燕麥饅頭制作工藝的優化

黃承芳 曹珂珂 李虹

摘 要：利用傳統面團中篩選出的有益菌種進行燕麥饅頭的制作，以燕麥粉、小麥粉為主要原料，加入菌種，通過恒溫發酵、蒸制等工藝制作出口感好、色澤好、營養豐富的燕麥饅頭。采用單因素和正交試驗，對燕麥饅頭的外觀形狀、表皮顏色、內部組織、香味、彈性、黏性等方面進行感官評價，并對燕麥饅頭制作工藝進行優化，確定燕麥饅頭的最優工藝為：燕麥粉10%、小麥粉90%、復合菌粉0.4%、水60%、醒發時間2h。

關鍵詞：燕麥饅頭;制作工藝;優化

中圖分類號 TS213.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2020）24-0144-03

Optimization of Production Technology of Oat Steamed Bread

HUANG Chengfang et al.

（College of Food and Biological Engineering， Bengbu University， Bengbu 233000， China）

Abstract： Oat steamed bread was made from the beneficial strains selected from the traditional dough. Oat steamed bread was made with oat flour and wheat flour as the main raw materials and strains added. Single-factor and orthogonal experiments were used to optimize the production process of oat steamed bread from the aspects of appearance shape， skin color， internal tissue， fragrance， elasticity and viscosity. The optimal process of oat steamed bread was determined as follows：10% oat flour， 90% wheat flour， 0.4% compound bacteria powder， 60% water and 2h awakening time.

Key words： Oat steamed bread;Production technology; Optimization

中醫典籍《黃帝內經》中記載“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。由此可見，古代人就已意識到五谷雜糧的重要性。我國的古老作物之一燕麥，具有豐富的可溶性膳食纖維，營養價值位列糧食作物首位[1]，主要功效有降血糖、降血脂、降低膽固醇、補鈣、美白、淡斑等[2]，同時還含有豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等癥狀也有輔助療效[3]，對增強老年人體力、延年益壽也大有裨益。食用燕麥制品還可控制體重增加，降低胰島素、低密度脂蛋白等[4]。

饅頭是我國尤其是北方人民的傳統主食之一。隨著經濟的發展，國民飲食結構和飲食習慣也趨于多元化，不僅要求味美，還要求安全、衛生、綠色、健康。雜糧饅頭具有食療保健功能，可以滿足人們多元化的需求[5，6]。傳統老面團中含有豐富的酵母菌和乳酸菌，不僅可以發酵面團，為饅頭增加風味，同時乳酸菌還具有抑菌作用，可延長保質期[7]。為此，筆者利用前期老面團中篩選獲得的釀酒酵母和植物乳桿菌混合制作燕麥饅頭，并優化燕麥饅頭制作工藝，以期為實際生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 燕麥粉、五得利雪花粉（優質小麥粉）、泡打粉等。試驗菌種：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BL5、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）BH13，由前期老面團中優化所得，凍干成菌粉，按照釀酒酵母∶植物乳桿菌=2∶1的比例加入饅頭制作中。試驗設備：電子天平、和面機、饅頭成型機、醒發箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗流程 原料→和面→靜置→成型→醒發→蒸制→冷卻[8，9]。操作要點包括：（1）和面：將面粉、燕麥粉、復合菌粉、泡打粉按一定比例稱取后混勻，加溫水和面，邊加水邊攪拌。水的加入量與面粉吸水率即面粉種類有很大關系，一般以60%的加水量為宜。和面至面團無生粉、有面筋形成即可。（2）靜置：和好的面團蓋一層濕布或保鮮膜，常溫下放置10min左右，以利于面團面筋充分形成，并使膨松劑產生的氣體充于其間。待靜置結束后，對面團進行揉搓排氣。（3）成型：將面團分割成若干份50g的饅頭坯，底部沾上預留的面粉，防止發酵時黏在底部的托盤上。（4）醒發：將成型后的面團放在溫度25℃、濕度60%的醒發箱中，醒發2～4h，根據實際情況進行優化。（5）蒸制及冷卻：將醒發好的饅頭坯放入蒸籠，大火蒸制15min后關火，放置冷卻。

