張秀梅 年夜飯要吃出中國味

張穎

作家沈從文說：“歷史是一條河。”山東臨清開元山莊董事長張秀梅說：“我們在京杭大運河畔。”時間邁著匆忙的腳步，倏忽間跨過了2019年，邁進了喜氣洋洋的2020年。歲月是一條不息的河流，但是總有一些時間節點，需要我們回頭看看歷史走了多遠，看看曾經走過的歲月。體現著中國特有的東方味道的年夜飯，隨著生活水平的提高也在變化著，張秀梅說：“年夜飯中洋溢的中國色彩、中國味道卻亙古不變。”

年夜飯三味：德、和、團

張秀梅董事長麾下的開元山莊，是位于山東臨清的五星級酒店。臨清是一座具有悠久歷史文化積淀的運河名城。元代會通河的開通，使其成為一座繁華的漕運名埠和商業都會。明、清之際，這里地居神京之臂，勢扼九省之喉，河中舟楫輻輳，兩岸商鋪相映。乾隆皇帝曾有詩贊日：“臨清傍運河，富庶甲齊郡。”由于其所具有的特殊地理位置，曾使北至京津，南及蘇杭的飲食文化在這里得以際會溝通，浸潤融合，并在底蘊深厚的地域文化影響下，熔鑄出了獨具特色的“臨清味道"。在這里，博大精深，源遠流長的飲食文化，被稱之為能吃的歷史，能品的文化”，這也是先賢留給我們的一份豐厚而無限珍貴的文化遺產。

張秀梅在探尋臨清的年夜飯歷史時，悟出年夜飯最重要的三味是：德、和、團。年夜飯要體現一個“德”。無論餐桌是山珍海味或是粗茶淡飯，都是年夜飯中“德”的載體。正所謂，國無德不興，人無德不立。杯中美酒、碗中飯菜，都將中華之德的香氣洋溢開來。年夜飯要體現一個“和”。盡管各地的年夜飯風格各異，但更多卻是繼承中華傳統的飲食基因和人文元素一和。年夜飯的珍貴更在于人們將平日里生活的現實放上餐桌，“年”就成為一年一度人們理想和現實的總結與期盼，這頓大餐絕不僅為飽腹，更大意義上在于人們對家庭和睦、社會和諧、國家興盛的美好憧憬。年夜飯就是團圓飯，就是這頓年夜飯感召著天南海北的華夏子孫團聚在一起，重溫往日的歡樂、重現團圓的溫馨。這種團圓是中國人的創造、是中國特有的人情味道。所以：“年夜飯，要吃出中國味兒。”

對話張秀梅

臨清年夜飯運河上的美食抒情詩

為了開元山莊年夜飯中那份地道的中國味，張秀梅走訪當地名廚名師，深入挖掘本地飲食歷史資料。她說：“讓人感動的瞬間，莫過于名師們打開相冊，指著泛黃的照片說，‘當年我在這里。”不平凡的歲月終將給參與者留下一份平靜的回憶，在這份回憶中珍藏的美食，讓我們品嘗到生活的幸福，感受到別人無法體會的甜蜜。

張秀梅走出國門去品嘗世界的味道。在塞納河的游艇上聽著小夜曲的時候，她想起那句話：風俗，是一個民族集體創作的抒情詩。張秀梅說：“年夜飯，是我們華人譜寫的美食抒情詩。”

《餐飲世界》：您對年夜飯的理解是什么？

張秀梅：春節是中華民族最隆重、最熱鬧的傳統節日，年夜飯又稱團圓飯，是春節習俗之一，特指年末除夕的闔家聚餐。它源于古代的年終祭祀儀式，拜祭神靈與祖先后團圓聚餐。

年夜飯是家人的團圓聚餐，也是年末最豐盛、最重要的一頓晚餐。不但豐富多彩，而且非常講究寓意，席上一般有雞（寓意吉祥）、魚（寓意年年有余），充分表現出中華民族家庭吉祥如意、尊老愛幼、互敬互愛，使一家人之間的關系更為緊密。

