世界中餐業聯合會和中國貿促會商業行業委員會聯合印發《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》

為推廣餐桌文明，倡導健康用餐方式，營造文明就餐的良好社會風氣，促進餐飲業分餐制的實行，由世界中餐業聯合會和中國貿促會商業行業委員會共同組織起草的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》團體標準已于3月18日正式發布并實施。

《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。

本標準由世界中餐業聯合會、中國國際貿易促進委員會商業行業委員會提出并歸口，標準號分別為T/CCPITCSC101-2020和T/WFCCI101-2020。

本標準起草單位：世界中餐業聯合會、中國服務委員會、中國國際貿易促進委員會商業行業委員會、《餐飲世界》雜志社、中國標準化協會服務貿易分會。

本標準主要起草人：姚歆、魏敏、行秀娟、海然、彭程、張穎、王曦、崔寧。

本標準響應了聯合國2030可持續發展目標中的第3項“良好健康與福祉”、第11項“可持續城市和社區”和第12項“負責任的消費和生產”

本標準規定餐飲業的中餐分餐形式及服務要求、公筷制服務要求以及雙筷制服務要求。本標準適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館（飯店）餐廳等餐飲企業。

二、術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

2.1

分餐制individualdiningoption

餐飲服務人員或消費者通過使用公用餐具分配菜點，使用個人餐具進食的就餐方式。

2.2

公筷制servingchopsticksoption

中餐公宴場合，使用公用的筷子或勺、叉進行分餐。

2.3

雙筷制twopairsofchopsticksoption

中餐公宴場合，使用取食筷、進食筷的雙筷助食方式。

注：取食筷在右側，進食筷在左側。取食筷用于從公共器皿中夾取食物，進食筷用于送食。

三、分餐形式及服務要求

3.1分餐形式

中餐分餐形式包括餐位分餐、臺面分餐、服務臺分餐、各吃分餐、自助餐分餐等。

注：菜品分餐推薦方法：

a）餐位分餐：按份菜品或面點;

b）臺面分餐：多湯菜品;

c）服務臺分餐：造型菜品（整雞、整鴨、整魚等）、例湯;

d）各吃分餐：位上菜品。

3.2餐位分餐服務要求

3.2.1餐位分餐時，服務員應提前準備好分餐用具（公叉和公勺），并按照主賓優先的原則，依順時針方向服務。服務員側身站在客人的左側，微彎腰以便菜盤盡量接近客人的骨碟。左手托菜盤，右手使用服務叉、勺夾取適量的菜品，將菜品分放到客人面前的骨碟中央。

3.2.2分餐過程中，服務叉、勺應該始終保持在骨碟或菜盤上方，注意防止菜汁滴灑在臺面或客人衣服上。

3.2.3服務員分餐時，應注意菜品主、輔料的搭配，以及客人骨碟中菜品的擺放形狀和效果。

3.2.4分餐時可以向客人報菜名并簡單介紹菜品特點等，應注意講話時后退兩步避開客人和菜品。

3.2.5按位分餐時，應根據人數（每人一份）進行分餐。分餐后，每道菜品應留有余量放在桌上供客人續用，帶汁的菜品在分餐時應用服務為取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品味道。

3.2.6分餐后，服務員應將右手服務叉、勺始終保持在菜盤上方退離客人，為下一位客人分餐。

3.3臺面分餐服務要求

3.3.1將干凈的骨碟按用餐人數，均勻有序地圍擺在餐臺上，中心留出，上菜的空位。

3.3.2分餐開始前將菜品向全桌客人展示。分餐時左手持骨碟等器皿，右手持服務叉、勺為客人分餐。分餐過程中，防止菜品湯汁濺灑在臺面上。

3.3.3菜品全部分好后，菜盤中仍需留有少量菜品，將服務叉、勺順盤邊擺好，以便客人續夾菜品時使用。

3.3.4服務員將分派好的菜品依順時針方向上菜時，服務員應從客人右側，以右手送上，切忌站在一處同時為兩側客人上菜。

3.4服務臺分餐服務要求

3.4.1將菜品先送至餐臺，向客人展示菜品全貌，報菜名并簡單介紹菜品特點后撤至服務臺。

3.4.2備好與用餐人數相等的骨碟或湯碗并擺放均勻，服務臺留出擺菜盤的位置，便于服務員操作。用服務叉、勺將菜品均勻地分派在骨碟或湯碗中，菜品分完后應留有適當的余量。

