世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)聯(lián)合印發(fā)《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》

為推廣餐桌文明，倡導(dǎo)健康用餐方式，營(yíng)造文明就餐的良好社會(huì)風(fēng)氣，促進(jìn)餐飲業(yè)分餐制的實(shí)行，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)共同組織起草的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已于3月18日正式發(fā)布并實(shí)施。

《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本標(biāo)準(zhǔn)由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)提出并歸口，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)分別為T/CCPITCSC101-2020和T/WFCCI101-2020。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)服務(wù)委員會(huì)、中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)、《餐飲世界》雜志社、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)服務(wù)貿(mào)易分會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姚歆、魏敏、行秀娟、海然、彭程、張穎、王曦、崔寧。

本標(biāo)準(zhǔn)響應(yīng)了聯(lián)合國(guó)2030可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中的第3項(xiàng)“良好健康與福祉”、第11項(xiàng)“可持續(xù)城市和社區(qū)”和第12項(xiàng)“負(fù)責(zé)任的消費(fèi)和生產(chǎn)”

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餐飲業(yè)的中餐分餐形式及服務(wù)要求、公筷制服務(wù)要求以及雙筷制服務(wù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館（飯店）餐廳等餐飲企業(yè)。

二、術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

2.1

分餐制individualdiningoption

餐飲服務(wù)人員或消費(fèi)者通過使用公用餐具分配菜點(diǎn)，使用個(gè)人餐具進(jìn)食的就餐方式。

2.2

公筷制servingchopsticksoption

中餐公宴場(chǎng)合，使用公用的筷子或勺、叉進(jìn)行分餐。

2.3

雙筷制twopairsofchopsticksoption

中餐公宴場(chǎng)合，使用取食筷、進(jìn)食筷的雙筷助食方式。

注：取食筷在右側(cè)，進(jìn)食筷在左側(cè)。取食筷用于從公共器皿中夾取食物，進(jìn)食筷用于送食。

三、分餐形式及服務(wù)要求

3.1分餐形式

中餐分餐形式包括餐位分餐、臺(tái)面分餐、服務(wù)臺(tái)分餐、各吃分餐、自助餐分餐等。

注：菜品分餐推薦方法：

a）餐位分餐：按份菜品或面點(diǎn);

b）臺(tái)面分餐：多湯菜品;

c）服務(wù)臺(tái)分餐：造型菜品（整雞、整鴨、整魚等）、例湯;

d）各吃分餐：位上菜品。

3.2餐位分餐服務(wù)要求

3.2.1餐位分餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)提前準(zhǔn)備好分餐用具（公叉和公勺），并按照主賓優(yōu)先的原則，依順時(shí)針方向服務(wù)。服務(wù)員側(cè)身站在客人的左側(cè)，微彎腰以便菜盤盡量接近客人的骨碟。左手托菜盤，右手使用服務(wù)叉、勺夾取適量的菜品，將菜品分放到客人面前的骨碟中央。

3.2.2分餐過程中，服務(wù)叉、勺應(yīng)該始終保持在骨碟或菜盤上方，注意防止菜汁滴灑在臺(tái)面或客人衣服上。

3.2.3服務(wù)員分餐時(shí)，應(yīng)注意菜品主、輔料的搭配，以及客人骨碟中菜品的擺放形狀和效果。

3.2.4分餐時(shí)可以向客人報(bào)菜名并簡(jiǎn)單介紹菜品特點(diǎn)等，應(yīng)注意講話時(shí)后退兩步避開客人和菜品。

3.2.5按位分餐時(shí)，應(yīng)根據(jù)人數(shù)（每人一份）進(jìn)行分餐。分餐后，每道菜品應(yīng)留有余量放在桌上供客人續(xù)用，帶汁的菜品在分餐時(shí)應(yīng)用服務(wù)為取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品味道。

3.2.6分餐后，服務(wù)員應(yīng)將右手服務(wù)叉、勺始終保持在菜盤上方退離客人，為下一位客人分餐。

3.3臺(tái)面分餐服務(wù)要求

3.3.1將干凈的骨碟按用餐人數(shù)，均勻有序地圍擺在餐臺(tái)上，中心留出，上菜的空位。

3.3.2分餐開始前將菜品向全桌客人展示。分餐時(shí)左手持骨碟等器皿，右手持服務(wù)叉、勺為客人分餐。分餐過程中，防止菜品湯汁濺灑在臺(tái)面上。

3.3.3菜品全部分好后，菜盤中仍需留有少量菜品，將服務(wù)叉、勺順盤邊擺好，以便客人續(xù)夾菜品時(shí)使用。

3.3.4服務(wù)員將分派好的菜品依順時(shí)針方向上菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)從客人右側(cè)，以右手送上，切忌站在一處同時(shí)為兩側(cè)客人上菜。

