日式料理中的生雞蛋安全嗎

趙力超 陳少華

在日本，生雞蛋拌飯是一種很流行的吃法。一碗熱騰騰的米飯，淋上一顆生雞蛋，再加點醬油，不到一分鐘就能做好，且味道還很不錯。熱米飯讓生雞蛋稍微凝固，雞蛋黏滑的質地又使白米飯的口感不那么生硬，不僅不腥，還能“激發”出它特有的香味。如今，國內很多餐廳也推出了類似的吃法，但消費者接受度似乎并不高。其中最大的原因是中國消費者擔心生雞蛋的衛生問題。這種吃法到底有沒有安全隱患呢？什么樣的雞蛋才可以生吃呢？

沙門菌，污染雞蛋的“元兇”

在我國，有70%～80%的細菌性食物中毒是由沙門菌引起的。人一旦攝入被沙門菌污染的食物，會出現惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等食物中毒癥狀。

沙門菌并不是一種細菌的名稱，而是一類細菌的統稱。其中，鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等是引起人類食物中毒的主要致病菌。沙門菌分布非常廣泛，大型養雞場非常容易傳播該菌，且養殖規模越大，沙門菌的傳播能力越強。

沙門菌存在于雞的腸道、卵巢和輸卵管中，會在雞下蛋的過程中，附著在蛋殼上，隨后污染雞蛋內部，造成致病菌傳播。有些類型的沙門菌會讓雞出現疾病癥狀，而有些類型則不會，故無法通過觀察雞的狀態來判斷其是否感染沙門菌。美國曾經在沙門菌上吃過大虧，所以目前管理非常嚴格：養殖規模超過3000只的養雞場所出產的雞蛋，必須經過清洗才能進入市場，且在銷售和消費環節，雞蛋應低溫儲存。

生食雞蛋有要求

雞蛋能否生吃，關鍵在于其養殖、加工、流通過程是否符合標準。

先來了解一下標準化養殖過程是什么樣的。一般來說，高產蛋雞養殖采用的是育雛和育成一體化方式。何時育雛、何時補光（刺激雛雞生長）、何時讓雞下蛋，都有一套嚴格的規定，不論散養還是喂養，都應遵守這個規定。當雛雞長到150天左右，體重達到約1700克，就開始下蛋了（生蛋率為50%）。長到210天時，雞的體重約為1750克，生蛋率可達94%，此時是下蛋的高峰期，且雞蛋質量最好。到了近600天，雞的生蛋率降到80%時，這些雞就要被淘汰了。除了時間上有嚴格規定外，養殖條件也有相應要求。蛋雞的養殖采用一體化籠養方式，溫度、光線、環境衛生等都由電腦系統控制，雞所食用的飼料也是經過科學調制的。這樣嚴格的育雛、育成、飼養標準，基本上可以從源頭上保障雞蛋的安全。

除了從源頭嚴格把關之外，對雞蛋在清洗、包裝、運輸、銷售等過程中的質量也要進行嚴格控制。剛下的蛋，要先進行清洗;然后立刻進入冷鏈，在低溫下儲藏，防止細菌入侵與繁殖;接下來，雞蛋被配送至客戶手中，這一過程應盡量減少儲藏、運輸的時間，以保證雞蛋的新鮮。

只有按照上述要求生產和儲運的雞蛋，才可以生吃。在美國和日本，雞蛋從生產到消費各個環節的質量把控都更為嚴格，能在很大程度上保證生吃雞蛋的安全性。

國內生雞蛋的流通模式大多為“批發市場+農戶”，很大一部分消費者買到的生雞蛋只是普通的紙箱包裝，雞蛋表面還殘留許多細菌，甚至糞便。有研究表明，我國雞蛋及其制品中沙門菌檢出率達3.9%～43.7%。而可以生食的雞蛋，要求不得檢出沙門菌，大腸桿菌和菌落總數也須達到即食產品水平。按這個標準，我國絕大部分雞蛋達不到可以生食的級別。如果直接生食雞蛋，發生沙門菌感染的風險很大。

雞蛋應該做熟吃

在我國，生吃雞蛋“危險系數”較高。除了生雞蛋拌飯、石鍋拌飯、壽喜鍋等看得見生雞蛋的食品外，還有一些食品中的生雞蛋是看不到或“不顯眼”的，包括家庭自制冰激凌、溏心蛋、單面煎制的煎蛋等。

其實，就算是食品安全有保障的雞蛋，也最好不要生吃。因為生雞蛋的蛋白質結構致密，很難被充分消化吸收（生雞蛋的消化吸收率比熟雞蛋低30%～50%）;生雞蛋中還含有蛋白酶抑制劑，會進一步阻止蛋白質被消化和吸收。所以，生吃雞蛋不僅令雞蛋的營養價值“打折扣”，也會給消化系統帶來負擔。而雞蛋做熟后，蛋白質結構由緊密折疊纏繞狀態變得疏松，更易被人體消化吸收。

專家提醒：? ? ? ??

總而言之，只有標準化的養殖和加工技術可以保障安全性時，雞蛋才可以生吃。且從營養的角度來說，生吃雞蛋并不科學，做熟吃才能保證營養不被“浪費”。