淺析研究性教學模式在食品添加劑基礎中的應用

余健

摘 要：本文從食品添加劑基礎課程的教學內容設置、教學方法以及考核評價體系等方面進行研究性教學模式的探索，在教學中通過教學內容的調整、教學方法的轉變提高了學生自主學習的能力和分析問題、解決問題的能力。

關鍵詞：研究性教學 食品添加劑基礎 教學內容 教學方法

食品添加劑基礎是根據普洱市職業教育中心食品生物工藝專業人才培養方案的基本要求而開設的一門專業基礎課程，其目的是通過教學讓學生初步認識各種食品添加劑，了解各種食品添加劑的性能、特點、使用方法及應用范圍。

目前，食品添加劑基礎教學中存在以下問題：一是學生素質普遍較低，學習基礎極差，學生素質參差不齊，影響任課老師對課堂的管理和對教學的把握;二是為中職教學準備的教材少之又少，只能選用高職高專教材，這對中職學生來說難度太高，并且各模塊之間的教學內容沒有聯系，內容枯燥乏味;三是教學方法單一，因受到學校實驗條件的限制，對于這門實踐性較強的課程只能以理論講授為主，造成理論與實踐脫節，學生只能死記硬背，教學效果不理想。

針對《食品添加劑基礎》教學過程中出現的問題，筆者在多媒體課件加板書的教學模式的基礎上引入研究性教學模式，通過角色的轉變來引導學生加強自學能力、溝通能力和團隊協作意識。研究性教學模式可使學生進一步加深對食品添加劑基礎的理論認知，對提高教學效果具有較大的幫助。

一、合理設置教學內容

在普洱市職業教育中心食品生物工藝培養方案中，食品添加劑基礎這門課程共64學時，受學校實驗條件的限制，導致本門課程只能以理論講授為主。

課程目前使用的是高職高專教材，內容難度大，知識點多而雜。教師在教學中根據中職學生的認知能力及中職教學的要求，及時對教學內容進行了調整和刪減。將教材中認識食品添加劑、食品防腐劑、食品著色劑、食品添加劑安全性等十三個模塊知識調整為認識食品添加劑及其安全性、與色澤相關的食品添加劑、與香氣相關的食品添加劑、與味道相關的食品添加劑、與質構相關的食品添加劑、與保質相關的食品添加劑六個模塊來開展教學。同時降低教學難度，把中職學生不需要掌握的知識點及時從教學內容中刪除。實踐證明，通過對教學內容的調整及刪減，更容易增強學生對零散知識點的掌握，教學效果有明顯提高。

目前中職學校所使用的大部分教材，其承載的內容往往滯后于社會的發展速度。因此，教師在教學過程中需注重學科的前沿性、研究進展、市場動向，要及時將新技術、新標準補充到教學內容中去。

如教材中各種常用食品添加劑的使用量參照的標準是GB2760-2011，而現行使用的最新標準是GB2760-2014。2014版與2011版的最大的區別就是對食品添加劑的定義進行了變更;使用原則中刪去了食品營養強化劑的使用;對部分食品添加劑的使用范圍做了重新規定。如甜味劑糖精鈉在2011版標準中規定可用于面包、糕點、餅干生產，使用量為0.15g/Kg（以糖精鈉計），而在2014版中就明確規定不能使用。教師講授過程中就需將變化內容進行對比，以拓寬學生的知識視野。

二、全面提升教師自身素質

師者，傳道授業解惑也。作為中等職業學校傳授技能的專業教師不僅需要專業技能，還應具有較強的實際操作能力。如何駕馭好課堂，提高學生學習興趣，對專業教師的教學水平和教學質量提出了更高的挑戰。

筆者認為，一要提高師德修養，增強人格魅力。教師的一言一行、舉手投足無不影響著學生，教師和藹可親、尊重學生，學生自然喜歡。教學中教師生動活潑不乏幽默的語言既能改變沉悶的課堂氣氛，又能吸引學生的注意力，這些都是人格魅力的展示。

