淺析都勻毛尖茶灰分和水浸出物含量

李星 劉學 李偉

摘 要：本文闡述了國家綠茶標準及都勻毛尖地方標準中灰分、水浸出物指標，并對都勻毛尖茶灰分、水浸出物含量進行統計分析。結果表明：都勻毛尖茶灰分含量遠低于現行標準，水浸出物含量平均高于現行標準7%，灰分與水浸出物含量在單因素條件下呈一定線性關系。

關鍵詞：都勻毛尖茶;灰分;水浸出物

中圖分類號：S-3 ? ? ? 文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200430011

貴州茶葉生長在“低緯度、高海拔、多云霧、寡日照”的貴州高原，奇特的自然條件，成就了貴州綠茶品質特征，茶樹鮮葉肥壯、內含物豐富、持嫩性強。都勻毛尖作為貴州主推綠茶品牌，是中國十大名茶之一，享有百年品牌歷史。其以茶外形纖細卷曲似“魚鉤”，香氣清幽雅致，色澤綠潤，白毫滿布，沖泡時清雅的幽香彌散于嫩綠明亮的茶湯中，細品之下滋味鮮爽，回味之余齒頰留香、味如甘霖而聞名。2019年，都勻毛尖茶茶園面積達10.8萬hm2，實現產量4.48萬t、產值67.3億元，茶葉區域公用品牌價值評估32.9億元，被評為最具品牌經營力品牌。都勻毛尖茶理化指標是茶葉質量檢測的重要標準之一，理化指標含量直接影響著茶葉產品質量。因此，都勻毛尖茶理化指標分析，特別是茶葉灰分和水浸出物含量分析，對都勻毛尖茶產業發展、市場銷售、品牌打造、務農惠農有著重要意義。

1 都勻毛尖茶樣本介紹

按照都勻毛尖茶標準（DB/T433—2018），都勻毛尖茶分為5個等級，分別為尊品、珍品、特級、一級、二級。本次取樣主要從都勻毛尖茶12縣市產區選取代表性強、市場銷售較好等級樣品76份，涉及珍品樣21份、特級樣34份、一級樣21份。

2 都勻毛尖茶數據分析

2.1 灰分

茶葉經灼燒并灰化后得到的白色物質稱茶葉總灰分。稱量殘留物的重量和樣品重量，兩者的比值即為茶葉樣品中總灰分的含量。茶葉灰分主要由磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物組成。貴州茶葉富含磷、鉀、硅、鈉、鈣、鎂、鋅、硒、鍺、鐵等微量元素，茶葉品質優良[1]。影響茶葉灰分含量主要因素有4個，即茶青的老嫩程度，茶葉加工衛生狀況，不規范的加工工藝，人為摻雜作假行為[2]。

2.2 都勻毛尖茶灰分含量標準

根據國家綠茶現行標準，綠茶總灰分含量應≤7.5%[3];都勻毛尖茶標準中規定其總灰分含量應≤7%。同時對每個等級茶葉產品含量作了細分，特級以上等級都勻毛尖茶灰分含量應≤6.5%，特級以下等級灰分含量應≤7%[4]。

2.3 都勻毛尖茶總灰分含量分析

總灰分指標檢測樣本數76個，總灰分平均值4.91%。其中，珍品茶總灰分平均值4.71%，特級茶總灰分平均值4.96%，一級茶總灰分平均值4.95%。由圖1可以看出，總灰分含量均小于6%，主要集中在4.5%～5.5%，有65個樣本，占總檢測量85.5%;茶葉總灰分的含量只能輔助衡量茶葉的老嫩程度，但總灰分含量隨著茶葉等級的提高呈總體下降趨勢。

2.4 水浸出物

茶葉能溶于熱水的物質通常稱為水浸出物。水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無機鹽等[5]。茶葉水浸出物在一定程度上反映茶葉品質的好壞，通常情況下茶葉水浸出物含量與茶葉品質呈正相關。

