革除陋習，從健康吃肉開始

◆鄭 焱 / 文

2020年2月24日，十三屆全國人大常委會第十六次會議表決通過《全國人大常委會關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》（又稱“禁野令”）。

全面修訂升級相關法律法規還需要一個過程，因此在疫情防控關鍵時期，全國人大常委會通過專門的“禁野令”，在相關法律修改之前，先及時明確全面禁止食用野生動物，嚴厲打擊非法野生動物交易，為進一步打贏疫情防控阻擊戰、保障人民群眾生命健康提供了有力的立法保障。

“禁野令”擴大了禁食范圍。首先，《野生動物保護法》等以往禁食的野生動物，今后依然禁食，并且要加大懲罰力度。其次，以往只有國家及省級重點保護野生動物不能吃，但并非禁絕有合法證明來源和檢疫證明的“三有動物”及其他陸生野生動物，現在全面禁止了，包括人工繁殖、人工飼養的陸生野生動物。顯然，這次禁食范圍更廣，也更加堅決。

健康肉食經過人類漫長歲月的“錘煉”

在中外飲食傳統中，“野味”一直占據著重要的地位。自從古人成功馴化出一批家禽家畜作為人體所需的蛋白質和脂肪的主要來源后，按道理來說，沒有必要再大規模地獵殺野生動物以呈口腹之欲了，但事實并非如此。

僅明清“水陸八珍”說法中就有鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、駝峰、豹胎、獅乳、獼猴頭等野味的身影。不獨東方王朝如此，老外也無法免俗。據說, 古代羅馬帝國皇帝曾經用600只鴕鳥腦招待客人。喜食珍禽野味的飲食傳統發展至今，就演變出吃蝙蝠、蛇肉、果子貍、貓肉、鱷魚肉、穿山甲、貓頭鷹……

之所以如此，或許有希望通過食補強身健體的目的；或許有人類獵奇嘗鮮的本性；或許是享受美味的初衷；又或許是身份、地位、權勢的象征。不管如何，從營養科學的角度看，皆為托辭，不堪一擊。

舉例來說，綠頭鴨是家鴨的祖先，其營養價值并不比家鴨大，只是脂肪少了一點。熊掌脂肪豐富，含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營養學角度來看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的營養成分。分析家禽家畜和野生動物的營養成分，在蛋白質、碳水化合物、能量等主要指標上其實相差無幾，甚至有的珍稀野生動物的營養價值還比不上一頭豬或一只雞。

很多人沒有意識到，日常食用的牛、羊、雞、鴨等家畜家禽是人類通過漫長歲月的探索，選擇最好飼養的、口味和營養也最好的品種，市場上豐富的產品完全可以滿足人的個性化營養（食補）需求。推而廣之，那些價格奇高的山珍海味、美饌佳肴，其營養價值與人類通過漫長飲食歷史選擇出來的蘑菇、紫菜、鮮魚、活蝦、白菜、蘿卜、黃豆、豆腐、雞蛋、牛奶、蘋果、柑橘等大同小異。只要日常膳食搭配合理，完全可以替代山珍海味。

從這個角度說，所謂的“傳統”，如果不與時俱進、科學理性地對待，與陋習何異。

食用野生動物的風險

當然，也不可否認，野生動物在野外為生存疲于奔命，因此肌纖維發達，脂肪含量少，口感更筋道，再加上被人為賦與權勢、野趣等意味，故而趨之者眾。但口感并不決定營養價值，野趣也非只是野味，反倒是隨后而來的兩院——法院和醫院，如達摩克利斯之劍懸于頭頂，更讓人身心難安。

