潮汕方言味覺詞初探

2020-04-02 17:21:03陳虹燁

廣東教育·職教版 2020年3期

關鍵詞：含義

陳虹燁

漢語味覺詞是漢語詞匯系統中較為特殊的一個類聚，其豐富的詞義反映了人們對飲食乃至世界的認識。筆者以傳統“五味”作為潮汕方言基本味覺詞，并增加潮汕方言中其他常用味覺詞，通過闡釋其詞形詞義，進一步歸納總結潮汕方言味覺詞的特點。首先，涉足了潮汕方言味覺詞，試圖完善潮汕方言味覺詞系統。其次，根據詞形詞義分析歸納了潮汕方言味覺詞的特點。再次，附加了相關搭配，例如成語、歇后語等，從中可感受到別具一格的潮汕方言特色及文化內涵。

一、概述

味覺詞作為表達味覺概念的詞匯，記錄了人們對食物的主觀認識和反映，屬于模糊詞一類。相較于其他感覺詞，比如視覺詞，味覺詞不夠直觀、明顯，使得其模糊性十分突出。對此，有關漢語味覺詞的隱喻現象成為學界關注的熱點。其復雜難辨的特性一定程度上導致了在意義層面上現代漢語味覺詞系統的“多義性和嚴整性”“不平衡性”。另外，詞匯作為文化的建筑材料，反映了不同民族的文化內涵，味覺詞更是如此，具有強烈的“民族性”。[1]

在中國，味覺詞傳統以“甘、苦、辛、咸、酸”五味為首，后來演變為“甜、苦、咸、辣、酸”。而“現代科學研究表明，基本味覺只有四種：酸、咸、苦、甜。辣覺其實是熱覺（所以英語用hot[熱]表示“辣”）、痛覺和上述四種基本味覺的混合感覺。”[2]

綜合中國傳統和現代劃分，并結合大部分研究所劃分的角度，本研究將以“酸、甜、苦、辣、咸”為漢語基本味覺詞，分析傳統“五味”相對應的潮汕方言基本味覺詞。另外，依據潮汕方言的相關研究和本人的生活經驗，本研究將通過補充幾個常用的味覺詞，試圖了解潮汕方言味覺詞的全貌。

二、潮汕方言基本味覺詞

（一）“酸”味

關于“酸”味的表達在潮汕方言中對應詞形為“酸”。

由上可知，“酸”在潮汕方言中的含義和普通話大致相同。較為特殊的是，在潮汕方言中，“酸”除了用作“像醋的氣味或味道”外，還可表達“餿味”（食物因變質而發出酸臭味）。相對而言，潮汕方言對“餿”字的使用較少。常見搭配有“臭酸”、“臭酸臭酸”（又餿又臭的）、“臭汗酸”（嚴重的汗味）。

另外，在潮汕方言中還可見到“嘴酸”的說法，而在普通話中身體部分與“酸”搭配的，通常是腰、鼻等，嘴較少見。“嘴酸”不是指“說話刻薄尖酸”，而是指“嘴巴用多了以后疲累無力的狀態”。例如“呾酸嘴”表示“白費唇舌”，例：“你免來只塊～，孬就是孬”（你甭在這兒白費唇舌了，不行就是不行）。歇后語“雞啄蚶——啄酸喙”也有類似的意思：“蚌有堅硬的外殼，雞拼命地啄蚌，只會弄得嘴巴酸而已。此歇后語指不管怎樣努力都無濟于事。”[3]

（二）“甜”味

關于“甜”味的表達在潮汕方言中對應詞形為“甜”。

《新潮汕字典》對“甜”的解釋如下：像糖或蜜的滋味，跟“苦”相對：～品。喻使人感覺舒服的：～言蜜語|睡得真～。

由上可知，“甜”在潮汕方言中的含義和普通話大致相同。但在潮汕方言中，“甜”還可表達“海鮮十分鮮美的味道”的含義，可單用，也可以說“鮮甜”。例如“嘴魚湯過～”（這個魚湯很鮮美）。

另外，潮汕方言還有對不同程度含糖量的表達。過分甜的味道叫“甜到澸”，例：“撮秫米飯～，我食唔落”（這些糯米飯甜死了，我吃不下去了）。有點甜味，不太甜的味道稱“甜癡哥甜癡哥”，也作“甜癡甜癡”。例：“撮秫米糜～，還落唔夠糖”（這些糯米粥還不夠甜，沒放夠糖）。還有甜絲絲的味道為“甜泥甜泥”，例：“撮番薯食著～”（這些紅薯吃起來甜絲絲的）。

