探討初中生物課外制作幾種發酵食品的方法

吳利紅

【中圖分類號】G633.91 ? 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2020）20-0195-02

發酵的食品在學生的日常生活中很常見，但利用發酵技術制作食品的過程許多學生并不熟悉。人教版八年級上冊的實驗中“發酵現象”是一演示實驗，其目的是觀察酵母菌生活時，對糖類物質的分解并產生二氧化碳和酒精的過程。但實際上發酵在現實日常生活中不僅僅是酵母菌進行的，還有乳酸菌、醋酸菌、霉菌等。上完“發酵現象”這節課，教師常常布置作業，讓學生課下親自嘗試制作發酵食品，如制作甜酒（課本安排）、制作酸奶、制作泡菜、蒸饅頭、當地煮酸菜漿水等。在這些制作活動中要求學生發展實踐能力，體驗知識與技術在生產生活中的作用，課上還要學生交流制作的經驗及家長對自制發酵食品品嘗的評語。

發酵食品的制作原理主要是利用乳酸菌、酵母菌等有益微生物進行有氧無氧呼吸使之大量繁殖，分解有機物產生乳酸或酒精、二氧化碳的過程。發酵原理學生雖不容易理解，但學生可以掌握制作的一般過程，注意細節，抓住關鍵。下面就人們常食用的幾種發酵食品，和大家共同探討具體的制作方法，以確保學生課外制作食品的成功率。

甜酒是北方人以往逢年過節、紅白喜事不可缺少的飲品，如今老人多能制出香醇美味的甜酒。但我們的中學生很少參與。那么怎樣制作甜酒呢？

1.選米：人們常吃的粳米、糯米都可以，將米淘洗干凈，按米：水=1：1.5的比例放入電飯鍋。2.蒸煮（滅菌）：蒸到當電飯鍋紅燈跳至保溫燈后5分鐘即可，這時米粒已熟但不軟（因為在發酵中還要將米粒中淀粉分解使之更軟）。3.拌粬（接種）：（米粬市場到處有售很便宜）將蒸熟的米飯用提前密閉晾涼的開水沖淋一次，放置到用手觸摸微熱時約40°C 左右，將碾細成粉末的米酒粬按說明書上比例撒在米飯上并拌均勻裝入潔凈容器。（放置米飯與涼開水盡量密閉，以防落入更多雜菌）。4.密封：將米飯壓實，中間挖一凹坑，淋上涼開水，用干凈的食品塑料膜覆蓋其上并盡量擠出空氣，再提空塑料膜留出空間，以便發酵米飯膨脹。將容器密封，容器外用毛巾包裹。5.發酵：在冬季將容器放置在火爐旁或農村的炕上，夏季室溫就可以。2-3天后，打開容器、隔塑料膜，可看到水珠，蓬松的米飯，米粒呈柔軟狀，聞到酒香，食用時甜而不酸，說明制作已成功。在此過程中保溫和清潔是關鍵，切忌油膩。

泡菜是人們喜歡食用的家常小菜。制作泡菜一般采用以下過程：1.選菜：精選鮮嫩無蟲眼的包心菜、胡蘿卜、白蘿卜、豆角、黃瓜等用清水洗凈，切成塊狀，晾干水分。2.沖鹽鹵：按容器大小取一定量的清水，加入食鹽（粗鹽為宜），水鹽比例為10：1，再加入適量佐料，如白糖、姜片、花椒、大香等，煮沸后冷卻備用。3.密封發酵：將晾干水分的菜碼齊放入容器中到快滿，加入鹽鹵水至滿，再加入幾滴白酒。如菜有浮起，可用提前洗干凈消過毒的板石壓住菜，然后密封容器。容器內不留空間，保持缺氧環境。4.10天后打開，若表面無白膜出現，且菜脆嫩、酸香可口，說明泡菜制作成功。制作過程中，最重要的是必須保證容器內的無氧環境。

酸奶是當今流行的一種飲品，其營養價值比純牛奶高且易吸收，尤其適宜中老年人和小孩食用。酸奶的制作過程是：1.取料：將1L鮮奶加糖煮沸加蓋冷卻到42-43°C或市售純牛奶1L加熱或不加熱。2.殺菌消毒：將裝過冰牛奶或酸奶的玻璃瓶在沸水中加熱消毒。3.接種分裝：取市場上買來的酸奶加入處理過的鮮奶（酸奶約占鮮奶的1/5）中，裝入玻璃瓶，液面至瓶口1cm，密封瓶口，形成無氧環境。或網購酸奶發酵劑（如川秀牌雙歧桿菌酸奶發酵劑）加入1L純牛奶中，搖勻、分裝到已殺菌消毒的玻璃瓶中。4.保溫：冬天將瓶子放到暖氣片上，一個晚上，牛奶發酵便成酸奶，檢驗方法是倒立也不流動;夏天可以放在太陽下，一下午就好了。當然有酸奶機更好。5.后熟：將已發好的酸奶放在4℃冰箱中保持12-24h使其味更綿甜。所以酸奶冷藏后，食用效果更好。此過程關鍵仍是清潔、消毒和無氧。

甘肅天水一帶的酸菜漿水不同于四川，肅北的酸菜，其味酸香可口，解暑渴，化油脂，與葷與素都相宜，是當地離鄉人的一絲念想，當地人只要是能進廚房做飯的都會做漿水酸菜。其做法如下：1.挑菜：春季在野外挑苦蕖，蒲公英，苜蓿等野菜，淘洗干凈。2.煮菜：鍋中加水燒開，將干凈野菜投入，略煮，連菜帶湯投入有漿水引子的缸、盆中，攪一些熟面湯倒入，加蓋。3.發酵：發酵一兩天后，菜葉變青黃色，漿水變酸，湯變清。方可食用。4.保質：食用一周左右后，由于缸是敞口的，易落入雜菌而變得多了一些酸少了一些香味，這時可以按以上方法重新投漿水，或著燒一些面湯倒入攪動，可稀釋酸味，增添香味。當然整個過程及容器須干凈，忌油，堿。否則漿水易變壞，尤其夏季要常攪動。保持清潔。

以上四種發酵食品的制作過程設備簡單，原料廉價，方法容易掌握，成功率高，生活中老少皆喜歡食用，是學生課外制作的好選例，而且能得到家人的指點，學生在制作過程中容易獲得成就感，體驗到成功與喜悅，同時培養學生做實驗的操作能力。

除此以外，我們平時蒸饅頭（以“老面”作引子）、煮醪糟、自制豆瓣醬等，都是利用發酵技術。當然在制作發酵食品過程中，為了使食品更可口，人們常會在制作過程中，加入一些食品添加劑。如前面泡菜中加糖，就是為了產生更多的乳酸，使得泡菜更加酸香可口;為了增加香味，還要加入調料;為了防止生成白膜，還要加入白酒。蒸饅頭時加入一些“堿面”或“蘇打”使饅頭更松軟，同時中和“老面”中的醋酸、乳酸，除去饅頭的酸味。煮酸菜時進行敞口發酵，這樣其中的醋酸菌參與發酵，使得漿水更加酸香可口。同學們有興趣，也可選用更多的例子來體驗生活中的發酵技術，制作更多美味的發酵食品，與家人、同學、老師共享。