浮梁傳統工夫紅茶苦澀味淺析

王永峰 鄔淑芳 李曼

摘 要：形成茶湯中苦澀味的主要物質是兒茶素和咖啡堿，兒茶素俗稱單寧，是茶葉的特有成分，是多酚類物質的一種，具有苦味澀感及收斂性。

關鍵詞：紅茶;湯液;萎調;揉捻;發酵;干燥;茶多酚;咖啡堿

中圖分類號：S-3 ? ? ? 文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200430064

引言

紅茶評審中3g茶葉，150mL的評審杯，100℃開水浸泡5min，倒入評審的白色陶瓷碗中湯色紅亮，或橙紅明亮，香氣花果香或蜜甜香，入口醇爽回甘。但有一種紅茶湯啜入口后，整個口腔和舌面觸覺神經被一種不良物質而產生抵觸抗拒，收斂鎖住，像吃了沒成熟的青柿一樣，整個口腔，舌面麻麻的苦苦的，解不開，化不掉，不舒服，不愉悅，這種現象俗稱“苦澀味”。

1 紅茶的基本工藝和形成原理

1.1 紅茶的基本工藝

紅茶原產地在中國，是中國六大茶之一，世界生產、貿易、飲用最多的茶類。紅茶按條索和外型分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。其中，工夫紅茶又分機械制作工夫紅茶和傳統手工制作紅茶，但工序和原理基本一致。傳統工夫紅茶多道炒制，俗稱“過紅鍋”。萎調工序是為了增加鮮葉酶活性，使揉捻和發酵2個工序中多酚類得到充分氧化形成紅茶特有的色、香、味。最后經過高溫干燥破壞酶活性，形成紅茶特有的品質得到固定。

1.2 浮梁傳統工夫紅茶工藝

浮梁縣位于江西省東北部，與安徽省祁門縣、東至縣、休寧縣接壤，E117°，N29.6°，森林覆蓋面積達82%，屬于丘陵山區，境內群山挺拔，峰巒起伏，紅、黃土壤，濕潤的氣候，充沛的雨量，得天獨厚的資源，成就了浮梁這個唐代以來的千年茶鄉。浮梁茶區屬祁門紅茶產區，在1951年農業部就已定論。浮梁傳統工夫紅茶從1874年浮梁茶農就已經開始綠改紅。浮梁傳統工夫紅茶更注重細節，工藝更細致，嚴謹。每一道工序都精心操作，品質要求高，技術要求精。浮梁傳統工夫紅茶工藝分為高品質鮮葉采摘，鮮葉萎調，揉捻，有氧發酵，鐵鍋手工炒制，炭火烘焙。

1.2.1 收鮮葉要求

負責收鮮葉的人員對鮮葉進行檢查，不能有老、嫩葉混雜現象，要求單芽、一芽一葉、一芽二葉分開攤放，否則不予收購。

1.2.2 及時萎調

每天采收的鮮葉及時萎調，置于室內竹簾上，每5h翻抖1次，翻抖不能用力過猛，輕拿輕抖，不能損壞芽尖，要保證萎調20h，不能提前也不能拖延。

1.2.3 揉捻

經過20h萎調達到要求的萎調葉進行揉捻，每人根據手的大小取一定的量，在竹盤上進行揉捻，時間90min，每30min為1個單元。第1單元輕揉慢捻，將所有竹盤上的松散萎調葉逐漸揉成團，再抖散，接著揉成團;第2單元30min加大力度，快速朝一個方向揉轉，使葉汁滲出表面后，并聞到一股茶香味，又抖散，放在竹盤上，使其降溫;第3單元輕重結合促成條索進一步卷緊，細直;但3個單元都需掌握輕—重—輕力度。

1.2.4 及時發酵

將揉捻好的茶葉置于竹簾盤上，厚度20cm，上面蓋一層濕棉布，置于室內木架上，發酵室內有一口鐵鍋，用木柴作燃料燒開水調節室內溫度和濕度。室溫28℃，濕度90%以上進行發酵，發酵室內一定要保證氧氣流通，不能無氧悶發酵，發酵葉不能燙手，葉溫不超過30℃，春季5～8h，夏季為3～5h，葉緣葉莖全部變紅，不能有“花青”現象，按當地說法就是要都穿上“大紅袍”，還要有果茶香，即是發酵完成。

1.2.5 及時炒制

傳統工夫紅茶的炒制是成型、色澤、香味、條索的關鍵所在。炒制用專用炒制的鐵鍋，下面用硬木炭作燃料，木炭溫度控制在40～70℃之間。取一定量的發酵葉放在鍋中翻炒，待茶失去部分水分，用雙手呈“八”字型一個方向搓，輕落鍋面，使其成條，一定按照同一個方向搓，否則條索不緊，就成不了眉針型。當色澤烏黑，在鍋內有沙沙響的聲音后，大約35～40min炒制即可出鍋。

