壓縮餅干可以當作零食吃嗎

張敬燕

隨著人們工作和生活節奏的加快，形式多樣的預包裝食品成為人們補充體能、加班用餐的新選擇。這類食物購買便捷，食用方便，可以快速為人體補充能量，通常具有不錯的風味，還可以幫助食用者減少壓力，令大腦得到放松。壓縮餅干就是這樣一種食品。這種歷史悠久的軍用食品，近年來常出現在商超、網上購物平臺，其消費者多為健身愛好者、戶外運動愛好者，也有一些上班族將其作為加餐食用。真空包裝的壓縮餅干衛生方便，體積小巧，可為在野外從事工作或運動的人士快速補充體力。那么，對我們普通人而言，壓縮餅干能不能當作零食吃呢？餅干因為熱量高、脂肪含量高而被很多人認為是“不健康食品”，那壓縮餅干的成分又是否健康呢？

壓縮餅干與普通餅干的區別

1.所用食材

普通餅干主要是由低筋面粉、奶粉、白砂糖等食材，經烘焙制成的一種休閑零食。壓縮餅干的主要成分是面粉、膨化粉、白糖、棕櫚油、食鹽、芝麻和水，具有香酥、不易吸水變軟的特點。一些專門為健身人士推出的健身餅干會增加乳清蛋白粉、膳食纖維素等成分。

可見，與普通餅干相比，壓縮餅干添加了膨化粉、棕櫚油、蛋白粉等物質。由于添加了膨化粉，壓縮餅干的粘合度更高，不易松散。在油脂方面，由表1可見，壓縮餅干因含有一定比例的棕櫚油，具有高固體特性，能有效避免氫化，提高抗氧化性能，延長保質期。此外，在食物中添加棕櫚油可以為其增加類似動物油脂的風味特征，令其口感更佳。

表1 某品牌壓縮餅干的油脂脂肪酸組成情況及相對含量

2.熱量

壓縮餅干的質地比較緊密，含水量非常低，不易吸水。在同等重量的前提下，壓縮餅干所含供能成分（主要為碳水化合物和脂肪）更多，且體積更小，能夠讓食用者在短時間內補充足夠的能量。飯量小的女士可以用一塊壓縮餅干當作一餐。如圖1所示，壓縮餅干中最主要的能量來源是碳水化合物，以淀粉、蔗糖和葡萄糖為主，含量最高的是淀粉。葡萄糖是單糖，消化速度快，能夠快速為食用者補充能量。蔗糖的甜度高于葡萄糖，可以改善產品的口感。

圖1 某品牌壓縮餅干的碳水化合物含量比例

通常情況下，壓縮餅干平均每百克約含熱量450千卡（1884千焦），比一頓由100克米飯，一份青菜炒里脊肉組成的中餐的熱量要高出約100千卡（419千焦）。要消耗掉這些熱量，食用者需要慢走400分鐘。如圖2所示，通過對比可見，在質量相同的情況下，壓縮餅干所含的能量遠遠高于市場上常見的普通餅干產品。

生活中，不少人因減肥而懼怕食物中的熱量。不過，在某些極端條件下，比如人們在從事登山、野外徒步、馬拉松等活動時，壓縮餅干卻是不可替代的食物。

3.保質期

壓縮餅干水分含量極低，且通過超高溫滅菌和真空包裝，缺乏氧氣，微生物不易滋生，因此保質期可長達24個月。普通餅干則不宜長期放置，否則會吸水而變軟，降低口感。

4.健康與否

圖2 不同品牌餅干熱量數值對比圖

餅干之所以被認為是“不健康食品”，與其含水量低、碳水化合物含量高、脂肪含量高，蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維素含量低大有關系。從這個角度來看，壓縮餅干作為普通餅干的升級版，確實不能算作健康。不過，一些新型壓縮餅干產品，為了避免傳統餅干的缺點，以添加蛋白質、膳食纖維素等方式進行改良，將其變得營養更加均衡。壓縮餅干健康與否，要看食用者的身體素質和食用用途。如果本身是患有高血糖、高血脂癥的患者，以壓縮餅干作為休閑零食食用，顯然是不健康的。如果是肌肉含量高，從事高強度或長時間運動的人士，將壓縮餅干作為熱量補充，并配合充足的水分，是完全可行的。

壓縮餅干的缺點

1.營養素含量不均衡：部分壓縮餅干是由淀粉、蔗糖和少量植物油制成的，缺乏礦物質、維生素、植物化學物質等非供能人體必需營養物質，長期食用會導致營養不良、發胖，降低人體免疫力。而且，壓縮餅干含有大量淀粉、葡萄糖，不利于食用者維持穩定的餐后血糖水平，增加罹患2型糖尿病的風險。

2.水分含量極低：壓縮餅干質地緊密，含水量低，長期食用會使人發生便秘，導致結石，造成胃腸功能紊亂。

3.部分壓縮餅干中含有反式脂肪酸：長期食用含有反式脂肪酸的食物，可提高心血管疾病的患病風險，損害認知功能。

壓縮餅干這樣吃好味、利健康

1.對于經常加班的上班族來說，如果以壓縮餅干作為加餐或者加班食物，可以配合牛奶、酸奶、豆漿等蛋白質含量豐富、水分含量豐富的飲品，并適當吃些荷蘭黃瓜、圣女果等容易清洗的蔬果，補充維生素和礦物質。

2.健身用途的壓縮餅干，所含油脂和蛋白質的量都很高，會降低腸胃的消化吸收速度，對于健身人士和運動員來說，如果以壓縮餅干作為快速能量來源，盡量不要在運動前一小時內食用，以防發生腸絞痛。運動后食用壓縮餅干的話，可以喝些拿鐵咖啡或綠茶等飲品，補充水分和咖啡因幫助恢復體力。

3.對于從事野外作業、徒步探險的人士來說，由于條件有限，壓縮餅干是非常好的補充體力的食物，可配合堅果、水果干等保質期同樣較長的食物食用，以均衡營養，提升口感。

4.壓縮餅干含有較高比例的單糖和油脂，單糖不利于穩定餐后血糖，油脂不利于消化，因此不適合老人、小孩，以及高血糖、高血脂癥、肥胖患者食用。

就像這個世界上沒有任何一種食物可以稱作是“完美的健康食物”一樣，也沒有什么食物是毫無意義的“垃圾食品”。壓縮餅干可否作為正餐之外的零食食用，關鍵要考慮食用者的身體素質、食用用途和具體的產品營養素含量。若想健康，選用高蛋白質、復合碳水化合物、高膳食纖維素含量的食材，以低糖、低鹽、低油脂的烹飪方式做出的家常菜是最好的選擇。但如果沒有條件自己做飯，又或是身處購物不便的地區，壓縮餅干不失為一種應急的合理選擇。

參考文獻：

[1]蔡云升，王素平.高熱量低蛋白壓縮餅干[J].食品工業，2002（06）：22-23.

[2]高建華，寧正祥.壓縮餅干的成分分析[J].現代食品科技，2004，20（4）：101-103.