中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)省級教學(xué)標準開發(fā)研究與實踐

楊瀟

摘 要：教學(xué)標準對職業(yè)院校設(shè)置專業(yè)、明確人才培養(yǎng)定位、建立課程體系、開發(fā)教材及學(xué)習(xí)資源具有指導(dǎo)、規(guī)范與管理作用。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)省級教學(xué)標準包括人才培養(yǎng)指導(dǎo)方案、課程標準、專業(yè)技能綜合考核基本要求，專業(yè)教學(xué)標準是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要保證。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)：教學(xué)標準;開發(fā)

《湖南省職業(yè)教育改革實施方案》中指出實施湖湘特色職業(yè)教育標準開發(fā)工程，建立職業(yè)院校人才培養(yǎng)方案和專業(yè)教學(xué)標準向社會公開制度，開展人才培養(yǎng)方案和專業(yè)教學(xué)標準合格評價工作。專業(yè)教學(xué)標準是學(xué)校實施人才培養(yǎng)工作的綱領(lǐng)性文件，對人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)模式以及培養(yǎng)過程起指導(dǎo)和規(guī)范作用，是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要保證。

一、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)省級教學(xué)標準開發(fā)思路

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是面向酒店、餐飲企業(yè)的中餐廚房或團膳業(yè)等一線崗位，培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德、必要科學(xué)文化知識、烹飪與營養(yǎng)膳食相關(guān)理論和實踐操作技能，并具備一定創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，從事中餐冷熱菜制作、面點制作等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

職業(yè)院校教學(xué)標準對職業(yè)院校設(shè)置專業(yè)、明確人才培養(yǎng)定位、建立課程體系、開發(fā)教學(xué)資源等具有指導(dǎo)、規(guī)范與管理作用。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)省級教學(xué)標準開發(fā)包括人才培養(yǎng)方案、課程標準、專業(yè)技能綜合考核基本要求。教學(xué)標準開發(fā)前制定周密詳實的工作方案，組建了中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)省級教學(xué)標準專家組、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)省級教學(xué)標準開發(fā)組，專家組負責對標準全程指導(dǎo)、緊跟行業(yè)發(fā)展新趨勢及時指導(dǎo)修訂教學(xué)標準;為了保證開發(fā)的科學(xué)性、可操作性，做到工作過程、知識、技能的真正融合，專家組成員包括餐飲行業(yè)企業(yè)一線專家、職教專家，共同審核、充分論證。開發(fā)小組成員準確定位、創(chuàng)新思路，通過人才需求和專業(yè)改革調(diào)研，分析工作任務(wù)與職業(yè)能力、按照明確人才培養(yǎng)定位、確定課程體系、分析課程內(nèi)容與教學(xué)活動、確定實施保障條件等流程開展標準制定工作。

二、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)省級教學(xué)標準開發(fā)實施

（一）人才培養(yǎng)指導(dǎo)方案

人才培養(yǎng)指導(dǎo)方案包括專業(yè)名稱、入學(xué)要求、基本學(xué)制、培養(yǎng)目標、畢業(yè)基本要求、職業(yè)范圍、人才培養(yǎng)規(guī)格、課程結(jié)構(gòu)等。人才培養(yǎng)指導(dǎo)方案面向酒店、餐飲企業(yè)的中餐廚房或團膳業(yè)，對學(xué)生應(yīng)具備的專業(yè)知識、能力、素質(zhì)及對應(yīng)的技術(shù)領(lǐng)域及對崗位或者崗位群做出準確表述，經(jīng)過人才培養(yǎng)需求調(diào)研確定了中餐廚房熱菜、中餐廚房冷菜、中式面點制作等崗位群。引進了中式烹調(diào)師、中式面點師職業(yè)能力等級證書培訓(xùn)課程，課程體系遵循技術(shù)技能人才成長和學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律，將學(xué)生能力培養(yǎng)與中餐廚房熱菜、中餐廚房冷菜、中式面點制作等崗位群崗位能力要求、中式烹調(diào)師、中式面點師等職業(yè)資格的能力要求結(jié)合，為專業(yè)實施課證融通過程中進行教學(xué)、課程和評價等方面改革的提供導(dǎo)向。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)課程體系包括公共課程、專業(yè)課程，公共課程包括語文、數(shù)學(xué)、德育等，專業(yè)課程分為專業(yè)基本能力課程、崗位核心能力課程、拓展課程。專業(yè)基本能力課程為烹飪基本功訓(xùn)練、烹飪原料知識、烹飪初加工、食品雕刻與盤飾、烹飪衛(wèi)生與安全，崗位核心能力課程為中式熱菜制作、中式面點制作、中式冷菜制作、烹飪營養(yǎng)膳食，拓展課程為西餐制作、西點制作等。