隨著時代的發展，酒店訂制年夜飯早已備受人們青睞，這種傳統也面臨著嚴峻的挑戰，必須與時俱進，不僅要吃好，更需在品嘗美味中感受中華民族食文化的魅力。

《餐飲世界》：年夜飯的創新點在哪里，用什么樣的新意來吸引消費者的注意力？

張秀梅：自2008年以來，開元山莊年年在春節到來之前，都會做“歡樂一堂迎新春”年夜飯促銷活動。尤其近幾年，開元山莊以歡樂團圓、盛世和諧為宗旨，精心策劃開展了這一活動，已經持續12個年頭。2016年，我們創新.了“吃年夜飯、拍全家福”活動，以“全家福”的形式，把家庭的和睦歡樂氣氛記錄下來;2017年做了臨清運河文化老照片展，把民國以來反映臨清老街巷及運河民俗方面的老照片，分類編輯鑲掛在樓前文欄、室內走廊供食客參觀，以引發對往事的回憶，是席間美好暢敘及有意義的話題;2018年春節又推出“吃年夜飯聽京劇、歡歡喜喜過大年”活動，深受消費者喜愛。2019年舉辦.了臨清首屆美食文化節（月），匯集了扣碗、黃面炸糕、什香面、清真八大碗、馬五燒麥、好東興綠豆糕、孫老三馓子等美食。微電影《舌尖上的臨清年味兒》循環播放，讓大家對中華傳統節日有更深層的認識。大眾日報、齊魯晚報、聊城電視臺、聊城日報等多家媒體，以不同的形式對活動進行了持續報道，還通過微信公眾號邀請熱心網友來現場品嘗美食。臨清首屆美食文化節（月）運用新媒體技術與傳統媒體的有機結合，為餐飲文化在當今社會的推廣與傳播探索出一條新途徑。

《餐飲世界》：在傳承上，如何用年夜飯凸顯地域文化？菜品背后有怎么樣的故事？

張秀梅：臨清有幾百年的漕運史，處處散發著運河文化的神韻。在長達幾百年的時間里，臨清作為商業都會著稱于世，在漕運最鼎盛時期，商賈云集、食店林立，美味佳肴令人陶醉忘返。臨清深厚的運河文化底蘊和優越的地理位置，薈萃了揚淮帝京之精華，形成了臨清獨特的美食風味，不僅有獲得過金獎的大餐，更有百吃不厭、深受消費者喜愛的小吃，僅臨清湯就有二百多種的味道，曾在央視《話說運河》節目主持人就說過“來到臨清不喝湯就等于白跑一趟”。

推陳出新，古為今用。在金鼠鬧春之際，開元山莊推出以運河文化為背景的“六順宴年夜飯”，以聲、像、樂、食材，烹飪制作了，具有鮮明地域文化背景的年夜大餐供消費者享用，其獨特的食文化，讓消費者即可品嘗美食，又能感受厚重的地方文化魅力，使消費者享今憶昔，在觀品美食文化的同時，讓城市留住記憶，讓人們記住鄉愁。

《餐飲世界》：企業所驕傲的創新點在顧客那里的反饋是怎么樣的？

張秀梅：消費者對餐飲消費的需求不斷升級，人們在各地品嘗特色美食的同時，也希望了解當地的飲食文化。正如消費者所言，開元山莊今年的“六順宴年夜飯”，地方特色鮮明、民俗風情濃郁，充盈著吉慶、團圓、美滿的良好祝愿，大家不僅在視覺，上看到了熟悉的景色，更是在交談中品味了獨特的美食文化魅力，吃到的是健康美食，感受的是文化內涵，深受消費者的歡迎。現在人們的生活水平都提高了，對年夜飯的需求非常講究，在享受美食的同時，還要享受菜肴的創意與文化內涵，這也是我們開元人積極追求的方向和目標。

食文化底蘊是傳統餐飲服務業發展之魂。大運河在臨清穿城而過，在這座小城中有特色的街道小巷，往往包含著當地的特色美食和傳統飲食文化，挖掘和開發老街巷經濟文化，會更加吸引食客們的關注。