（三）“苦”味

關于“苦”味的表達在潮汕方言中對應詞形為“苦”。

《新潮汕字典》對“苦”的解釋如下：①像膽汁或黃連的滋味，跟“甜”“甘”相對：～膽|良藥～口利于病。②感覺難受的，困苦的：～境|～日子過去了|吃～耐勞|～主（被害人的家屬）。③為某種事物所苦：～雨|～旱|～夏|～于不懂英文。④有耐心地，盡力地：～勸|～學|～戰|～求。⑤使受苦：這件事～了他。

由上可知，“苦”在潮汕方言中的含義和普通話大致相同。相關搭配有“苦溚苦溚”，表示一點點苦的味道。

其他含義的例子有“刻苦刻力”，形容“艱苦奮斗，勤勞刻苦”。例：“我～繳女上大學，女著曉想著”（我辛辛苦苦供你們上大學，你們要懂事點兒）。還有“有食艱苦無食閑”意思是“要有好菜吃，就有買菜做菜、洗碗洗碟等很多麻煩事;沒好飯菜吃反而清閑”。

（四）“辣”味

關于“辣”味的表達在潮汕方言中對應詞形為“薟”。

《新潮汕字典》對“薟”的解釋如下：①豨薟，一年生草本植物。②潮辣：～椒（辣椒）|菜過～。

除此之外，“薟”還可以表達“暈眩的感覺”。例如“頭薟鼻塞”表示“傷風感冒，頭發眩，鼻子不通氣”。例：“我平時～唔捌食藥，拍場球就好”（我平時傷風感冒沒吃過藥，打一場球就好了）。這可以解釋為感官之間的“跨感官遷移（Cross-model Transfer）假說”，即我們通常所說的“通感”，又叫感覺挪移。通過通感，刺激的辣味從口轉移到頭。

《集韻·沾韻》云：“薟，辛味。”“辛”是傳統“辣”味的表達。在古代，“辣”味主要來源于蔬菜和酒。表達蔥、姜等蔬菜的“辣”味就是“辛”，“辛，秋時萬物成而孰。金剛為辛，辛痛即泣出。”（《說文·辛部》）而《說文》對“辣”的古字解釋為“烈也”，表明酒味酷烈。傳統上仍以“辛”統稱“辣”，直到辣椒傳入中國后，“辣”味以辣椒的味道為標準，“辣”字逐漸取代“辛”字，或寫作“辢”。

《新潮汕字典》對“辛”的解釋如下：①辣。②勞苦，艱難：～勤。③悲傷：～酸。④天干的第八位，用做順序的第八。⑤姓：～棄疾。

在潮汕方言中，“辛”很少表達“辣”味，一般用“薟”代替。其他含義與普通話大致相同，例如“辛苦”。

《新潮汕字典》對“辣”的解釋如下：①姜、蒜、辣椒等具有刺激性的味道。喻兇狠，刻毒：毒～|心狠手～。②辣味刺激：～眼睛|～得滿頭大汗。

在潮汕方言中，“辣”極少表示“辣”味，它多表達“糊掉的味道”。例如慣用語“臭火辣”表示“東西燒糊了的味道”。例：“有個～味，個什乜物件燒掉”（有一股焦味，是什么東西燒糊了），也作“臭辣”“臭辣臭辣”。還有“辣辣”，也有類似的含義。這實際上是溫覺和味覺相連的通感現象。有學者指出，“現代漢語普通話中‘熱雖說沒有‘辣的轉義，但某些方言（如閩南、臺灣方言）中兩者同音，都叫‘lua。普通話說‘這辣椒辣得燙舌頭，也由溫覺轉向味覺。”[4]除此之外，其他含義與普通話大致相同。

（五）“咸”味

關于“咸”味的表達在潮汕方言中對應詞形為“咸”。

《新潮汕字典》對“咸”的解釋如下：

一全，都：少長～集|～知其不可|潮～家人好。

二①像鹽的味道，含鹽分多的，跟“淡”相對。潮②菜肴：去買～|知食～。③換下來的、臟的（衣服）：～衫褲|副衫～個，著洗。④色情的：學～古（講色情故事）。⑤不慷慨，吝嗇：伊個人怪～，分錢都算入骨。⑥方音重：伊個普通話怪～。

