后戰“疫”時代艱難破局餐飲板塊龍頭股或率先撥云見日

文輝

毋庸置疑，新冠肺炎疫情重創了國內的餐飲行業。但是即便沒有黑天鵝事件，國內餐飲行業也發展到分化階段，疫情的到來只是加速了洗牌的進程。站在當前時點，餐飲板塊雖然破局艱難但已蹣跚起步。結合股市投資來看，當前餐飲企業主要在港股上市，A股僅全聚德、西安飲食和廣州酒家三家，其中廣州酒家是市場較為看好的標的。

國內餐飲行業“浴火重生”

時下，餐飲行業也從增量市場轉向存量市場，以下三大趨勢的出現加大了頭部連鎖品牌與單體“夫妻店”的競爭力差異，行業分化加劇。

趨勢一：餐飲零售化。餐飲行業持續面臨高房租、高人力、高食材成本、低毛利的困境，如何突破時空限制并創利增收是行業持續探索的課題，行業給出的答案是外賣。2019年外賣市場突破6000億，在4萬億餐飲市場占據一席之地。頭部餐飲企業憑借更龐大的客群以及線上投入，成為了外賣化浪潮中的進擊者。在它們當中，有不少還成功孵化了新的零售品牌增收創利，比如廣州酒家的速凍食品品牌“利口福”，海底撈自有品牌的火鍋底料、火鍋食材、自熱鍋，西貝筱面村自有品牌的速食和零食產品。

趨勢二：數字化運營及供應鏈滲透。數字化方面，以往餐飲企業對他們的客戶并無深入了解，整體用戶畫像非常模糊，畢竟在自來客充沛的年代，精細化管理的必要性并不高。隨著市場競爭加劇，餐飲企業不得不通過數字化運營來提升店鋪選址、菜品設計、服務方式的科學性，促進客戶消費的轉化。而在供應鏈方面，為了降本增效，頭部餐飲企業已陸續涉足原材料的直采及物流，而像生鮮巨頭永輝超市也專門成立了彩食鮮供應鏈平臺為餐飲企業提供一站式食材解決方案服務。

趨勢三：標準化建設。一直以來，中餐烹飪大多靠師徒相授、口耳相傳，菜譜、食材、火候、用量等因素都會對口味造成影響，因此標準化的進程異常緩慢;這也導致在過去很長時間里，國內餐飲行業一直處于割據混戰的狀態。隨著中央廚房的出現，中餐企業的標準化也正式破局，品牌連鎖化征程開啟。其中，最能擺脫廚師依賴的火鍋，成為了率先被標準化的菜系，以海底撈、呷哺呷哺為代表的火鍋連鎖陸續崛起。

餐飲板塊或現馬太效應龍頭股配置價值逐漸顯現

盡管餐飲行業仍在洗牌階段，但龍頭公司早已嶄露頭角。馬太效應下，強者恒強的格局也正在餐飲行業上演。目前最受市場關注的餐飲上市公司是美團點評和海底撈。

其中，占據60%市場份額的美團點評，是餐飲行業當之無愧的霸主。在產業鏈深耕多年后，美團累積了大量的商戶資源、技術及人才，在數字化運營和供應鏈升級的趨勢下，美團成為了餐飲行業供給側改革的推動者，相繼推出各類餐飲ERP應用，為餐飲商家從籌建到運營提供更高效的解決方案，而這又無形中增強了美團的護城河。

至于海底撈，大家的第一印象可能就是它“無微不至”的管家式服務。事實上這并非公司競爭力的全部，海底撈的投資前景，首先在于它選擇了火鍋賽道——標準化易復制，憑借成癮性強、社交性強，火鍋是目前餐飲行業最大的細分賽道，而海底撈則是以4%的市占率在火鍋市場中排名第一。更主要的是，海底撈有著布局整個產業鏈的公司集群，包括蜀海（菜品供應，類似中央廚房，如毛肚、蝦滑、鴨腸、小郡肝）、頤海國際（復合調味品供應，如火鍋底料、蘸料、佐餐醬）、微海（餐飲管理培訓）、蜀韻東方（連鎖店面裝修），這些分工細致的布局是當前海底撈快速展店的堅實基礎，未來也將進一步鞏固公司在行業內的競爭實力。目前海底撈在一二線城市的翻臺率保持高位，門店有進一步加密空間，而三四線等下沉區域將是公司未來的潛在空間。

餐飲企業A股僅全聚德、西安飲食和廣州酒家三家，其中廣州酒家是市場較為看好的標的。公司同樣采取餐飲零售化的經營思路，通過餐飲立品牌：廣州酒家有19家直營店，繼而在食品業務上做大規模。目前月餅業務貢獻四成營收，是最主要的業績來源;與此同時，速凍食品業務高速成長，近三年保持30%的復合增速，目前利口福在行業內已具有較好的品牌基礎，也是未來公司發展的最大看點。