中華老字號非遺技藝基本特征

文│于繼超 侯雪瑋

認識中華老字號非遺的歷史文化價值、科學價值和市場價值，喚醒人們的保護意識，推動解決非遺項目傳承中問題的解決，促進應用性保護，這是一件意義重大、迫在眉睫的事。 我國擁有國家級非遺技藝的中華老字號一共有100多家，老字號非物質文化遺產主要集中在手工技藝、中藥文化和民間美術三個類別，其中手工技藝占絕大多數。實用尚“技”，審美尚“藝”，手工技藝是一種技術，而不止于技術的層面，手工技藝實現了“技”到“藝”的升華，體現了從實用到審美的價值跨越。

一、老字號非遺技藝的理性認識

每一個老字號非遺項目都承載著歷史的真實與記憶，都是“活態”的歷史性表達。所謂“貪古者窮，識古者富”，面對世代相傳的珍貴遺產，我們只有正確地認識了它們，才知道價值所在，才會熱愛珍惜，繼承傳播。對于歷史的認識，最容易犯的錯誤就是所謂“獨眼”的觀點，即用現代的視角去解讀古代的歷史事物。正如江曉原在《換一種思路看待中國古代的技術成就》1.江曉原，中國古代技術文化，中華書局，2017年8月北京第1版，5-6頁。中所講的，“首先我們不能簡單地以現代科學為標尺，去削足適履地衡量古代和現代的一切技術成就……，其次，我們有必要反思我們看待外部世界的現行方式——這種方式至今還被許多人想當然地認為是看待外部世界最好最‘科學’的方式……在這些觀念框架中，依托現代科學以外的其他理論對外部世界的描述，都被認為是毫無意義的‘迷信’或‘糟粕’。”很明顯，對老字號非遺技藝，我們不能用現代科學的眼光去分析解構，技藝并不來自于現代科學原理的直接應用，而來自于經驗的積累、實用理性的創新和試錯檢驗；許多技藝并不存在于文字記載中，而是以口傳心授的形式傳承的隱性知識；技藝背后的世界觀，不是對象化客觀化的，而是與自然親近，不違悟性的和諧自然觀等等。除此之外，非遺技藝屬于歷史的一部分，“歷史作為一種理想化的集體記憶，總是在被不斷地改寫。所謂古史，就是書契之前的史。而作為憑借記憶和口口相傳的東西(oral tradition)，更容易被不斷地重新解構又重組，以符合傳承者的需要。這種不斷的解構與重組就是所謂“古史是層累地造成的”。2.王明珂，華夏邊緣——歷史記憶與族群認同，社會科學文獻出版社，2006-4-1。我們知道，老字號非遺技藝是經過血緣、業緣、地緣等關系代代相傳下來，在傳承過程，那些口傳心授的內容，也難免受到代代傳人的層累建構的影響，因而產生知識的扭曲和噪聲。在處理老字號非遺技藝的時候，需要借鑒中國古代史研究的古史層類學說3.顧頡剛先生提出的古史研究的學說，我們研究歷史，不能僅關注史料所述之史實，更要首先關注史料本身的時代。按照最一般的理解，史料之時代距所述史實之時代越近，則其可信度越高。而越晚出的史料，較之早期的史料，往往時代更加久遠，事跡更加詳細，體例更加完整。但這反而證明了其中竄入了大量的。，關注技藝產生及其傳承的時代，運用理性的眼光，合理的認識歷史的真相。

（一）還原歷史中的老字號非遺技藝：歷時性與共時性的認識

非遺技藝有一個活態傳承的特點，從歷史傳到今天，始終在有序的經營活動中存在。技藝的合理性時刻受到歷史中的市場競爭的考驗，而市場競爭就像皮鞭，非理性的非實用性的神秘色彩的行為，會受到市場的懲罰而受限，而競爭中的優勝者則獲得正反饋，把技藝流傳下來，所以說從歷時性的角度，即非遺技藝的歷史中的變化、動態的結構，是由于經歷競爭檢驗而接近歷史的真實，其中為了實用目的的理性創新活動顯得尤為重要，通過追溯歷史中的創新活動，從生成的角度看待非遺技藝，能夠避免構成角度的簡單化進步解釋。從共時性的角度來看，老字號非遺技藝的存在結構是區域性或者個體性的。有些老字號非遺技藝是地方知識團簇中的一個單位，比如釀酒技藝、造紙技藝等。有些老字號非遺技藝是以個體知識的形式而存在的，比如餐飲制作技藝等。區域性知識的技藝得擴散傳播的速度較快，開發交流的程度比較大，技藝進化的速度會比較快，技藝壟斷性比較弱。而個體性知識則相反，擴散傳播的速度較慢，開發交流的程度比較小，技藝進化的速度會比較慢，個體的技藝壟斷性比較強。因此，從共時性的角度分辨技藝的存在結構，即是團簇式的還是個體式的，如果是團簇式的，則能夠根據個體的共性來模擬還原歷史真相。如果是個體性的則只能從時代的相近專業行業的參考系來模擬還原歷史真相。

