后戰(zhàn)“疫”時(shí)代艱難破局餐飲板塊龍頭股或率先撥云見日

文輝

毋庸置疑，新冠肺炎疫情重創(chuàng)了國內(nèi)的餐飲行業(yè)。但是即便沒有黑天鵝事件，國內(nèi)餐飲行業(yè)也發(fā)展到分化階段，疫情的到來只是加速了洗牌的進(jìn)程。站在當(dāng)前時(shí)點(diǎn)，餐飲板塊雖然破局艱難但已蹣跚起步。結(jié)合股市投資來看，當(dāng)前餐飲企業(yè)主要在港股上市，A股僅全聚德、西安飲食和廣州酒家三家，其中廣州酒家是市場(chǎng)較為看好的標(biāo)的。

國內(nèi)餐飲行業(yè)“浴火重生”

時(shí)下，餐飲行業(yè)也從增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)向存量市場(chǎng)，以下三大趨勢(shì)的出現(xiàn)加大了頭部連鎖品牌與單體“夫妻店”的競(jìng)爭力差異，行業(yè)分化加劇。

趨勢(shì)一：餐飲零售化。餐飲行業(yè)持續(xù)面臨高房租、高人力、高食材成本、低毛利的困境，如何突破時(shí)空限制并創(chuàng)利增收是行業(yè)持續(xù)探索的課題，行業(yè)給出的答案是外賣。2019年外賣市場(chǎng)突破6000億，在4萬億餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地。頭部餐飲企業(yè)憑借更龐大的客群以及線上投入，成為了外賣化浪潮中的進(jìn)擊者。在它們當(dāng)中，有不少還成功孵化了新的零售品牌增收創(chuàng)利，比如廣州酒家的速凍食品品牌“利口福”，海底撈自有品牌的火鍋底料、火鍋食材、自熱鍋，西貝筱面村自有品牌的速食和零食產(chǎn)品。

趨勢(shì)二：數(shù)字化運(yùn)營及供應(yīng)鏈滲透。數(shù)字化方面，以往餐飲企業(yè)對(duì)他們的客戶并無深入了解，整體用戶畫像非常模糊，畢竟在自來客充沛的年代，精細(xì)化管理的必要性并不高。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭加劇，餐飲企業(yè)不得不通過數(shù)字化運(yùn)營來提升店鋪選址、菜品設(shè)計(jì)、服務(wù)方式的科學(xué)性，促進(jìn)客戶消費(fèi)的轉(zhuǎn)化。而在供應(yīng)鏈方面，為了降本增效，頭部餐飲企業(yè)已陸續(xù)涉足原材料的直采及物流，而像生鮮巨頭永輝超市也專門成立了彩食鮮供應(yīng)鏈平臺(tái)為餐飲企業(yè)提供一站式食材解決方案服務(wù)。

趨勢(shì)三：標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。一直以來，中餐烹飪大多靠師徒相授、口耳相傳，菜譜、食材、火候、用量等因素都會(huì)對(duì)口味造成影響，因此標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程異常緩慢;這也導(dǎo)致在過去很長時(shí)間里，國內(nèi)餐飲行業(yè)一直處于割據(jù)混戰(zhàn)的狀態(tài)。隨著中央廚房的出現(xiàn)，中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化也正式破局，品牌連鎖化征程開啟。其中，最能擺脫廚師依賴的火鍋，成為了率先被標(biāo)準(zhǔn)化的菜系，以海底撈、呷哺呷哺為代表的火鍋連鎖陸續(xù)崛起。

餐飲板塊或現(xiàn)馬太效應(yīng)龍頭股配置價(jià)值逐漸顯現(xiàn)

盡管餐飲行業(yè)仍在洗牌階段，但龍頭公司早已嶄露頭角。馬太效應(yīng)下，強(qiáng)者恒強(qiáng)的格局也正在餐飲行業(yè)上演。目前最受市場(chǎng)關(guān)注的餐飲上市公司是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和海底撈。

其中，占據(jù)60%市場(chǎng)份額的美團(tuán)點(diǎn)評(píng)，是餐飲行業(yè)當(dāng)之無愧的霸主。在產(chǎn)業(yè)鏈深耕多年后，美團(tuán)累積了大量的商戶資源、技術(shù)及人才，在數(shù)字化運(yùn)營和供應(yīng)鏈升級(jí)的趨勢(shì)下，美團(tuán)成為了餐飲行業(yè)供給側(cè)改革的推動(dòng)者，相繼推出各類餐飲ERP應(yīng)用，為餐飲商家從籌建到運(yùn)營提供更高效的解決方案，而這又無形中增強(qiáng)了美團(tuán)的護(hù)城河。

至于海底撈，大家的第一印象可能就是它“無微不至”的管家式服務(wù)。事實(shí)上這并非公司競(jìng)爭力的全部，海底撈的投資前景，首先在于它選擇了火鍋賽道——標(biāo)準(zhǔn)化易復(fù)制，憑借成癮性強(qiáng)、社交性強(qiáng)，火鍋是目前餐飲行業(yè)最大的細(xì)分賽道，而海底撈則是以4%的市占率在火鍋市場(chǎng)中排名第一。更主要的是，海底撈有著布局整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的公司集群，包括蜀海（菜品供應(yīng)，類似中央廚房，如毛肚、蝦滑、鴨腸、小郡肝）、頤海國際（復(fù)合調(diào)味品供應(yīng)，如火鍋底料、蘸料、佐餐醬）、微海（餐飲管理培訓(xùn)）、蜀韻東方（連鎖店面裝修），這些分工細(xì)致的布局是當(dāng)前海底撈快速展店的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，未來也將進(jìn)一步鞏固公司在行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭實(shí)力。目前海底撈在一二線城市的翻臺(tái)率保持高位，門店有進(jìn)一步加密空間，而三四線等下沉區(qū)域?qū)⑹枪疚磥淼臐撛诳臻g。

餐飲企業(yè)A股僅全聚德、西安飲食和廣州酒家三家，其中廣州酒家是市場(chǎng)較為看好的標(biāo)的。公司同樣采取餐飲零售化的經(jīng)營思路，通過餐飲立品牌：廣州酒家有19家直營店，繼而在食品業(yè)務(wù)上做大規(guī)模。目前月餅業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)四成營收，是最主要的業(yè)績來源;與此同時(shí)，速凍食品業(yè)務(wù)高速成長，近三年保持30%的復(fù)合增速，目前利口福在行業(yè)內(nèi)已具有較好的品牌基礎(chǔ)，也是未來公司發(fā)展的最大看點(diǎn)。