工業化肉鴨屠宰加工銷售過程細菌污染防控措施

周豐 周志揚 廖玉英

摘要 ? ?隨著生活水平的提高，食品安全問題越來越受到重視。在食品安全風險因素中細菌污染是非常重要的一項，對食品加工過程中細菌污染的管控具有極其重要的意義。微生物污染主要包括真菌污染、細菌污染、病毒殘留等。在肉鴨屠宰加工過程中，細菌污染是最主要的微生物污染形式。這些細菌不僅會影響到產品的外觀品質、產品貨架期，甚至會導致嚴重的食品安全事故。傳統的鴨肉消費以小作坊、菜市場屠宰為主，衛生條件較差，產品容易受到微生物污染;而工業化的集中屠宰、儲運、售賣是肉鴨屠宰加工行業的大勢所趨，對工業化肉鴨屠宰加工過程中微生物污染的防控研究，符合人民對食品安全的需求。本文介紹了工業化肉鴨屠宰加工銷售過程中細菌污染防控措施，以期為肉鴨安全屠宰加工產業的發展提供參考。

關鍵詞 ? ?肉鴨;微生物污染;屠宰加工;防控措施

中圖分類號 ? ?TS251 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）04-0222-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

我國是水禽養殖大國，肉鴨是我國水禽養殖的主要組成部分。2016年，我國商品肉鴨出欄30.41億只，較2015年增長了6.3%[1]。豐富的鴨肉資源為我國城鄉居民提供了大量的肉類產品，也對我國人民整體生活水平的提高起到了極大的推動作用。目前，我國肉鴨屠宰主要有工業化屠宰、小作坊屠宰和農貿市場現宰3種模式[2]。受傳統消費習慣以及經濟基礎的影響，我國居民肉鴨消費主要以小作坊屠宰和農貿市場現宰2種方式體現，尤其以農貿市場現宰為主。但無論是小作坊屠宰還是農貿市場現宰，通常因為肉鴨來源復雜、正規檢驗檢疫程序缺失、屠宰流程不規范、場地工具和設施衛生條件比較差、微生物柵欄措施少等原因，導致沙門氏菌、大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌、鏈彎曲菌等多種細菌對肉鴨胴體的污染較為廣泛，而且容易因快速增殖從而引發細菌性食源疾病。這些細菌性食源疾病嚴重影響了肉鴨產品質量。

為了使人們獲得新鮮、安全的鴨肉產品，必須建立肉鴨屠宰工業化體系，嚴格按照操作程序和制度進行毛鴨驗收、宰后檢疫、高壓沖洗、預冷消毒、金屬探測、冷藏儲存、運輸銷售等工作。現將工業化肉鴨屠宰加工銷售過程細菌污染防控措施總結如下，以期為工業化肉鴨產品生產提供科學參考。

1 ? ?選址和建廠

屠宰場選址應遠離住宅、學校、醫院等人員密集的區域，選擇地勢較高的位置，且地下水位與地面距離不得小于1.5 m，以保證場地干燥和清潔。建設標準化廠房和現代化生產線，下設放血、去毛、浸蠟、開膛、分割等車間，并配套食品安全檢測中心和冷庫。

2 ? ?屠宰加工

肉鴨胴體內外的細菌眾多而且來源廣泛，有的來源于肉鴨養殖和運輸過程，以及肉鴨的皮膚、糞便、羽毛等攜帶;也有的來源于屠宰、加工、銷售過程中的交叉感染[3]。因此，在宰前、屠宰、分割、冷藏、運輸和銷售一系列過程中應該采取有效措施進行細菌防控，減少細菌污染，確保鴨肉的衛生和安全。

2.1 ? ?消毒

消毒是殺滅屠宰加工過程中運輸車、鴨只、工作人員、工廠環境、工具設備等攜帶和產生的細菌，屠宰廠應該制定嚴格的日常消毒制度和程序，并且嚴格按照制度執行，確保滅毒效果。

2.1.1 ? ?環境消毒。每個屠宰日工作完成后，用150 mg/L次氯酸鈉進行全場環境消毒。

2.1.2 ? ?人員消毒。所有人員進入車間之前必須更換工作服，佩戴工作帽，穿雨靴。在車間門入口處設置消毒池，進入車間之前先進行雨靴消毒。進行人員手部衛生消毒，即凈膛工序和清洗、預冷、分割包裝工序的工作人員在操作前分別用100 mg/L和80 mg/L的次氯酸鈉溶液浸泡手部1 min和30 s進行消毒。

