云南兩個地方豬和杜洛克豬的營養成分比較

李志勛，翁亞煩，楊圳超，胖文婷，趙桂英*

1. 云南農業大學動物科學技術學院（昆明 650201）；

2. 昆明省玉溪市峨山彝族自治縣大龍潭鄉畜牧獸醫工作站（玉溪 653205）

我國是豬肉生產和消費大國，生豬養殖規模已經充分滿足市場需求。隨著社會的發展，人們對豬肉的消費已從對瘦肉數量的追求轉向對豬肉品質的更高需求，即要求豬肉安全、品質優良[1-2]。云南由于獨特的氣候和地理環境，以及各民族文化和豬肉消費習慣的不同，經過長期的選育，形成了豐富的地方豬種資源。火毛撒壩豬是撒壩豬的一個家系，占撒壩豬的10%左右，不但具有撒壩豬的基本特性，且肉味更為鮮美，肌內膽固醇含量更低[3-4]；高黎貢山豬是2010年認證且獨立于明光小耳豬的新品種，具有耐粗飼、體型中等、生長慢、產仔數較中等、肉質好的特點[5]；杜洛克豬是生產性能較好的外來豬種。試驗對火毛撒壩豬、高黎貢山豬和杜洛克豬的生長性狀、胴體性能及肉質性狀進行比較分析，為云南地方豬的保護與利用以及品牌建設與推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組

試驗選擇胎次、產仔日期相近的火毛撒壩豬、高黎貢山豬、杜洛克豬各10頭（5♂，5♀）90日齡的仔豬，按品種分為3組，每組10頭，同組豬飼養于同一欄，試驗于2018年2—7月在云南農業大學實習豬場進行，相同飼養環境下試驗期170 d。高黎貢山豬是由怒江州高黎貢山豬保種場提供，火毛撒壩豬由楚雄州雙柏縣鄂嘉鎮生態畜牧養殖發展有限公司提供，杜洛克豬由昆明正邦提供。

1.2 屠宰試驗

飼養至260日齡試驗結束，隨機屠宰6頭（3♂，3♀）火毛撒壩豬、6頭（3♂，3♀）高黎貢山豬、6頭（3♂，3♀）杜洛克豬；試驗豬空腹24 h，宰前稱重，按NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》進行胴體性狀測定。

1.3 育肥指標測定

主要是平均日增重和料重比。試驗豬分別在試驗開始、結束時稱重并記錄，計算平均日增重；記錄每組試驗豬的耗料量，計算料重比。

1.4 胴體性狀測定

胴體指標主要測定宰前活重、胴體重、背膘厚、眼肌面積和瘦肉率等。

1.5 肉質性狀測定、組織切片的制作

肌肉pH、肉色、大理石紋、熟肉率、貯存損失、氨基酸、脂肪酸和膽固醇含量送至廣州市農業標準與檢測中心進行測定；組織切片按《豬生產學實驗實習指導》進行[6]。

1.6 數據處理

使用Excel表格整理火毛撒壩豬、高黎貢山豬、杜洛克豬生產性能的原始數據，用SAS 9.0軟件t檢驗的TTEST程序對數據資料進行差異顯著性檢驗，試驗數據以“平均數±標準誤（±SE）”表示。

2 結果

2.1 生長性能

火毛撒壩豬料重比較高黎貢山豬低0.11 kg，較杜洛克豬低0.92 kg；火毛撒壩豬平均日增重顯著高于高黎貢山豬83.84 g（p＜0.05），但極顯著低于杜洛克豬

144.23 g（p＜0.01）。結果見表1。

表1 三個豬種生長性能的比較分析

2.2 胴體性能

火毛撒壩豬宰前活重、胴體重、屠宰率極顯著高于高黎貢山豬（p＜0.01），屠宰率顯著高于杜洛克豬（p＜0.05），但宰前活重、胴體重與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析皮厚可知，火毛撒壩豬極顯著高于杜洛克豬（p＜0.01），高黎貢山豬顯著高于杜洛克豬（p＜0.05）；分析均膘厚可知，火毛撒壩豬和高黎貢山豬顯著高于杜洛克豬；分析眼肌面積、瘦肉率可知，火毛撒壩豬和高黎貢山豬極顯著低于杜洛克豬（p＜0.01），但兩個地方豬差異不顯著（p＞0.05）。結果見表2。