在普通話中，基本味覺詞中只有“咸”無引申義，從古至今無變化。而由上可知，“咸”在潮汕方言中的用法十分豐富。《說文》：“咸，皆也，悉也。”它首先沿用了程度副詞“咸”的含義。例如“咸巴朗”表示“一共，總共”，同“咸攏總”。例：“只個月～賺五百銀”（這個月總共賺了五百塊）。還有“咸命勿”表示“連命都不要，拼命”。例：“見著足球伊就～”（有足球踢，他連命都不要）。

如今，“咸”在普通話中多用于表達“像鹽的味道”。在古代，表“咸”味原用“鹹”，今簡化為“咸”。

潮汕方言中有對不同程度含鹽量的表達，非常咸的味道稱作“咸過鹵膽（藥）”（“鹵膽（藥）”是人們做鹵菜時所用的香料總稱），比較咸的味道稱作“咸硬咸硬”，有點咸，又不太咸的味道稱作“咸仙咸仙”和“咸腺咸腺”。

“咸”表“菜肴”的說法在潮汕人的日常生活中十分常見。例如“雜咸”，它是“冷盤小菜的統稱，主要有三種：咸菜、醬菜、水產品。”[5]由于古代無先進的保鮮技術，這些小菜一般都用鹽腌制而成，種類多樣，所以稱“雜咸”。從“后生食糜免物配，老來無配唔食糜”可以看出“雜咸”在日常生活中的重要性，潮汕人喝粥離不開它。另外，“咸酸”是廣義上日常菜肴的指稱，可省略為單字“咸”。它也指字面上的“又咸又酸”，形容換下來的、臟的衣服。“咸”還有表達“方言重”的含義，例如歇后語“海墘秀才——咸水話”[6]，這句話顯然在嘲笑潮汕人說普通話不標準，有濃厚的潮汕口音。

再者，用“咸”表“吝嗇”也是極為常用的說法。形容人吝嗇的固定搭配是“咸澀”。《南史·曹武傳》有云：“武性儉嗇，無所餉遺。”據學者考釋，“‘咸澀實為‘儉嗇的音變。”[7]另外還有“咸澀韌”“咸橂韌”的說法。例如“石榴皮浸魚露——咸澀韌”意思是“石榴皮浸泡在魚露里是又咸、又澀、又有韌性”[8]，“鹽埔秤錘索——咸橂韌”意思是“鹽鋪里使用的秤繩子，又咸、又硬、又韌”[9]，兩者都是形容人既吝嗇又難以對付，吝嗇的程度比“咸澀”還要深。“咸”也可以直接單用，絕大多數情況表“吝嗇”，例如“咸過藥粕”比喻極其吝嗇。例：“伊個人～，個錢看做個大銅鑼”（他是個吝嗇鬼，一個銅板看成一個大銅鑼）。“咸”少數情況表示“色情的”含義。

三、潮汕方言其他常用味覺詞

（一）“甘”味

古代最初記錄“甜”味的表達就是“甘”，“甘”的本義是泛指口中可感覺到的各種味美的食物，后來引申形容味道之美。在《說文解字》中對“甘”的解釋是：“甘，美也。從口含一。一，道也。”“甘者，五味之本也。”（《春秋繁露》）“甘”是傳統五味之一，用于表達“甜”味。后來因“甘”的引申義多，難以區別“味美”和“味甜”的表達，“甜”逐漸取代“甘”。

由上可知，“甘”在潮汕方言中的含義和普通話大致相同，但在表“甜、味道好”時，“甘”在普通話中較少單用，一般要與其他字搭配。而“甘”在潮汕方言中仍可單用，例如“橄欖味道過～”。從古詩“著人似醉菖蒲酒，有味如嘗橄欖茶。”（《和許宰寓武邑賡楊丞靖安八詠》）可知，初食橄欖時有苦澀之感，反復咀嚼后會感到有清甜的味道，似苦盡甘來，令人回味無窮。而這股清甜并不單純指“糖的味道”，更多地是指多味的綜合，是味道之美，即“甘”。另外，在表“甘心，自愿，樂意”時，潮汕方言和普通話也有類似的差別。

