淺談普通鐵路客車特種改造食堂車廚房系統設計

張海泉 黃秋霞 孫聚財

摘 要：本文通過對職工食堂車專用廚房設計的系統分析，簡單闡述了職工食堂車專用廚房的總體布局及專用設備，進一步明確了普通鐵路客車特種改造的可實現性及專用廚房的實用性。

關鍵詞：普通鐵路客車;特種改造;食堂車;專用廚房

1 前言

隨著鐵路行業的快速發展，高鐵動車的普及率越來越高，普通鐵路客車也逐步退出了歷史舞臺。據2017年鐵道統計公報顯示，全國鐵路客車擁有量為7.3萬輛，其中，動車組2935標準組、23480輛，普通鐵路客車約5萬輛，面對如此巨大的客車數量，加之160km集中動力動車組的上線，各大路局集團的大量普通鐵路客車均存在未到報廢年限而需停運的可能性，因而如何實現這些停運車輛的高效利用，具有重大意義。同時隨著鐵路基建項目的大量迅速開展，各大基建施工單位為保證基建職工能夠享受良好的工作環境，各單位均需在施工沿線重復投入大量資金建設職工的住宿、飲食及休閑等生活場所，尤其是關系到職工飲食安全的廚房，若廚房的環境衛生、食品安全或防火設施不達標，將直接影響到職工的身體健康，甚至危及職工的生命安全。然而，現有普通鐵路餐車的路用電氣化廚房卻無法滿足基建施工單位的使用需求，因此，必須按照基建職工用餐需求重新設計開發職工食堂車的專用廚房。

2 職工食堂車設計方案

本文特種改造的職工食堂車是以停運未報廢的25B型軟臥車作為基礎改造車型，通過特種改造，用以滿足基建職工在野外作業時正常、安全的飲食需求，且職工食堂車的專用廚房是以特種改造客車為載體，可實現大型商用廚房短時間、多樣化、大餐量供應及滿足若干工作人員同時作業的廚房。

2.1 總體布局設計方案

職工食堂車主要分為管理室、配電室、就餐區、售飯區、專用廚房、儲藏室等區域，其中專用廚房又分為食品加工區和食品準備區。管理室用于食堂車管理員的日常辦公及存放辦公電腦;配電室用以放置電器控制柜;就餐區設有2張餐桌、6席座位及1套售飯電子設備，用以職工臨時就餐及售飯打卡。售飯區設有1個售飯臺和1輛調料小車，用以放置售飯盆。儲藏室分別用于儲存蔬菜、面粉、大米、食用油、雞蛋及調料等食材。職工食堂車的總體布局如圖2.1所示。

2.2 專用廚房設計方案

職工食堂車的專用廚房包括食品加工區和食品準備區兩大區域，合理地實現了食品加工的生、熟分離，更加確保了飲食衛生及安全。

2.2.1 食品加工區

食品加工區作為專用廚房的熟食加工區，主要配置設備見表2-1。

（1）主要設備簡述：

1）大鍋灶臺：大鍋灶臺為節能灶，材質采用優質304鋼板制作，特質灶頭，一流控制系統，操作起來方便舒適。灶臺采用風機霧化裝置將燃油霧化后點燃，使燃料得以充分燃燒，節能安全環保。

大鍋灶臺包含一個直徑為600mm的大鍋，額定熱負荷為38Kw。功率為220V/280w。由于車上人員較多，因此需要大鍋灶來滿足需求。

2）兩炒一溫灶臺：兩炒一溫灶臺環保節能，材質采用優質304鋼板制作，是最新推出的新一代節能燃氣灶，電子打火帶熄保安全可靠熱效率高，簡約的設計理念，一鍵式啟動，風氣聯運，后期調試維修方便，簡約而不簡單。灶臺采用風機霧化裝置將燃油霧化后點燃，使燃料得以充分燃燒。

該灶臺一般用于高檔酒店，做工精細采用耐用部件獨創專利爐頭省電，兩炒一溫灶為中式爐具，頂級配置，為星級廚房用戶設計制造，豪華大氣，優質不銹鋼制作，一流控制系統，觀感舒適，操作方便。

