科學(xué)用餐具，安全享美食

李鴻林

1.陶瓷餐具

1特性? 陶瓷餐具由黏土或含有黏土的混合物經(jīng)高溫煅燒而制成，具有耐高溫、耐腐蝕、手感光滑、容易洗滌，且美觀耐用的優(yōu)點(diǎn)。

按彩飾特色，陶瓷可分為釉上彩、釉中彩、釉下彩、色釉瓷及一些未加彩的白瓷等。

● 釉上彩? 將陶瓷顏料貼在餐具釉面上或直接繪于產(chǎn)品表面，再煅燒而成。因煅燒溫度沒有達(dá)到釉層的熔融溫度，彩飾不能沉入釉中，只能緊貼于釉層表面，觸摸時有凹凸感。

● 釉中彩? 煅燒溫度達(dá)到了釉料的熔融溫度，顏料在釉料熔融時沉入釉中，冷卻后被釉層覆蓋。表面平滑如玻璃，無明顯凹凸感。

● 釉下彩? 彩飾全部在瓷坯上進(jìn)行，經(jīng)施釉后燒制，花面被釉層覆蓋，表面光滑，無凹凸感。

● 色釉瓷? 在釉料中加入一種高溫色劑，使燒成后的制品釉面呈現(xiàn)出某種特定顏色，如藍(lán)色、豆青色等。

● 白瓷? 未經(jīng)任何彩飾的陶瓷，銷量一般不大。

2安全隱患? 鉛、鎘溶出量超標(biāo)是陶瓷餐具最大的安全隱患，其主要來源于陶瓷釉上的裝飾材料。釉中彩、釉下彩、色釉瓷和白瓷的鉛、鎘溶出量很低，較為安全。

3注意事項(xiàng)? ①選擇在正規(guī)商家購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，不要為圖便宜和方便，在流動攤販處選購“三無”產(chǎn)品。②盡量選擇表面平滑、無凹凸感的釉中彩、釉下彩或白瓷餐具。③如選用釉上彩陶瓷，應(yīng)選用與食物接觸那面裝飾較少的產(chǎn)品。④選購微波爐用餐具時，避免選擇帶有金屬邊或用金屬絲裝飾的產(chǎn)品。⑤若對陶瓷餐具的質(zhì)量不放心，可用食醋浸泡幾小時，若發(fā)現(xiàn)顏色明顯變化，應(yīng)棄之不用。

2不銹鋼餐具

1特性? 不銹鋼餐具由鐵鉻合金摻入其他金屬元素而制成，其耐高溫、易清潔、不易損壞，一般情況下不易銹蝕。

不銹鋼餐具主要有 430（18-0）、304（18-8）、18-10三種。其上一般印有“18-0”“18-8”“18-10”三種代號，前、后兩個數(shù)字分別表示鉻含量和鎳含量，如“18-10”表示含鉻18%，含鎳10%。鐵中加入鉻可以避免自然因素所造成的氧化，而鎳使其更耐用更抗腐蝕。

2安全隱患? 不銹鋼餐具與酸性液體（如醋、碳酸飲料）、強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性洗滌劑接觸后，易與其中的電解質(zhì)發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使有害的金屬元素被溶解出來。

3注意事項(xiàng)? ①選擇在正規(guī)商家購買。同樣厚度和造型的不銹鋼餐具，合格餐具會比低檔材質(zhì)的餐具更重些。輕飄飄的不銹鋼大多不是食用級的不銹鋼，會有損身體健康。②不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯、酸性果汁、碳酸飲料等，用后要及時洗凈。③切忌用不銹鋼鍋煲中藥。因?yàn)橹兴幚锏亩喾N生物堿、有機(jī)酸等成分，在加熱條件下易與不銹鋼發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而使藥物失效，甚至生成某些具有毒性的絡(luò)合物。④避免用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的產(chǎn)品，如小蘇打、漂白粉、84消毒液（次氯酸鈉）等進(jìn)行洗滌。因?yàn)檫@些物質(zhì)可與不銹鋼發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)。⑤避免空燒不銹鋼鍋具。不銹鋼較鐵、鋁制品導(dǎo)熱系數(shù)低，熱傳導(dǎo)比較慢，空燒易導(dǎo)致其表面鍍鉻層老化、脫落。

3竹木餐具

1特性? 竹木餐具最大的優(yōu)點(diǎn)是環(huán)保，此外還具有保溫、防燙、耐摔、輕便的特點(diǎn)。日常竹木餐具以筷子最常見。

2安全隱患? 竹木餐具縫隙中容易殘留油垢和水漬，若清洗、消毒不徹底，極易滋生微生物。

3注意事項(xiàng)? ①選擇在正規(guī)商家購買，最好使用沒有涂漆的純天然竹木制品。②要用溫和的清潔劑清洗幾遍，洗后注意晾干。③竹木筷子最好每周消毒一次，用開水煮30分鐘，或用微波爐消毒2～3分鐘。④竹木餐具的使用壽命一般為3～6個月，一旦出現(xiàn)表面開裂、變形、變色等情況，就不應(yīng)繼續(xù)“服役”了。

