特性面粉對醬油氨基酸態氮及還原糖含量影響的研究

符姜燕 趙穎 孔軍平 滑歡歡 伍加文 代晉

摘 要：為提高原料利用率及醬油風味，可通過制備特性面粉替代普通面粉進行醬油釀造。添結果表明，加3%的焙炒麥麩的特性面粉，與黃豆按比例1∶0.4進行制曲，成熟大曲與18°Bé的鹽水按照料水比1∶2.4的比例制醪，不同季節進行日曬夜露發酵制得天然油，其氨基酸態氮比對照組高3.1%，還原糖含量高5.5%，說明特性面粉應用于廣式高鹽稀態發酵醬油，能有效提高醬油的氨基酸態氮及還原糖含量，從而提升醬油品質。

關鍵詞：麥麩焙炒;特性面粉;氨基酸態氮;還原糖;醬油品質

中圖分類號 TS264.21文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）11-0134-03

Study on the Effect of Special Flour on the Content of Amino Acid Nitrogen and Reducing Sugar in Soy Sauce

Fu Jiangyan et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400， China）

Abstract： With the development of science and technology， the key to fermentation of domestic soy sauce enterprises is to improve the utilization rate of raw materials and the flavor of soy sauce. In this paper， we prepare the special flour instead of the common flour for soy sauce brewing. The special flour is flour added with 3% roasted wheat bran. The ratio of special flour and soybean is 1∶0.4.The mash is prepared at a ratio of 1∶2.4， and the natural oil is prepared by the sun and night dew fermentation in different seasons. The amino acid nitrogen is 3.1% higher than the control group and the reducing sugar content is 5.5% higher. Therefore， the characteristic flour is used in Cantonese high Salt dilute fermented soy sauce can effectively increase the amino acid and reducing sugar content of soy sauce， thereby improving the quality of soy sauce

Key words： Wheat bran roast; Characteristic flour; Amino acid nitrogen; Reducing sugar; Soy sauce quality

釀造醬油按照發酵工藝可分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。廣式高鹽稀態醬油釀造工藝是以大豆和面粉為原料，經過浸泡、蒸煮、制曲、制醪及日曬夜露條件下發酵180d，最后采用浸出法濾出醬油，所得醬油色澤紅褐、醬香濃郁、體態濃稠、味道鮮美。在醬油制曲和發酵過程中，淀粉質原料可為曲霉、乳酸菌、酵母菌等微生物生長代謝提供碳源，其降解生成的糖是醬油甜味成分和呈色物質的底物;同時也是構成醬油香氣成分的重要底物，經過多種微生物和酶的作用生成醇、醛、酯、酚、有機酸和呋喃酮等香氣成分。

由于廣式高鹽稀態發酵工藝采用的是日曬夜露發酵，對環境溫度和光照因素的依賴性大，不同季節因溫度及光照強度的不同導致醬油風味、色澤亦不同，從而造成醬油質量不穩定。為了解決這一問題，可將原料中的淀粉物質進行糊化，更易被米曲霉分解成小分子的糖類，提高醬油中糖含量，通過提高醬油發酵及配制過程中美拉德反應，進而改善醬油的風味和色澤。隨著社會經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高，人們對醬油的品質及需求量也不斷提升，因此選用合理的淀粉質原料以提升廣式醬油的風味及氨基酸含量勢在必行。

本研究主要是將焙炒后的麥麩與面粉混合形成特性面粉，代替醬油釀造過程中的普通面粉進行醬油釀造，旨在提高醬油中的氨基酸態氮含量，提升醬油風味。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 釀造醬油生產原料：黃豆、面粉、麩皮、食鹽，從市場采購。滬釀3.042米曲霉菌種：由廣東美味鮮調味食品有限公司提供。

1.2 試驗設備 超凈工作臺、培養箱、種曲機、NK式旋轉蒸煮鍋、發酵池、60m2發酵罐、沙浴式炒麥機。

1.3 試驗方法

1.3.1 小試確定特性面粉的添加比例 （1）特性面粉中焙炒麥麩最佳比例的確定。麥麩焙炒后與普通面粉混合，焙炒麥麩添加比例分別為1%、3%、5%、7%、9%，黃豆和特性面粉的混合比例為1∶0.4，接種量為5‰，采用實驗室制曲工藝進行制作、制醪和發酵，檢測大曲中性蛋白酶活及天然油理化指標。（2）特性面粉最佳添加比例的確定。黃豆與特性面粉混合制曲，比例分別設置為1∶0.3、1∶0.35、1∶0.4、1∶0.45、1∶0.5，接種量為5‰，采用實驗室制曲工藝進行制曲、制醪和發酵，檢測大曲中性蛋白酶活及天然油理化指標。

1.3.2 小試確定最佳發酵工藝 （1）特性面粉制醪時最佳鹽水濃度的確定。黃豆和最佳添加比例的特性面粉混合制曲，再分別與17.0、17.5、18.0、18.5、19.0°Bé的鹽水以1∶2.4的料水比混合發酵，分別測定天然油氨基酸態氮和還原糖，確定最佳的鹽水濃度。（2）特性面粉制醪時最佳料水比的確定。黃豆和最佳添加比例的特性面粉混合制曲，成熟大曲與最佳鹽水濃度混合制醪，料水比設置為1∶2.0、1∶2.2、1∶2.4、1∶2.6、1∶2.8、1∶3.0，分別測定天然油氨基酸態氮和還原糖，確定最佳的料水比。

