軟炸和酥炸的小竅門

軟炸蝦球

酥炸小黃花魚

軟炸就是原料經過調料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。軟炸的主料在用調料拌腌前應先用潔布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒鹽調配。

軟炸菜肴多分兩次炸制而成。第一次炸時，油要溫，將主料炸至定形，并要使前后下鍋的原料色一致。第二次下鍋要用熱油沖炸，至糊酥而脆香。

軟炸所用的糊，可用全蛋調制，也可用蛋清調制，還可將蛋清抽打成泡狀，與面粉調制高力糊（蛋泡糊）。

軟炸時花椒鹽撒放多少，依據個人的口味而定。花椒鹽可以均勻地撒在原料上，也可以在菜的旁邊。

酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細嫩；二是主料先經蒸、鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。

酥炸糊膨脹性大，故主料掛糊要薄厚均勻。

酥炸原料下鍋沖炸時，要等糊定形時方能用手勺不停翻動，以防炸出雙色。酥炸在第二次沖炸時油要熱，使主料外層松酥，里層鮮嫩。