（二）老字號非遺技藝的特點：自然和諧與實用理性

老字號非遺技藝是中華傳統文化的優秀代表，李澤厚先生認為中國文化具有實用理性的特質。4.李澤厚.實用理性與樂感文化［M］.上海：三聯書店， 2008-8-15.“所謂‘實用理性’就是它關注于現實社會生活，不作純粹抽象的思辨，也不讓非理性的情欲橫行，事事強調‘實用’ ‘實際’和‘實行’，滿足于解決問題的經驗論的思維水平，主張以理節情的行為模式， 對人生世事采取一種既進取又清醒冷靜的生活態度。它由來久遠，而以理論形態去呈現在先秦儒、道、法、墨諸主要學派中。”華覺明認為，5.華覺明.中國手工技藝［M］.鄭州: 大象出版社, 2013-1-16.“傳統技藝具有可簡稱為‘三品四性’的本質特征，即：實用的品格、理性的品格、審美的品格，手藝的人性、個性、能動性和永恒性。傳統技藝的這些本質特征，對應地決定了它們擁有的固有價值，諸如其民生價值、經濟價值、學術價值、藝術價值、人文價值、歷史價值和現代價值”。 “所有手藝都是基于人們對自然和人工自然的理性認知，都得合乎物理學、化學、生物學或其他學科的客觀規律，或知其然而不知其所以然，或知其然又知其所以然。無論屬于哪一層次，其為理性之認知。這就是手藝的理性品格。”我們通過對老字號非遺技藝的考察，認為老字號非遺技藝是為了某種目的進行的生產性實踐，其實用理性的文化特質是創新的動力，而非遺技藝存在的理性品格則是創新的成果。

目前，中華老字號非遺項目主要集中在傳統技藝、民間藝術和中藥文化等方面，其中傳統技藝占絕大多數最多。老字號非遺脫胎于農業文明，其天人合一的創作理念，使非遺技藝具有較高的關于氣候、材料等生態物質的融合性；老字號非遺技藝不見諸于文本之上，而是將高超的技藝能力藏身于傳承人的落手落腳的生產操作中，屬于隱性知識的范疇；老字號非遺技藝穿越歷史而來，是技術創新賦予了其具有了血脈不斷的生命力；一個工藝品器物的完成，既需要嫻熟的技藝，也需要獨特的設計能力，這種設計能力源自于獨特的審美能力。

（三）老字號非遺技藝的種類：從生活到理想

中華老字號企業擁有非遺技藝103多種，其制作的商品包含了餐飲、食品、茶葉、酒業等生活日用的品類，也包含了景泰藍、漆雕、團扇等充滿美學理想的工藝品。我們根據把老字號非遺技藝與華覺明等主編的《中國手工技藝》中的技藝分類相對照，比較老字號非遺技藝的涉及范圍和領域集中度，結果如下表。

二、自然和諧

《考工記》有云：“天有時，地有氣，材有美，工有巧。合此四者，然后可以為良，材美工巧，然而不良，則不時，不得地氣也。”在古人的理念中，一件良器的完成除了能工巧匠，也離不開地理環境和原材料的先天條件。

（一）自然和諧，不違物性

在非遺技藝的制作理念上，遵從天人一體的觀念，注重自然天成之感。所謂“制器尚象”，自然萬象是其靈感之源：從手工藝的器物制作上，從物料選材到造型設計，都體現出與自然相親近的特征。比如，建筑木匠的口傳有幾句口訣：秘訣之一是“挑選四神相應的寶地”。一般建筑寺廟的時候，都有先“挑選四神相應的寶地的習慣”。這說的是：東青龍，南朱雀，西白虎，北玄武。這些都是座位寺廟的保護神而存在的。秘訣之二是“建寺廟時木頭的方位要跟生長的方位相同”。我們通常講究要立著用木料，就是要保持它生長時的狀態。秘訣之三是“搭建木結構建筑不依賴尺寸而依賴木頭的習性”。這反映出中國傳統技藝中不違物性，崇尚自然的特點。

