搖青工藝對(duì)崇慶枇杷茶紅茶生化成分和感官品質(zhì)的影響

李慧 熊丙全 聶樅寧 黃麗 練華山 李謙 周志 向洞天

摘要? ? 為改善和優(yōu)化崇慶枇杷茶紅茶的品質(zhì)，本研究引入搖青工藝，探究其對(duì)崇慶枇杷茶加工紅茶的生化成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同搖青處理工藝紅茶的水浸出物的含量為（32.94±0.49）%～（43.12±0.41）%，茶多酚的含量為（14.68±0.38）%～（20.79±0.08）%，兒茶素總量的含量為（2.99±0.08）%～（3.58±0.02）%;游離氨基酸和可溶性糖的含量分別為（1.38±0.07）%～（3.25±0.11）%及（1.99±0.07）%～（5.74±0.07）%，均為搖青40 min處理最高;從感官評(píng)審結(jié)果來看，搖青40 min處理的各因子的得分和品質(zhì)均高于不搖青和其他處理。綜上所述，將搖青工藝引入崇慶枇杷茶的紅茶加工中，可以改善和提高其制茶品質(zhì)，以搖青時(shí)長(zhǎng)40 min最適宜。

關(guān)鍵詞? ? 崇慶枇杷茶;紅茶加工;搖青工藝;生化成分;感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)? ? TS272.52? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2020）11-0234-01? ? ? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

崇慶枇把茶起源于四川省崇州市的懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)、三郎鎮(zhèn)、萬家鎮(zhèn)、文井江鎮(zhèn)、茍家鄉(xiāng)一帶，因其葉寬大酷似枇杷葉而得名[1]。據(jù)歷史記載，崇慶枇杷茶在宋代和明代即享有盛譽(yù)，被稱為“龍門貢茶”，是唐宋五大名茶之一。1965年，崇慶枇杷茶被評(píng)為全國(guó)21個(gè)優(yōu)良茶樹品種之一;1985年，崇慶枇杷茶被評(píng)為四川省五大地方良種之一;2009年，崇慶枇杷茶獲得《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書》，成為四川省首批農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志之一。現(xiàn)崇州市境內(nèi)有1 200多株喬木型老茶樹，枇杷茶茶園面積逾66.67 hm2，產(chǎn)量逾10 t。近年來，茶葉科研工作者們研究發(fā)現(xiàn)，將搖青工藝引入紅茶制作過程中，可以改善其品質(zhì)[2-3]，但目前尚無搖青工藝對(duì)崇慶枇杷茶紅茶品質(zhì)影響研究的相關(guān)報(bào)道。……