野生動物帶來的健康風險，自古就有提示。明代著名醫家李時珍在《本草綱目》記載：

孔雀，肉性味咸、涼，有小毒，人食其肉者，食后服藥必無效；

鴛鴦，肉性味咸，平，有小毒，食后頭痛、頭暈，可成為終身疾病；

野馬，肉性味辛、苦、冷，有毒，煮食難消，多食生瘡患痢；

黃鼠狼，肉性味甘、臭、溫，有小毒，心、肝有臭味；

穿山甲，性味咸、寒，有毒，其肉甘、澀，味酸，食后慢性腹瀉，繼而驚風狂熱；

水獺，肉性味甘、寒，雖無毒，但食之引起血熱，消男子陽氣；

……

現代醫學對野生動物的威脅進行了更為科學的詮釋：大多數沒有經過檢疫和食品監管的野味，體內可能含有旋毛蟲、肺吸蟲、弓形蟲、絳蟲等寄生蟲，還可能有大量致病細菌或病毒，如沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌和B病毒等。

據統計，各類野生動物與人的共患性疾病有一百多種，包括狂犬病、鼠疫、炭疽等。此外，Sars病毒來源與蝙蝠、果子貍有關；埃博拉病毒的來源很可能是野生猴子；新冠病毒也被證實來自野生動物。還有遠古以來、存活至今、具有強大生命力的各種不知名致病微生物，至今仍潛伏寄生于野生動物體內，等待著人類宿主的光臨。

致病微生物無處不在，人類歷史就是一部被細菌和病毒左右的歷史。人類社會的發展，也從未甩開過這些強烈致病性微生物的侵擾。從14世紀的黑死病到迫使一戰結束的流感，從天花、腦炎到艾滋病、乙肝，再到埃博拉、非典，因為對大自然失去敬畏之心，破壞了與大自然的和諧共生關系，人類一直在遭受嚴厲的懲罰和磨難。從這個角度說，致病微生物就是修正人類不當行為的一種自然工具。而愈加嚴厲的“禁野令”，是我們的一次自我救贖和自我保護。

人工養殖野生動物的去與留

“禁野令”發布后，關于人工繁育、人工飼養的陸生野生動物是否也要“一刀切”禁食，社會各界爭議頗多。根據不完全統計，我國以供應食品、毛皮、藥用原料、科研試材為目的的人工繁育野生動物種類約100種，養殖企業及養殖戶約50萬家，從業人員超過100萬人，年產值約500億元。“禁野令”讓養殖從業人員蒙受巨大損失，并隨產業鏈影響到消費、服務等各大行業。

在廣西靈山縣，養殖眼鏡蛇和滑鼠蛇就是當地農戶脫貧致富的重要產業。靈山縣約8000戶農戶，2019年全縣共養殖420萬條蛇，全部集中到廣東佛山蛇類批發市場銷售。之前這些農戶90%是貧困戶，通過養蛇陸續脫貧。

“禁野令”讓養殖產業面臨巨大挑戰。但人工養殖的“野生動物”，確實面臨檢疫監管缺失等各種問題。包括蛇、竹鼠等在內的大部分野生動物都沒有檢疫標準，也沒有檢疫部門受理。風險是客觀存在的。

但是挑戰也是契機、生機。人工養殖野生動物產業鏈應抓緊時間、適應變化，盡快研究制定行業相關標準，盡快以“人的健康安全”為中心持續提升產品質量，用科學、標準等消除風險，覓得生機。畢竟，所有的家禽家畜都是野生動物經過人工馴化而來的。有標準，才有“放心”。

“禁野令”后的肉食安全

肉食安全是“禁野令”衍生出來的另一個重要話題。致病微生物無處不在，如果不能養成安全食用習慣，細菌和病毒仍會侵擾我們的日常生活。如何保證肉食安全上桌？掌握六個原則。

第一，注意食品衛生。不要在沒有衛生防疫檢驗合格證明和從業人員體檢健康證明的小攤小店購買肉食，或消費肉類菜肴。

第二，盡量選擇新鮮肉類食用。食用新鮮肉類，首選冷卻肉，其次是熱鮮肉和冷凍肉。與這些新鮮肉類相比，火腿腸、罐頭等肉類食品中復合磷酸鹽、防腐劑、著色劑、淀粉等添加劑一旦超標，會對人體健康帶來或多或少的傷害。