紹興黃酒的釀造仰賴自然，按“天有時、地有氣、材有美、工有巧”的造物法則，即天時 ：冬天釀造 ；地氣 ：鑒湖的水 ；材美 ：精白糯米；工巧 ：釀酒師的工匠精神。其制作技藝已傳承千年，以一年為一個生產周期，各釀制環節嚴格遵照時令節氣 ：三伏天精制自然培養的白藥，農歷八月制麥曲，立冬開始投料發酵，立春開榨煎酒。6.潘興祥 ，紹興黃酒釀制技藝詮釋，中國酒China Wine，2017年09期,ISSN：1006-2289。

紹興黃酒釀造技藝是紹興的先民們，在理解自然、適應自然、改造自然中，尤其是對于“霉”的駕馭上，水平絕對是一流的，成績亦是斐然的。去糟粕存精華，化腐朽為神奇，是大自然賦予紹興先民們的駕馭自然、自我發展的生存本能。經過幾十代、上百代人的薪火相傳，創造創新發展，對于微生物的駕馭能力和水平日趨成熟，爐火純青。不經意間釀出了世上三大古酒之一的中國黃酒，稍不留意，微生物的應用技術差點成為了中國的第五大發明（日本的 坂口謹一郎有言：若中國有第五大發明，必將是中國的酒藥），此類融化于紹興人血液中的 釀技，成為了世界上公認最為復雜、最為經典、最為成熟的微生物發酵技術，而由此引申出來的釀制技藝，則是當仁不讓地登上了第一批國家非物質文化遺產的目錄。釀酒的靈感即是人類從自然現象中受到啟發，創造發明的，那么它后天的釀制，同樣是依天道行運的法則，一步一步地發展完善而來：水是自然所賜的水，米是自然所賜的米，麥曲則按自然要素發酵的麥曲。紹興黃酒，它的釀制過程中處處體現了這種按自然規律辦的思維，按“道”既是生物之源，也是生成萬物之根本的哲理，一代一代的釀酒師、能工巧匠不忘初心，專致專注，不斷完善工藝，積累經驗，提高質量，才釀出了聲譽遠播的東方美酒。7.傅建偉，黃酒中的“道法自然”，中國酒China Wine，2019年06期，ISSN：1006-2289。

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（說明：古代技術分析沒有關注生活的問題，如飲食文化和商業服務內容。而老字號非遺技藝則占據了古代技術分析的較大范圍。）

（二）自然中選材，繪事后素

1.醫藥、食品、釀造等行業的選材重要性

手工藝的一個基本特征是以材料和技術為主體。古人造物多從自然中選擇材料。中老字號非遺注重選材的重要性，在醫藥行業的例子有同仁堂。其店訓“炮制雖繁必不敢省人工,品味雖貴必不敢減物力”說明了在用料與做工的誠信堅守。同仁堂在用料方面的講究，在這方面的投入，實在不是一般企業所能做到的。比如制藥的陳皮，需要廣東新會所產，白芍則必須產自浙江東陽，丹皮只用安徽蕪湖的，“十大名藥”之一的烏雞白鳳丸所用的人參，產地只認吉林。如此等等，即使是和藥用的蜂蜜，也只用棗花蜜，而且還必須是來自河北興隆的。

在食品行業，六必居的醬菜之所以出名，是與它選料精細、制作嚴格分不開的。六必居醬菜的原料，都有固定的產地。這些產地的農戶，往往世代相傳，成為六必居的老供應戶。譬如黃豆選自馬駒橋，其特點是粒大、飽滿、色黃、皮薄、油性大。白面選用京西淶水縣一帶小麥，自己交給你磨成伏地面。

全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因為它具有以下三個特點：首先是它具有優質的原料北京填鴨。其次是它的加工設備先進。最后是它的成品風味獨特。鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。由于人們口味的改變，過于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整，由于肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

