時令果蔬巧防病

車翀

李德美北京農學院食品科學與工程學院副教授，中國農學會葡萄分會副理事長，中國酒業協會葡萄酒分會副秘書長，中國食品工業協會葡萄酒果酒專業委員會副主任委員，中國葡萄酒技術委員會副主任委員等。國家一級品酒師、高級釀酒師。

法國因美食、美酒而聞名世界，法餐中往往會使用許多高膽固醇、高脂肪的食材，而法國人攝入這些并不算健康的“三高”料理，患心血管疾病的比例卻比其他歐美國家低許多，這個有趣的現象吸引了科學家的關注，有人稱之為“法國悖論”。對這個悖論的一種解釋是由于法國人愛以葡萄酒佐餐，而葡萄酒含有的類黃酮成分有助于降低血脂和膽固醇，從而保護心血管，降低心血管疾病的患病率。

法國的葡萄酒釀造業具有悠久的歷史，可追溯至公元前600年。法國是世界著名的葡萄酒產地，葡萄酒文化已經深入到法國人的宗教、藝術、文化、生活乃至政治的方方面面，而釀酒之后剩下的大量葡萄子，這種生物“邊角料”不但無法獲利，還得花費不少的處理費。當科學家們開始對葡萄子產生好奇并對其營養價值進行研究后，有一種說法認為葡萄子提取物是葡萄酒行業變廢為寶的手段。學者們通過研究，發現葡萄子中含有大量的維生素E、類黃酮、亞油酸以及一類叫作“低聚原花青素復合物”的成分，因此找到了“廢物利用”的窗口。

〇 葡萄酒雖好，自釀不可取

葡萄酒中含有一些特殊物質，具有一定的生物活性，可以抗癌、調節血脂、降血糖、預防阿爾茨海默病等。葡萄富含花青素，這是一種在國際上被公認為能夠保護心腦血管健康、延緩衰老、改善睡眠的純天然無害色素，正是因為它，適量飲用葡萄酒對人體健康才有諸多益處。曾經有段時間，自釀葡萄酒突然在國內流行起來，許多中老年人在葡萄旺季時，購買大量葡萄自行釀酒。這種做法簡易，釀造過程中沒有任何科學條件支撐的自釀果酒，其實暗藏著巨大的危險。

李教授介紹，葡萄酒的釀造一般需要嚴格的環境條件，許多國家對葡萄酒的釀造都有準入制度。而家中自釀葡萄酒因為設備條件的不完善，人們在釀造過程中很難發現葡萄到底發生了怎樣的變化，無法對有害物質進行人工干預和調控，也就很難把握其中蘊含的風險。自釀葡萄酒存在的最可怕的危險來自甲醇，這是一種對人體有低毒的化學物質，攝入后對神經系統和視網膜的傷害比較明顯，會引起失明，若過量攝入，也可能導致急性死亡。釀造葡萄酒時必須對溫度進行控制，發酵的過程會使溫度持續升高，而高溫十分有利于甲醇的形成。酒的釀造是一個嚴謹的過程，并不是非專業人士能夠駕馭的。

除了甲醇造成的化學性傷害，釀酒過程中會釋放出的二氧化碳也可能造成物理性傷害——爆炸。許多人自釀了葡萄酒之后，出于衛生角度的考慮，將酒倒入玻璃瓶后直接密封，酒會在瓶中持續發酵使壓力不斷增大，酒瓶就宛如一個小型炸彈，隨時有爆炸的危險。李教授提醒，釀酒必須使用專門的酵母，且不同水果的發酵條件也會有所不同，建議大家不要在家中自釀果酒。

〇 揭開白藜蘆醇的神秘面紗

顯然，葡萄酒的諸多優點已經被大眾所知曉，其中有一種成分無論是從醫學角度，還是食品科學的角度，都能為大眾健康提供一定的幫助，但它卻總被人們認為是花青素，與之混淆。這種物質能夠抑制與初期腫瘤形成有關的兩種酶的產生，從而抑制癌細胞生長，誘導癌細胞凋亡，在一定程度上減少了患癌的風險。另外，它也能夠通過血腦屏障，保護神經系統，阻斷腦損傷的發生，有預防阿爾茨海默病的作用。除此之外，它還能促進胰島素的分泌，有助于降低血糖，可抗動脈硬化，抑制斑塊形成。

