餐飲企業如何走出疫情困境

世界中餐業聯合會會長楊柳答記者問

面對疫情給餐飲業帶來的沖擊，為了幫助餐飲企業破解難題，提振信心，日前，人民日報客戶端旅游頻道記者特意就餐飲企業如何走出疫情困境，專訪了世界中餐業聯合會會長楊柳。

人民日報客戶端旅游頻道：如果疫情還將持續一段時間，這對餐飲業意味著什么？較大的餐飲企業是否會難以為繼？原因有哪些？

楊柳：受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲行業受到了嚴重沖擊，餐飲收入出現了斷崖式下跌。隨著疫情持續，整個行業進入了寒冬，對很多餐飲企業而言，說是正在面臨生死危局也不為過。但是，危中有機，應對疫情的過程中，很多餐飲企業主動踐行社會責任，積極自救，廣泛合作，轉變經營理念和方法，為以后行業復蘇和繁榮發展奠定了基礎。

較大的餐飲企業相對中小餐飲企業而言，具有一定的抗風險能力，在疫情期間積極自救，發展餐廳零售、外賣等業務，爭取銀行、股權投資等的資金支持，短期內仍可堅持。但是我們也應該看到，一些大型餐飲企業尤其是品牌連鎖企業，房租、人力成本等固定成本占比更重，現在政策關停覆蓋面廣，復工時間難以預計，資金鏈條一旦斷裂，將面臨更大的困難。

人民日報客戶端旅游頻道：作為世界中餐業聯合會，咱們對餐飲企業在面臨困境時候提供過哪些指導和幫助？這些幫助起到了怎樣的效果？

楊柳：世界中餐業聯合會作為中餐業的國際性社會團體，一直在高度關注疫情對行業的影響，積極發揮國際性、行業性、專業性平臺優勢，通過發揮橋梁與紐帶作用，助力餐飲業的恢復與發展。

一是我們向國家相關部委上報發展建議，為企業爭取國家政策的支持和良好的營商環境;二是加強社會調查研究，了解企業的真實經營情況，幫助企業渡過難關;三是邀請專家，分析疫情影響形勢，引導企業準確了解發展狀態，科學作出經營決策;四是積極做好餐飲企業的咨詢服務;五是我們正在研究并調整2020年工作計劃，把中心放在幫助行業、企業恢復生產、提振信心上來。

可以說，通過我們的積極努力，讓會員企業、餐飲行業感受到家的溫暖，感受到政府、行業對他們的高度關注和大力支持，進而引導大家穩住陣腳，理性判斷，正確決策，謀求生存與發展。

人民日報客戶端旅游頻道：您認為在目前情況下，餐飲企業應該怎樣自救？

楊柳：餐飲企業一是要穩住陣腳，客觀分析疫情對自己企業的影響。二是做好定位，盤點一下自身業務、資金、產業鏈條等，看看如何來恢復經營，平穩渡過難關。三是學會舍得，在謀求活下去的時候，縮小經營規范、減少經營門店、開拓業務渠道、調整管理模式，要做到心中有數，并做好維持一段時間的思想準備。四是要堅持自力更生，拓展外賣、零售等業務，并積極尋求合作。

人民日報客戶端旅游頻道：您覺得餐飲企業怎么做好疫情結束第一餐？

楊柳：疫情結束后餐飲企業將有一個恢復發展階段。餐飲企業要把安全健康放在首位，為消費者提供放心餐飲，從菜品研發、經營管理、資金融資、人力資源、食品安全等方面做足準備，提振餐飲消費信心。

人民日報客戶端旅游頻道：疫情結束之后餐飲業能否迎來一輪爆發？為什么？

楊柳：2020年是全面建成小康社會和“十三五”規劃收官之年。各級黨委、政府會把疫情影響降到最低，保持經濟平穩運行、充分就業與社會和諧穩定，會制定出相應的政策措施，積極支持經濟社會發展。政府有決心、社會有信心、市場有需求。另外，飲食是人們的最基本需求，是人們美好生活需要的重要組成部分。改革開放40多年來，特別是非典之后、2013年以來餐飲的快速增長，都已經得到充分證明這一點。疫情過后，我們預計，中國的餐飲消費可能會出現一輪報復性增長，中國餐飲業會繼續快速發展。

人民日報客戶端旅游頻道：疫情之后，消費者對就餐環境、食材來源、衛生狀況等或許有更嚴格的需求，這也將有助于餐飲業的健康發展，那么餐飲業在這方面是否做好準備？將采取哪些措施來保證硬/軟件的升級？

