關于翻糖蛋糕引入餐飲專業的教學改革研究

李 劍，馬麗萍，李銀花，劉妍妍

（1.廣東食品藥品職業學院，廣東廣州 510520；2.平信普惠信息咨詢有限公司，廣東廣州 510630）

0 引言

餐飲行業近年來持續增長，對人才的需求增大，讓餐飲專業對行業人才的培養更加任道重遠。這是一個與時俱進的行業，為了滿足大眾的好奇心理，重點研發了很多創新的象形面點，而從國外引進的西點——蛋糕，琳瑯滿目，更是成為人們生活中不可缺少的一部分，如生日、茶點、早餐、聚會、婚禮、年會等，競爭日益激烈。近年來，隨著新潮品種——翻糖蛋糕的引入，在美食中掀起了一番巨浪，讓大眾美不暇接。

翻糖[1]音譯為fondant，其最早來源于澳大利亞，經過英國人的改進，制成了翻糖蛋糕，最初是皇室的獨家藝術蛋糕。后來又傳入了歐美，漸漸成為了當今蛋糕裝飾的主流。翻糖蛋糕以蛋糕為底坯，糖皮為面坯，用各種形象生動的動植物、花卉等進行裝飾，形象逼真。一般用于婚宴、周年紀念日等，其制作不同于普通的蛋糕，無論視覺還是味覺都優于傳統蛋糕，保存時間也更長久，在國外深受歡迎。如威廉王子和凱特王妃的婚禮，就是采用翻糖制作的多層大蛋糕[2]。現在慢慢在國內也流行起來。

餐飲專業中有很多的裝飾藝術，如面塑和雕刻，整個裝飾能讓作品起到畫龍點睛的作用，把要表達的意境靈活靈現地展示出來，翻糖蛋糕更是一種藝術與美食的結合，是一種讓人舍不得食用的藝術。

1 翻糖蛋糕引入餐飲課堂的必要性

翻糖作為時代的潮流產物，憑借其獨特優美的造型吸引了大眾的青睞，作為餐飲未來的開拓者有必要在課堂上接觸到有關翻糖的專業理論和基本的實操技能，并且把翻糖蛋糕引入課堂有很多優勢。

1.1 翻糖蛋糕的優勢

1.1.1 翻糖蛋糕較普通蛋糕的優越性

普通蛋糕多是以奶油作為裝飾表面，加以水果、巧克力等裝飾而成，一般都需放于冰箱，并且放置時間不宜過長；而翻糖蛋糕，底坯間抹有黃油制成的奶油霜，表面有一定柔韌性的翻糖皮覆蓋，外表用糖皮制成各種特色的動植物、卡通形象、人物形象等裝飾，讓其立體美觀，并且常溫下放置的時間，長達24 h，如果放置一定溫濕度環境，保存時間長達幾個月之久，翻糖制成的蛋糕可以根據人們需要的高度和傾斜度來設置，這可以更好地去設置蛋糕意境，這是翻糖蛋糕較普通蛋糕的優越性。把翻糖蛋糕引入課堂，更有利于學生深入了解，并區別兩者的異同之處，讓學生可以對知識點深度把握，鞏固理論知識，為以后的研發和創新打下基礎。

1.1.2 翻糖蛋糕是和面塑緊密聯系的一門藝術

翻糖蛋糕是美食與藝術的結合，而新時代人們欣賞無處不在的藝術美，美食中引入藝術，是一種境界的提升，也是時代所需[3]。翻糖蛋糕來源于國外，而國內有一種類似的捏塑藝術，便是面塑。

面塑在中國，屬于非物質文化遺產[4]，早在宋代，便有面塑作品問世，以前主要取材于神話傳說和戲曲人物，慢慢成為文人墨客鐘愛的登堂入室、雅俗共賞的藝術珍品。面塑主要是一把塑刀和一根竹針，而翻糖師用的是翻糖刀和配備的小工具等。面塑和翻糖有異曲同工之處，都需要一定的藝術功底，制作成品前，都需要經過一系列的打磨，把所制作的成品的每個細節琢磨透，特別是人物，需要把人物動作、神態、服裝、色調等全部打好腹稿，這些所有的細節需要很多的耐心、細心、觀察力。制成的制品，均能放置很長的一段時間，并且有很好的欣賞價值，立體感很強，形象逼真，唯一不同就是面塑中加入的防腐劑不可食用，而翻糖經過一系列改良是可以食用的。其實面塑和翻糖師相通的都是藝術，都是用各種不同的揉、捏、搓等方法，捏塑各種形狀，塑成逼真造型，面塑很好的大師，在熟悉翻糖習性的情況下，翻糖技術也是很了不起的。一個典型的例子就是中國糖王周毅[5]，他熟悉并精通烹飪中基本的面塑、雕刻、糖藝，轉而精通翻糖，并于2017年在英國的國際賽上斬獲國際金獎。

如此緊密相連的面塑和翻糖，引入課堂，非常有必要，可以讓學生更加深入了解翻糖基本理論知識，得知面塑的非遺來之不易。而翻糖屬于傳統工藝的改良創新，二者有異曲同工之妙。