這種物質是一種化合物，叫作白藜蘆醇。很多人可能有所耳聞，但更多的人只知道葡萄子中含有花青素，卻不知道其中白藜蘆醇的含量更高，這兩種物質的作用較為類似。國外曾有學者做過研究，將白藜蘆醇給健康人群和患有高血脂或高血壓的人群服用，堅持一段時間后，不健康人群的身體狀況有了明顯改善，患心腦血管疾病的風險大大降低。賈主任介紹，現已知有72種植物當中含有大量白藜蘆醇，大部分屬于中草藥，葡萄屬于它的“化身”之一，因常見和可食用而被大眾了解，所以一提起白藜蘆醇，許多人就覺得與葡萄有關。

天然葡萄果實中蘊含的白藜蘆醇含量很高，但當葡萄被釀造成酒之后，經過發酵萃取的工序，白藜蘆醇含量會變得更高，這也是為何愛喝葡萄酒的法國人大魚大肉下肚之后，心腦血管疾病的患病率會比其他歐美國家低很多的原因。但是，隨著研究的深入，科學家認為僅僅通過葡萄酒來攝取白藜蘆醇是遠遠不夠的。有研究顯示，醫學實驗一般對受試者每天投入的白藜蘆醇計量最少為8毫克左右，最多可達2 000毫克，中位數在每天40～300毫克，以這樣的計量才能夠對健康產生促進作用。但是葡萄酒中白藜蘆醇的含量只有僅僅0.1～14毫克/升，也就意味著若想通過喝葡萄酒來獲得白藜蘆醇，從而對健康產生積極影響，一個人每天要喝掉超過3升的葡萄酒，從適量飲酒的健康角度考慮，單通過這種方式獲取白藜蘆醇，并不是最明智的。

想攝入更多的白藜蘆醇，卻不想喝太多酒怎么辦？賈主任告訴大家，直接吃葡萄鮮果即可。葡萄中除了白藜蘆醇以外，還有許多單寧和花青素，這兩種物質的作用與白藜蘆醇十分相似，都是具有抗氧化性的多酚類物質。專家還指出，有的家庭會使用葡萄酒做紅酒雞翅這類的料理，用另一種方式獲得葡萄酒中的花青素和白藜蘆醇等有益物質，這是起不到任何作用的。這些抗氧化性物質能夠消除人體內的一些氧化機制，延長機體細胞的活性，簡單來說就是這類物質會通過犧牲自己來保護有機體不被自由基攻擊，經過高溫烹制的過程后，它們其實早就已經“死掉”了，用葡萄酒做菜也只能起到調味的作用。有相關研究表明，人體罹患很多疾病的根源是由于體內的過度氧化，當白藜蘆醇這類抗氧化物質進入人體之后，會清除自由基，抑制過度氧化反應的發生，包括抑制衰老、炎癥和腫瘤的發生，還有減輕血管硬化、粥樣斑塊等形成，雖然無法起到治療疾病的作用，但可防病于未然。

〇 小水果蘊含大作用

水果在科學的膳食結構中占有很重要地位，在日常飲食中攝入水果能夠為我們提供碳水化合物、維生素、膳食纖維以及大量植物抗氧化成分，可以有效降低心腦血管病的發生率。國外有學者做過長期研究，每天規律吃水果的人，無論是腫瘤的發病率還是心腦血管的發病率，都比不吃水果或很少吃水果的人要低。還有一項以獼猴桃為例的短期實驗也得出了類似的結論，實驗要求便秘者堅持每天吃兩個獼猴桃，一個月后觀察對便秘癥狀的改善情況，但科學家在該實驗中無意發現了長期食用獼猴桃除了對便秘有明顯的改善作用以外，還能夠使血液中的炎癥指標也有所好轉，具有抗炎癥的作用。賈主任介紹，水果中有抗氧化、抗炎癥作用的成分并不止白藜蘆醇和花青素這兩種，還有許多維生素、多酚類、酮類及類黃酮等十幾種物質也都具有類似效果，養成長期有規律攝入水果的習慣，對人體健康百利而無一害。

