具有“遺產(chǎn)”的屬性，但此類遺產(chǎn)并不是一成不變的固化之物，創(chuàng)造而非守成，是非遺文化的核心屬性。中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承，也凸顯了不斷創(chuàng)造的屬性，持續(xù)創(chuàng)新能力是老字號(hào)非遺文化傳承的基本能力點(diǎn)。

以國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目“金銀細(xì)工制作技藝”為例，金銀細(xì)工技藝是由我國(guó)傳承近四千年的金屬工藝發(fā)展而來(lái)，積淀了中國(guó)的先進(jìn)文化思想和優(yōu)秀的工藝技術(shù)，形成獨(dú)具一格的工藝特點(diǎn)。歷史上金銀細(xì)工制作技藝起源于兩漢，興盛于唐宋，輝煌于明清。明清以后，民間金銀飾品工藝與宮廷技藝逐漸融合，并派生出南北派系，其中南派以江南的實(shí)鑲鏨花工藝為代表，在江蘇（蘇州、南京、江都等地）聚集了大批知名銀樓金店。現(xiàn)今傳承“金銀細(xì)工制作技藝”國(guó)家級(jí)非遺文化的老字號(hào)企業(yè)蘇州恒孚（清朝嘉慶十一年創(chuàng)建）、南京“寶慶銀樓”（清朝嘉慶年間創(chuàng)建）、上海老鳳祥（清道光二十八年創(chuàng)建）均誕生于這一時(shí)期。據(jù)恒孚企業(yè)史料記載，恒孚由吳縣香山人程氏創(chuàng)建，原址在蘇州觀前街東側(cè)，前店后坊。同治年間蘇州銀樓業(yè)成立安懷公所（相當(dāng)于今天的行業(yè)協(xié)會(huì)），有會(huì)員117戶，可見(jiàn)蘇州金銀細(xì)工產(chǎn)業(yè)之盛。恒孚銀樓為確保飾成色和品相，對(duì)外來(lái)的首飾一定要先熔煉提純后再加上一道名為“焓”的工藝，即將原料打成金箔（6-7絲），后上覆鹽泥再蓋金箔再覆鹽泥，然后用炭火烘烤三天三夜，經(jīng) “焓”后盡管在分量上要損耗百分之一，但金燦奪目，飾品外觀更美，民間有“百年信譽(yù)黃金鑄，前店后廠老恒孚”之說(shuō)。另?yè)?jù)民國(guó)二十三年（1934年）12月《中央銀行月報(bào)》（27期）銀樓業(yè)概況調(diào)查表刊載，南京有天寶、老寶盛、同豐、老慶云、寶勝、鳳祥、芝福增、王德永等銀樓70家，其中寶慶銀樓資本額為38250元，列南京八大銀樓之首。寶慶銀樓傳統(tǒng)金銀細(xì)工制作技藝，全面繼承了金銀制品南派捶、抬、敲、扳、焊、銼、鏨、雕、鑲、壓等技藝，在保持南派工藝的基礎(chǔ)上，又吸取北派花絲技藝，將掐絲、累絲、填絲、盤絲等運(yùn)用于擺件制作中，南北技藝糅合在一起，形成了寶慶金銀細(xì)工技藝的特有風(fēng)格特征。老鳳祥作為我國(guó)現(xiàn)代金銀細(xì)工技藝的傳承企業(yè)和領(lǐng)導(dǎo)品牌，在傳承非遺技藝基礎(chǔ)上更是大膽突破，銳意創(chuàng)新。近年創(chuàng)立了新概念金飾，在文化黃金，工藝黃金和新技術(shù)黃金三個(gè)維度推廣老鳳祥金飾。老鳳祥攜手上海交通大學(xué)共同研制的“硬足金”以國(guó)家發(fā)明專利技術(shù)為基礎(chǔ)，采用行業(yè)前沿的表面處理工藝，在黃金硬度、純度、克重、質(zhì)感、表面效果等方面取得突破，推出更適合佩戴、符合年輕人審美的“5G璀璨金”系列3.范煜昊.上海黃浦.黃浦老字號(hào) 老鳳祥新概念金飾登場(chǎng).2019/05/07。。由此可見(jiàn)，正是通過(guò)持續(xù)不斷地創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，在傳承中創(chuàng)新，才有今天既經(jīng)典又現(xiàn)代的“金銀細(xì)工制作技藝”國(guó)家級(jí)非遺，才有始終與不同時(shí)期人們生活方式和審美同步、技藝精湛、品質(zhì)不斷提升的老字號(hào)金銀飾品。

中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的相當(dāng)比例是在悠久的歷史進(jìn)程中，在世代相傳中不斷創(chuàng)新發(fā)展而形成的。老字號(hào)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，為確保優(yōu)勢(shì)和領(lǐng)先地位，自覺(jué)地不斷推進(jìn)技藝傳承和創(chuàng)新，從而在非遺技藝和文化傳承、創(chuàng)新過(guò)程中起到了主導(dǎo)作用。

（四）知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)能力

圖：“潘高壽”原始商標(biāo)