二要具備較強的教學基本功。如能結合教材制作生動翔實的PPT課件、板書漂亮工整、能結合學生學習情況采用適合的教學方法和教學手段、教學內容熟練等。

三要樹立終身學習的理念。隨著社會的進步，知識的更新越來越快，新技術、新問題、新概念不斷涌現，只有通過不斷地學習才能保證教師的專業素養跟上時代前進的腳步，才能適應新形勢下職業教育發展的需要。古人云“學而不思則罔，思而不學則殆”，教師在教育教學中要善于思考，用理論知識豐富自己的頭腦，開闊自己的眼界，逐步形成自己的教學風格。

三、轉變教學方法，提升教學效果

由于學生素質普遍較低，學習基礎極差，教學中采用圖文并茂的多媒體與板書相結合的授課方式，雖然視覺效果很好，但教學效果仍不理想，學生的學習主動性仍然無法提升。筆者經過實踐認為，教學中采用研究性教學模式有利于提高學生自主學習的能力和解決問題的能力，教學效果較傳統方式有較大提高。

研究性教學模式的具體做法是在講授完相關模塊的基本概念、分類、應用范圍及存在的安全問題后，因勢利導地選擇一些有利于鞏固教學內容的問題給學習小組，選擇的問題既可以是教材中已講授過的知識，也可以是教學中沒有講授過但與教材內容緊密關聯的知識。在問題解決過程中教師要加強指導，及時答疑解惑。最后結果由小組長通過書面作業或QQ上傳文檔，每個小組統一打分后以課后作業的形式記入平時成績，做得好的小組平時成績就會高。可根據班級人數按4～6人一組分學習小組，并指定一名學習能力相對較強、有一定組織能力的學生擔任小組長，并由小組長把問題拆分成若干塊分配給小組成員來完成，其目的是培養學生自學能力和團隊協作精神，加深對課堂知識的理解。

如講解完食品抗氧化基本內容后，確定幾個研究問題：蘋果、梨削皮后果肉顏色為什么會變深？自家腌制的臘肉存放一定時間后顏色變黃并產生哈喇味，原因是什么？上述兩個問題使用食品抗氧化劑是否能解決？抗氧化劑添加的時機及添加量。

針對提出的問題，學習小組分工協作，通過上網查詢或到圖書館查閱資料來尋找解決問題的辦法，在一定程度上提高了學生查閱資料和解決問題的能力。

其次，在教學中可將具有典型性、代表性及時效性的案例充實到教學內容中去，并以實際案例來設計相應的問題，以此來加深學生對教學內容的理解和掌握。

在講授食品添加劑安全性時，導入發生在實際生活中的染色饅頭、地溝油、瘦肉精、塑化劑風波等事件，讓學生親身感悟到食品安全離他們的生活并不遙遠。對學生喜歡的生日蛋糕，不失時機地向學生們講解食品著色劑的應用特性。結合學生們日常生活中喜歡喝可樂，系統地向他們介紹食品甜味劑在飲料中的使用標準，達到“為用而學，學而能用”。

四、考核評價體系

考核是教學過程的最終環節，是教學質量反饋的重要手段。根據普洱市職業教育中心學生學業成績評定辦法，結合“《食品添加劑基礎》”課程實際，學期成績由三部分組成，即平時成績占30%，期中成績占20%，期末成績占50%。在以往的教學中平時成績主要是由課后作業組成，但存在部分學生不上交作業或作業抄襲現象嚴重，導致平時成績不理想，影響到學期成績。通過研究性教學模式的引入，組團完成課后布置的問題，平時成績較以往有較大提升，及格率明顯提高。

通過在食品添加劑基礎課程教學中加入研究性教學元素，創造條件讓學生積極主動地解決問題，改變了學生被動接受的學習方式，極大地提高了學生查閱資料、處理資料的能力，使學生在解決問題中學會團結協作、相互幫助、共同提高，基本達到了教學目的。

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（作者單位：普洱市職業教育中心）