表2 三個豬種胴體性能的比較分析

2.3 肉質性狀

分析熟肉率可知，火毛撒壩豬和高黎貢山豬極顯著高于杜洛克豬；分析貯存損失可知，火毛撒壩豬和高黎貢山豬極顯著低于杜洛克豬（p＜0.01），但兩個地方豬之間差異不顯著（p＞0.05）；分析大理石紋可知，火毛撒壩豬極顯著高于杜洛克豬（p＜0.01）；分析肉色1可知，火毛撒壩豬顯著高于杜洛克豬（p＜ 0.05）；高黎貢山豬的大理石紋和肉色1與火毛撒壩豬和杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析PH1、PH24、肉色24可知，三個豬種間差異不顯著（p＞0.05）。結果見表3。

表3 三個豬種肉質性狀的比較分析

2.4 肌肉組織學特性

分析背最長肌肌纖維密度可知，高黎貢山豬顯著高于杜洛克豬（p＜0.05），但與火毛撒壩豬差異不顯著；火毛撒壩豬、高黎貢山豬的背最長肌和股二頭肌肌纖維直徑均顯著高于杜洛克豬（p＜0.05），但兩個地方豬差異不顯著（p＞0.05）；分析股二頭肌肌纖維密度可知，三個豬種間差異不顯著（p＞0.05）。結果見表4。

表4 三個豬種肌纖維密度、直徑的比較分析

2.5 肌肉氨基酸的組成及含量比較分析

分析谷氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、鮮味氨基酸、總氨基酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.01），但高黎貢山豬與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析蛋氨酸含量可知，杜洛克豬極顯著高于火毛撒壩豬和高黎貢山豬（p＜0.01），但兩個地方豬種間差異不顯著（p＞0.05）；分析精氨酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于杜洛克豬（p＜0.01），但高黎貢山豬與火毛撒壩豬和杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析必需氨基酸含量可知，高黎貢山豬極顯著高于火毛撒壩豬和杜洛克豬（p＜0.01），但火毛撒壩豬與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于高黎貢山豬（p＜0.01），顯著低于杜洛克豬（p＜ 0.05），但高黎貢山豬與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析其他氨基酸含量可知，三個豬種間差異不顯著（p＞0.05）。結果見表5。

2.6 肌內脂肪酸的組成及含量比較分析

分析二十碳一烯酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著高于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.01），高黎貢山豬極顯著高于杜洛克豬（p＜0.05）；分析豆蔻酸、飽和脂肪酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著高于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.01），但高黎貢山豬與杜洛克豬間差異不顯著（p＞0.05）；分析不飽和脂肪酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.01），但高黎貢山豬與杜洛克豬間差異不顯著（p＞0.05）；分析棕櫚酸、硬脂酸、二十碳五烯酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著高于高黎貢山豬（p＜0.01），但杜洛克豬與火毛撒壩豬和高黎貢山豬差異不顯著（p＞0.05）；分析二十二酸（山萮酸）含量可知，杜洛克豬極顯著高于火毛撒壩豬和高黎貢山豬（p＜0.01），但兩個地方豬種間差異不顯著（p＞0.05）；分析二十酸（花生酸）含量可知，火毛撒壩豬極顯著高于杜洛克豬（p＜0.01），顯著高于高黎貢山豬（p＜0.05），但高黎貢山豬與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析油酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于高黎貢山豬（p＜0.01），顯著低于杜洛克豬（p＜0.05），但高黎貢山豬與杜洛克豬間差異不顯著（p＞0.05）；分析十七酸、十七碳一烯酸、二十碳二烯酸、二十二碳五烯酸含量可知，火毛撒壩豬顯著高于高黎貢山豬（p＜0.05），十九酸、二十碳四烯酸含量火毛撒壩豬顯著低于高黎貢山豬（p＜0.05），但這六種脂肪酸含量杜洛克豬與火毛撒壩豬和高黎貢山豬差異不顯著（p＞0.05）；分析十六碳一烯酸含量可知，火毛撒壩豬顯著高于杜洛克豬（p＜0.05），但高黎貢山豬與火毛撒壩豬和杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析單不飽和脂肪酸含量可知，火毛撒壩豬顯著低于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.05），但高黎貢山豬與杜洛克豬間差異不顯著（p＞0.05）。結果見表6。

表5 三個豬種肌肉氨基酸含量的比較分析 %

表6 三個豬種肌肉脂肪酸含量的比較分析 %

接表6

2.7 肌肉中膽固醇含量的比較分析

火毛撒壩豬肌肉膽固醇含量（22.25 mg/100 g）極顯著低于高黎貢山豬（43.17 mg/100 g）和杜洛克豬（53.30 mg/100 g）（p＜0.01），比高黎貢山豬少

