基于STEM理念的客家黃酒校本課程開發與實踐研究

雍思曼　劉仁路　馬曉曄

摘 ?要 將優秀傳統文化傳承與多學科融合，立足客家黃酒釀造技藝，開發跨學科、多融合、重體驗的STEM課程案例。案例將多個活動內容融入黃酒釀造的各個環節，包括客家黃酒詩詞吟誦、探究水稻種子萌發和解剖水稻種子、用顯微鏡觀察酵母形態、用pH試紙測定發酵酒液pH值等。在不同活動內容中進行多元評價，讓核心素養內化到學生具體的行動中，促進學生在真實的情境下“做中學、學中創、創中樂”，成為全面發展的人。

關鍵詞 客家黃酒;校本課程;STEM;核心素養;實驗室;生物

中圖分類號：G632.0 ? 文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2020）19-0133-03

1 基于STEM理念開發客家黃酒校本課程案例的意義

開發STEM課程案例順應新時代創新潮流 ?新時代呼喚新的課程形式、新的授課方式、新的學習方式。STEM課程順應新時代創新潮流，大有可為。STEM是由四個學科的英文首字母融合而成，即科學（Science）、技術（Technology）、工程（Engineering）、數學（Mathematics）。目前，大家一般認為STEM是由美國國家科學基金會提出的，核心要義在于多學科融合，強調學生動手參與體驗，注重團隊協同合作，在具體項目中學習解決人類面臨的實際問題[1-3]。當下STEM課程受到越來越多師生喜愛的原因之一，就在于該課程密切聯系生活實際，能夠喚起師生的生活經驗，讓他們在課程的真實體驗中積極建構，培養學生面向未來生活的核心素養。

學習客家黃酒釀造技藝可以傳承優秀傳統文化 ?優秀傳統文化是祖輩流傳下來的瑰寶。2017年，國務院印發《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》，提出要傳承優秀傳統文化，建設文化強國的目標[4]。客家黃酒又被稱為娘酒、月子酒，是客家文化與酒文化融合的精華。婦女坐月子的時候用黃酒煮雞來滋補身體，所以也被稱為娘酒[5]。

近年來，隨著各種外來文化的滲入和城鄉一體化的推進，地方傳統文化被淡化的趨勢凸顯，作為客家文化的重要組成部分，客家黃酒釀造技藝也受到沖擊。曾有調查顯示，2010年廣東新生代大學生中只有52.3%的大學生對客家文化“了解一點兒”，而對于客家黃酒現在只有在一些客家人原住地才被人熟知，關于客家黃酒的傳統釀造技藝，外人更是知之甚少[6]。客家黃酒傳統釀造技藝包括將糯米蒸煮，以紅曲發酵，再加入米酒發酵、壓榨、過濾、火炙、貯存等流程[7-8]。目前熟練掌握客家黃酒傳統釀造技藝的人越來越少，傳承客家黃酒傳統釀造技藝面臨一定的困境。

綜上所述，開發基于生活真實情境，同時傳承客家黃酒釀造技藝的STEM課程案例，具有一定的理論意義和現實價值。

2 開發融合客家黃酒STEM校本課程的過程

著眼未來，立足當下，本課程案例開發前展開前期訪談調查，訪談區域為客家人聚集地之一的深圳市龍華區，訪談對象為龍華區實驗學校初中學生，訪談內容主要包括學生對現行初中生物教學內容的滿意度以及對客家黃酒傳統釀造技藝的知曉度等。結果發現，大多數初中學生都感覺平常的生物學課程內容單調乏味，學生親身參與動手探究的活動內容較少;龍華區實驗學校初中學生中客家人比例不小，但是熟知客家黃酒傳統釀造的學生為數不多。

基于上述現實背景，如圖1所示，本校本課程案例在開發過程中意在解決以下兩個關鍵問題：

1）傳承優秀傳統文化，如何將客家黃酒釀造與現代多學科融合？

2）基于生活真實情境，如何在STEM課程評價體系中彰顯核心素養？

STEM課程的精髓在于跨學科、多融合、重體驗。客家黃酒具有豐富的內涵，客家黃酒文化根基深厚，傳統釀造技藝繁而不難，這與STEM課程注重學科融合具有很好的匹配度。如表1所示，在傳承優秀文化客家黃酒傳統釀造技藝的過程中可以與現代多學科融合，從客家黃酒中開發出形式多樣的課程活動供學生參與體驗，具體可以圍繞客家黃酒歷史淵源、選材取料、工藝程序、包裝設計、市場調研等方面展開，在真實情境中融入語文、歷史、生物、化學、數學、3D打印等多學科融合教學。

如可以將制作黃酒的原材料糯米水稻與生物學結合，而探究“種子萌發的環境條件”是人教版生物七年級上冊的教學實驗。教材中設計的是在不同的環境下（濕潤和干燥），通過比較綠豆種子的萌發率來開展探究。在實際教學過程中除了探究綠豆種子，還可以拓展實驗材料，加入水稻種子一起實驗，這樣不僅可以探究相同種子在不同的環境條件下的萌發，還可以探究相同環境條件下不同的植物種子萌發。由于綠豆屬于雙子葉植物，水稻屬于單子葉植物，在做種子萌發實驗過程中還可以進行種子解剖實驗，在STEM課程活動中進一步培養學生的發散思維。

在黃酒釀造過程中還可與工程方面的3D打印結合來設計教學活動。如黃酒釀造過程中的陳釀過濾需要用到漏斗，貯存包裝需要用到酒瓶，在教學過程中可以將漏斗和酒瓶選定為3D打印對象，引導學生設計不同形狀的漏斗和酒瓶，讓學生通過比較不同樣式漏斗的過濾效果，加深對數學當中幾何的理解。