在釀造行業，醬香型白酒釀造講究“水、土、氣、生”。對于茅臺酒的釀造原料主要由三個部分組成：水、曲和釀酒原料。這三個部分都是極難復制：水，取至于赤水河；曲，用本地的冬小麥制造；釀酒原料，采用當地糯性高梁。8.茅臺酒釀造所用的曲采用本地冬小麥制造。對于制曲用本地冬小麥有兩項考核要求：感官要求和理化指標。感官要求：顆粒堅實、飽滿、均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。理化指標：水分≤13.0%，淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夾雜物≤1.0%。對于采用本地冬小麥按貴州茅臺酒傳統工藝經高溫發酵生產的大曲，其貯存期不少于六個月。茅臺酒釀酒原料采用本地優質高梁。茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。主要產于貴州仁懷境內及相鄰川南地區，地理位置東經 105°～106° ，北緯27°～28°之間的低山地。該山地海拔高度為700～1000米，屬中亞熱帶濕潤季風氣候，土壤為紫色土、石灰土，黃壤，肥力中等，適宜此高粱的種植。該高粱截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。其種植過程采用純天然的農家有機肥，未使用任何化學肥料。酒好水一半，赤水河作為茅臺酒的釀酒用水符合這一標準。茅臺鎮地處川南黔北交界的山區，遠離大中城市，至今未受工業化污染，其地層由形成時間在7000萬年以上的侏羅堊系紫色砂頁巖、礫巖組成，廣泛發育著酸堿適度的紫色土壤，砂質和礫石，具有良好的滲水性，甘冽的泉水匯入赤水河中，為茅臺酒釀造提供了取之不盡、用之不竭的優質水源。1972年，周恩來總理指示：“在茅臺河上游一百公里范圍內不能建工廠，特別是化工廠”。赤水河是一條自然生態環境保護比較完好的河流，曾被國際飲水資源保護組織授予“愛一滴水就是愛全世界”的水資源保護杰出貢獻獎。紅纓子高梁是釀造茅臺獨特口味的重要因素。與普通高粱相比，本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結實，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13.0%，蛋白質>12.0%，干粒重>35.0g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了茅臺酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發酵的需要。茅臺酒用高粱皮厚，并富含 2%～2.5% 的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。高粱的品種和質量對最終形成茅臺酒的風格影響很大。比如山西老陳醋，其山 西 省 地 方 標 準( DB 14/84—1999 ) 表達的定義是:“ 以特定的原料和工藝釀制，區別于一般食醋和其他特色醋的食用醋。該產品以高粱、麩皮、水為主要原料,以稻殼或谷殼為輔料， 以大麥、豌豆為原料所制得的大曲作糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵， 再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋，統稱為山西老陳醋。由此可見，老陳醋的原料與工藝同等重要，是山西老陳醋的特色之一。

馳名中外的金花火腿，原料選用金華豬即兩頭烏作為金華火腿的原材料，金華兩頭烏頭部、頸部及臀部的皮毛均為黑色，軀干四肢為白色，背部下凹，后身較高，鼻直，面少皺紋，頭型大小適中，耳大下垂看上去像小熊貓，也被稱為“中華熊貓豬”。金華豬本身具有較強的耐寒耐熱能力，性成熟早，小母豬一般在105日就達性成熟，6個月就可配種產仔，優質母豬產性能可持續到8至9歲，生產小豬仔可達20度胎。而且皮薄骨細，頭小肢細，可食用部分多，肉質品質好，豬肉顏色鮮紅，系水能力強，富含肌內脂肪，肌肉細嫩多汁，肉味鮮美。

與區域自然條件密切相關的材料，具有一定的優勢，形成壟斷性，這使得老字號企業的產品在競爭中形成了一道“護城河”，能夠在多年的市場競爭中保持基業長青。從生產者角度來看獨特的優勢，也是一種限制條件。一方面，獨特的原材料資源，也減少了選擇的空間。而選擇獨特的先天優勢和有力的利用先天優勢條件則體現了知識的創新。

（三）環境友好

在酒醋等釀造行業，傳統技藝一直采用固態發酵的方法，這是我國古代技術對世界文化的獨特貢獻，與現代技術的業態發酵相比，傳統技藝屬于清潔生產，環境友好。由于普遍采用現代液態發酵工業，在我國工業廢水 COD 總量中，輕工行業的工業廢水占 2/3, 其中發酵工業廢水的 COD 僅次于造紙工業而穩居第二， 成為一個大的污染工業，環境制約已成為發酵工業發展的限制因素。9.姚躍飛，曾柏全，現代固態發酵技術在食品加工業中的應用，《食品與機械》 2005年06期。這時人們又不約而同地把眼光投向了古老的固態發酵技術， 因為這種技術具有節水、節能的獨特優勢，且沒有廢液產生， 屬于清潔生產技術。