1.2.6 合理烘焙

烘焙即干燥。用竹編烘籠，烘籠兩頭粗中間收腰，竹烘盤在中間，分2次進行干燥，即毛火和足火2個階段。用磚泥砌成直徑30cm的地爐，地爐內有用軟木炭作燃料，設置2排，1排地爐是高溫，1排地爐是低溫，但都不能有煙，把用鍋炒后的半干茶葉放在竹烘盤中，再放到110℃高溫的地爐烘3～5min，即下籠。下籠后的茶葉攤涼40min，重新到80℃的低溫地爐上長烘，不能在爐上翻抖，防止茶葉碎末掉入地爐產生煙味，低溫烘1～2h，色澤烏黑油潤，散發出果茶香的工夫紅茶即制好。

2 造成苦澀味的物質成分和形成原因

茶葉中的化學物質種類很多，與紅茶品質有關聯的主要化學成分有多酚類、糖類、氨基酸、咖啡堿、芳香物質、色素等。茶湯中的苦澀味形成主要物質是兒茶素和咖啡堿。兒茶素俗稱單寧，是茶葉特有成分，多酚類物質的一種，具有苦味澀感及收斂性。咖啡堿為茶樹體內生物堿的一種，也是構成茶湯滋味的重要成分，其很重要的性質就是苦味。紅茶工序的設制，使其發生一系列的物理、化學轉變，都是為使茶的色、香、味完美呈現。

紅茶萎調是紅茶制作的第一道工序，萎調的目的可分為物理、化學2方面。物理方面主要是蒸發部分水分，使葉質變柔軟，便于后一道揉捻成條;散發鮮葉中的青草氣。化學方面，伴隨水分的散失，酶活性增強，引起內部各種物質發生不同程度的化學反應變化，如氨基酸、糖類、可溶性果膠等均有所增加，由于酶活性增強，多酚類開始氧化，為形成紅茶特有的色、香、味創造有利條件。

萎調好的葉子要進行揉捻，揉捻開始也是發酵作用的開端。因此，揉捻充分與否，不僅決定著外形的好壞，也影響內質的優勢。揉捻可以緊縮外形，使烘干的紅茶具有緊實纖細的外形;可以使葉細胞破壞，揉出茶汁以便于發酵;還可以使茶在沖泡時有效成分溶解，增加茶湯濃度。揉捻好的葉子，要進入發酵階段，發酵是形成紅茶品質的關鍵，是綠葉變紅的主要過程。發酵的目的在于增強酶的活性，促進內含物多酚類的充分氧化使葉子變紅，青澀氣味減少并發出濃郁的香氣。茶多酚是茶葉水中可溶性物質中含量最高的成分，通常占鮮葉浸出物的50%左右甚至更多。鮮葉中茶多酚含量的高低，是影響紅茶品質最主要的因素，因為茶多酚及其氧化產物與紅茶品質的色、香、味有關密切的關系[1]。茶多酚的氧化產物很多，對紅茶品質各有不同影響。其中，以沒食子兒茶素及沒食子酸脂氧化縮合產生的茶黃素和茶紅素品質影響最大。茶黃素和茶紅素的問題及兩者間的比值大小都直接影響紅茶品質。如，兩者總量多，紅茶湯色深味濃，茶黃素比例高，茶湯紅亮滋味濃鮮，茶紅素比例高，茶湯色紅濃，滋味濃醇;如二者比例不高，茶色淺味淡品質較差。發酵葉子不足，則茶紅素含量過少，茶湯偏淡，味青澀;發酵過度，茶褐素過多，茶湯暗濁，滋味過酸。葉綠素、咖啡堿、氨基酸等對紅茶品質也有影響，只有紅茶發酵合理，其它物質的轉變也配合完美，紅茶特有的色、香、味才能表現出來。蒸發水分，是為了使茶便于貯藏和包裝，進一步后期發展和轉化香氣。

3 減少苦澀味的形成，提高成品率

紅茶中的每道工序都是相輔相成的，每道工序的完美配合、細節處理，每個環節要掌握的“度”都很重要。減少苦澀味的形成，也就是兒茶素和咖啡堿的轉化以及含量，決定茶湯滋味的濃、醇、鮮、爽。茶品質的好壞主要取決于2個方面：鮮葉內含物質的組成，合理的制茶技術。鮮葉是形成茶葉品質的物質因素，制茶技術則是形成茶葉品質的條件因素，合理的制茶技術能使有限的制茶原料獲得較高的制茶品質，讓鮮葉發揮較大的經濟價值[2]。所以，原料是基礎，工藝才是根本。另外，鮮葉的茶樹品種、色澤、嫩度、勻度、凈度、新鮮度等對紅茶品質都有一定的影響。鮮葉中對苦澀有影響的是鮮葉的嫩度，嫩度愈高的鮮葉所含的多酚類、氨基酸、可溶性糖等有效成分也高。