1.1.3 翻糖蛋糕普遍運用于各種宴會和聚會

西方引進的蛋糕，被人們普遍運用于各種場合，生日、畢業典禮、節假日、婚慶、周年慶等，基本都要有蛋糕，才能襯托氣場的強大。而近幾年流行的翻糖蛋糕，因其外形更加立體、形象、逼真，更是成為很多人的首選。

一些高檔次的婚禮把翻糖蛋糕作為首選，還有一些公司周年慶或者朋友聚餐，也會選擇小一些的翻糖蛋糕作為開場白。翻糖蛋糕甚至被很多會議場所設為下午茶歇，茶歇有一系列的小點心，再搭配一個稍大的翻糖主蛋糕，作為會議期間的甜點，也不失為雅興。如此，翻糖蛋糕被引入課堂，作為場景模擬教學，學生對產品了解更深，銷售模式更熟悉，產品規劃悉知，為學生未來的就業奠定基礎。

1.1.4 翻糖蛋糕的引入增加了學生的創業方向

為餐飲專業學生就業方向多樣化發展，把翻糖融入課程，經過一定的理論知識和實操的練習，學生對翻糖有一定了解，感興趣的學生可以去耐心專研，把翻糖作為未來就業的一個方向，翻糖是一門技術，與當下我國的“工匠精神”相契合，有了技術，對學生有更多的幫助，更加明確未來的道路。糖王周毅從高職在校生走向國際舞臺，后來也擁有了自己的工作室，這和他的堅持、喜愛、努力、敢于嘗試和挑戰是緊密相關的，也是每個在校的高職生的一個典范，要想成功，必須敢闖敢干，努力向前[5]。

同時，翻糖也是一門比較難的技術，當下很多技能比賽都有涉及，學生學會了這門技術，多參加相關的比賽，不僅可以增長見識、人脈、閱歷，也可作為人生上的一大亮點，為以后就業打下基礎，如獲佳績，還可以成為就業的加分點，贏得更多更好的機會，何樂而不為。同時，學生的參賽，教師參與指導，經驗增長，可以更好地融合到教學中，達到以賽促教的目的。

1.2 翻糖蛋糕存在一定的弊端

1.2.1 價格昂貴

翻糖蛋糕除了外觀美麗以外，價格也相對比較昂貴，比奶油蛋糕貴幾倍甚至幾十倍不等[6]。據了解，最普通的糖翻蛋糕的平均價格至少也要1 000元，如果是工藝較復雜的，最高可達幾十萬元不等。翻糖蛋糕的價格取決于工藝和大小，工序復雜的成品需要的勞動力大，價格自然會較貴。

因為價格昂貴，翻糖一般是針對高端的消費者，這些人大部分已經有了較多的社會經驗，經濟實力也更強，而普通消費者實際生活中很難接觸翻糖。因為翻糖蛋糕的口感和外觀的時尚性，大部分的消費人群在20～49歲，并且大多數都是30～39歲年齡組的女性。因為翻糖蛋糕含糖量較高，不適合老年人食用，更適合觀賞；反之，鮮奶油蛋糕適合食用。翻糖蛋糕的價格也高于普通奶油，因為制作糖皮需要一系列原材料和制作工序，而奶油一般采用現做的。

1.2.2 制作技術要求較高

要做到快速準確地制作蛋糕的糖皮，需要從以下幾個因素來考慮，最重要的是解決空氣濕度這個問題，由于糖的原理“遇水則化”。如果遇上雨天，制作翻糖蛋糕的難度變大，翻糖容易回潮，不易定型。需要通過長時間開空調，加上吸濕器以此來控制住室內的溫度和濕度。此外，一個翻糖蛋糕的完成離不開長時間的制作和精力的投入[7]。一個好的翻糖作品，技術要求較高，每一個細節都不可忽視。所以翻糖蛋糕的制作耗時一般都短則幾個小時、幾天，長則幾個月甚至幾年。

1.2.3 可食用性不強

翻糖蛋糕外表很美，可是大部分情況下看起來惟妙惟肖，很形象時尚的翻糖蛋糕，為了追求其美觀性，整體口感一般不怎么好，很多時候就是為了好看而制作，比如大型展會中的翻糖蛋糕，或者很纖細的人偶，基本都是不能食用的。

1.3 翻糖蛋糕引入餐飲課堂利大于弊

翻糖蛋糕也有一定的弊端，但是整體來說，翻糖蛋糕是時代的潮流所向，把翻糖蛋糕引入課程，是要啟蒙學生，掌握翻糖的基本功，給學生指明一條路，增加一個發展方向，對于某些必然存在的弊端，不可避免，價格和銷售方面，可以引導學生提高改良產品或者后期研發，而技術是需要挑戰的一大重點，只能通過學生自身雕琢，勤奮練習[8]。整體來說，翻糖課程引入餐飲專業課程中很有必要。

2 如何合理把翻糖蛋糕課程引入到餐飲專業[8]