有一種說法認為，在葡萄鮮果中，花青素和白藜蘆醇含量最高的部分是它的皮和果籽，但這個說法的科學性還沒有被證實，北京農學院食品科學與工程學院的專家們做了相關實驗。研究人員分別對葡萄的果皮、果肉和果籽進行抗氧化物的檢測，檢測了總酚酸、總黃酮和花青素三種抗氧化成分。結果顯示，這三種抗氧化成分主要存在于果皮和果籽中，且遠遠高于果肉中的含量。

看來，吃葡萄不僅要“不吐葡萄皮”，還得“不吐葡萄子”。吃葡萄不吐皮的人可能挺多，但這葡萄子又硬又硌牙，直接吞咽下去也存在劃傷食管和腸胃的風險，也很難被腸胃消化，其中的營養成分也難以被吸收。李教授介紹，除了果皮、果籽與果肉之間營養成分的含量有差異以外，不同品種的葡萄之間也存在差異。有實驗將專供釀酒使用的葡萄與家庭常食用的鮮食葡萄進行了比較。

兩類葡萄中抗氧化物含量有著明顯區別，釀酒的葡萄中總酚酸、總黃酮和花青素三種抗氧化成分遠遠高于鮮食葡萄。但釀酒使用的葡萄味道過分濃郁，直接鮮食可能口感并不好，李教授推薦大家可以選擇玫瑰香葡萄，這種葡萄既可以釀酒，也可以鮮食，并且其抗氧化成分的含量與釀酒專用葡萄相似。

〇 如何科學攝取白藜蘆醇

有的人不愛吃葡萄，也不能喝葡萄酒，或者因糖尿病而無法吃葡萄，難道他們就無法享受白藜蘆醇等抗氧化物質為人體健康帶來的福利嗎？賈主任介紹，抗氧化物質是一類植物化學物質，以白藜蘆醇和花青素為代表，它們蘊藏在各類深色的水果蔬菜中，比如李子、藍莓、紫甘藍等。因此，不愛吃葡萄的人和不能吃葡萄的糖尿病患者也完全不必感到遺憾，除葡萄外，我們還有其他的選擇。

得吃多少深色果蔬才能達到延緩衰老、降血脂、預防阿爾茨海默病的目的？答案是完全可以通過合理的日常飲食來達到的。白藜蘆醇和花青素這類物質的劑量無法積累，因為它們這種抗氧化成分都是一些水溶性物質，會隨著代謝排出體外，但俗話說“一口吃不成胖子”，雖然它們的劑量無法累加，但功效卻可以，只要長期堅持均衡地攝取，依舊可以達到人們所希望的效果。

那么，葡萄酒每天應該喝多少量才能發揮作用？李教授對這個問題給出了自己的看法，他不建議人們為了攝取抗氧化物而每天喝葡萄酒。葡萄酒作為一種飲品，并非藥品或營養品，其成分中若除去水，含量最多的就是對人體無益的乙醇，從健康角度出發，必須考慮乙醇對人體的影響，飲酒須適度，最好不要天天為之，以免給肝臟增加不必要的負擔。另外，每個人對乙醇的耐受程度也不同，飲酒前必須確定自己的“量”，以及是否乙醇過敏，避免發生意外。國際上對每天攝入多少乙醇屬安全范圍有統一的標準，男性每天以兩個單位（一個單位=10毫克）為安全范圍，女性則為一個單位，以12度的葡萄酒為例，一個單位約為80毫升。

許多人在購買葡萄酒時，往往會被不同的產地、價格和年份弄得暈頭轉向，葡萄酒到底是不是年份越久越好呢？由于葡萄酒的最主要原材料是葡萄，它作為一種農產品，必然會因每年的氣候情況而影響其品質和產量，若某一年風調雨順產出了高質量的葡萄，那么這一年釀造的葡萄酒必定也是高品質，因此才會有年份不同價格不同的說法。另外，許多人認為酒都是越放越好喝，越放越值錢，對此，李教授進行了辟謠，絕大多數的葡萄酒都是盡快喝掉為好，若隨意地擺放在室內，經過3～5年的時間，再好的葡萄酒都會“死掉”。能夠保存多年，且味道越放越好的葡萄酒必須具備原材料先天條件極好、釀酒師進行特殊處理、特定的儲存環境這三個必備條件，而這種酒的存在實在是少之又少。