潮汕方言保留了大量古漢語詞，由于古漢語詞多數是單音詞，因此潮汕方言詞多以單音詞為主。“甘”就是如此。

（二）“澀”味

關于“澀”味的表達在潮汕方言中對應詞形為“澀”。

《新潮汕字典》對“澀”的解釋如下：①不光滑，不滑溜：輪軸發～，該上點油了。②一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味：這柿子很～。③文章難讀難懂：文字很～。

由上可知，“澀”在潮汕方言中的含義和普通話大致相同。“澀”首先是指不光滑，通常是指物。而在潮汕方言中，“澀”還可以指身體狀況，例如“目澀”形容眼睛干澀、睜不開眼、想睡覺的狀態，字亦作“目燮”。還有“嘴澀”形容嘴巴苦澀、沒有胃口的狀態。另外，“澀”可以用來形容人的品性不爽快，例如不太愿意的態度為“我叫著伊澀澀”（我請他來他好像不大肯），“吶酸吶澀”類似“扯東扯西”，也是指人在言語上不爽快。上文說到“咸澀”形容性格吝嗇，其中的“澀”也是“難對付”之意。

在表達“一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味”時，“澀”常常和其他的味覺詞搭配，例如“酸澀”“苦澀”，表兩種味道相結合。

（三）“淡”味

關于“淡”味的表達在潮汕方言中對應詞形為“”，同或。例如俗語“水過青嶼”，其中“‘音‘整，是潮汕的口語詞，即淡的意思。”[10]

《新潮汕字典》對“淡”的解釋如下：①含的鹽分少，跟“咸”相對：菜太～|～水湖。→此義潮州話多說“”[zian2]。②含某種成分少，稀薄，跟“濃”相對：～綠|～酒|云～風輕。→此義潮州話多說“薄”[boh8]。③不熱心：態度冷～|他～～地應了一聲。④營業不旺盛：～月|～季。⑤沒有意味的，無關緊要的：～話|扯～|平～|終日～坐。

《新潮汕字典》對“”的解釋如下：潮味淡：白～。

“”是古字，《玉篇·食部》有云：“澉，無味。”

潮汕方言中還有不同程度的淡味表達，例如味道寡淡叫做“白”，更淡的程度稱作“白無味”，例如：“撮菜煮了～，孬食”（這些菜味道太淡了，不好吃）。還有最淡的程度叫做“白老嘔”（淡得都快讓人嘔吐了），或“白欲嘔”“白欲吐”。

潮汕方言常以“厚”表“濃”，以“薄”表“淡”。例如“茶薄人情厚”意思是“茶水雖淡，但情意濃厚”。它“用物體的厚度來描繪液體的濃度，這是古已有之的語言現象。”[11]例如，“酷，酒厚味也。”（《說文解字》）可見古代“厚”可以用來表達酒濃度較足。

如今，隨著普通話的普及，“淡”也可表“淡”味，但相對來說“”“薄”仍然使用較多。

四、潮汕方言味覺詞特點

（一）總體上與普通話大致相同

潮汕方言味覺詞在詞形上基本與普通話一致，如“酸”“甜”“苦”“咸”“甘”“澀”，但表“辣”味和“淡”味不同，“辣”味用“薟”，“淡”味用“”。在詞義上，潮汕方言基本與現代漢語中相應的詞義相同，大部分在原有的詞義上進行引申（“酸”表餿味），或添加其他的詞義（“甜”表海鮮鮮美的味道）。

（二）保留了古老的味覺詞及詞義

首先，潮汕方言保留了較為古老的味覺詞匯，例如“辣”味用“薟”，“淡”味用“”，“薟”和“”都為古字，而相對應的現代漢語味覺詞使用較少（“淡”），甚至不用。其次，現代漢語中已經被替代、不常用的古代味覺詞，潮汕方言仍然在用（“甘”仍可單用表味道，而現代漢語中“甘”多附于其他字后，作為固定的雙音詞）。再次，潮汕方言在表味覺詞之外還繼續沿用古代的一些用法（“甘”仍表“甘心，自愿，樂意”，“咸”仍作程度副詞表“全，都”）。

