微生物對魚粉中組胺含量的影響

王嘯宇 徐銘 沈思思 郭君寧 丁小涵 李俊成 付晚濤

摘要? ? 我國魚粉產品質量參差不齊，魚粉中組胺含量普遍高于國際水平，過高的組胺含量易造成食品安全問題。為了降低過高的組胺含量對魚粉品質的影響，本試驗通過使用微生物降解魚粉產品中的組胺。試驗將降解時間與微生物添加比例作為變量，測試出較為適宜微生物降解組胺的條件以及該條件下的實際效果。結果表明，24 h為較適宜的降解時間，降解時間為24 h時較適宜的微生物添加比例為10∶1。此時魚粉組胺含量為1 622 mg/kg，較未加入微生物處理的魚粉組胺含量（5 298 mg/kg）降低69.38%。試驗結果證明了用微生物降解魚粉中的組胺具有顯著的效果，為魚粉生產、儲存技術的改良提供了參考依據。

關鍵詞? ? 魚粉;組胺;微生物

中圖分類號? ? S963.321? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）11-0223-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Effect? of? Microorganism? on? Histamine? Content? in? Fish? Meal

WANG Xiao-yu 1? ? XU Ming 1? ? SHEN Si-si 2? ? GUO Jun-ning 2? ? DING Xiao-han 2? ? LI Jun-cheng 1? ? FU Wan-tao 2，3 *

（1 College of Fisheries and Life Science，Dalian Ocean University，Dalian Liaoning 116023; 2 School of Marine Sciences and Environment，Dalian Ocean University; 3 Liaoning University Key Laboratory of Coastal Marine Environmental Science and Technology）

Abstract? ? The quality of fish meal products in China is uneven. The content of histamine in fish meal is generally higher than the international level. Excessively high histamine content can easily cause food safety problems. In order to reduce the effect of excessively high histamine content on the quality of fish meal，this experiment used microorganisms to degrade histamine in fish meal products. In the experiment，the degradation time and the ratio of microorganism addition were taken as variables to test the conditions suitable for the degradation of histamine by microorganisms and the actual effect under the conditions. The results showed that 24 h was the most suitable degradation time，and the most suitable microorganism addition ratio was 10∶1 in the suitable degradation time （24 h）. At this time，the histamine content in fish meal was 1 622 mg/kg，which was 69.38% lower than that of fish meal without microbial treatment（5 298 mg/kg）. The experimental results proved that the use of microorganisms to degrade histamine in fish meal had a significant effect，which provided references for the improvement of fish meal production and storage technology.

Key words? ? fish meal;histamine;microorganism

魚粉是養殖業中主要的動物蛋白來源，目前其普遍生產工藝是將原材料經過蒸煮、壓榨、油水分離、烘干以產出產品[1]。影響其品質的關鍵在于原材料，由于生產條件限制，我國用于生產魚粉的原材料品質及新鮮度普遍低于秘魯等高質魚粉產地，因而影響到了我國魚粉的產品競爭力及經濟效益[2]。提升魚粉品質有2種途徑，一是提高原材料新鮮度以降低原材料不夠新鮮對魚粉產品產生的不利影響，二是通過改良生產、儲存等技術提升品質。組胺含量是反應魚粉品質的一個指標，越不新鮮的魚粉組胺含量越高，過高的組胺含量將會對食用魚粉的養殖產品產生不利的影響，因而降低魚粉中的組胺含量對保持、提高魚粉品質以及魚粉產品的競爭力有著重要意義[3-4]。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

成品魚粉，在生產廠家取得;微生物，菌群為乳酸菌、放線菌、光合菌等混合菌群，為實驗室提供。

1.2? ? 試驗方法

1.2.1? ? 適宜降解時間測定。于250 mL的高溫滅菌錐形瓶中將魚粉與微生物按照20∶3的比例混合均勻（100 mL魚粉加入15 mL微生物混合），使用恒溫振蕩培養箱（25 ℃、80 r/min）進行培養。根據降解時間設置6個試驗組（0、12、18、24、30、36 h），每個試驗組都設置1組空白組對照（100 mL魚粉與15 mL滅菌水混合），在設定的時間進行取樣及組胺含量測定。依據國家標準《魚粉》（GB/T 19164—2003）進行組胺含量的測定。

1.2.2? ? 微生物適宜添加量的測定。于250 mL高溫滅菌錐形瓶中加入100 mL魚粉，分別按照魚粉∶微生物為20∶1、10∶1、20∶3的比例加入微生物，均勻混合進行培養，每組設2個平行試驗，恒溫振蕩培養箱（25 ℃、80 r/min）設定時間為1.2.1確定的適宜降解時間，培養后取樣并測定組胺含量。

1.2.3? ? 較適宜條件下微生物降解組胺效果測定。根據1.2.1、1.2.2測定出的適宜降解時間和微生物適宜添加量條件下進行培養，設計最適宜條件組和對照組，進行2組平行試驗，分別測定在較適宜條件下與正常條件下（空白組）的組胺含量并進行比較。

1.3? ? 數據處理

進行數據處理及分析，使用Origin 2017軟件制圖。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 微生物降解組胺的較適宜降解時間

由表1可知，在試驗時間為24 h時試驗組組胺減少量占比最高，占初始值的63.57%，其中對照組中組胺減少量占初始值百分比為10.86%，故而此時微生物降解組胺量占初始值百分比為52.71%。因此，可以認為在試驗進行24 h時，微生物降解組胺效率較高，為較適宜的降解時間。

