制茶記

文-湛 紅

從聽說劉建輝的名字到和他本人見面，間隔了五年的時間。2014年他組建了貴州湄潭綠之源茶葉有限公司后頻頻獲獎，茶葉加工實力不容小覷，而我也在大家的言談中算是基本“了解”了劉建輝其人，一位謙遜樸實、有才干、有創新的湄潭茶人。

2018年底，一次簡短的茶事活動中，我和劉建輝才算“正式”見面，以他的話說，其實我們彼此是早就認識的。所以見面后沒有客套，直接開始交流共同的話題：茶。當然，也借此會面祝賀他榮獲“中國制茶大師”榮譽稱號。

后來，在各自的忙碌中保持著聯系，也說好了我們制作新茶的約定。

前些日子，劉建輝給我打來電話，問：云貴山制茶，去不去？說好的制新茶，哪能錯過，當即答應，馬上出發。同行的還有省茶科所的申東老師，上車后尊尊敬敬地向老師問好！然后一路向著云貴山前進，心里不由暗喜，古人云：三人行，必有我師！看來今天得兩位大師所教，收獲肯定不小！

我們此次制茶是在湄潭云貴山茶葉公司的生產加工基地，地址在云貴山背面，我和申東老師都是第一次上山，所以對山形并不熟知。沿著老路向上攀爬，逐漸遠離城市的地面，植被開始密集茂盛，我也驚訝原來這就是神秘的云貴山。劉建輝倒是來過多次，介紹說山上還有很多風景，于是我默默觀察一路的美麗，等待更大的驚喜。

到達目的地，云貴山茶葉公司總經理楊永剛接待并帶領我們參觀了他的茶葉基地。

今天我們要加工的茶品是用楊永剛的茶葉品種園里的武夷巖茶系列品種白瑞香（編號304）制作青茶，這是我和劉建輝先前談論過的話題，也是湄潭幾位茶人正在思考且有過實驗的湄潭茶品的創新理念。茶青一共18斤，是頭一天采摘好放在攤青槽的，所以剛到廠房，我們也不休息，即刻開始動手搖青，第一次搖青時間是4分鐘，出鍋后擱置30分鐘，有淡香溢出。反正等也是等，楊永剛提議帶我們參觀一下，我和申東老師沒來過，自然是很想看看能不能發現什么寶貝，趕在茶青靜置時間內回來就行，于是當即答應。

從屋后小路上山，純正的山里味道。地面的潮濕，把我們引入了一壇水池，楊永剛介紹，這就是云貴山脈滲透下來的山泉水，他們基地所有的生活、生產用水都是用的這個水源，伸手試了試蔓延的水，冰涼刺骨，嘗到嘴里卻是清甜甘爽，豁然開來，洗凈塵埃，心底盡是無比的暢快，這才是真正的、天然的山泉水，還沒開始制茶，我心里倒是打起了這個山泉的主意了！

作者（右一）正在制茶

跟著楊永剛繼續向上行走，一路竟有些張家界森林公園的感覺，只是縮小版而已。一兩處平地修設了石桌石凳和茅屋茶舍，矮矮的石壁更是有一種穿越的感覺，藤蔓自由延伸，仿佛想要探索自然界中所有的奧秘。走進山里深處一U型地帶，抬頭竟是一簾兩疊小瀑布，水量不大，但卻著實讓我大吃一驚！瀑布猶如精致而素雅的大家閨秀，高高在上卻是與世無爭！內斂含蓄卻又美不勝收！似乎又像一位羞澀的少女，躲在深山寂靜之處，等待著她心中的情郎來此相會，悠悠然然，飄飄逸逸，自在休閑，真的是世外桃源，別有洞天啊！有山，有水，有茶，此處難道不是圣者之地嗎？

看了看時間，往回走到廠房差不多就可以進行第二次搖青了，于是大伙又一路感嘆著幽靜山谷的獨特魅力和仙山靈水的氣質，一致認同茶旅開發的空間價值不可估量，逐漸走遠，可我的心里卻是依然牽掛著那一處美麗而寂寞的山谷，但愿那猶如窈窕淑女的瀑布能等到她夢中的情郎吧！

回到廠房內，時間剛剛好，此時茶青已散發出很明顯的香味，申東老師和劉建輝立馬開機，開始第二次搖青，時間為2分鐘過后出鍋，照例靜置30分鐘。青茶，也稱烏龍茶，半發酵茶，始于清代，其制作極其精細講究，容不得半點馬虎，光是搖青也得要4、5次，現在有專門的搖青機，以前都是人工搖青，那可想而知其辛苦。做青是青茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的，萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。同時水分的蒸發和運轉，有利于香氣、滋味的發展。

我們在申東老師的指導下進行了五次搖青，每一次搖青后的出香都不一樣：第一次有淡淡槐花香；第二次顯刺梨花香；第三次略顯金牡丹香氣；第四次開始有青茶特有的花香；第五次香氣更濃郁，且有了綠葉紅邊的青茶特征。做青結束，靜置30分鐘開始炒青。炒青過后進入萎凋槽進行風機降溫，2分鐘結束，然后靜置茶青等待回潮，這一程序主要是讓茶青達到一定的軟度后再進行下一個步驟：—揉捻。我們把茶青用包裝袋裝好，并封口，使其加快軟化。

青茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

下午，參觀完楊永剛的茶樹品種園，靜置的茶青差不多已達到軟度，接下來用45型茶葉揉捻機進行揉捻，花香濃郁。通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。大概30分鐘左右出茶，此時茶青成條索，申東老師、劉建輝和我用簸箕顛簸除去茶青碎末，使其沖泡更加清爽。

接下來就是干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。大約在1小時左右的時候，開始散發蘭花香。

前前后后，跑上跑下，六十歲的申東老師依然是行動敏捷，毫無倦態，我和劉建輝也受申老師影響，大家興致盎然，說說笑笑，滿懷期待我們的勞動成果。空余時間一群茶人還品嘗了楊永剛的各種茶，品頭論足，取長補短，閑話中又商議著如何出新品，倒也輕松自在，一天的時間也不過在如此愜意的茶事中悄然度過了。晚上七點四十五分烘焙結束。

青茶介于綠茶和紅茶之間，既保留了綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，因為制作技藝工序復雜、條件要求高，被譽為世界最精湛的制茶技術。我們采摘的18斤茶青最終制成3斤干茶，此時大家興致高昂，圍在簸箕周圍，認真觀察新茶的特征：干茶成松散型條索，顯深褐色，略顯豪，香氣獨特，我自然是早早就做好燒水凈具的準備，此刻更是迫不及待，用茶夾鑷入約五克干茶進蓋碗，再用云貴山獨特的原生態山泉水，按照青茶的要求開始沖泡。洗茶后葉底有淡香，第一泡出湯，分茶后各自品嘗，湯色呈杏黃色，香氣似有不足，滋味稍有回甘略顯澀，再續第二泡，香氣開始顯出青茶的幽香韻味，滋味也有了甘爽醇和，一邊品茶，一邊評茶，申東老師終于也露出了欣慰的笑容，大伙享受著自娛自樂，彼此的心中都揣著同樣的夢想！

夜晚的云貴山，一個寂靜美麗的山谷，已完全被隱藏在夜色中，這似乎更加容易被世人遺忘，除了山里蛐蛐的鳴叫，不知道還能聽到那精美雅致的瀑布的流水聲嗎？結束了一天的制茶，我們也要回到喧囂的城市，繼續明天的工作，順勢一彎山路而下，各自道別，晚安，云貴山！