由此可見，基于黃酒釀造設計的教學活動能促進學生在真實的情境下“做中學、學中創、創中樂”，讓學生在參與實際活動中提升核心素養。

與課程內容開發相輔相成的是課程評價體系。本課程立足于生活真實情境，有別于傳統的知識講授課程，課程內容每一步都有可觀可感的真實物體可以評價，學生的參與程度和學習過程可以在課程的每一個階段得到及時的評價與反饋。如表2所示，基于核心素養中的人文底蘊、科學精神、實踐創新、學會學習等四大范疇，可以將各個課程活動劃分到相應素養類別實施差異化評價。例如：在探究水稻種子萌發環境活動中，可以重點評價學生的科學精神;在設計3D打印酒瓶活動中，可以對學生在學會學習方面的表現進行重點評價。

差異化多元評價可讓學生學習本課程后不僅能了解傳統文化客家黃酒的歷史淵源與傳說典故，還能掌握釀造客家黃酒傳統技藝背后蘊含的工程與數學等相關學科知識，在真實情境下逐漸樹立解決問題的信心與崇尚科學的生活態度，在傳承優秀傳統文化的過程中提升對本土文化的自豪感。

3 開發客家黃酒STEM校本課程的實踐討論

STEM課程案例開設的階段性成果 ?客家黃酒校本課程的開發自啟動后，在場地和設備方面得到學校的大力支持，新建立了100多平方米的客家黃酒釀造實驗室，在實驗室已經能夠完整生產釀造出客家黃酒成品，第一批客家黃酒已經裝壇貯存，如圖2所示。

學生在STEM課程客家黃酒釀造的學習過程中，學習興趣和積極性有了很大提高。如圖3所示，由學生參與設計的過濾酒糟的漏斗和包裝黃酒的酒瓶已經做出構想圖。學生對傳統學科課程的認識發生轉變：不同學科之間不再是簡單的分割，而是有機深度的融合，在客家黃酒釀造過程中融入諸多實驗，如用pH試紙測定發酵前后黃酒pH變化和用顯微鏡觀察酵母形態等。學生在動手參與過程中提升了研究能力，豐富了文化底蘊、科學精神和實踐創新等方面的核心素養。

課程開設過程中遇到的問題 ?本課程融合了多個學科內容，并且注重參與實踐研究，在面向初中生開設過程中也遇到一定的問題。七年級生物學教科書還沒有涉及微生物發酵的知識內容，所以在給七年級學生講解黃酒釀造過程中的發酵環節和無菌操作等內容時，需要提前給學生補充相應的理論知識。八年級的學生雖然在八年級上冊生物學教科書中學習了“人類對細菌和真菌的利用”等內容，但是學生在動手實驗中無菌操作還不夠規范，導致有些學生的實踐過程在糯米蒸熟加酒曲發酵后就出現微生物污染。

另外，由于本課程采用的是彰顯核心素養的多元評價體系，評價體系中的個人評價和學伴評價有時主觀性太強，存在過于褒揚自己和學伴的現象。因此，如何讓自我評價和學伴評價更加客觀和有理有據，也是值得思考的問題。

本課程進一步改進的策略 ?STEM課程由多學科融合，打破了傳統學科課程分開授課的形式，因此，對于授課教師的理論和實踐能力都有一定的要求。本課程團隊教師可以發揮自己理工科交叉學科背景，在客家黃酒釀造過程中對學生手把手地言傳身教，同時在教學中可以補充閱讀客家文化相關文獻書籍，提升客家文化氣質，增強師生對客家黃酒釀造技藝傳承的自豪感和責任感。

針對初中生七年級和八年級學生學科背景知識不同的現狀，可以提前做好學科前概念調查，通過問卷和訪談等形式了解不同年級學生的學習和實踐能力，做好本課程內容的取舍和精簡，讓不同的學生都能夠積極參與進來，體驗學習實踐的成就感和幸福感。在課程開展過程中還可以做好照片、視頻的收集工作，對客家黃酒釀造不同環節的粗產品都做好過程性的點滴記錄，這樣也可以讓核心素養體現到具體的實處，促進學生在真實的情境下“做中學、學中創、創中樂”，成為全面發展的人。

參考文獻

[1]王素.《2017年中國STEM教育白皮書》解讀[J].現代教育，2017（7）：4-7.

[2]楊玉琴，倪娟.工程設計：STEM課程整合的有效途徑[J].上海教育科研，2017（10）：45-49.

[3]馮華，STEM教育視野下的綜合課程建設[J].中小學管理，2016（5）：14-16.

[4]魯言.讓優秀傳統文化煥發新光彩：《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程意見》解讀[J].支部生活（山東），2017（3）：56-59.

[5]賀超.客家文化與現代文明[J].江西社會科學，2007（1）：145-148.

[6]呂延明，周海兵，李靜媚，等.新生代大學生對客家文化認知度的調查研究[J].學理論，2011（15）：208-210.

[7]陳偉，張舒華，陳曉芳，等.大學生項目實踐過程中的創新思維與能力的培養：以客家娘酒創新訓練項目為例[J].中國商貿，2017（33）：183-184.

[8]陳偉.廣東客家娘酒工藝傳承與創新的思考[J].食品界，2016（8）：134.

項目來源：本文是2018年深圳市教育科學規劃課題“基于傳統文化與學科融合的STEM課程開發案例研究：客家娘酒釀造”（項目編號：ybfz18077）。

作者：雍思曼，深圳市龍華區實驗學校，中學高級教師（518131）。