淺談食品生產加工小作坊存在的問題與建議

丁兆萍

摘 要：食品生產加工小作坊，規模小、數量多、分布散，投資少、見效快、經營靈活、生產條件和工藝技術簡單，從事低風險、傳統型食品生產加工活動，具有便民、促進就業的特點，但從業者食品安全意識淡薄，管理水平不高，食品安全監管難度。

關鍵詞：食品安全;食品生產加工小作坊;監管

1.我區食品生產加工小作坊現狀

我區目前食品生產加工小作坊80戶，主要分布于11個團場，從事糧食加工品50戶，主要為饅頭、花卷、鮮濕面制品制作為主，銷售渠道以加工點銷售形式和農貿市場市場、小的菜店、小商店、超市銷售。食用油、油脂及其制品11戶，食用油品種主要為葵花籽油、經營的方式主要以當地自產葵花籽兌換和加工為主的傳統形式，銷售對象多為周邊團場居民。肉制品2戶，主要為鹵制肉制品，非發酵豆制品16戶，品種主要是豆腐、豆腐干、豆腐皮、素雞等，銷售渠道以農貿市場為主，輔之流動銷售和加工點銷售形式。淀粉制品1戶，主要制作濕的土豆粉、米粉等產品，銷售對象為農貿市場及火鍋店。

2.食品生產小作坊存在的問題

2.1小作坊規模小、數量多、分布廣，監管難度大

食品生產加工小作坊多以家庭為生產單位，租用小平米門臉房或集貿市場和居民區，采用最簡單的生產方式，經營規模普遍較小。集中從事主食加工（如加工饅頭、大餅、面條等）和非發酵豆制品加工，有些小作坊為前店后廠的形式，經過小作坊加工的食品直接在其自家前面的鋪面進行銷售，城鄉結合部的小作坊往往隱身于平常百姓家中，無明顯小作坊的標志，將加工成的食品投入流通批發市場。

2.2食品生產經營硬件條件差，生產環境“臟亂差”

小作坊多為民舍改建而成，生產環境簡陋。大部分小作坊生產、生活區混在一起，小作坊的生產車間分隔不明確，布局不合理，且沒有消毒防護設施，容易造成微生物對食品的污染;無通風換氣、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等設施，很多小作坊自身所處的外部環境也較為混雜，部分食品生產加工小作坊（如大餅店、饅頭房、面條加工點）租用農貿市場內的經營場所，和肉類、海產品、蔬菜經營者同在一個封閉市場，給食品安全帶來極大隱患。同時，小作坊食品生產加工使用的設備一般都很簡陋，機械化水平嚴重不足，生產效率相對較低。

2.3生產過程不規范。

多數小作坊經營者不了解行業相關法律法規，他們只是憑個人經驗從事食品生產加工，質量控制管理較差，粗制濫造較多，產品也沒有進行標簽標識管理（如貼上商品標識、廠名廠址、生產日期、保質期等）。

2.4濫用食品添加劑

許多小作坊為了追求產品的色、香、味和銷售期，在添加劑使用上極不規范，不按要求配置計量器具，憑個人經驗添加著色素、增味劑、凝固，消泡，保濕劑等食品添加劑，個別甚至違規濫用食品添加劑。

2.5相關食品安全制度缺失，從業人員個人素質偏低。

小作坊自身生產管理比較松懈，管理制度不規范，甚至無管理制度，缺乏對食品質量控制。從業人員食品安全意識差，流動性也比較強，同時文化程度不高，他們缺乏質量控制意識，對操作規范毫無概念。操作不規范，從業人員未按要求穿戴工作衣帽、手套等基本生產安全用具，引起食品污染。

2.6不具備產品檢驗能力，產品出廠沒有經過質量安全的檢驗。

小作坊的產品不具備檢驗能力，也未委托檢驗機構對產品進行檢驗，產品合格與否單純依靠經驗看外觀的定。

2.7食品小作坊處于無序發展狀態，銷售渠道狹窄。

從各小作坊銷售情況來看，大多數在當地團場銷售，銷售情對象為轄區內居民。少數進入批發市場，跨團場銷售，同時由于缺乏當地政府的規劃、引導和扶持，致使一些當地有特色的小作坊食品無法發展壯大。

2.8登記管理遲緩。

2019年6月1日《新疆維吾爾自治區食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販管理條例》（以下簡稱《條例》）實施前，由于缺少監管法律依據，食品小作坊和食品攤販沒有處于管控之下。2019年12月，我區食品小作坊開始實行登記管理。