灶臺由兩個直徑為350mm的灶和一個直徑為150mm的溫灶組成，額定熱負荷為38Kw。功率為220V/280w。

3）電蒸飯車：機體采用優質不銹鋼材質，采用了整體發泡的制造工藝，耐腐蝕，清潔方便，節能，安全，美觀;沖壓成型的不銹鋼蒸飯盤，蒸飯箱工作自動進水，缺水斷電，保證操作安全可靠。氣閥嵌入式硅膠門封，密封牢固。

適用于蒸制：大米，饅頭，包子，海鮮等。

功率12Kw，可蒸24公斤大米，時間大概在30分鐘左右。

4）排油煙機：排油煙機是廚房設備件中不可或缺的設備件，在列車運行中，廚房灶臺正常運作需要排油煙機來講灶臺產生的油煙等雜物抽走，排出車外，減少污染，凈化空氣，保證車內人員周圍空氣的清潔度。

排油煙機外形的設計：根據總體廚房布置圖中排油煙機的安裝空間來合理的設計排油煙機的長度尺寸;根據下方灶臺等設備件出油煙位置定位風機的中心以及排油煙機的整體寬度;根據排油煙機正常的安裝高度為灶具上方的650-700mm最佳為參考，結合車頂考慮安裝空間制定合理的排油煙機的整體高度方向尺寸。

排油煙機如圖2.3所示。

排油煙機罩采用優質不銹鋼材質，并且排油煙罩和風機設計為一體化，密封性好，可以更好的排出油煙，不至于油煙泄露。排油煙機前端有照明裝置，并且風機有慢速和高速兩個工作狀態，每個風機都有相對應的電氣箱進行控制。

油煙機的安裝方式：排油煙機的固定安裝方式都是通過側墻固定及頂部吊裝來實現，高度定位：吊裝首先考慮的是排油煙罩下邊緣距地板上表面的距離，正常的安裝高度為灶具上方的650-700mm最佳。確定排油煙罩的外形尺寸及定位后，設計頂部吊裝的固定結構以保證吊裝強度。排油煙機安裝孔及位置見圖2.4。

2.2.2 食品準備區

食品準備區作為專用廚房的生食材的加工區，主要配置設備見表2-2。

（1）主要設備簡述：

1）高身儲物柜。考慮到鐵路職工野外作業地區比較偏遠，且作業時間較長，為減少物質供應的次數，增加了儲物柜的數量及容量，保證食品的充足供應。同時設計采用食品級不銹鋼材質，防止細菌滋生，保證了食品的安全衛生。

2）雙層工作臺。考慮到食材在工作臺加工后的存放問題，在設計時增加下層雙拉門及隔板，保證了食材的存放及衛生。同時工作臺高度根據人體工程學進行設計，保證了操作時的舒適性，整體采用食品級不銹鋼制作。

3）面案工作臺。工作臺增加了開放式隔板，更方便盆具的拿放。整體框架采用食品級不銹鋼制作，上部實木面板，保證客戶制作面食的功能要求。

4）四洗菜池。為保證供水系統的效率，重力供水需要較高的高度差，所以設計中考慮引入增加泵。同時供水系統設計時需考慮各管路的聯系、硬軟管之間的連接等;排水系統設計時需要考慮排水流暢、排水裝置與車下位置關系等。洗菜池同樣采用食品級不銹鋼材質，提高耐腐蝕及強度。

5）冰箱與冰柜。職工在野外作業時，為保證食材的新鮮、衛生，設置了四開門冰箱與冰柜。設計時需要兼顧大容量與可裝車性，即保證較大容量下，又要進行裝車模擬，使冰箱和冰柜能夠進入并安裝于食品準備區。

6）和面機與壓面機。和面機和壓面機的設置使職工的飲食更趨多樣化，設計時需要注意的是這類大功率電器選擇時，要提前注意電路的接入問題。

3 結束語

通過對停運且未報廢的普通鐵路客車進行特種改造，既盤活了各大路局集團的囤積資源，又實現了各大基建施工單位對職工的良好后勤保障，并使各大基建施工單位減少了大量重復投資。本次特種改造依然存在不足之處，如設備的能源供應問題，僅改變了鍋灶的能源供應型式，并未給其他用電設備增加電力供應，后期設計中可根據客戶在車下單獨增加發電機組，解決遠程電力供應問題，使專用廚房的設計更加全面，使用更加便捷，同時為其他車型的特種改造提供更加全面的參考依據。

參考文獻：

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