4塑料餐具

1特性? ?塑料餐具輕巧、耐摔、相對價(jià)廉。

每種塑料餐具的底部都標(biāo)有一個帶箭頭的三角形可回收標(biāo)志，里面有不同的數(shù)字，分別表示不同的性能和用途。

● 數(shù)字“1”? 表示材質(zhì)為聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET），常見于礦泉水瓶，耐熱至70℃，易變形，不可反復(fù)使用，不能裝酒、油等有機(jī)物。

● 數(shù)字“2”? 表示材質(zhì)為高密度聚乙烯（HDPE），常見于藥品包裝。

● 數(shù)字“3”? 表示材質(zhì)為聚氯乙烯（PVC），現(xiàn)已很少用于包裝食品。

● 數(shù)字“4”? 表示材質(zhì)為低密度聚乙烯（LDPE），常見于保鮮膜，耐熱性不強(qiáng)，即使是合格的保鮮膜在溫度超過110℃時也會出現(xiàn)熱熔現(xiàn)象。

● 數(shù)字“5”? 表示材質(zhì)為聚丙烯（PP），耐高溫，多見于微波爐餐盒，可在清潔后重復(fù)使用。

● 數(shù)字“6”? 表示材質(zhì)為聚苯乙烯（PS），多見于碗裝泡面盒、快餐盒，相對耐熱，但不能放進(jìn)微波爐中加熱。

● 數(shù)字“7”? 表示材質(zhì)為多種塑料材質(zhì)的合成材料，多見于水杯、奶瓶等，相對耐熱，但有些產(chǎn)品可能會釋出在制作過程中沒有轉(zhuǎn)化成聚碳酸酯（PC）的雙酚A，故不宜盛裝熱水，也不能放入微波爐中加熱。

家里常用的塑料碗、碟、筷、勺等餐具大多是密胺材質(zhì)，又稱“仿瓷”，它的外觀和手感如瓷器，耐酸堿性、硬度和耐熱性都相對較高，使用壽命較長，并可在120℃以下洗碗機(jī)中清洗、消毒，但不能放入微波爐中加熱。

2安全隱患? ?塑料餐具在高溫條件下容易析出塑化劑或雙酚A，隨食物進(jìn)入人體，不利于健康，這是其最大的安全隱患。

3注意事項(xiàng)? ?①選購塑料餐具時，首先要看其標(biāo)識是否完整，其次要看產(chǎn)品表面是否平滑，有沒有污點(diǎn)、雜質(zhì)、劃痕、裂紋、褪色、刺激性氣味等情況。廚房用具如選擇塑料制品，最好選擇耐高溫的聚丙烯產(chǎn)品。②避免用鋼絲球刷洗塑料餐具，否則易造成磨損。③塑料餐具會發(fā)生降解和老化。如果觀察到其表面出現(xiàn)裂紋，就該更換了。

5玻璃餐具

1特性? 玻璃餐具耐熱性強(qiáng)，加熱時不易析出危害人體健康的物質(zhì)，耐腐蝕性強(qiáng)，易清洗，食物殘?jiān)蜌馕恫灰讱埩簦^為健康、安全。其抗磨損性也很強(qiáng)，較耐用。但也有易碎的缺點(diǎn)，若使用不當(dāng)，很容易碎裂。

2安全隱患? 玻璃餐具有時也會“發(fā)霉”，即玻璃表面長時間潮濕時，其中的硅酸鈉可與空氣中的二氧化碳反應(yīng)，使之受到侵蝕，在表面生成白色碳酸鹽結(jié)晶，不利于人體健康。

3注意事項(xiàng)? ①玻璃器皿盛裝液體放入冰箱冷凍時，盛放量不應(yīng)超過容器的三分之二，因?yàn)槔鋬龊笠后w體積會變大，容易導(dǎo)致玻璃破裂。②放入微波爐加熱時，一定要打開蓋子，否則受熱脹冷縮影響，會導(dǎo)致玻璃破裂、蓋子無法打開或者變形等問題。③謹(jǐn)慎在高壓鍋中使用玻璃容器，因?yàn)檫^高的壓力可能使玻璃產(chǎn)生細(xì)微裂痕。④為避免玻璃餐具長期使用后受到侵蝕，在清洗后應(yīng)保持其表面干燥。