麥麩和胡蘿卜渣對雞肉香腸品質(zhì)的影響

楊 陽，曹曉鋒，鄒書慧

（赤峰工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古赤峰 024006）

食物是影響人類健康和福祉的重要因素之一。近年來，消費(fèi)者對食物和健康標(biāo)準(zhǔn)的喜好發(fā)生了變化。如今，消費(fèi)者對能量、脂肪和膽固醇的認(rèn)識(shí)越來越高，他們渴望各種各樣營養(yǎng)、方便的食品，這種傾向引出了功能食品的概念，主要是認(rèn)識(shí)到食品作為促進(jìn)身心健康和減少慢性疾病威脅的潛力。肉類作為omega-3脂肪酸、VB12、蛋白質(zhì)和高生物可利用鐵的來源特別有價(jià)值（Bender，1992）。但肉類和肉制品被認(rèn)為對健康有害，因?yàn)樗鼈兒休^高水平的高飽和脂肪酸和膽固醇，同時(shí)肉類及其制品本身缺乏膳食纖維，不利于健康飲食。從植物中提取的膳食纖維可以使肉制品變得健康。近年來，膳食纖維因其具有降低膽固醇、糖尿病、冠心病，緩解便秘的作用深受人們的關(guān)注。除了有益健康外，補(bǔ)充膳食纖維可以增加肉類產(chǎn)品的體積，防止烹飪損失，這對消費(fèi)者和加工商都有經(jīng)濟(jì)效益（Grigelmo-Miguel等，1999）。雞肉香腸是一種乳狀肉制品，乳化劑是脂肪在水中分散的兩相體系，其中肉類中的蛋白質(zhì)起乳化劑的作用。胡蘿卜渣富含不溶性纖維，由果膠多糖、半纖維素和纖維素組成，其果渣中還含有大量營養(yǎng)成分，如胡蘿卜素、尿酸和中性糖。胡蘿卜渣脫水會(huì)增加纖維含量，因?yàn)樗謺?huì)在干燥過程中流失，因此，它可作為理想的食品添加劑。麩皮是常見的不溶性膳食纖維，這種纖維以前被稱為粗糧，有助于預(yù)防和控制腸道疾病，降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)。目前利用麩皮和胡蘿卜渣開發(fā)肉制品的研究較少，基于以上觀點(diǎn)，本文主要研究麥麩和胡蘿卜渣對雞肉香腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 纖維和雞肉原料準(zhǔn)備 麩皮和胡蘿卜從本地市場購買，清洗后將胡蘿卜榨汁。用清水輕洗后用平紋棉布擠出多余水分，在（58±2）℃的熱風(fēng)干燥器中干燥，得到干燥后的果渣。兩種纖維源研磨后，包裝在密封容器中-20℃儲(chǔ)存。選擇在相同飼養(yǎng)條件下飼養(yǎng)的6～7周齡肉雞，按標(biāo)準(zhǔn)程序屠宰和分割。屠體被徹底清洗，收集胸部和腿部雞肉，去除脂肪和結(jié)締組織后手工去骨，-20℃保存。

1.2 雞肉香腸制備 從冰箱取出雞肉樣品，用電動(dòng)絞肉機(jī)切碎。原料準(zhǔn)備：1.6 g食鹽，0.3 g三聚磷酸鈉、0.015 mg亞硝酸鈉，1.9 g混合香料，3 g調(diào)料醬，2 g精制面粉，8 g水和4 g花生油及79.2 g雞肉樣品，所有原料混合后稱重。用3%、6%和9%麩皮和胡蘿卜渣替代混合肉樣品，混合后用手搖香腸灌裝機(jī)制備香腸，然后在密閉容器中煮30 min。香腸煮熟后冷卻至室溫，用低密度聚乙烯袋裝好，冷藏，以備進(jìn)一步研究。

1.3 肉質(zhì)分析 采用常規(guī)分析方法測定香腸感官評分、理化特性、營養(yǎng)成分、肉色、質(zhì)地及硫代巴比妥酸反應(yīng)物（以mg/kg 丙二醛表示）和微生物含量（Eim 等，2008）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 每個(gè)組別對6個(gè)重復(fù)的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，方差分析采用SAS軟件進(jìn)行，采用Ducan’s法進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示顯著性差異。

