一個生態餐廳小老板的自救

田甜

新年新計劃，人員配置已到位，就待一鼓作氣執行到底。

一場突然襲來的疫情將這原本按部就班的一切打亂了。

這家名叫“山野樸食”的生態餐廳，位于北京東三環附近，周邊是辦公樓，創始人程德金曾在生態農場工作。你或許還不知道，北京郊區隱匿著至少幾十家稍具規模的農場，那里生活著一群新農人，按照有機、生態的理念生產生活，有好產品卻難以打開市場。

生態農場在國內還遠遠沒有進入大眾視野。一部分消費升級、愿意為健康食材支付溢價的中產家庭率先成為生態農場會員，以預付會員費形式提前保障農場銷量，享受送菜到家的服務，除此以外，生態農場產品就缺乏銷售渠道了。要知道，生態蔬菜的價格是普通蔬菜價格的1.5～2倍，在商場、生鮮店或電商平臺上，生態蔬菜并沒有競爭優勢。

疫情對餐廳最直接的影響是我們不得不閉店，再加上周邊企業延遲復工，我們的現金流相當于至少被截斷了1～2 個月。我們預先儲備的食材備貨，放在冰箱里也不能用了。

基于這樣的現狀，程德金創辦了山野樸食，希望更多的人來品嘗生態餐，購買生態食材，借此傳播生態、有機、健康食材等理念。

不得不說，生態餐廳在餐飲行業中還是個“另類”。

新型冠狀肺炎疫情暴發后，山野樸食不得不強制閉店。人員工資等固定成本仍在支出，餐廳卻沒有了進項，春節前存儲的貨只好損耗在冰箱里?！拔覀兊默F金流相當于至少被截斷了1～2個月?！背痰陆饘摌I邦說。

與其他餐飲店不同的是，疫情或將教育更多人開始重視生態、健康食材。此外，程德金預計，當疫情解除各行各業全面復工后，餐廳客流恐怕很難一下子上來，一人食、外賣將成為主要餐飲業態。

適時調整，在寒冬出發，熬過去，生態餐廳或許就能盼來春暖花開。

以下為山野樸食創始人程德金自述，創業邦采訪整理：

山野樸食是一家有機餐飲品牌，創立于2016年，目前在北京營業，經營業務中，餐廳堂食占80%，團餐外賣占20%。

創業前，我在農場工作，從事有機農業?？吹胶芏噢r場按照安全健康標準生產的蔬菜沒地方銷售，我出來創業就做一家生態餐廳。我們向農場訂購食材，農場必須按我們的有機、健康標準從事生產，如有違約將永不合作。

我們希望傳遞有機、環保、健康的理念，前提是必須吸引更多人來吃。

創業3年多來，山野樸食的菜品經歷過調整。最初山野樸食開在三元橋鳳凰商街，周邊人流量大，我們主打炒菜，效果不錯，不到半年就實現了盈利。我們根據農場一年四季生產的不同食材，每月更新菜單。我們的菜單菜品命名簡單易懂，就是烹飪方式加食材，菜單上還會注名食材來自哪個農場。

2019年年初，我們接到通知，三元橋鳳凰街街道改造，所有商家必須搬離，搬家后我們來到現在的地方。現在的位置周邊是辦公樓，為了解決白領吃飯問題，我們在店內推出了套餐。

我們推出套餐還有一層考慮，想要傳遞環保、健康理念，就必須吸引更多人來吃。但炒菜的成本下不來，換成套餐，單品效率將得到很大提高。除了堂食，我們也送外賣，山野樸食目前的外賣是團餐，還沒有開放面向個人訂購的外賣。

我們剛搬到現在的店面時，套餐前期銷量不錯，一段時間后發現，大家可能吃膩了，我們準備做調整，于年后重新推出炒菜。現在疫情到來，此前計劃完全被打亂，疫情解除后我們需要重新計劃。

疫情對餐廳最直接的影響是我們不得不閉店，再加上周邊企業延遲復工，我們的現金流相當于至少被截斷了1～2個月。我們預先儲備的食材，放在冰箱里也不能用了。

我們采取了應急措施，將調味料、油、干貨等無損耗食材反向運給農場。生態餐廳與農場是互利的關系，因為疫情對于農場來說反而是銷售旺季，很多家庭是農場會員，這時他們對生態食材的需求量更大了。

我們員工的狀態也是一大問題?，F在很多同事已經從老家回來，他們待在家沒事干。餐飲企業員工的一個特點是不用擔心沒地方吃飯，他們租的房子可能不方便做飯，現在只能在家吃泡面或者速凍餃子。

待周邊企業復工有客流后，我們會第一時間復工。同事都要有事情做，有地方吃飯。雖然客流不會一下子上來，但辦法都是在實踐中產生的，我們需要有現金流水。

如果疫情持續下去，我們將面臨非常大的不確定性。

第一，是供應鏈，我們目前的供應鏈，生鮮是與北京郊區農場合作，雜糧干貨食材的供應鏈來自全國各地。在北京周邊，我們有二三十家農場是穩定的供應商。

但疫情之下，情況有了很大變化。農場的銷售模式，大部分是面向家庭會員，只有小部分是賣給餐廳，因為市面上生態餐廳還是少數。此前農場會將賣相好的蔬菜配送給會員，賣相不好的蔬菜銷售給餐廳，對于我們能降低成本，對于農場是在消化庫存。

疫情之下，人們減少了出門次數，更加注重健康蔬菜、肉蛋，供應鏈被家庭客戶搶走，我們的供給也受到影響。

疫情還造成多地封村封路，很多食材進不來北京，我們干瞪眼也沒辦法。

復工后我們需要適當放開食材供應，發展新的供應商，否則就沒法營業。

第二，我們原計劃年后推出炒菜，團隊已經配備了相應工作人員，現在看來，這一計劃要推遲了。未來我們要看消費者心態，可能會推出適合一人食的套餐。

第三，年前我們計劃，有機餐廳更多是作為一個體驗項目，此外我們還要做零售，銷售來自農場的食材、加工品，現在看來，這一計劃要緊急提上日程。

我們預判，全面復工后，大家工作會更加忙碌，這一個月落下的工作需要補上，同時在消費上會更加注重健康環保。

我們會提供更多加工品，比如有顧客想喝雞湯的，購買我們的產品帶回家，只需花10分鐘就能自助解決。我們有很多生產方的信息，我們也會把他們的產品賣給顧客。

第四，我們這幾天在家研究各種線上工具，社區團購、單位團購、團餐，餐廳也必須兩條腿走路，在線上發展多種形態，減少線下接觸。

可以確定的是，疫情之后，消費者將更加注重安全健康的食物。

不確定的是，未來消費者行為還未知。如果消費總量下降，到公司上班人數減少，我們的經營也將直接受到影響。

年后復工，我們機遇與挑戰并存，所以我們必須邊看邊調整，開發符合未來消費形態的產品。