1.2.2 感官評價 由10名感官評價員按照表1的評價標準對燕麥饅頭的外觀形狀、表皮顏色、內部組織、香味、彈性、黏性等逐一進行評價，挑選出口感最佳的燕麥饅頭。

1.2.3 單因素試驗 以燕麥粉重量+小麥粉重量=200g為基準進行試驗。（1）燕麥粉添加量對燕麥饅頭的影響：固定復合菌粉0.4%、泡打粉1%、水60%、醒發時間3h，設置燕麥添加量為5%、10%、15%、20%、25%，通過感官評分確定燕麥粉最佳添加量。（2）復合菌粉添加量對燕麥饅頭的影響：固定添加燕麥粉10%、醒發時間3h、水60%、泡打粉1%，設置復合菌粉添加量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。（3）醒發時間對燕麥饅頭的影響：固定添加燕麥粉10%、復合菌粉0.4%、水60%，設置醒發時間為1、2、3、4、5h。（4）水添加量對燕麥饅頭的影響：固定添加燕麥粉10%、復合菌粉0.4%、醒發時間3h、泡打粉1%，設置水添加量為50%、55%、60%、65%、70%。

1.2.4 正交試驗 以燕麥粉添加量、復合菌粉添加量、醒發時間、水添加量為主要因素，設計4因素3水平的正交試驗。

2 結果與分析

2.1 燕麥粉添加量對燕麥饅頭的影響 燕麥粉添加量過少，則燕麥饅頭缺少燕麥香味、顏色偏白;燕麥粉添加量過多則會導致面團過硬、顏色過深。由圖1可知，當添加10%的燕麥粉時，燕麥饅頭的感官評分最高。

2.2 復合菌粉添加量對燕麥饅頭的影響 復合菌粉中酵母添加量和醒發時間共同決定了發酵速度。相同的醒發時間，酵母越多，醒發速度越快，容易導致內部氣孔過大且不均勻;反之則越慢，會導致面團發酵速度慢甚至完全不發酵。增加乳酸菌的添加量會提升饅頭的品質，但若添加過多，乳酸菌產生的有機酸會造成饅頭酸味過重，面筋網絡也會遭到破壞。由圖2可知，當復合菌粉的添加量為0.4%時，燕麥饅頭的感官品質達到最佳。

2.3 醒發時間對燕麥饅頭的影響 其他條件保持一致時，醒發時間過短，面團基本不發酵;醒發時間長，面團會發酸。由圖3可知，隨著醒發時間的增加，饅頭的感官評分先升高后又有所降低，醒發時間為3h時，燕麥饅頭的感官評價分最高。

2.4 水添加量對燕麥饅頭的影響 水添加量會影響饅頭的表皮質量及面團筋道。水添加過多，面團難以成型，饅頭沒有筋道;水分過少時，饅頭會過于硬，口感不好。由圖4可知，水添加量為60%時，燕麥饅頭的感官評分最高。

2.5 正交試驗 由表2、3可知，RB>RA>RD>RC，因此得出因素主次為B>A>D>C;由3組均值可知，每個因素的優水平分別為A2、B2、C1、D2，即添加燕麥粉10%、復合菌粉0.4%、醒發時間2h、水60%。

2.6 驗證試驗 由表4可知，組合A2B2C1D2制作的燕麥饅頭的感官評分的總平均分為88分，高于9組正交試驗的感官評分。因此，燕麥饅頭的最優工藝為：燕麥粉添加量10%，小麥粉添加量90%，復合菌粉添加量0.4%，泡打粉添加量1%，水添加量60%，醒發時間2h。

3 結論

本研究采用前期從老面團中篩選到的釀酒酵母和植物乳桿菌復配發酵燕麥饅頭，并優化制作工藝。結果表明：將10%的燕麥粉與90%的小麥粉混合，加60%的水和面，添加0.4%的復合菌粉、1%的泡打粉等食品添加劑，和好面后靜置成型，在溫度25℃、濕度60%的醒發箱內發酵2h，最后蒸制出的燕麥饅頭感官品質最好。

參考文獻

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[9]張亮子，鄧晉文，肖飛.雜糧饅頭的制作工藝研究[J].食品安全導刊，2017（33）：146-148.

（責編：徐世紅）