3.意見和建議

3.1實行登記管理

嚴格按照《新疆維吾爾自治區食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販管理條例》和登記管理辦法，對小作坊進行建檔摸底和動態管理。掌握小作坊的名稱、開辦者信息、生產加工類別及明細、主要原輔料及采購渠道、食品銷售區域等。

3.2嚴格管理，加強日常監督及專項整治，加大打擊力度。

按照GB/T23734-2009《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》中生產和加工場所的要求、認真開展日常監督，重點對小作坊的設備設施、加工過程、人員、質量安全、包裝儲存與運輸、食品標簽的要求規范小作坊的生產經營活動進行日常監督管理。根據食品風險等級，圍繞小作坊生產經營的薄弱環節，定期組織開展專項整治行動。對衛生條件差、生產假冒偽劣食品、使用非食用物質生產加工食品、超范圍超限量使用食品添加劑的小作坊堅決依法查處，對非法從事生產加工行為的“黑窩點”“黑作坊”，發現一個、查處一個、取締一個;對有不良信用記錄的，作為重點監管對象加大檢查頻次，著力整治一批、規范一批、取締一批，嚴肅查處各類違法行為，涉嫌犯罪，及時移交公安機關，嚴格凈化行業發展環境。

3.3強化培訓指導，督促小作坊履行主體責任。

強化對小作坊的宣傳教育，定期組織舉辦專題培訓班，培訓內容要包括食品法律法規、食品安全標準、食品安全知識、食品生產加工知識、食品添加劑使用等食品安全知識等。提高小作坊生產者食品安全主體責任和法律意識，督促小作坊依法登記和規范守法經營，倡導小作坊按照國家行業規范生產。

3.4加強宣傳，構建誠信體系，實現社會共治。

在廣播，電視，電子屏幕及新媒體上，宣傳周加強相關法律法規和行業標準的宣傳、解釋，引導小作坊經營者更加重視依法依規經營，倡導標準化生產加工，在抓好食品生產質量上下功夫，建立食品小作坊信用檔案、記錄并依法公開小作坊的備案登記許可情況、日常監督檢查、監督抽檢和違法行為查處情況等 ，接受社會監督。積極宣傳正面典型和“黑作坊”。廣泛動員社會全員參與進來，關注小作坊食品安全。利用12315投訴舉報電話，鼓勵消費者對食品小作坊的不法行為進行投訴舉報，形成誠實守信者得到消費者信任、有不良信用記錄者產品被市場拒之門外的良好共治格局。

3.5加大抽檢力度，嚴厲打擊違法生產。

加大對食品小作坊食品監督抽檢力度，對消費者投訴較多和轄區內消費量較大的食品，針對小作坊摻雜使假以及濫用食品添加劑進行抽檢檢驗，并向社會公布抽檢數據，以抽檢檢測發現存在的普遍性、區域性、系統性的問題為突破口，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品及違法使用食品添加的行為。

3.6強化服務理念，推動小作坊轉型升級和質量提升

監管部門強化監管服務，加強指導幫扶，設立規范化模本以點帶面，引導小作坊做大做強。對有能力有條件的小作坊，優先進行幫扶指導，盡快建立起一批分布各團場的規范化小作坊。以這些小作坊為模本，引導其他小作坊參觀學習，從而逐步向規范化小作坊靠攏。鼓勵小作坊加大資金投入、改善生產環境、改進設備工藝、加強創新研發，采用先進技術、提升管理水平、強化檢測能力，引導具備條件的小作坊申請食品生產許可，推動生產加工工業化和規模化。通過扶優治劣，倒逼生產條件差、質量品質劣、安全系數低、投訴舉報多的食品小作坊退出市場，提升食品小作坊產業整體發展水平。

相關部門，統籌規劃、合理布局、建設改造適合食品小作坊生產加工的集中場所，積極推動小作坊生產加工園或聚集區建設，督促落實園區管理者責任，鼓勵建立統一的原料采購、食品檢驗、倉儲物流、電子商務等全鏈條配套服務，推動生產加工集約化。引導小作坊提升食品品質，以傳統工藝為依托，采用優質食品原料，推動小作坊食品優質化。把小作坊升級改造、集約發展、品質提升、品牌創建等與推進鄉村振興結合起來，推動小作坊有“小散低”“精特美”“轉型升級”。

參考文獻：

[1]GB/T23734-2009《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》

[2]《新疆維吾爾自治區食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販管理條例》