3.4服務(wù)臺(tái)分餐服務(wù)要求

3.4.1將菜品先送至餐臺(tái)，向客人展示菜品全貌，報(bào)菜名并簡(jiǎn)單介紹菜品特點(diǎn)后撤至服務(wù)臺(tái)。

3.4.2備好與用餐人數(shù)相等的骨碟或湯碗并擺放均勻，服務(wù)臺(tái)留出擺菜盤的位置，便于服務(wù)員操作。用服務(wù)叉、勺將菜品均勻地分派在骨碟或湯碗中，菜品分完后應(yīng)留有適當(dāng)?shù)挠嗔俊?/p>

3.4.3服務(wù)員將分好的菜品托至餐臺(tái)旁，按照主賓優(yōu)先的原則，依順時(shí)針方向服務(wù)，從客人右側(cè)，以右手送上。

3.5各吃分餐服務(wù)要求

廚房?jī)?nèi)將菜品分成一人一份，由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁。傳菜員協(xié)助服務(wù)人員，從主賓右側(cè)按順時(shí)針方向?qū)⒉似匪蜕稀?/p>

3.6自助餐服務(wù)要求

3.6.1應(yīng)保證每一道菜品有一個(gè)公共餐具夾或公勺。

3.6.2客人開始用餐后，巡臺(tái)服務(wù)人員要隨時(shí)將用過的空餐盤、碗和調(diào)味碟撤下，保持桌面清潔。

3.6.3在服務(wù)過程中，應(yīng)隨時(shí)關(guān)注客人的需求。

3.7分餐服務(wù)注意事項(xiàng)

3.7.1所有菜品均應(yīng)在餐桌上向全桌客人展示，報(bào)菜名并簡(jiǎn)單介紹菜品特點(diǎn)，再按照分餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分餐。

3.7.2所有菜品分餐時(shí)應(yīng)留有部分余量供客人續(xù)用。

3.7.3分餐操作中動(dòng)作幅度不應(yīng)過大過重，同時(shí)注意避免湯汁滴灑在餐桌或顧客身上。

3.7.4服務(wù)人員所有的分餐用具應(yīng)為一菜一用具。

3.7.5分餐時(shí)要注意分餐速度，以保證菜品熱度和口味。

3.7.6客人的餐具應(yīng)及時(shí)更換，同一個(gè)餐盤內(nèi)的更換原則如下：

a）干濕分開;

b）甜咸分開;

c）相似口味的菜品可分于一個(gè)餐盤;

d）一個(gè)餐盤最多可分兩道菜品;

e）保證菜品不串味。

四、公筷制服務(wù)要求

4.1公筷、公勺擺臺(tái)要求

4.1.1每席餐桌上配備與個(gè)人使用餐具有相對(duì)識(shí)別性的公筷公勺，根據(jù)顏色、長(zhǎng)短、形狀或材質(zhì)等明顯特征，以示區(qū)別。

4.1.2公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方。

4.1.3工作柜內(nèi)設(shè)置公筷、公勺專用抽屜，便于服務(wù)操作。

4.1.4工作臺(tái)設(shè)置公筷、公勺專用存放區(qū)域，方便消費(fèi)者識(shí)別取用。

4.2公筷、公勺服務(wù)要求

4.2.1使用公筷自行分餐，上桌的每道菜、點(diǎn)、湯應(yīng)保證一菜一勺或一菜一筷。

4.2.2服務(wù)員上菜時(shí)，仔細(xì)核對(duì)餐單，根據(jù)菜品，備好公筷、公勺。

4.2.3上菜時(shí)站在客人右側(cè)，先上菜，后將公筷、公勺放在菜盤內(nèi)的右側(cè)。

4.2.4上菜過程中，要注意擺菜的位置，葷素、顏色搭開，每上一道菜，都應(yīng)調(diào)整桌上的菜品位置，一菜一勺或一菜一筷。

4.2.5席間服務(wù)人員應(yīng)巡回觀察，客人自行夾餐時(shí)，提醒使用公筷公勺。

4.2.6撤菜盤時(shí)，先撤公筷、公勺，后撤菜盤，以防餐具滑落。

4.2.7火鍋或須在餐桌熟制的菜品，應(yīng)提供“生料專用公筷”

4.2.8按位撤碟時(shí)，撤碟不撤公筷、公勺。

4.2.9如有客人將公筷放在骨碟上面，應(yīng)將新公筷按原位放在筷架上。

4.2.10遇有特殊口味菜品要及時(shí)更換公筷、公勺。

五、雙筷制服務(wù)要求

5.1雙筷制擺臺(tái)要求

5.1.1每個(gè)餐位擺放取食筷、進(jìn)食筷、公勺，根據(jù)顏色、長(zhǎng)短、形狀或材質(zhì)等明顯特征，以示區(qū)別。

5.1.2每個(gè)餐位擺放特制的筷架，特制筷架擺放在骨碟右側(cè)?？昙苌蠌淖笾劣乙来螖[放進(jìn)食筷、取食筷、公勺。

5.2雙筷服務(wù)要求

5.2.1使用雙筷自行分餐。

5.2.2服務(wù)要求同“4.2公筷、公勺服務(wù)要求”。