3.4.3服務員將分好的菜品托至餐臺旁，按照主賓優先的原則，依順時針方向服務，從客人右側，以右手送上。

3.5各吃分餐服務要求

廚房內將菜品分成一人一份，由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁。傳菜員協助服務人員，從主賓右側按順時針方向將菜品送上。

3.6自助餐服務要求

3.6.1應保證每一道菜品有一個公共餐具夾或公勺。

3.6.2客人開始用餐后，巡臺服務人員要隨時將用過的空餐盤、碗和調味碟撤下，保持桌面清潔。

3.6.3在服務過程中，應隨時關注客人的需求。

3.7分餐服務注意事項

3.7.1所有菜品均應在餐桌上向全桌客人展示，報菜名并簡單介紹菜品特點，再按照分餐標準進行分餐。

3.7.2所有菜品分餐時應留有部分余量供客人續用。

3.7.3分餐操作中動作幅度不應過大過重，同時注意避免湯汁滴灑在餐桌或顧客身上。

3.7.4服務人員所有的分餐用具應為一菜一用具。

3.7.5分餐時要注意分餐速度，以保證菜品熱度和口味。

3.7.6客人的餐具應及時更換，同一個餐盤內的更換原則如下：

a）干濕分開;

b）甜咸分開;

c）相似口味的菜品可分于一個餐盤;

d）一個餐盤最多可分兩道菜品;

e）保證菜品不串味。

四、公筷制服務要求

4.1公筷、公勺擺臺要求

4.1.1每席餐桌上配備與個人使用餐具有相對識別性的公筷公勺，根據顏色、長短、形狀或材質等明顯特征，以示區別。

4.1.2公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方。

4.1.3工作柜內設置公筷、公勺專用抽屜，便于服務操作。

4.1.4工作臺設置公筷、公勺專用存放區域，方便消費者識別取用。

4.2公筷、公勺服務要求

4.2.1使用公筷自行分餐，上桌的每道菜、點、湯應保證一菜一勺或一菜一筷。

4.2.2服務員上菜時，仔細核對餐單，根據菜品，備好公筷、公勺。

4.2.3上菜時站在客人右側，先上菜，后將公筷、公勺放在菜盤內的右側。

4.2.4上菜過程中，要注意擺菜的位置，葷素、顏色搭開，每上一道菜，都應調整桌上的菜品位置，一菜一勺或一菜一筷。

4.2.5席間服務人員應巡回觀察，客人自行夾餐時，提醒使用公筷公勺。

4.2.6撤菜盤時，先撤公筷、公勺，后撤菜盤，以防餐具滑落。

4.2.7火鍋或須在餐桌熟制的菜品，應提供“生料專用公筷”

4.2.8按位撤碟時，撤碟不撤公筷、公勺。

4.2.9如有客人將公筷放在骨碟上面，應將新公筷按原位放在筷架上。

4.2.10遇有特殊口味菜品要及時更換公筷、公勺。

五、雙筷制服務要求

5.1雙筷制擺臺要求

5.1.1每個餐位擺放取食筷、進食筷、公勺，根據顏色、長短、形狀或材質等明顯特征，以示區別。

5.1.2每個餐位擺放特制的筷架，特制筷架擺放在骨碟右側。筷架上從左至右依次擺放進食筷、取食筷、公勺。

5.2雙筷服務要求

5.2.1使用雙筷自行分餐。

5.2.2服務要求同“4.2公筷、公勺服務要求”。