2.2? ? 微生物降解組胺的微生物適宜添加量

由圖1可知，添加微生物量為10 mL（即微生物添加比例為10∶1）時，組胺降解占初始值百分比最高，為61.36%，效果顯著優于微生物添加量為5 mL時的降解量，略優于微生物添加量為15 mL時的降解量。故而可以認為，微生物添加比例為10∶1是較適宜降解組胺的條件。

2.3? ? 較適宜條件下微生物降解組胺效果與正常條件對比

由圖2可知，對照組組胺含量（5 298 mg/kg）高于試驗組（1 622 mg/kg），試驗組較對照組組胺含量降低3 676 mg/kg，降低幅度約為69.38%。由此可以說明，微生物對于魚粉中組胺有一定降解效果。

3? ? 結論與討論

結果表明，微生物菌群降解魚粉中組胺含量較適宜的條件為降解24 h、微生物添加量為10∶1（魚粉∶微生物），此條件下組胺含量同比降低69.38%。魚粉中的組胺是原材料或產品儲存過程中游離組氨酸發生氨基脫羧反應產生的一種生物胺，是反應魚粉品質的指標之一[4]。有研究表明，組胺是食品中較為重要的不安全因素[5]。試驗中最適條件下微生物處理過后，魚粉中的組胺含量相較常態下魚粉中的組胺含量降低 3 676 mg/kg，降幅約為69.38%。這表明，利用微生物能夠有效降低魚粉中組胺含量，對魚粉生產儲存技術的改善研發有著參考意義。

魚粉中的組胺主要來源于原材料，原材料越是腐敗不新鮮、儲存條件越惡劣，組胺含量就越高[6]。魚粉的生產流程主要是捕撈—運輸—生產—儲存，影響原材料的重要因素在運輸過程中。秘魯等高品質魚粉國家利用地理優勢將生產場地移至碼頭或近碼頭地區，大大降低了運輸中的原材料品質損耗;另外在捕撈過程中利用較先進的設備技術進行儲存，保證了原材料的新鮮。然而，我國由于一些因素無法降低原材料捕撈與運輸中的品質損失，以北方某魚粉場為例，禁漁期過后開始生產作業，購買的原材料來源于各種采捕船，這些船只往往為了保證生產量進行為期1 d以上的生產作業，外加船只不存在良好的儲存設備，運輸到碼頭的原材料本就新鮮度不高;從碼頭運輸至生產場地也受各種客觀因素影響，導致了生產場地的原材料已經有一定程度的腐敗。因此，從原材料入手降低組胺含量難度過大、成本過高，不適用于我國生產現狀。利用微生物降低組胺含量的方法相較前者更為貼合實際生產。

我國魚粉生產技術起步較晚，自技術引進后才有所改善[7]，但魚粉的生產總量及魚粉的品質仍不及世界先進水平（秘魯等），而我國養殖業對于魚粉的需求量較大，部分魚粉不得不依賴進口[8]，企業亟需進行魚粉品質提升、生產存儲技術的改善。目前，關于將微生物降解組胺應用于魚粉生產儲存環節的研究在國內較少，但已有研究探索出儲藏條件對魚粉品質的影響[9-11]。利用微生物的技術改良有著明顯優點，相較于各種化工制品避免了產品的二次污染，相較于各種物理方法對于設備的依賴性較低，是符合我國生產現狀的技術改良趨勢。

本次試驗使用的微生物來自實驗室，菌群為乳酸菌、放線菌、光合菌等混合菌群。已有研究指出，乳酸菌、植物乳桿菌等對組胺有降解作用[12]，但具體起到降解組胺作用的微生物種類及各種微生物降解組胺的效率、作用機理、應用于實際生產的可行性等還需深入研究探討。另外，試驗中微生物添加比例過高，達到了10∶1，尋找更有效率的微生物，才能提高技術改良的可行性。

4? ? 參考文獻

[1] 馬立軍.我國魚粉生產概述[J].漁業現代化，1999（4）：32-35.

[2] 李朝霞.國產魚粉與進口魚粉品質比較研究[J].鹽城工學院學報，2000（4）：4-6.

[3] 王憲文，谷素霞，王麗榮，等.影響魚粉質量的因素及其鑒定[J].中國飼料，2009（4）：40-43.

[4] OPSTVEDT J，MUNDHEIM，et al.Reduced growth and feed consumption of Atlantic salmon（Salmo salar L.） fed fish meal made from stale fish is not due to increased content of biogenic amines[J].Apuaculture Amsterdam，2000，188（3）：323-337.

[5] 謝超，王陽光，鄧尚貴.水產品中組胺控制降解技術研究概述[J].食品工業科技，2009（12）：414-417.

[6] 張曉曉，王倩茹，張明珠，等.魚粉中組胺含量變化規律及魚粉保質期的研究[J].飼料工業，2017，38（12）：58-61.

[7] 陳憲春.國內外魚粉工藝裝備發展概略[J].糧油加工與食品機械，1990（1）：1-3.

[8] 龐景貴，張國勝.世界魚粉、魚油的產銷最新發展現狀[J].漁業信息與戰略，2002，17（6）：17-19.

[9] 陳小旭，王衛國.儲藏條件對進口魚粉儲藏品質的影響[J].飼料工業，2011，32（3）：25-29.

[10] 陳小旭.儲藏條件對魚粉、麥麩和膨化全脂大豆儲藏品質的影響[D].鄭州：河南工業大學，2011.

[11] 張曉曉，王倩茹，張明珠，等.魚粉中組胺含量變化規律及魚粉保質期的研究[J].飼料工業，2017，38（12）：58-61.

[12] 徐修志.混菌發酵含劣質魚粉混合物的發酵效果研究[D].合肥：安徽農業大學，2016.

通信作者

收稿日期? ?2020-03-09