2.1.3 ? ?工序消毒。工序消毒應根據屠宰工藝流程制定相關消毒程序，確保每一個環節實現肉鴨胴體細菌污染防控到位。一般肉鴨屠宰廠屠宰工藝流程分為：放血浸燙脫毛浸蠟脫蠟工序、拔毛（凈毛）工序、凈膛工序和清洗、預冷、分割包裝工序等。通常采用50～150 mg/L次氯酸鈉溶液消毒劑，對地面、洗手槽、腳踏池、設備、刀具等采用噴灑、浸泡等方式進行消毒。

經調研表明，由于嗜冷腐敗菌經常定居在預冷水槽中及冷卻用冰上，預冷過程也會導致交叉污染的發生[4]。因此，肉鴨凈膛完畢后應進入預冷消毒池進行消毒，預冷消毒池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在150 mg/L，消毒時間為15 min。分割包裝所需的洗盒在使用前用100 mg/L次氯酸鈉溶液浸泡5 min。

2.2 ? ?毛鴨管理

在食品安全倍受關注的今天，做好肉鴨屠宰企業的檢疫監管，按程序監管是官方獸醫的職責，也是自我保護的有效方式[5]。目前，對我國肉鴨屠宰的檢疫監管主要參照生豬屠宰監管模式，尚未形成獨立規范和標準。肉鴨屠宰廠在毛鴨進場前，應進行2項證件檢察，分別是《動物檢疫合格證明》《動物及動物產品運載工具消毒證明》。檢查證件合格后，對毛鴨進行感官檢查。觀察鴨的體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會成倍增加，不能接收。只有對毛鴨進行充分檢查，減少屠宰廠鴨肉產品細菌感染的幾率，才能保證原材料的安全。

2.3 ? ?生產流程

在做好消毒、毛鴨管理等工作之后，應該關注生產流程的各個細節，以便更好地減少細菌污染和交叉感染。屠宰加工車間相對密閉，不同車間應該設置不同溫度，以便于保鮮和細菌污染。一般風冷排酸車間溫度控制在1～5 ℃之間，保鮮庫的溫度控制在0～3 ℃之間。經過打毛和3次浸臘之后體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，需要借助人工拔毛。在拔毛過程中應該保持細心和耐心，注意不可損傷到鴨體，否則容易感染細菌。一旦有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨處理。拔毛完畢之后掛鴨，掛鴨不能積鴨過多，一般以50只為一組較為合適，積存鴨只過多會造成鴨只交叉污染。預冷是屠宰工藝的最后一道工序，也是細菌污染防控的重要環節，冷卻之后的肉鴨胴體中心溫度應該保持在10 ℃以下，整個預冷時間以15 min為宜。預冷完畢后，進行瀝水，以便進入胴體分割階段。預冷池內的水溫不得超過4 ℃，一般在2 ℃左右。在預冷過程中，不定期地往預冷池內添加次氯酸鈉，將預冷池中次氯酸鈉的濃度始終保持在200～300 mg/L范圍內。通過這個步驟，可以將肉鴨掏膛期間的細菌感染率降至最低，進而保證質量。

3 ? ?包裝

經過有效消毒程序的肉鴨胴體表面的微生物數量已經比較少，選擇合適的包裝材料以及包裝方式可以有效減少空氣中微生物的再次污染，同時也能夠較好地保持產品的外觀品質，降低干耗損失[6-8]。常見的包裝方式包括塑料保鮮膜封裝、真空包裝、氣調包裝等。不同的包裝方式具有不同的優點和缺點，其中塑料保鮮膜封裝因為操作較簡便、成本比較低而被廣泛使用于冷鮮鴨肉產品，但是因其隔絕空氣接觸，減少水分流失的能力有限，導致產品保質期通常不會太久。

4 ? ?儲存

儲存肉鴨產品應注意以下幾方面：速凍庫溫應保持在 -4 ℃;保證設備的完好率，確保計量設備在檢定期間使用;保證廠區動能（水、電、氣、冷）供應，維修好廠區基礎設施和廠區環境衛生;儲存產品不與有毒、有害、有氣味的物質存放，冰鮮鴨肉及副產品儲存標有保質期。注重細節，確保產品新鮮、安全無污染。

