日式料理中的生雞蛋安全嗎

趙力超 陳少華

在日本，生雞蛋拌飯是一種很流行的吃法。一碗熱騰騰的米飯，淋上一顆生雞蛋，再加點(diǎn)醬油，不到一分鐘就能做好，且味道還很不錯(cuò)。熱米飯讓生雞蛋稍微凝固，雞蛋黏滑的質(zhì)地又使白米飯的口感不那么生硬，不僅不腥，還能“激發(fā)”出它特有的香味。如今，國(guó)內(nèi)很多餐廳也推出了類似的吃法，但消費(fèi)者接受度似乎并不高。其中最大的原因是中國(guó)消費(fèi)者擔(dān)心生雞蛋的衛(wèi)生問(wèn)題。這種吃法到底有沒(méi)有安全隱患呢？什么樣的雞蛋才可以生吃呢？

沙門菌，污染雞蛋的“元兇”

在我國(guó)，有70%～80%的細(xì)菌性食物中毒是由沙門菌引起的。人一旦攝入被沙門菌污染的食物，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等食物中毒癥狀。

沙門菌并不是一種細(xì)菌的名稱，而是一類細(xì)菌的統(tǒng)稱。其中，鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等是引起人類食物中毒的主要致病菌。沙門菌分布非常廣泛，大型養(yǎng)雞場(chǎng)非常容易傳播該菌，且養(yǎng)殖規(guī)模越大，沙門菌的傳播能力越強(qiáng)。

沙門菌存在于雞的腸道、卵巢和輸卵管中，會(huì)在雞下蛋的過(guò)程中，附著在蛋殼上，隨后污染雞蛋內(nèi)部，造成致病菌傳播。有些類型的沙門菌會(huì)讓雞出現(xiàn)疾病癥狀，而有些類型則不會(huì)，故無(wú)法通過(guò)觀察雞的狀態(tài)來(lái)判斷其是否感染沙門菌。美國(guó)曾經(jīng)在沙門菌上吃過(guò)大虧，所以目前管理非常嚴(yán)格：養(yǎng)殖規(guī)模超過(guò)3000只的養(yǎng)雞場(chǎng)所出產(chǎn)的雞蛋，必須經(jīng)過(guò)清洗才能進(jìn)入市場(chǎng)，且在銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)，雞蛋應(yīng)低溫儲(chǔ)存。

生食雞蛋有要求

雞蛋能否生吃，關(guān)鍵在于其養(yǎng)殖、加工、流通過(guò)程是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

先來(lái)了解一下標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖過(guò)程是什么樣的。一般來(lái)說(shuō)，高產(chǎn)蛋雞養(yǎng)殖采用的是育雛和育成一體化方式。何時(shí)育雛、何時(shí)補(bǔ)光（刺激雛雞生長(zhǎng)）、何時(shí)讓雞下蛋，都有一套嚴(yán)格的規(guī)定，不論散養(yǎng)還是喂養(yǎng)，都應(yīng)遵守這個(gè)規(guī)定。當(dāng)雛雞長(zhǎng)到150天左右，體重達(dá)到約1700克，就開(kāi)始下蛋了（生蛋率為50%）。長(zhǎng)到210天時(shí)，雞的體重約為1750克，生蛋率可達(dá)94%，此時(shí)是下蛋的高峰期，且雞蛋質(zhì)量最好。到了近600天，雞的生蛋率降到80%時(shí)，這些雞就要被淘汰了。除了時(shí)間上有嚴(yán)格規(guī)定外，養(yǎng)殖條件也有相應(yīng)要求。蛋雞的養(yǎng)殖采用一體化籠養(yǎng)方式，溫度、光線、環(huán)境衛(wèi)生等都由電腦系統(tǒng)控制，雞所食用的飼料也是經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)制的。這樣嚴(yán)格的育雛、育成、飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，基本上可以從源頭上保障雞蛋的安全。

除了從源頭嚴(yán)格把關(guān)之外，對(duì)雞蛋在清洗、包裝、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中的質(zhì)量也要進(jìn)行嚴(yán)格控制。剛下的蛋，要先進(jìn)行清洗;然后立刻進(jìn)入冷鏈，在低溫下儲(chǔ)藏，防止細(xì)菌入侵與繁殖;接下來(lái)，雞蛋被配送至客戶手中，這一過(guò)程應(yīng)盡量減少儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間，以保證雞蛋的新鮮。

只有按照上述要求生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)的雞蛋，才可以生吃。在美國(guó)和日本，雞蛋從生產(chǎn)到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量把控都更為嚴(yán)格，能在很大程度上保證生吃雞蛋的安全性。

國(guó)內(nèi)生雞蛋的流通模式大多為“批發(fā)市場(chǎng)+農(nóng)戶”，很大一部分消費(fèi)者買到的生雞蛋只是普通的紙箱包裝，雞蛋表面還殘留許多細(xì)菌，甚至糞便。有研究表明，我國(guó)雞蛋及其制品中沙門菌檢出率達(dá)3.9%～43.7%。而可以生食的雞蛋，要求不得檢出沙門菌，大腸桿菌和菌落總數(shù)也須達(dá)到即食產(chǎn)品水平。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)絕大部分雞蛋達(dá)不到可以生食的級(jí)別。如果直接生食雞蛋，發(fā)生沙門菌感染的風(fēng)險(xiǎn)很大。

雞蛋應(yīng)該做熟吃

在我國(guó)，生吃雞蛋“危險(xiǎn)系數(shù)”較高。除了生雞蛋拌飯、石鍋拌飯、壽喜鍋等看得見(jiàn)生雞蛋的食品外，還有一些食品中的生雞蛋是看不到或“不顯眼”的，包括家庭自制冰激凌、溏心蛋、單面煎制的煎蛋等。

其實(shí)，就算是食品安全有保障的雞蛋，也最好不要生吃。因?yàn)樯u蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，很難被充分消化吸收（生雞蛋的消化吸收率比熟雞蛋低30%～50%）;生雞蛋中還含有蛋白酶抑制劑，會(huì)進(jìn)一步阻止蛋白質(zhì)被消化和吸收。所以，生吃雞蛋不僅令雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“打折扣”，也會(huì)給消化系統(tǒng)帶來(lái)負(fù)擔(dān)。而雞蛋做熟后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由緊密折疊纏繞狀態(tài)變得疏松，更易被人體消化吸收。

專家提醒：? ? ? ??

總而言之，只有標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖和加工技術(shù)可以保障安全性時(shí)，雞蛋才可以生吃。且從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，生吃雞蛋并不科學(xué)，做熟吃才能保證營(yíng)養(yǎng)不被“浪費(fèi)”。