果蔬膳食纖維的應(yīng)用

劉錦琳 趙倩 張咪 王靖林 文晴 毛智恒

摘 要：飲食結(jié)構(gòu)過于精細化造成的最大問題是膳食纖維的缺乏，而膳食纖維作為人體必不可缺的營養(yǎng)素之一，其受重視程度也在不斷提高。果蔬富含膳食纖維，而對于果蔬加工副產(chǎn)物中的膳食纖維進行提取應(yīng)用，可以達到一舉兩得的效果。目前果蔬膳食纖維主要應(yīng)用于加工食品，同時在其他方面的應(yīng)用也值得研究與開發(fā)。本文總結(jié)了其在各方面的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：果蔬;膳食纖維;應(yīng)用

Abstract：Tthe short of dietary fiber has become the biggest problem caused by peoples dietary structure over refinement， and the dietary fiber as one of the essential nutrients for human body， people pay more and more attention to it. Fruits and vegetables have lots of dietary fiber， especially the extract and application of the by-product of fruits and vegetables can achieve the effect of killing two birds with one stone. Fruit and vegetable dietary fiber are applied mainly in food aspect， while in other aspects are worth researching and developing too. This paper summarizes the application of fruit and vegetable dietary fiber in many aspects.

Key words：Fruit and vegetable; Dietary fiber; Application

膳食纖維是指可抵抗人體小腸消化與吸收，但在大腸內(nèi)可以部分或全部發(fā)酵的可食用的碳水化合物及其類似物的總和，包括寡糖、多糖、木質(zhì)素及其他植物成分[1]。膳食纖維具有防止便秘、痔瘡，預(yù)防結(jié)腸和直腸癌，降低血糖血脂、膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石和減肥等功效，在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面貢獻巨大，因而有“腸道清潔夫”的美譽。膳食纖維作為人體必需的第七大營養(yǎng)物質(zhì)，它的價值逐漸被人們重視，并開發(fā)利用。

我國蔬菜年產(chǎn)量約占世界總量的25%，但其深加工產(chǎn)品還不到全國蔬菜總量的10%，每年有30%～35%的新鮮蔬菜因未能及時處理而腐爛[2]。我國的年產(chǎn)果渣量達上千萬噸，然而富含膳食纖維的果渣利用率卻很低。因此，對果蔬加工副產(chǎn)物中的膳食纖維進行開發(fā)，不僅可以使其營養(yǎng)成分為人所用，還可以提高經(jīng)濟效益，利于環(huán)境保護，促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展[3]。

1 膳食纖維的種類及理化性質(zhì)

膳食纖維根據(jù)其溶解特性可分為：可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維主要包括可溶性半纖維素、果膠、多糖。不可溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。

膳食纖維具有持水性、持油性、溶脹性、離子交換和吸附等理化特性，其特性對于其在各方面的應(yīng)用具有決定性作用。

2 膳食纖維在各方面的應(yīng)用

2.1 在飲品中的應(yīng)用

膳食纖維飲料的開發(fā)打破了市場上普通飲料僅含有維生素和礦物質(zhì)的現(xiàn)狀。倪龍等[4]以豆渣為原料提取可溶性膳食纖維，并添加到藍莓汁漿中，再配合輔料制成一款品質(zhì)較好的功能性保健飲料。鄭煜焱等[5]利用纖維素酶水解米糠，得到的水解液與牛奶等配合，添加乳酸菌發(fā)酵生成膳食纖維酸奶飲品。

目前市面上也存在很多膳食纖維飲料，其中具有代表性的有綠色包裝的“尖叫”，其口感良好、營養(yǎng)豐富、功能全面;可口可樂公司也有推出系列膳食纖維飲料產(chǎn)品;豆奶也是一款十分受歡迎的膳食纖維飲品。

2.2 在肉制品中的應(yīng)用

肉類蛋白質(zhì)豐富但缺乏膳食纖維，向其中添加膳食纖維不僅使肉制品營養(yǎng)更加均衡，還能增強肉制品的口感。楊琪[6]等試驗得出大麥、小麥和魔芋膳食纖維均會使牦牛肉糜的pH、硬度和咀嚼性提高，但添加量應(yīng)控制在3%～5%。另外，可溶性膳食纖維具有持水性、持油性、乳化性等理化特性，因而可以作為脂肪替代物添加到肉制品中，降低熱量，有助于減肥。藍海軍[7]將大豆膳食纖維制成脂肪替代物加入香腸中，通過感官評定和質(zhì)構(gòu)分析得出，添加量為11%時，香腸的硬度、粘聚性、彈性與咀嚼性較好，且具有良好的口感。