2.1 師資的培養

翻糖是新興的時代潮流產物，餐飲專業中，不管是經驗豐富的教師還是剛剛從高校畢業的年輕教師，對這方面的的經驗都不足，必須把教師派出去學習，掌握新的知識，再傳授給學生，讓學生也能接受到最新的知識，再去慢慢咀嚼，逐漸在教學中成長，成長中教學。師資的培養尤其重要，這是知識的源泉，專業發展的希望。新興的知識很寶貴，因為資源少，所以學習經費會稍高，鑒于經費問題，可以先支持部分教師成長，再采取由先成長教師帶動其他教師成長，這種方式對專業發展有很大幫助。

2.2 課程的設置

餐飲專業中在一系列相關的專業課程的設置中，以就業為導向，重構課程體系，提前做好規劃，教研室組員進行研討，把相關的學期和學時安排等設置好，把翻糖課程作為課程專業選修課，讓感興趣的學生進行學習。課程設置的合理性，會讓學生學起來輕松踏實，可以大大增長學生的自信心。

因為翻糖是一門新興、難度較高的技術，需要很大的耐心和一定的興趣愛好，大部分學生不能接受，建議在學生第5學期的分模塊職業技能模塊進行，讓感興趣的學生進行選擇，作為未來發展的更多的籌碼，這部分學生可同步參加相關的培訓，去參加相關的技能大賽，增長知識面，同時也可增加經驗，認識更多專業圈子的人，提前適應社會，為未來發展打下良好基礎。

針對翻糖課程的融入設置，論證學生對翻糖蛋糕的了解和該課程設置的實施，抽樣調研了來餐飲管理專業的213個學生，據數據顯示，有61.5%的學生對翻糖有了解，只有21.13%的學生吃過翻糖蛋糕，有74.18%會選擇進修。

翻糖蛋糕較傳統蛋糕的優勢見圖1，翻糖蛋糕的發展存在的問題見圖2。

圖1 翻糖蛋糕較傳統蛋糕的優勢

圖2 翻糖蛋糕的發展存在的問題

圖1 、圖2的問題的反饋屬于多項選擇，存在著交叉選項。通過圖1中信息可知，大部分學生認為翻糖蛋糕外觀精致美觀、工藝性強、保存時間較長，但制作工序較復雜、價格昂貴，說明很多學生對翻糖有一定的認識。從圖2可知，僅有8.92%學生認為翻糖蛋糕已經普遍接受，32.86%的學生認為翻糖蛋糕需恒溫保存、費時費力，57.75%的學生認為翻糖市場未完全打開，63.38%的學生認為其價格昂貴，53.05%的學生認為其含糖量較高，不適合特殊人群。

整體分析，學生認為翻糖蛋糕價格昂貴，又不適合特殊人群，保存較費力，所以認為很少人可以接受翻糖蛋糕，超過50%的學生認為其市場未完全打開。這個調研結果很清晰說明了對于學生這個群體，翻糖蛋糕不是很適合的是客觀事實，但是調研的僅是學生群體，有一定的局限性，通過對市場了解，翻糖市場發展勢不可擋，正是學生這些新鮮血液對其了解少，融入了課堂，對于激活這些年輕人的創新大有益處，開設的翻糖課程有新意、創意，是未來發展的趨勢，對專業發展也有很好的引領作用，基于此，開設翻糖課程有一定的必要性。

2.3 教學的改革

在教學上，教師的觀念不能過于陳舊，要跟上時代發展，利用更多先進的方法和利于學生成長的方式，以最大的效率促進學生成長。在互聯網時代，需要學會充分利用微信公眾號、微博、抖音、微課程、網絡課程等把更先進的知識傳授給學生。翻糖是一門技術，需要不斷演練，學生可以結合相關的理論和視頻制作，不斷完善和優化技術。翻糖本是很難學的一門技術，教學過程中可以結合更多的有趣點，并對學生進行指導，讓學生盡力做到最好，多鼓勵學生，讓學生趣中學、學中趣。考核方式也可以讓學生選擇把生活中喜歡的東西制成翻糖制品，如化妝品、卡通人物、包包、花草等，并把學生制成的作品用好看精致的盤飾點綴，并模擬國際大賽，把學生作品擺到翻糖展臺上，讓學生對自己的作品充滿信心，看到未來的前景。

3 結語

綜上所述，將翻糖蛋糕引入課程的優點有很多，可以很好地結合面塑了解翻糖特性，將傳統工藝進行改良和創新，同時讓更多消費者看到的翻糖是舌尖上的藝術，讓人流連忘返，即使存在一定的成本較高、價格昂貴、技術難度高等問題，融入課堂中可能也涉及經費的問題，但可以采取自制糖皮，將糖皮反復使用，節約成本，采用勤學苦練的方法提高技術。總之，翻糖制作技術較難，學習過程中要對學生多鼓勵、多支持、多引導，促使學生做到最大的進步，讓學生緊跟時代步伐，充分發揮自己的想象力，讓喜歡翻糖的學生在這條路上越挫越勇，把翻糖很好地結合傳統面塑藝術，并不斷發揚光大。