浮梁名優紅茶基本只做春季，原料選用單芽、一芽一葉、一芽二葉的較嫩鮮葉制成名優紅茶。夏秋葉含兒茶素和咖啡堿高的鮮葉一般不用來做名優紅茶。鮮葉的色澤對品質也有較大的影響。用深綠色鮮葉制成的紅茶品質較差，有青氣，湯色淺，葉底烏暗，夾有花青;用淺綠色鮮葉制成的紅茶品質優良，香氣純正清高，味甜而醇厚，湯色葉底紅亮;用紫色的鮮葉制成紅茶，品質中等，略有青氣，味稍苦澀，葉底不如淺綠色鮮明[2]。浮梁山高林密，海拔600m以上的茶園遍布全縣。用本地的高山櫧葉，葉片柔軟，色澤淺綠，能制出高品質的浮梁名優紅茶。鮮葉的及時處理也非常重要，特別是雨水葉進廠后不及時攤涼，會散發餿味，制成紅茶不僅味難聞，滋味也苦澀;還有鮮葉堆積過厚，在高溫下造成“焦片”，這種“焦片”細胞已壞死，茶多酚不能進行酶促氧化，做出的茶又苦又澀，必須及時剔除。可見鮮葉的選擇是制出高品質紅茶的第一步，有了好的適制紅茶鮮葉，工序的配合一環緊扣一環，密不可分。筆者是浮梁工夫紅茶非遺傳承人，公司也是江西省非遺保護示范基地。經過幾代人的經驗總結，前面所說的浮梁傳統手工紅茶工藝，精準配合，能制出“湯亮、香正、不苦、不澀、不鎖喉”的獨有浮梁紅茶。為了減少苦澀味的產生，在生產工藝中的“度”，特別注意。浮梁工夫紅茶工藝技術對品質的影響是很明顯的。用相同的鮮葉原料，而采用不同的技術，或者機械化生產和傳統手工生產，其結果茶葉品質有好壞。所以，生產的各個工序，雖有不同的目的和技術要求，被分割開來，但又是相輔相成，互相影響緊密聯系在一起的。

在萎調時，除正常的鮮葉原料處，還時常遇到含水量特別高的“雨水葉”或是茶葉肥嫩節間長的“打頭葉”。對這類鮮葉，萎調方法與正常鮮葉應略有不同。雨水葉，萎調溫度應適當提高，而且攤葉要薄，翻抖要勤;打頭葉，萎調溫度不宜過高，更不能在強烈的日光下進行萎調，否則肥嫩芽葉產生枯芽焦邊、泛紅，而長大莖梗水分仍處于萎調現象。萎調結束還必須及時進行攤涼，攤時宜薄不宜厚，以利莖梗的水分重新向芽葉分布，使其萎調均勻。

揉捻時，如果遇到萎調不足或過度的葉子，必須采取相應的揉捻措施進行處理。如，萎調不足的葉子，含水量較高，細胞仍呈緊張飽滿狀態，葉質也較脆硬，對于這種葉子，揉捻時應采取減少投葉量，延長揉捻時間，減輕壓力等辦法減少葉子的破碎和芽汁流失;相反，萎調過度的葉子含水量過少，葉子皺縮，可塑性也較差，揉捻時，除適當增加投葉量外，加壓時應適當加重壓力使條索卷緊，細胞破壞率增加。

正常的萎調和揉捻，都為發酵創造了條件，但揉捻不足或過度都直接影響發酵的進行。浮梁春茶期間，氣溫較低，揉捻結束，葉子常呈現淡綠色。由于多酚類的酶促氧化速度太慢，這種葉子在發酵時應采取加溫和增加攤葉厚度等措施，促進酶活性的加強和多酚類的氧化;還應加長發酵時間，使發酵充分，葉色由綠變紅。

烘干是紅茶的最后一道工序，也是決定品質優劣的一關。遇到發酵不足或過度的葉子，則應在烘干過程中進行挽救，減少產品的苦澀味產生。如，發酵不足葉，烘干時應適當進行低溫長烘，或攤葉厚些，使發酵繼續進行;發酵過度的葉子應立即上烘，并采用高溫短時或攤葉薄些，迅速破壞酶活性，停止發酵。

各工序環環相扣，每一道工序的“度”很重要。浮梁傳統工夫紅茶嚴格按要求生產，經過多年的生產總結，苦澀味的紅茶產品越來越少。所以，一款好的紅茶，原料是基礎，工藝才是保證。

4 結束語

經過對湯液苦澀味問題的分析，反推工序，找到生產工藝加工中的成因。生產過程嚴格要求，規范程序，認真負責完成，才能避免出現苦澀味，提高成品率，從而使品質得到保障，增加企業的利潤。整個浮梁工夫紅茶品質的提升，增加了浮梁工夫紅茶的市場占有率和美譽度。筆者作為浮梁工夫紅茶的非遺傳承人，有責任和義務要把這項技術精益求精，讓這種技藝不斷代，一代一代傳遞下去。雖然浮梁工夫紅茶成本高、工序慢、產量低，但保留了浮梁傳統工夫紅茶的制作技藝，讓傳統文化得以保留和傳承，使浮梁茶活起來，茶香飄出江西，走向世界。

參考文獻

[1] 程啟坤.茶化淺析[M].杭州：中國農業科學院茶葉研究所情報資料研究室，1980.

[2]張星河，何仁聘.紅茶加工與審評檢驗[M].北京：化學工業出版社，2015.

[3]張星河，何仁聘.紅茶加工與審評檢驗[M].北京：化學工業出版社，2015：22。

（責任編輯 周康）