關于食品微生物理論與實踐方面的研究

郝閃紅

對將微生物運用在食品制造是人類運用微生物最早且最重要的一個方面，在我國已有千年歷史。人類在長期的發展歷史之中積累了豐富的經驗，同時也運用微生物創造出來了很多營養豐富、種類繁多以及風味獨特的食品。以下就將重點圍繞食品微生物在實踐和理論方面的研究進行分析。

理論概述

食品微生物就是和食品相關的微生物總稱。在食品加工中最常用到的微生物主要包含細菌（乳酸菌、醋酸菌）和真菌（酵母菌、霉菌）兩類。

第一，乳酸菌能夠產生乳酸脫氫酶，同時發酵糖類，以此通過代謝得到乳酸。它一般依照其代謝物中是否含有且只含有乳酸將其分為同型LAB和異型LAB。

第二，醋酸菌會在有氧條件之下把乙醇和糖類氧化成醋酸和其他的有機酸，食品加工中經常用到的醋酸桿菌屬。

第三，酵母菌在有氧環境下能夠把糖分解成水和二氧化碳；在無氧環境下可以把糖分解為二氧化碳和酒精。另外其自溶物也可以被當做調味料運用到食品加工中。

第四，霉菌一般被當做糖化劑，主要用到的有木霉、根霉屬、曲霉屬等。

實踐應用

發酵。微生物發酵就是通過微生物在適宜的環境之下，把原料的代謝轉變成人類所需要的產物，目前在食品方面非常常見，比如日常生活中的面包、奶酪以及酒類和食品添加劑等等。

（1）食品制作中的應用：酵母菌是人類直接食用的一種微生物。一部分酵母在一定條件下還能夠把糖轉化成二氧化碳和乙醇，比如酵母菌。常見的醬類食品，比如豆瓣醬、面醬都是通過米曲菌發酵釀制的。

（2）在乳制品中的應用：發酵乳制品一般包含酸奶和奶酪兩種，其生產菌種主要就是乳酸菌。所以這就能夠看出來它在食品工藝中所占據的重要地位。

（3）在單細胞蛋白中的應用：因為微生物本身的蛋白含量就比較高，所以它就成了目前一種極為理想的蛋白來源，是目前解決全球蛋白緊缺最有效的途徑。單細胞蛋白是在培養單細胞蛋白生物當中所獲得的一種菌體蛋白質，其營養豐富，且可利用原料豐富。

保鮮。微生物在食品方面的另一大主要應用就是微生物保鮮。雖然一些化學制劑能夠有效控制食品質量，但是會給人類的健康帶來危害，同時還會破壞農業生態。所以目前加大對微生物保鮮技術的研究已經迫在眉睫。

（1）常用的保鮮微生物：在微生物當中經常會運用細菌保鮮，比如目前通過蠟樣芽孢桿菌對綠茶進行保鮮已經獲得了專利，而乳酸菌在蔬菜、水果、奶類以及肉品的保鮮方面也都有了相應的研究和應用。

（2）保鮮機理：第一，會形成生物膜。例如運用蠟樣芽孢桿菌保鮮綠茶，防止茶葉出現氧化。第二，競爭作用。比如在羊肉保鮮過程中使用乳酸，它能夠降低食物表面有限的糖分，起到保鮮的效果。第三，拮抗作用。這類微生物會運用拮抗作用殺死或者是抑制食品之中的有害微生物，以此實現保鮮。

（3）安全性：微生物保鮮具有極強的安全性，就拿乳酸菌來說，它能夠從食品當中分離出來，因此是絕對安全的。但是還有一些微生物的安全性還需要進行進一步的研究。

伴隨著當下人們對微生物的認識的加深以及現代食品加工技術的發展，微生物給人類帶來的影響也會愈發重要。而新興的微生物產業和研究方向也會繼續被應用到食品加工中。