中華老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是千百年來(lái)經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新、發(fā)展，持續(xù)積累下來(lái)的歷史文化財(cái)富，與人類任何智力成果一樣，也擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)。知識(shí)產(chǎn)權(quán)具有專有性和排他性，為了確保非遺技藝的穩(wěn)定傳承，歷史上為數(shù)不少的老字號(hào)企業(yè)在知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)上都有嚴(yán)格的規(guī)制，采取堅(jiān)決的措施。可以說(shuō)，知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)能力是老字號(hào)非遺能夠穩(wěn)定傳承的又一基本能力點(diǎn)。

為防止絕活、絕技外泄，歷史上老字號(hào)通常遵循行業(yè)特定的規(guī)制或約定俗成的制度，如家傳要求遵循傳男不傳女、傳內(nèi)不傳外的規(guī)制，以形成家族內(nèi)部的技藝壟斷。師徒制對(duì)技藝的傳承和保護(hù)也是并行的。“一日為師終身為父”，傳統(tǒng)師徒關(guān)系是一種“擬親緣” 的關(guān)系，類似于父子關(guān)系，師傅對(duì)學(xué)徒的人品要求甚至重于能力要求，在學(xué)徒期間師傅對(duì)徒弟擁有全部的權(quán)威，對(duì)技藝傳承有嚴(yán)格的限制。這些傳統(tǒng)規(guī)制，客觀上保護(hù)了非遺技藝的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

與此同時(shí)，老字號(hào)堅(jiān)決維護(hù)產(chǎn)品和技藝的正宗性和唯一性，對(duì)弄虛作假的各類制假售假行為堅(jiān)決打擊。如《同仁堂藥目》民國(guó)十二年（1923年）石印本中（原書為樂(lè)鳳鳴于康熙四十六年<1707年>撰寫），就比原版書增加了兩篇打假告示。其一是揭露“一些無(wú)恥之徒私自偷刻本堂門票，制作假藥并到客店、會(huì)館等處兜售，謊稱這些藥是從本堂偷盜出來(lái)的（自認(rèn)是賊），藥品以廉價(jià)出售騙人”而坑害病人的事，同仁堂于“咸豐二年三月初六日呈上狀紙，狀告這些無(wú)恥之徒，院憲大人將這些賣假藥之徒戴上枷鎖示眾，立案并貼出告示嚴(yán)禁假藥出售。”其二是闡明“同仁堂自康熙壬午年間（1702年）開(kāi)設(shè)后，一直到今天都沒(méi)有分鋪，最近有人開(kāi)設(shè)同仁堂藥鋪?zhàn)痔?hào)與本堂的音韻相同，企圖出售假藥。我堂稟請(qǐng)御藥房、督察院傳達(dá)五城都察院衙門，統(tǒng)一出告示，嚴(yán)禁此行為，不準(zhǔn)這些冒名藥鋪冒充字號(hào)兜售假藥，并要求將私自刻我堂門票賣假藥的人，一塊嚴(yán)格捉拿查封此鋪，實(shí)在是因?yàn)檫@些人以假亂真，傷天害理，誤人性命，此事關(guān)系甚大。今天將督察院轉(zhuǎn)五城察院衙門的告示示眾，要使得家喻戶曉，眾人皆知。”這兩個(gè)告示分別抵制賣假藥、開(kāi)假店的行為，且都動(dòng)用了官府權(quán)威，可見(jiàn)同仁堂在維護(hù)其產(chǎn)品、技藝和品牌上，是絕不姑息的。同仁堂創(chuàng)立后200年不開(kāi)分店，確保正陽(yáng)門外大柵欄同仁堂的唯一性，也是為了確保同仁堂醫(yī)藥文化和技藝純正，確保穩(wěn)定傳承。

民國(guó)年間廣東藥業(yè)老字號(hào)潘高壽以川貝枇杷露聞名，也遭到不少藥鋪、藥行仿冒，在香港市場(chǎng)更是假冒橫行。為此，潘高壽當(dāng)家人潘郁生曾在香港與仿冒商家誠(chéng)濟(jì)堂打了一場(chǎng)官司，由于誠(chéng)濟(jì)堂的川貝枇杷露搶先在香港政府注冊(cè)備案，潘高壽敗訴。潘郁生深感沒(méi)有維護(hù)好“知識(shí)產(chǎn)權(quán)”的切膚之痛，于是此后在潘高壽產(chǎn)品外包裝上印上字號(hào)創(chuàng)始人潘百世及川貝枇杷露創(chuàng)制人潘郁生畫像，還在兩邊以對(duì)聯(lián)的形式印上“勸人莫冒潘高壽，留些善果子孫收”的字句以警世人。此舉不僅證明了潘高壽在川貝枇杷露市場(chǎng)上的正牌地位，也對(duì)打擊仿冒潘高壽川貝枇杷露收到一定的效果。

非遺技藝是老字號(hào)企業(yè)決勝市場(chǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，歷史上的老字號(hào)為了更好地發(fā)展企業(yè)，在保持傳承的前提下，往往最大限度地采取措施防范核心技藝的流失和假冒，構(gòu)筑起其他字號(hào)無(wú)法超越的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。為此，知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)能力也是老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承的基本能力點(diǎn)。