20.92 mg/100 g，比杜洛克豬少30.05 mg/100 g。

3 討論

3.1 生長性能與胴體性能

生長性能和胴體性能是養殖生產過程中的重要經濟性狀之一，試驗所測定的火毛撒壩豬和高黎貢山豬平均日增重和料重比均低于杜洛克豬、巴克夏豬、約克夏豬等外來豬以及大河烏豬和滇撒配套系等培育豬種和配套系[7-10]；說明純種地方豬生長速度慢、料重比低。試驗顯示，火毛撒壩豬屠宰率極顯著高于高黎貢山豬，日增重比高黎貢山豬高但差異不顯著，眼肌面積比高黎貢山豬高2.31 cm，但瘦肉率低3.07%，呈負相關；背脂比高黎貢山豬和杜洛克豬厚。說明火毛撒壩豬的脂肪沉積力比高黎貢山豬強，易肥，在生產中要控制火毛撒壩豬的能量飼料，多喂一些青飼料，以便更好地獲得經濟效益。

3.2 肌纖維

肌纖維性狀是影響肌肉品質的重要因素[11]，動物肌纖維組織學特性主要包括肌纖維直徑、密度和面積等指標[12]。其中，肌纖維直徑是衡量肌纖維粗細的指標，肌纖維越細，肉品質越好，口感越好；肌纖維密度越大，其肉質越細嫩；隨著單個肌纖維面積的增大，其肉質越差[13]。通過對高黎貢山豬、火毛撒壩豬與杜洛克豬的肌纖維組織學特性比較發現：高黎貢山豬較其它兩種豬肌纖維密度更大，直徑更細。說明高黎貢山豬肉質更佳，口感更好。

3.3 氨基酸

氨基酸組成不僅是衡量肉品蛋白質營養的主要指標之一，也是影響肉品質的重要因素[14]。豬背最長肌中氨基酸組成豐富，可以滿足人體所需的必須氨基酸，具有較高的蛋白質生物學效價和營養價值，谷氨酸、丙氨酸等六種氨基酸為鮮味氨基酸，與肉的風味關聯密切，其中谷氨酸是最主要的鮮味物質，具有形成肉鮮味和緩沖堿與酸等味道的特殊功效[15-17]。高黎貢山豬與杜洛克豬背最長肌中不僅富含人體所需的必需氨基酸，其構成及比例與人體非常接近，并且鮮味氨基酸含量較高，表明高黎貢山豬與杜洛克豬肉質香味濃厚，具有更高的營養價值。

3.4 脂肪酸

脂肪酸具有重要的生物學意義，與人類健康密切相關。不飽和脂肪酸有抑制血小板凝集、降血脂、降血壓、加強血液流動、免疫調節等功效[18]。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血脂膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險[19]。Cameron等[20]研究表明飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量對肌肉的嫩度、多汁性、風味均有影響，當含量較高時其風味等均較好。多不飽和脂肪酸是人類的必需脂肪酸，對人體有重要的生理功能，能調節人體的脂質代謝，治療和預防心腦血管疾病，抗癌，對抗肥胖，促進生長發育和提高幼體的成活率等[21]。ω-3 PUFA能降低心腦血管系統的發病率，膳食中長期缺乏ω-3 PUFA或ω-6/ω-3比值偏高，會導致心腦血管系統疾病的發生[22]。此次試驗中火毛撒壩豬飽和脂肪酸高于高黎貢山豬和杜洛克豬，單不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸總量卻低于高黎貢山豬和杜洛克豬；說明高黎貢山豬肉質風味更好，保健性能更佳；但撒壩豬ω-6/ω-3比值更好，多不飽和脂肪酸含量較高黎貢山豬更高，有成為優質保健豬肉的潛力。

3.5 膽固醇

膽固醇與人們的生命健康息息相關，是維持機體的正常代謝的重要物質，也是人體分泌多種激素必不可缺的重要合成原料。然而，攝入過多的膽固醇會導致一系列嚴重的疾病，例如動脈粥樣硬化、脂肪肝、冠心病等[23]。此次試驗中撒壩豬膽固醇含量為22.5 mg/100 g，顯著低于高黎貢山豬與杜洛克豬（p＜ 0.01），說明火毛撒壩豬是一種低膽固醇的優質豬肉。

4 結論

高黎貢山豬豬肉味鮮、細嫩、口感較好，且營養價值高；火毛撒壩豬膽固醇含量低、對人體健康有益的脂肪酸含量高，是開發優質保健豬肉的一個較好豬種；杜洛克豬仍保持外來豬種的特性，但鮮味氨基酸和總氨基酸含量比火毛撒壩豬高，還需進一步研究。