2.4.1 都勻毛尖茶水浸出物含量標準

根據國家綠茶現行標準，綠茶水浸出物含量應≥34%[3]，都勻毛尖茶標準中規定其水浸出物含量應≥38%。同時對每個等級茶葉產品含量作了細分，其中，特級、珍品茶水浸出物含量應≥40%，尊品茶水浸出物含量應≥43.2%[4]。

2.4.2 都勻毛尖茶水浸出物含量分析

水浸出物指標檢測樣本76個，總體水浸出物含量平均值47.08%。其中，珍品茶水浸出物平均值47.8%，特級茶水浸出物平均值47.4%，一級茶水浸出物平均值45.8%。由圖3可以看出，水浸出物含量主要集中在45.5%～48.5%，有51個樣本，占樣本總量67.1%;水浸出物含量最大達49.5%;水浸出物含量與茶葉等級呈正相關。

2.4.3 都勻毛尖茶總灰分含量與水浸出物含量相關性分析

由都勻毛尖茶灰分含量和水浸出物含量分析得知，灰分含量、水浸出物含量均與茶葉等級呈一定相關性。灰分含量與茶葉等級呈負相關，水浸出物含量與茶葉等級呈正相關。由此，預測都勻毛尖茶灰分含量與水浸出物含量呈負相關，并進行對比分析。

此次測量都勻毛尖茶樣本76份，剔除水分含量超標樣本10份，剩余66份樣本隨機分為6組，每組11份樣本，分別對每組樣本求平均值（表2）。

由圖3可以看出，都勻毛尖茶水浸出物含量與灰分含量不能構成絕對的線性關系，但灰分含量隨水浸出物含量的升高呈現波動下降。因為都勻毛尖茶水浸出物含量、灰分含量都與都勻毛尖茶等級呈現一定相關性，其影響因子為茶青的老嫩程度。通常在一定范圍內，茶青越嫩，水浸出物含量就越高，灰分含量就越低;茶青越老，水浸出物含量就越低，灰分含量就越高。

3 結論與討論

都勻毛尖茶牢牢把握“干凈”這個底線，向世界茶葉市場亮出了綠色茶、生態茶、健康茶、安全茶的身份。都勻毛尖茶獨特的“低緯度、高海拔、寡日照、多云霧”生長環境形成了其“鮮、醇、嫩、綠”的最具唯一內質特征。通過此次統計分析，可以為都勻毛尖茶生產、加工、貯藏提供一定數據指標以供參考，同時指出部分缺點并得出以下結論。

都勻毛尖茶灰分含量普遍遠低于國家綠茶標準、都勻毛尖茶地方標準。充分證明都勻毛尖茶茶葉嫩度高、茶葉加工技術成熟、茶葉加工環境衛生，都勻毛尖茶已成為綠茶中的標桿。

都勻毛尖茶水浸出物含量遠高于國家綠茶標準且平均高于都勻毛尖茶地方標準7%，同時水浸出物含量與灰分含量呈現一定范圍的負相關性。表明都勻毛尖茶從生長、采摘、加工到包裝、銷售均呈現“零污染”，都勻毛尖茶始終堅持著“干凈”的底線。

參考文獻

[1] 劉曉霞.貴州茶葉灰分分析[J].農技服務，2011，28（8）：1215-2016.

[2]劉本英，周紅杰，王平盛，安文杰.茶葉灰分和水分與品質關系[J].熱帶農業科技，2007，30（3）：22-26.

[3]GB/T 14456.1-2017，綠茶[S].

[4]GB/T 433—2018，都勻毛尖茶[S].貴州：貴州省質量技術監督局，2018.

[5]李曉文，嚴聃，盛燦梅.茶葉中水浸出物的提取試驗與數學分析[J].湖南文理學院學報（自然科學版），2005，17（4）：31-34.

（責任編輯 常陽陽）