（三）有豐富的味覺詞匯

潮汕方言有豐富的味覺詞匯，體現在：首先，除了基本味覺詞以外，潮汕方言中還常用“甘”“澀”“”表各種味道。其次，潮汕方言中兩個味覺詞常常搭配使用，例如“咸酸”“咸澀”“酸澀”等，有些表達兩種味道相結合，有些表達某個固定含義（“咸澀”表“吝嗇”）。再次，對于不同程度的味道，潮汕方言有極其豐富的表達（“甜泥甜泥”“咸仙咸仙”“白無味”），還有表特殊味覺體驗的詞語（“甜泥甜泥”表“甜絲絲”），這些大多由三到五個字組成。

（四）以“咸”“甜”為主，追求清“淡”

在潮汕方言味覺詞中，可以看到“咸”的含義最為豐富，從表程度、味道，引申到人物性格、菜肴統稱等，似乎生活中的方方面面都有涉及。深究其原因，不難發現潮汕沿海文化是其根源所在。潮汕地處沿海地區，人們天天和海水打交道，海水中的鹽便成為人們日常主要的調味料。另外，潮汕人臨海而居，海鮮豐富，人們為了保鮮會用鹽腌制水產品。因此，不論是日常烹調還是儲備保鮮，人們離不開“鹽”，也就離不開“咸”。

“甜”也是潮汕方言味覺詞中重要的一部分，這同樣受到了潮汕沿海文化的影響。潮汕家家戶戶食用海鮮，對海鮮的鮮味十分講究。“甜”作“海鮮的鮮甜”之義，在潮汕人的生活中不可或缺。

潮汕美食的特色是“注重原汁原味和口味清淡”[12]，“原味”即保留海鮮的鮮味——“甜”，而“清淡”則是咸甜融合，不偏向任何一味。

總之，潮汕味覺詞以“咸”“甜”為主，追求清“淡”。

引用：

[1]王媛.從意義的角度分析現代漢語味覺詞系統的特點[J].現代語文（語言研究版），2014（05）：50-52.

[2]伍鐵平.不同語言的味覺詞和溫度詞對客觀現實的不同切分——語言類型學研究[J].語言教學與研究，1989（01）：120-137.

[3]吳芳.潮汕方言歇后語集釋[M].廣州：暨南大學出版社，2012：74.

[4]李國南.論“通感”的人類生理學共性[J].外國語（上海外國語大學學報），1996（03）：34-40.

[5]莊細細.廣東汕頭方言詞匯及其文化研究[D].湖南師范大學，2016.

[6]吳芳.潮汕方言歇后語集釋[M].廣州：暨南大學出版社，2012：74.

[7]陳偉武.潮汕方言詞零箋[J].方言，2005（03）：258-260.

[8]吳芳.潮汕方言歇后語集釋[M].廣州：暨南大學出版社，2012：146.

[9]吳芳.潮汕方言歇后語集釋[M].廣州：暨南大學出版社，2012：181.

[10]余流，王偉深，邵仰東.潮汕熟語俗典[M].汕頭：汕頭大學出版社，1993：22.

[11]黃家教.潮汕方言“厚茶”考釋[J].韓山師專學報（社會科學版），1988（02）：107-108.

[12]吳二持.略論潮汕美食的特色[J].韓山師范學院學報，2008（04）：30-34.

參考文獻：

[1]陳澤如.潮汕方言研究綜述[J].現代語文（語言研究版），2016（08）：11-13.

[2]張曉山.新潮汕字典[M].廣州：廣東人民出版社，2017.

[3]林倫倫.潮汕方言實詞的幾種詞法特點[J].汕頭大學學報，1991（02）：62-69.

[4]林倫倫.潮汕方言熟語辭典[M].深圳：海天出版社，1993.

[5]（清）段玉裁.《說文解字》注[M].上海：上海古籍出版社，1981.

[6]張靖華.漢語味覺詞的文化審視[D].內蒙古師范大學，2005.

[7]楊巖勇.談“味”覺詞的轉義與轉域[J].云南師范大學學報（對外漢語教學與研究版），2007（02）：13-19.

[8]林倫倫.閩南方言與古漢語同源詞典[M].廈門：廈門大學出版社，1999.

[9]蔣紹愚.五味之名及其引申義[J].江蘇大學學報（社會科學版），2008（03）：55-61.

[10]陳偉武.潮汕方言詞零箋[J].方言，2005（03）：258-260.

[11]張軍.漢語飲食味覺詞語及其文化義探析[D].內蒙古大學，2008.

[12]王永鑫.潮汕方言俗語[M].汕頭：公元出版有限公司，2005.

責任編輯陳春陽