市面上的膳食纖維肉制品種類較少，通常是針對兒童、青少年的產(chǎn)品，比如喜旺膳食纖維兒童腸，口感較好，營養(yǎng)全面，較為人們認可，具有一定的市場。

2.3 在乳品中的應(yīng)用

膳食纖維在乳品中的應(yīng)用也是生產(chǎn)功效多合一的功能性食品。王大鵬[8]將富含膳食纖維的糯玉米漿添加到牛奶中，研制出有玉米香氣的膳食纖維牛奶;吳赟靚[9]向酸奶中添加燕麥麩粉，得到燕麥膳食纖維酸奶;另外還有添加了膳食纖維的其他奶制品，如奶酪、奶粉、煉乳等。

目前國內(nèi)市場上比較成功的膳食纖維乳制品有伊利QQ星均膳型牛奶和伊利谷粒多系列等。

2.4 在主食中的應(yīng)用

將膳食纖維添加到主食中，可以讓人們補充膳食纖維，對于主食品質(zhì)的改良也有一定幫助。

張文婷[10]等研究了不同配比的紫薯粉-膳食纖維-小麥復(fù)合粉掛面的蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)。結(jié)果表明：當紫薯粉的添加量為面粉的20%，膳食纖維添加量為面粉的7.5%時，制得的掛面爽滑不粘牙，韌性較強，軟硬適中。孫海燕[11]將橘皮膳食纖維添加到曲奇中，利用膳食纖維的吸水性和持油性有效改善了曲奇餅干的口感。

相比于其他膳食纖維產(chǎn)品，膳食纖維面制品種類最為豐富，如膳食纖維掛面、膳食纖維餅干等。品牌也更為耳熟能詳，如麥麩餅干、達利園高纖維餅干、克明高膳食纖維雜糧掛面以及一些全黑麥面包等。

2.5 在其他食品中的應(yīng)用

除將膳食纖維添加到以上常規(guī)食品中外，許多其他不同類型的產(chǎn)品中也有應(yīng)用，豐富了膳食纖維功能食品的市場。將果渣與其他配料混合制成的膳食纖維咀嚼片;膳食纖維配合葡萄糖基制成的功能軟糖;還有膳食纖維功能沖劑、膨化食品等。

2.6 在飼料中的應(yīng)用

在研制各種膳食纖維功能食品之前，人們?yōu)榱瞬焕速M果蔬加工副產(chǎn)物中的營養(yǎng)，往往會將果渣等作為飼料應(yīng)用于畜牧業(yè)。如今的集約化養(yǎng)殖模式也會導(dǎo)致牲畜缺乏膳食纖維。因此，將膳食纖維添加于飼料中，也可以讓膳食纖維在牲畜腸道內(nèi)發(fā)揮良好的作用：促進腸道發(fā)育、蠕動，預(yù)防便秘，吸附有毒有害物質(zhì)等，進而促進牲畜的健康成長。

2.7 在可食性包裝膜方面的應(yīng)用

向果蔬加工副產(chǎn)物中添加增稠劑或增塑劑等輔料，可以制成可食性包裝膜，降低對塑料袋的利用量，同樣也拓寬了果蔬加工副產(chǎn)物中膳食纖維的應(yīng)用范圍。張鷹[12]等研究說明柚皮果膠可食性膜能顯著抑制豬瘦肉中微生物的增長，減緩肉中蛋白質(zhì)的分解、減緩肉制品pH值的升高，減少肉樣汁液的流失。

3 展望

果蔬中膳食纖維的開發(fā)利用是目前膳食纖維研究的重要方向之一，結(jié)合目前的研究文獻可以發(fā)現(xiàn)，膳食纖維在食品方面的應(yīng)用較廣，用其研發(fā)的產(chǎn)品種類眾多，也具有一定的市場。新型膳食纖維食品的開發(fā)可以開拓膳食纖維食品的發(fā)展空間，是未來繼續(xù)發(fā)展的方向之一。膳食纖維在其他方面的應(yīng)用較薄弱，未來可以開發(fā)其更多的應(yīng)用領(lǐng)域，如在包裝方面、藥用方面等，擴大膳食纖維的應(yīng)用面。

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