楊柳：中國餐飲業已經發展到一個新階段，即從滿足人們的基本飲食生活需要向滿足人們的美好生活需要轉變，從達到食品安全水平到實現營養健康狀態轉變。沒有疫情出現，中國餐飲業這一轉變也會慢慢實現，疫情確實使其進程加快了。政府、市場、消費者會更加關注就餐環境、食材來源、食品安全、營養健康等，很多餐飲企業也會適應發展的需要，盡快調整與適應。我會將會積極引導，廣泛動員，推動中國餐飲業的創新發展、轉型升級，并將大力提倡營養健康理念，推動烹飪技藝的傳承與創新，倡導公筷制、公勺制、分餐制等服務模式，服務新時代的發展需求。

人民日報客戶端旅游頻道：這次疫情對各個行業的沖擊顯而易見，尤其是餐飲業，您認為疫情結束之后餐飲業是否面臨一輪洗牌？

楊柳：中國餐飲業是市場競爭最為充分的行業，本身淘汰率就比較高。疫情之后，中國餐飲業一定會重新洗牌，一部分總體基礎比較好的企業，能夠順利渡過難關，并在市場保持住優勢;一部分有些困難的企業將通過新的融資方式、合作經營方式，調整發展思路，緊緊抓住新的發展契機;一些連鎖企業會通過減少門店數量、縮小經營規模等方式，求生謀變;自身實力不足并且經營困難大的企業會被市場淘汰，當然一些新的資本、新的企業會繼續到餐飲領域投資經營。

人民日報客戶端旅游頻道：人才培養、工人流動頻繁一直是各餐企面臨的問題，未來這一問題是否會進一步加劇，或者有所改觀？

楊柳：人才瓶頸一直是餐飲業的大難題，進的也快、出的也快，但總體上說處于相對平衡的狀態。疫情期間及剛結束后，中國餐飲業人才流動可能會加劇，但行業恢復一段時間后，這種相對的平衡狀態會繼續出現。疫情期間，餐飲企業探索出來的“共享員工”，也為餐飲業解決用工問題提供了新的思路和解決辦法。

人民日報客戶端旅游頻道：日前，有多家餐飲企業嘗試“共享員工”模式，緩解餐飲企業壓力，您如何看待這種舉措？未來是否會成為餐飲企業發展的一個方向？

楊柳：“共享員工”是解決目前用工困難和降低人力成本.的有效方式，確實在一定程度上緩解了企業壓力，這種創新是有益的嘗試。疫情結束后，這種用工方式仍將存在，但是.要妥善處理好工作時間、工作內容、人員管理、勞動糾紛等一些列問題，這些都會引發企業人力資源管理的新思考和新變革，進而更大地發揮人力資源的效能。

人民日報客戶端旅游頻道：這些天來，我們看到網絡配送餐飲訂單明顯比平時高出許多，您預計未來我們的餐飲業是否會加大線上外賣業務？

楊柳：疫情期間，大家盡量不外出、不聚會，“無接觸配送”、“智能取餐柜”發揮了優勢，一部分企業增加了業務，一部分企業采取了無人配送等新技術，線上外賣成為“一枝獨秀”?？梢灶A見，在未來一段時間內，餐飲業會加快布局發展線上外賣業務。

人民日報客戶端旅游頻道：此時此刻，您最想對餐飲企業說的是什么？

楊柳：當前，中國餐飲業遭遇了前所未來的困難，大家的日子很難過，我們感同身受。但是，沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。

首先，在黨中央的堅強領導下，我們要有信心打贏這場疫情防控戰，要有信心戰勝暫時的困難。第二，疫情的發生給餐飲業敲響了警鐘，疫情過后消費者將對食品安全和健康餐飲有更高的要求，餐飲企業要勇于承擔社會責任，理性判斷、正確決策，適時調整理念和經營思路。第三，疫情停業期間，餐飲企業要利用這段時間加強員工培訓、苦煉內功、夯實基礎，迎接疫情過后的行業恢復期。

我們曾經攜手應對過諸多挑戰，非典、全球金融危機、禽流感等等，都曾經給餐飲業帶來嚴重打擊，但是回頭看，也都成為餐飲企業不斷成長壯大的契機，新冠肺炎疫情也是如此，在危局中尋求破局之道，以這次疫情應對為契機，堅定履行企業社會責任，堅持提供放心餐飲服務，增強食品安全意識，自覺樹立健康服務理念，我們相信，疫情過后餐飲產業將繼續高質量發展，迎來更輝煌的明天！