國(guó)家蒸菜地理（二）

安心之歌

【粵】

廣東人的“蒸”功夫之所以獨(dú)步天下，真髓在于他們不必費(fèi)心食材的選擇，因?yàn)榈靥巵啛釒Аl海且河網(wǎng)密布，物產(chǎn)富饒，食材新鮮易得，無(wú)論是生猛海鮮、家禽肉類，還是蔬菜、點(diǎn)心、主食，只需在“蒸”法上動(dòng)心思，就能成就一番美味。

南粵的早茶食肆，各類蒸籠令人大開(kāi)眼界，蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨玲瑯滿目，嘈雜的市井風(fēng)情中，浮現(xiàn)出悠然閑適的日常生活態(tài)度。

就海鮮來(lái)說(shuō)，廣東人喜歡清蒸后蘸醬汁，鮮蝦要開(kāi)邊后加蒜蓉蒸，冬菇蒸滑雞、粉絲蒸牛肉丸、馬蹄肉餅、瑤柱水蛋等都是人人會(huì)做的家常菜。

廣東人蒸魚(yú)有古法蒸和清蒸兩種手法，所謂古法就是采用傳統(tǒng)技藝，加配豉汁、蠔油、蒜、醬油、紅辣椒等調(diào)制，出鍋后彌漫著一股醬香，但底子仍是清淡。

粵地蒸菜中有一道原籠荷葉臘味蒸田雞，輔料佐以廣東特色的臘腸、臘肉，配冬菇、姜片、蔥段等，再用蠔油調(diào)味，清香嫩滑。還有改良派荷葉籠仔蒸滑雞飯，用鮮荷葉裹大米、雞肉一同蒸熟，是適合上班族的便當(dāng)。

應(yīng)季時(shí)蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法，蒜蓉和涼瓜、茄瓜、娃娃菜等是絕配。時(shí)下流行的梅菜蒸芥藍(lán)，屬于腦洞大開(kāi)的奇特組合，但其新鮮脆嫩的口感著實(shí)不錯(cuò)。

南粵特色點(diǎn)心如芋頭糕、蘿卜糕、松糕、倫教糕等糕點(diǎn)也都是蒸制出來(lái)的。

No.4

川、楚、吳、粵四大蒸菜體系之外，另有晉、滇、閩三大派系昂然傲立于世，皆有絕技驚艷天下。

晉：山西地處中國(guó)內(nèi)陸高原山區(qū)，以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表的“晉式三蒸”，是山西民間宴席的底座菜。……