第三，生鮮肉要在4℃溫度下保存，并用保鮮膜包裹。如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛生質量。一旦發現肉及肉制品有味變質，說明已有致病微生物在繁殖，要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物。

第四，生熟分開。案板、刀具等一定要清洗干凈，同時要生熟分開，以免交叉污染。心、肝、腎等內臟器官是禽畜體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。

第五，盡量采用不額外添加油的烹調方法，如蒸、煮、燉。做肉時要少放鹽，肉類本身含鈉就高，烹調時要淡一點。燉煮后，最好除去浮油，可以減少脂肪和膽固醇的攝入。烹煮和進食肉類時，最好搭配低脂、高纖維的食材，可以減少脂肪和膽固醇在體內的吸收，比如菌類、藻類、蔬菜等。至于肉類燒烤（如羊肉串、烤魚、烤雞翅等），由于肉在高溫下直接炙烤，被分解的脂肪易與肉類蛋白質結合，產生“苯并芘”強致癌物，危害食用者身體健康。同時，還得提防不衛生和發霉變質的燒烤食品原料傳染各種病菌，使人患上如大腸桿菌、痢疾桿菌和肝炎病毒等傳染病。

第六，香濃美味的肉類，通常是高脂肪食物，不可食用過量，最好淺嘗輒止。中國居民膳食指南的基本原則是全面、均衡，即不宜太多也不宜太少，各種食物每天都吃一點。其中，禽畜類肉食攝入推薦50～100克/日。

常見肉食安全選購

豬肉：新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉呈白色且有光澤；觸摸起來，感覺微干或稍濕，但不黏手，手指按壓有彈性。不新鮮或病死豬肉則呈灰色或暗紅色，肥肉呈淡綠色或桃紅色，摸起來干燥、黏手。注水肉一般表面潮濕，彈性差，重壓時還有液體滲出。含瘦肉精的豬肉看上去異常鮮艷；肥肉較薄，通常不足1厘米。

雞肉：挑選雞肉時，首先要看宰殺處的刀口，由于活雞掙扎的緣故，刀口不會很平，倘若刀口是一條平滑的曲線，可能是病死后補刀。其次要看眼球，新鮮的雞，眼睛全開或半開，眼球色澤明亮；如果放久或變質，眼睛會凹陷，眼球渾濁。最后要看雞屁股，新鮮的雞屁股很干凈，如果是病死雞，屁股會有點綠色。

鴨肉：看宰殺處的刀口、鴨子的眼球以及鴨屁股的方法，基本和雞肉相似。另外，還可以看看鴨蹼和鴨皮。新鮮的鴨蹼是有彈性的，用手指觸壓能很快反彈回來，表面飽滿且有光澤。而不新鮮的、放置長久的鴨蹼則是干縮無彈性，用手指壓后，很難恢復原狀。另外，新鮮鴨肉上的脂肪一般呈淡黃色，如果不新鮮，鴨肉脂肪的黃色就會變淡，而且肉質發黏。

牛肉：新鮮牛肉紅色均勻，肌肉有光澤，脂肪潔白或呈淡黃色，表面微干，不黏手，彈性好，無異味。需要提醒的是，嫩牛肉肉色淺紅，老牛肉肉色深紅，愛吃嫩牛肉的人可細心區分。

羊肉：可以觀察一下肌肉纖維，越細嫩緊密的越好。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，呈鮮紅色。如果發白，一般已經超過3個月；如果呈暗紅色，可能經過反復解凍；如果脂肪部分發黃，說明凍了太久。挑選鮮羊肉時，要摸一摸，手感上有點黏，注過水或不新鮮的羊肉就不會黏手。此外，通常骨骼細的羊排，說明羊的年齡較小，肉質更柔嫩。