稻米蛋白質與蒸煮食味品質關系研究進展

楊忠良

摘? ?要：水稻是我國的主糧，蒸煮食味品質是稻米的主要品質性狀之一。稻米中蛋白質的含量僅次于淀粉，其含量高低及組成與稻米品質密切相關。綜述了國內外有關蛋白質的組成成分及蒸煮食味品質的關系探討，希望為稻米質量研究提供參考。

關鍵詞：稻米;蛋白質;蒸煮食味品質;關系;研究進展

文章編號： 1005-2690（2020）10-0005-01? ? ? ?中圖分類號： S511? ? ? ?文獻標志碼： A

作為我國主要農作物之一，稻米的蒸煮食味品質對于其本身質量有著重要影響，決定了消費者對稻米的喜好程度，是評判稻米的重要標準。而蛋白質是水稻的重要組成部分，在稻米胚乳中占有10%左右的含量，在所有成分中僅次于淀粉。而稻米顆粒的蛋白質含量是影響水稻營養品質的重要因素，對于其蒸煮食味品質起著關鍵性的作用，特別是對于某些缺乏直鏈淀粉的粳稻來說，稻米蛋白質對稻米品質的影響比直鏈淀粉大。本文綜述了前人關于稻米蛋白質含量與蒸煮食味方面的研究結論，為培養優質水稻品種和水稻優質栽培提供理論借鑒。

稻米蛋白質主要通過兩個方面對蒸煮食味品質產生影響，一是其在稻米中的含量占比，二是蛋白質的營養組成成分。

1? ?蛋白質含量的影響

蛋白質會以蛋白體的形式組合在稻米胚乳的顆粒之間，對顆粒的膨脹程度有著影響作用。通常情況下，蛋白質含量較低的稻米所制成的米飯硬度小、黏性強。Juliano等研究認為，蛋白質含量與米飯吸水性、硬度、黏性、色澤、食味負相關，與蒸煮時間正相關。通過數據顯示，蛋白質含量越高的稻米，其所制成的米飯蒸煮食味品質越低。以10%為分界線，超過這個指標的稻米品種食味效果較差，而蛋白質含量在6%～7%的稻米，所烹飪的米飯食味較好。Park等比較了不同碾磨程度的同一品種精米，發現較高的蛋白質含量使米飯的硬度增加，黏性降低。沈鵬等研究表明，蛋白質含量與味度值呈負相關，與淀粉譜特性中的黏滯峰消減值呈顯著正相關，與最高黏度、下降黏度值呈負相關，可見蛋白質含量與黏滯峰消減值、最高黏度、下降黏度值關系密切。Murillo等根據試驗結果，分析出蛋白質含量不僅會影響RVA的黏度指數，它與米飯的崩解值和回復值也存在一定關系，且蛋白質含量越高，米飯硬度越強。錢春榮等研究數據顯示，蛋白質成分占比較大時，降低蛋白質的含量，能有效提高稻米RVA譜特性，但在蛋白質含量下降到一定標準時，稻米RVA譜特性也開始降低，證明在蛋白質含量過高或過低的情況下，都會對稻米RVA譜特性造成負面影響[1]。Chávez- Lim等人的研究結果顯示，缺乏蛋白質米粉的稻米，其RVA最高黏度也會降低，造成糊化溫度的升高。而Champagne等人的試驗數據說明，稻米之間蛋白質含量至少要相差2個百分點，其黏性才會發生變化。但也有專家認為，蛋白質含量和稻米的蒸煮食味品質及糊化特性不存在顯著關聯，蛋白質含量對稻米蒸煮食味品質的影響效果，會隨著稻米品種的變化而改變，例如，蛋白質含量對秈稻食味品質的影響大于粳稻。韋朝領等人的研究結果也顯示，隨著蛋白質含量的增加，早秈稻和粳稻的蒸煮食味品質開始降低，但中秈稻的蒸煮食味品質卻沒有發生明顯變化。根據對50個左右的不同水稻品種質量研究分析顯示，蛋白質含量的不同對于各種稻米品種的膠稠度和消堿值沒有明顯影響，并依此判定蒸煮食味品質和蛋白質含量之間沒有明顯關系。向遠鴻等認為，蛋白質含量的變化對于不同種類稻米蒸煮食味品質的影響效果不同，只有經過樣品分類，才會發現蛋白質與食味的作用規律[2]。Ong研究發現，蛋白質含量較高的大米，其蒸煮食味品質較低，米飯缺少香味、柔軟性和黏性，但這種研究數據只能解釋某一種大米，針對不同種稻米蒸煮食味品質之間的差異性無法作出準確評判，并由此得出結論，蛋白質含量與稻米蒸煮食味品質之間的關系，并不是簡單的正負相關能解釋清楚的。

