什錦菜香滿金陵

金慰群

大年三十的腳步漸近，大街小巷張燈結彩，家家戶戶忙著烹制年菜。說起年菜，南京人耳熟能詳的什錦菜又叫十樣菜，是春節里不可或缺的一道傳統菜。記得小時候每逢過年，母親總要親手炒制一大砂煲堆尖的素什錦菜，在孩子們難得的魚肉葷腥大朵快頤之后，母親總要從盛著五顏六色什錦菜的碗中搛幾筷子給我們吃。那種清清爽爽、滿口菜香濃郁的味道，至今還令我回味無窮。

南京什錦菜是用10種或以上尋常的蔬菜分別經擇、洗、切、炒工序，每種菜在倒入花生油的鍋中，隨著鍋鏟翻飛旺火炒制后加少許鹽調味而成;依次將十多種炒好的菜肴盛進砂煲中涼透，澆上香噴噴的小磨麻油燴拌即大功告成。素什錦菜五色紛呈、清香撲鼻、逗人食欲。那綠的有薺菜、菠菜、香芹、豌豆苗;那黃的有胡蘿卜、黃豆芽、黃花菜、腌姜芽;那白的有蓮藕、冬筍、荸薺、慈姑、千張;那青的有雪菜、醬瓜;那烏油油的必是黑木耳和香菇了。滿滿喜慶的顏色，寄托了人們對美好新生活的祈福。諸如薺菜音似聚財，黃豆芽形似如意，芹菜比喻勤快致富，黃花菜寓意花樣年華等。據《南京民俗志》中記載至晚清民國時期伊始，南京人的年夜飯桌上就有了用十種菜炒制的素什錦菜了。任時光流轉、歲月蹉跎，這始于民間，深得百姓喜愛，不拘泥十樣并不斷增添新食材元素的什錦菜，堪稱金陵一絕。什錦菜富含植物蛋白、纖維素、多種維生素、礦物質和多種植物營養素等，完全符合中國營養學會建議每天至少攝食12種食物的需求。……