5 ? ?運輸和銷售

鴨肉產品應該安排專業冷鏈車配送到各營業部、超市等。保鮮方式采用冰箱、冷柜等保鮮，將保鮮溫度控制在0～3 ℃之間，確保冰鮮鴨肉及副產品在保質期內，確保消費者食用安全。

6 ? ?安全檢測

企業應當建立細菌污染快速檢驗檢測機制，盡早發現生產過程中可能出現的風險點。機制的內容包括生產人員的定期體檢、生產使用工具設備、場地自檢，毛鴨初檢以及產品成品抽檢。檢測內容至少應當包括常見的沙門氏菌、大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌、鏈彎曲菌等細菌的定性定量測定以及菌落總數的測定[9-10]。定性與定量的結合，有助于減輕測定成本，同時又能兼顧產品的質量安全。測定的方法推薦使用常規的平板法[10]以及試劑盒、試紙等快速檢測法配套[11]。

7 ? ?HACCP 食品安全管理體系引入

HACCP體系是國際上認可和接受的食品安全保證體系[12]，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。HACCP是控制食品安全危害的預防性體系，使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平。對肉鴨屠宰加工過程中可能出現的細菌污染進行分析，確認產生污染的關鍵控制點以及限值，并建立對關鍵點的監控程序，預測和防止在肉鴨屠宰加工過程中出現細菌污染的可能及程度，防患于未然，降低產品損耗，可以有效減少肉鴨屠宰加工過程中細菌污染。

8 ? ?結語

進入21世紀以來，我國畜牧業快速發展，肉鴨產業也取得了長足的進步。肉鴨業之所以有如此高速的發展，有賴于肉鴨品種的改良、飼料與營養科學的發展、疫病的綜合防疫以及肉鴨生產技術的改進等[13]。在我國肉鴨養殖量不斷增加、產業效能不斷提升的形勢下，肉鴨屠宰加工業需要不斷走向規模化和工業化，才能更有效地推動肉鴨產業的整體可持續發展[14-15]。為做好肉鴨屠宰加工產業，確保消費者獲得安全衛生的鴨肉產品，生產企業應從肉鴨來源至屠宰加工再到運輸銷售整個流程的各個環節入手，建立完善的標準化生產體系[16-17]。

9 ? ?參考文獻

[1] 侯水生.2016年水禽產業現狀、技術研究進展及展望[J].中國畜牧雜志，2017，53（6）：143-147.

[2] 朱林，零達宇.廣西家禽屠宰加工現狀及對策[J].廣西畜牧獸醫，2015， 31（4）：178-179.

[3] 李虹敏，徐幸蓮，周光宏.禽類屠宰加工過程中微生物污染及減菌措施[J].肉類工業，2009（2）：7-9.

[4] 閔紅，周志云，李秋菲，等.禽肉屠宰過程中微生物污染狀況調查研究[J].陜西農業科學，2016，62（7）：59-63.

[5] 白學兵.對肉鴨屠宰企業的檢疫監管淺析[J].中國畜牧獸醫文摘，2017，33（1）：58.

[6] 呼和，梁曉紅，王羽，等.EHA/PE薄膜的阻隔性及其在冷鮮肉包裝中的應用[J].塑料工業，2015，43（6）：66-69.

[7] 賈邦軍.關于冷鮮肉包裝的研究與思考[J].肉類工業，2009（3）：52-54.

[8] 霍曉娜.低溫貯藏過程中食品干耗問題的研究[J].肉類研究，2009（4）：10-12.

[9] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品：GB 2707-2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[10] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定：GB 4789.2-2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[11] 閆雪，姚衛蓉，錢和.國內外食品微生物快速檢測技術應用進展[J].食品科學，2005，26（6）：269-272.

[12] CASWELL J A，HOOKER N H.HACCP as an International Trade Standard[J].American Journal of Agricultural Economics，1996，78（3）：775-779.

[13] 楊承忠.未來肉鴨業發展中的幾個關鍵問題思考[J].中國家禽，2005（12）：11-13.

[14] 陳婉如，郭慶，曾麗莉.肉鴨屠宰加工企業標準體系與HACCP管理模式的建立[J].福建畜牧獸醫，2013，35（6）：35-38.

[15] 許坤.安徽肉禽產業發展研究[D].合肥：安徽農業大學，2010.

[16] 王昊.我國肉鴨產業發展戰略研究[D].北京：北京交通大學，2007.

[17] 王錦鋒.不同鴨種肉用性能和肉品質的比較研究[D].南京：南京農業大學，2005.