2? ?蛋白質組成成分的影響

稻米蒸煮食味品質在受到蛋白質含量影響的同時，與蛋白質的組成成分也存在著某種關聯[3]。一般來說，將蛋白質進行分解，通過不同的溶解層可以得到谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白及球蛋白。其中，堿溶性谷蛋白的含量最多，約占總蛋白含量的75%，且易于被人體消化;其次是醇溶性醇溶蛋白，約占總蛋白含量的15%;而水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白的含量最少，二者相加約占總蛋白含量的10%。稻米的蛋白質由不同種類的氨基酸組成，是人體的重要營養來源，營養豐富的稻米對其蒸煮食味并不會有不良作用[4]。一般情況下，稻米蛋白的營養價值高，不會增加人體的消化負擔，且與稻米蒸煮食味有著正相關效應。但也有學者認為，谷蛋白以及醇溶蛋白對稻米蒸煮食味的品質均有負相關效應[5-6]。所以，關于蛋白質組成成分對于稻米蒸煮食味品質的影響探討，在不同類型稻米中的表現形式各不相同，需要更多試驗數據證明有關結論。Furukawa等人的研究結果表明，外源的醇溶蛋白和谷蛋白會影響稻米蒸煮食味質量，它們之間呈負相關狀態，但同時添加外源的醇溶蛋白和谷蛋白，會增加稻米的黏性。張欣等研究表明，谷蛋白含量與RVA特征譜中的消減值呈顯著負相關，稻米的食味品質不僅受到谷蛋白的影響，更與其他蛋白質組成成分有關。吳洪愷等研究認為，谷蛋白對稻米食味品質的影響大于醇溶蛋白含量及總蛋白含量，但針對不同種類的稻米，其影響效果也不盡相同。

綜上所述，關于稻米蛋白質與蒸煮食味品質關系的研究還不夠明確，二者之間的關系還受栽培措施、環境等其他因素影響。

參考文獻：

[ 1 ] 錢春榮，馮延江，楊靜，等.水稻籽粒蛋白質含量選擇對雜種優勢蒸煮食味品質的影響[J].中國水稻科學，2007，21（3）：323-326.

[ 2 ] 向遠鴻，唐啟源，黃燕湘.稻米品質性狀相關性研究[J].湖南農學院學報，1990，16（4）：325-330.

[ 3 ] 王鵬躍，沈慶霞，路興花，等.米蛋白及其組分與米飯物性及感官的關聯特征研究[J].食品與機械，2016，32（3）：24-27.

[ 4 ] 陳能，羅玉坤，朱智偉，等.優質食用稻米品質的理化指標與食味的相關性研究[J].中國水稻科學，1997，11（8）：70-76.

[ 5 ] 黃發松，孫宗修，胡培松，等.食用稻米品質形成研究的現狀與展望[J].中國水稻科學，1998，12（3）：172-176.

[ 6 ] 夏加發，李澤福，陳多璞，等.安徽優質稻米食味與理化品質的相關性研究[J].安徽農業大學學報，2008，35（1）：56-60.