表1 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸感官評分的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸感官評分的影響 由表1可知，添加麩皮和胡蘿卜渣的雞肉香腸顏色評分與對照組比較無顯著差異（P＞0.05）。麩皮組和胡蘿卜渣組風(fēng)味評分顯著下降，分別為9%和6%（P＜0.05）。兩種處理方法的質(zhì)地、多汁性和嫩度評分均在6%的水平上顯著下降（P＜0.05）。在添加麩皮的香腸和添加胡蘿卜渣的香腸中，總體可接受性評分分別下降6%和9%。盡管如此，添加了6%和9%纖維的香腸的總體可接受性評分分別為7分和6.5分左右，分別代表非常好和中等至非常好的可接受度。

2.2 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸理化特性的影響 由表2可知，添加纖維原料后，雞肉香腸的水分含量顯著下降（P＜0.05）。與對照組相比，在雞肉香腸中添加胡蘿卜渣顯著降低蛋白質(zhì)含量（P＜0.05），與對照組相比，所有麩皮處理組雞肉香腸的脂肪含量都顯著降低（P＜0.05），而胡蘿卜渣處理組只有9%添加水平組表現(xiàn)為顯著降低（P＜0.05）。添加纖維后，香腸灰分增加，其中6%麩皮組和3%胡蘿卜渣組差異顯著（P＜0.05）。6%麩皮或胡蘿卜渣組香腸蒸煮回收率和乳化穩(wěn)定性均顯著提高（P＜0.05），與對照組相比，添加麩皮顯著提高了雞肉香腸pH（P＜0.05）。

2.3 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸纖維含量的影響 由表3可知，添加纖維原料后顯著提高了雞肉香腸總纖維和不溶性纖維水平，其中6%胡蘿卜渣組＞6%麩皮組＞對照組（P＜0.05），但對照組和6%麩皮組較6%胡蘿卜渣組顯著降低了雞肉香腸可溶性纖維水平（P＜0.05），對照組較兩個(gè)纖維組顯著提高了香腸膽固醇含量（P＜0.05）。

2.4 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸紋理和肉色的影響 由表4可知，與對照相比，兩種纖維組香腸的硬度有所增加。處理組香腸硬度的增加與感官評價(jià)結(jié)果一致，其中質(zhì)地、嫩度和多汁性評分均有所下降。添加纖維的香腸彈性降低，其中胡蘿卜渣處理組香腸彈性顯著低于對照組（P＜0.05）。與對照組相比，兩種纖維處理后香腸的黏合性也顯著下降（P＜0.05）。9%麩皮組香腸剪切力顯著高于對照組（P＜0.05），而胡蘿卜渣組香腸剪切力與對照無顯著差異（P＞0.05）。各組對香腸肉色亮度和紅度無顯著影響（P＞ 0.05）。

表2 添加不同水平麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸理化特性的影響

表3 添加麩皮和胡蘿卜渣對纖維和雞肉香腸纖維含量的影響

表4 添加不同水平麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸紋理和肉色的影響

表5 添加不同水平麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸不同貯存時(shí)間TBARS值和微生物量的影響

2.5 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉TBARS值和微生物量的影響 由表5可知，對照組和纖維組香腸的TBARS值無顯著差異（貯存0 d，P＞0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長，對照組和纖維組香腸的TBARS值顯著增加（P＜0.05），但6%胡蘿卜渣處理組TBARS值增加相對較少，導(dǎo)致其在貯藏第20天時(shí)的TBARS值顯著降低（P＜0.05）。各組香腸貯藏0 d時(shí)平板計(jì)數(shù)、嗜冷菌、酵母菌和霉菌數(shù)量無顯著差異（P＞0.05）。但隨著貯藏時(shí)間的增加，幾種微生物含量均顯著提高（P＜ 0.05）。