實踐安排以認知實習(xí)、跟崗實習(xí)、頂崗實習(xí)等多種實習(xí)方式相結(jié)合，強化以育人為目標的實習(xí)實訓(xùn)考核評價。人才培養(yǎng)指導(dǎo)方案中明確應(yīng)配備校內(nèi)實習(xí)實訓(xùn)室和校外實訓(xùn)基地。校內(nèi)實習(xí)實訓(xùn)室必須包括中式熱菜制作實訓(xùn)室、中式冷菜制作實訓(xùn)室、中西點制作實訓(xùn)室、烹飪基本功實訓(xùn)室等，可以根據(jù)拓展課程開設(shè)情況，增加西餐制作實訓(xùn)室、西點制作實訓(xùn)室等，校外實訓(xùn)基地要求在四星級以上酒店、大中型餐飲企業(yè)建立三到五個相對穩(wěn)定的校外實訓(xùn)基地。

（二）課程標準

課程是教育工作的中心環(huán)節(jié)，根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的培養(yǎng)目標進行確定。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的課程標準包括課程性質(zhì)與任務(wù)、課程目標確定、課程教學(xué)設(shè)計、訓(xùn)練項目設(shè)計、課程考核、教學(xué)建議。

在開發(fā)過程以行動導(dǎo)向構(gòu)建課程體系，行動導(dǎo)向教學(xué)能夠提高學(xué)生的關(guān)鍵能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)的主動性。課程體系圍繞學(xué)生就業(yè)發(fā)展方向，以職業(yè)崗位能力為本位。課程體系中的每一門課程均體現(xiàn)了其所對應(yīng)職業(yè)工作任務(wù)的完整工作過程，均按照在專業(yè)中功能和地位分擔了本專業(yè)的職業(yè)能力目標。將行業(yè)企業(yè)實際工作過程中相對應(yīng)的知識、技能、新時代的勞動教育、工匠精神等有效融入教學(xué)實踐之中，對學(xué)習(xí)目標、學(xué)習(xí)過程、結(jié)果與能力發(fā)展的程度及實施的時效性、有效性構(gòu)建多元參與、過程評價與成果考核相結(jié)合的課程教學(xué)評價體系。依據(jù)本課程所承擔的職業(yè)能力及其標準，明確本課程的培養(yǎng)的目標，依據(jù)本課程所分擔的工作過程與任務(wù)，確定本課程的教學(xué)內(nèi)容，課程內(nèi)容的選擇應(yīng)充分反映市場企業(yè)的需求，體現(xiàn)職業(yè)崗位的能力要求。依據(jù)工作情境與任務(wù)，確定本課程教學(xué)設(shè)計，應(yīng)體現(xiàn)課程特色，遵循產(chǎn)教融合、校企合作、工學(xué)結(jié)合的課程建設(shè)基本原則。

（三）專業(yè)技能綜合考核基本要求

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)技能綜合考核共設(shè)五個項目，對應(yīng)中餐熱菜、中餐面點、中餐涼菜三類就業(yè)崗位。開發(fā)組深入學(xué)習(xí)理解職業(yè)教育理念，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為主線，進一步明確專業(yè)技能綜合考核目標、優(yōu)化考核項目，經(jīng)過系統(tǒng)優(yōu)化。以學(xué)生中餐熱菜、中餐面點、中餐涼菜為基本要求，以夯實烹飪基本功為基礎(chǔ)，以真實的烹飪的綜合實訓(xùn)為切入點，以職業(yè)崗位對應(yīng)的職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，充分體現(xiàn)職業(yè)教育的職業(yè)性、實踐性等要求。重點培養(yǎng)學(xué)生的團隊合作能力、分析問題及解決問題能力、綜合職業(yè)能力等，重視崇尚勞動、敬業(yè)守信、創(chuàng)新務(wù)實等精神的培養(yǎng)。

專業(yè)構(gòu)建深度融入?yún)^(qū)域產(chǎn)業(yè)特色的健全教學(xué)標準體系，專業(yè)教學(xué)標準的制定為專業(yè)提供基本教學(xué)規(guī)范，專業(yè)應(yīng)不斷完善產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人機制，推動專業(yè)教學(xué)標準的落地實施，深化職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革，對保障人才培養(yǎng)質(zhì)量起關(guān)鍵作用。

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基金課題：中國商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會職業(yè)教育專項課題（編號：2018ZSZJZD10）;長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程改革項目。