金庸最愛：武漢三鮮豆皮

駱曉昀

三鮮豆皮

“令狐沖向北疾行，天明時到了一座大鎮，走進一家飯店。湖北最出名的點心是豆皮，以豆粉制成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐沖連盡三大碟，付賬出門。”《笑傲江湖》中寫令狐沖去救任盈盈，路過湖北時，豆皮粉墨登場。令狐沖救心上人，定是心焦如焚，途中充饑還能顧上三碗豆皮，可見作者金庸先生對豆皮情根深種。

在中國飲食中，“豆皮”指代多樣，各地天差地別，依據小說中的詳述，金庸喜愛的是武漢三鮮豆皮。

武漢，被美食家蔡瀾冠名為“早餐之都”。這里出名的老字號都有“看家本領”：“老通城”的三鮮豆皮、“小桃園”的煨湯、“蔡林記”的熱干面、“四季美”的湯包……并稱“武漢八大名吃”。

“老通城”三鮮豆皮由雞蛋、豆皮和糯米三鮮餡料油煎而成——早稻、綠豆和黃豆，泡水磨漿燙制成豆皮;傳統三鮮料則是指肉丁、筍丁和干香菇丁。《中國面點史》中考證推論，這種三鮮豆皮的創意可能來源于先秦的“糝食”。這種“傳襲”最多只能算是“同宗”，先秦時中國還沒有綠豆。

追尋三鮮豆皮的起源，要從“皮”開始。

這層“皮”據說起源自黃陂，是湖北農村的鄉土風味小吃。冬季農閑時，村里家家都燙豆皮，新鮮的豆皮加肉和蔬菜炒來吃，最是饞人;吃完這頓，絕大多數的皮子被切絲曬干，制成豆絲。至今，豆絲依然是湖北農家必備的年貨之一。

現武漢市黃陂區被認為是“楚菜”的發源地之一，據說“武漢八大名吃”中的三鮮豆皮、熱干面、牛肉豆絲、煨湯都源于黃陂。

不過關于豆皮的起源，民間傳說中與黃陂接壤的孝感市三結村的故事更為詳細生動。

相傳，三結村的名字來源于陳、祝、程三姓人家于明末清初時先后遷居于此地并義結金蘭，其中一人出身于崇禎的御膳房。因當地盛產水稻、綠豆、小麥等，便就地取材，將谷物、雜糧磨漿后烙餅烹制。

后來這種豆皮由熟食小販傳入武漢，起初只是叫賣湯豆絲，變化下又生出了鮮豆皮包覆糯米餡的新產品。有人會自帶雞蛋讓小販燙在豆皮上，色澤光亮、橙黃誘人，武漢初期的“蛋光豆皮”由此成型。

“豆皮大王”高金安是孝感人，他15歲就挑著擔子在漢口沿街叫賣豆皮，29歲時被“老通城”創始人增厚誠重金禮聘。1946年，高金安獨創了“三鮮豆皮”，以皮薄、味香、爽口、外脆、肉軟、油重而不膩的特點贏得了“大王”的美譽。

“老通城”豆皮的“血脈”延續了四代人，包括此后的“豆皮二王”曾延齡、“豆皮小王”張祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌。至今，各系傳人依然堅持只有河蚌殼才能攤制出平薄的新鮮豆皮。