1.3.3 特性面粉制曲在大試生產中的應用 大試驗證中，不同季節不同發酵溫度條件下，以特性面粉和黃豆為原料制曲，采用高鹽稀態發酵天然油的釀造工藝進行發酵，具體工藝參數見表1，以普通面粉和黃豆為原料釀造的樣品為對照，對比天然油的氨基酸態氮和還原糖，判定特性面粉對醬油質量穩定性的影響。

2 結果與分析

2.1 特性面粉的添加比例 由圖1、2可知，隨著焙炒麥麩添加量的增多，大曲中性酶活力越高，焙炒麥麩添加量為3%時，大曲中性酶活力最高;焙炒麥麩添加量越多，天然油中氨基酸含量越高，在添加量為7%時最高，達到0.95g/100mL;而還原糖含量則越低，在添加量為1%時最大，為8.7g/100mL。究其原因是由于面粉的顆粒細小，容易吸水，易結團，面粉加量越大，物料結團越明顯，分散度不好，不利于酶系對物料的水解作用，所以氨基酸態氮含量則越少，但物料性質對還原糖的影響比水解作用對還原糖的影響大，因此還原糖含量隨面粉增加而增加。因此，面粉和焙炒麥麩混合制曲時有利于提高大曲酶活，有助于改善醬油品質。以大曲酶活、氨基酸態氮含量和還原糖含量為主要指標，綜合考慮特性面粉中麥麩的最佳添加量為3%。

由圖3、4可知，添加比例小于1∶0.4時，中性蛋白酶活力隨著特性面粉含量的增加而升高。當添加比例大于1∶0.4時，中性蛋白酶活力隨著特性面粉含量的增加而降低。添加比例為1∶0.4時，中性蛋白酶活力達到最高，為2638U/g。原因是，在蛋白質原料含量高時曲霉生長時會積累含氮化合物，菌絲在自我呼吸時，蛋白質會被利用，產生大量氨，曲料的pH會保持較高水平，從而使中性蛋白酶生成量增大，而當特性面粉含量增加，米曲霉生長可利用的糖分增多，生長更旺盛，但如果特性面粉含量過高，會致使米曲霉生長環境通風性變差，米曲霉在生長時產生的熱量不容易散發，導致曲料局部溫度過高，酶活性降低。隨著特性面粉添加比例的增大，天然油中氨基酸態氮含量逐漸降低，還原糖含量逐漸升高。以大曲中性蛋白酶活力、天然油氨基酸態氮和還原糖的含量為主要指標，并結合濾油難易度，黃豆和特性面粉的最適配比為1∶0.4。

2.2 特性面粉應用于廣式釀造醬油的結果 如圖5所示，隨著鹽水濃度的上升，氨基酸態氮含量呈明顯的下降趨勢，在鹽水濃度為18.0～18.5°Bé時下降幅度最大，分析是由于鹽對蛋白酶有抑制作用，影響酶的水解作用，隨著鹽濃度的增加，抑制作用增強，導致氨基酸態氮含量下降。而還原糖含量則隨著鹽水濃度的上升而上升，在鹽水濃度為17.5～18.0°Bé時增長幅度最大，達0.7g/100mL，可能是由于鹽水濃度的增加，對釀造過程中雜菌的抑制作用增強，使得雜菌對天然油中糖的消耗減小，還原糖得以留存。因此，以天然油中的氨基酸態氮含量和還原糖含量為主要判定指標，得出應用該特性面粉釀造醬油的最佳鹽水濃度為18.0°Bé。

由圖6可知，天然油中的氨基酸態氮含量和還原糖含量均隨著料水比的增加而下降。其中氨基酸態氮含量在料水比大于1∶2.4時下降幅度逐漸增大，而還原糖含量則在料水比大于1∶2.2時下降幅度逐漸增大。分析是由于隨著料水比的增加，一方面影響醬醅中物質的溶出，導致料水比小時天然油中物質濃度上升的趨勢不明顯，另一方面是料水比的增加，醬醪中水的含量增加，使得醬醪中物質濃度下降。因此，以天然油中的氨基酸態氮含量和還原糖含量為主要判定指標，并結合濾油難易度，得出應用該特性面粉釀造醬油的最佳料水比為1∶2.4。

2.3 特性面粉應用于大生產驗證 由圖7可見，相同鹽水濃度下，不同季節（高溫季節和低溫季節）試驗組的氨基酸態氮和還原糖含量均高于對照組，應用特性面粉釀造廣式醬油有利于提升醬油氨基酸態氮和還原糖含量。

3 結論

本試驗結果表明，添加量為3%焙炒麥麩和面粉混合制得特性面粉，黃豆與特性面粉最佳比例為1∶0.4進行制曲，成熟大曲與18°Bé的鹽水按照料水比為1∶2.4的比例混合制醪，不同季節進行日曬夜露發酵制得天然油，氨基酸態氮和還原糖含量與不添加特性面粉的對照組相比均得到提升，氨基酸態氮比對照組高3.1%，還原糖含量高5.5%。因此，特性面粉應用于廣式高鹽稀態發酵醬油，能有效提高醬油的氨基酸態氮和還原糖含量，從而提升醬油品質。

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（責編：徐世紅）

作者簡介：符姜燕（1984—），女，高級工程師，從事醬油工藝研發工作。? 收稿日期：2020-05-13