2.6 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸不同貯存時(shí)間感官評分的影響 由表6可知，在第0天和貯藏期間，對照組和處理組香腸的顏色評分沒有顯著差異（P＞0.05）。對照組和處理組香腸在貯藏第15天的評分顯著下降（P＜0.05），但這些評分都在可接受范圍內(nèi)。

表6 添加麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸不同貯存時(shí)間感官評分的影響

3 討論

膳食纖維的添加量對肉制品感官性能的影響與肉制品濃度有關(guān)。纖維摻入量越高，肉味越淡，纖維含量越高的香腸風(fēng)味分?jǐn)?shù)越低。胡蘿卜膳食纖維添加量在3%以上時(shí)可降低干發(fā)酵香腸的感官接受度（Eim 等，2008）。Mehta等（2013）也報(bào)道了雞肉卷和肉餅感官分?jǐn)?shù)的下降，而麩皮和胡蘿卜渣膳食纖維的增加可能是處理后產(chǎn)品含水率下降的另一個(gè)原因。Elleuch等（2011）認(rèn)為，膳食纖維與水的親和力取決于來源、結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，從藻類中提取的膳食纖維具有較高的系水親和力，而谷物衍生物的系水親和力最低。本研究中處理后的產(chǎn)品含水率較低，可能是由于使用的纖維源水結(jié)合能力相對較差。經(jīng)胡蘿卜渣處理的香腸蛋白質(zhì)含量較低，其原因是胡蘿卜渣中蛋白質(zhì)含量較肉類低。加入纖維后，雞肉香腸的脂肪含量降低，與對照組相比，所有麩皮處理組的香腸脂肪含量都顯著降低。這些結(jié)果表明，纖維會(huì)影響肉制品中纖維成分和含量。胡蘿卜膳食纖維水平的提高可導(dǎo)致香腸水分和脂肪含量降低，而蛋白質(zhì)和灰分含量無顯著差異（Eim等，208）。

用纖維處理過的香腸系水力作用提高了蒸煮產(chǎn)量和乳化穩(wěn)定性。Verma和Banerjee等（2010）報(bào)道，纖維可以保水并減少烹飪損失。與對照組和6%麩皮處理組相比，6%胡蘿卜渣組香腸可溶性纖維含量顯著升高，這主要是因?yàn)樗褪卟酥刑崛〉睦w維含有較高的可溶性纖維，而谷類纖維含有較多的不溶性纖維素和半纖維素。Saricoban等（2009）報(bào)道，在熟透的肉餅中添加麩皮可以增加肉餅的硬度和黏性，這與本研究的結(jié)果一致。隨著貯藏時(shí)間的延長，對照組和纖維組香腸的TBARS值顯著增加，但6%胡蘿卜渣組TBARS值增加相對較少，導(dǎo)致其在貯藏第20天時(shí)TBARS值顯著降低，這可能是由于胡蘿卜渣中含有抗氧化作用的生物活性化合物。

對照組和處理后的香腸在貯藏第15天的肉質(zhì)評分顯著下降，但這些分?jǐn)?shù)都在可接受范圍內(nèi)。貯藏期間顏色的減少可能是由于肉類色素肌紅蛋白的變化。此外，在貯藏過程中，兩種香腸的風(fēng)味和質(zhì)地評分均顯著下降，作者推斷這可能是因?yàn)橹狙趸⒂坞x脂肪酸釋放和微生物增加引起的變質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致香腸在貯藏過程中風(fēng)味分?jǐn)?shù)下降。在貯藏過程中兩種香腸的感官屬性得分均顯著下降，但在貯藏第15天，各感官指標(biāo)得分均在6.0以上，說明經(jīng)過處理的香腸在15 d的貯藏期結(jié)束時(shí)是可以接受的。質(zhì)地、嫩度和多汁性評分的下降可能是由于產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中水分和脂肪流失，這在Pathera等（2016）的研究報(bào)道中得到證實(shí)。

4 結(jié)論

用含有3%、6%和9%水平的麩皮或胡蘿卜渣制得的香腸纖維含量高、蒸煮回收率高、乳化穩(wěn)定性好，其中添加6%麩皮或胡蘿卜渣得到的雞肉香腸具有良好的感官可接受度，在冷藏溫度下保質(zhì)期為15 d。