超高壓技術在水產品保鮮加工中的應用分析

摘 要：在傳統的水產品生產加工過程中，由于受技術條件的限制，水產品在長距離運輸中難以達到保鮮效果，甚至落后的保鮮技術可能會造成水產品的變質等。而近年來，超高壓技術在水產品保鮮加工中充分發揮了其技術優勢。作為一種非熱食品加工技術，超高壓技術滿足了人們對食物保鮮的要求。基于此，本文分析了超高壓技術在水產品保鮮加工中的具體應用。

關鍵詞：超高壓技術;水產品保鮮加工;應用

水產品是重要的食物來源，該種食物具有特殊性，雖然其營養價值很高，富含多種營養物質，但是，水產品的保鮮期很短。在傳統的水產品保鮮加工過程中，所應用的保鮮加工技術破壞了水產品內部的有關物質，甚至導致水產品中的營養物質等失去了其原有的價值。而超高壓技術不僅能保持水產品內營養物質的活性，還能夠殺死微生物，延長保鮮期。因此，超高壓技術在未來還將具有廣闊的發展前景。

1 超高壓技術的作用機制

超高壓技術中，勒夏特列原理與帕斯卡原理是核心。在超高壓技術的應用過程中，超高壓處理僅對高分子共價鍵中的氫鍵、離子鍵與鹽鍵等非共價鍵造成破壞，雖然會對共價鍵產生一定影響，但是其影響微乎其微，因此能夠很好的保持食品原有的營養與風味。并且，一些食品中含有豐富的氨基酸、維生素等物質，超高壓技術對于這類物質的破壞力相對較小，因此可以良好的保持食品原來的營養與風味。此外，對于食品中含有的微生物，蛋白質是微生物的主要構成，而超高壓技術能夠有效實現對蛋白質的改性處理，破壞微生物細胞膜，從而達到殺死微生物的目的[1]。此外，微生物內還含有一定的氫鍵，超高壓處理過程會破壞氫鍵，從而使微生物內蛋白質發生嚴重的結構變化，蛋白質一級結構的變化相對較小，而二、三、四級結構變化明顯。超高壓技術能夠使微生物細胞膜、核糖體和酶受到破壞，同時還能對微生物DNA復制起到抑制作用，從而殺死微生物。

2 超高壓技術在水產品保鮮加工中的應用

2.1 水產品殺菌

水產品保鮮加工處理的最初階段，主要是要通過相應的技術來實現對水產品的殺菌處理。而在當前的技術背景下，超高壓技術有效實現了水產品的殺菌處理。從技術發展過程來看，我國超高壓水產品殺菌技術的發展起步較晚，技術發展遠落后于發達國家。在超高壓殺菌處理上，貝類水產品的應用效果明顯，比如在牡蠣的保鮮加工過程中，逐步形成了產業化，推動了行業的規模化發展。此外，對于超高壓技術在水產品保鮮加工中的應用研究，關于牡蠣滅菌的相關研究較多，從近年來的研究熱點來看，集中在對牡蠣體內副溶血性弧菌與大腸桿菌等的殺菌處理方面，一些學者逐步將超高壓技術應用于蝦類、扇貝類方面，實現了良好的殺菌處理，經由超高壓技術處理以后，這些產品的保質期都有所延長，比如，蝦類水產品的保質期可以延長一周到兩周[3]。

2.2 水產品脫殼

超高壓技術中，脫殼技術也是一種核心技術，此技術與水產品殺菌技術的應用有著緊密關系。以牡蠣為例，在應用超高壓技術進行殺菌處理的過程中，牡蠣長期處于高壓狀態下，會造成牡蠣肌肉纖維與殼體本身的粘聯組織自動拆分，即使在不受到外力的作用下，也能夠實現良好的脫殼效果。在貝類水產品的加工中，比如，龍蝦、扇貝等同樣可以應用此技術。

2.3 水產品感官保質

超高壓水產品感官保質技術是近年來在水產品保鮮加工中應用日益普遍的技術，該種技術的出現與發展是隨著殺菌技術的發展而發展的。在實際的應用過程中，殺菌加工參數可能會影響水產品的顏色、氣味，口感等。這種殺菌技術與傳統的熱殺菌相比，殺菌過程中的溫度相對較低。水產品感官保質技術最為突出的特征就是在水產品的加工過程中，超高壓基本上不會對水產品的共價鍵產生直接影響，即使在超高壓殺菌處理結束以后，也能夠保障水產品的感官品質，甚至其感官品質有所提升。

2.4 水產品改性

一些研究人員在研究與應用中發現，超高壓技術同樣可以應用于水產品改性中[2]。水產品改性中，感官保質是基礎。在水產品保鮮加工過程中，超高壓技術的應用可能會引起水產品中部分蛋白質變質。這種加工原理與傳統的熱加工有著明顯的區別，因此，在水產品改性過程中，施加的溫度、壓力等也存在明顯的差異，造成最終的改性效果也存在明顯的不同。

3 結語

在水產品保鮮加工過程中，超高壓技術是一種有效的技術，有效殺死了水產品中的微生物，抑制了微生物的繁殖，大大降低了霉菌活性，有效保障了保鮮效果。在未來，超高壓技術還將在食品保鮮領域得到推廣與應用，促進水產品行業的整體發展。

參考文獻

[1]楊偉杰，李書華.超高壓技術及其在水產品保鮮中的應用探析[J].民營科技，2018（9）：59.

[2]藍尉冰，廖文杰，韓鑫，等.超高壓技術在水產調味品應用的現狀研究[J].中國調味品，2019，44（6）：198-200.

[3]杜蘇萍，張昭寰，婁陽，等.酸性電解水結合超高壓技術對蝦仁中副溶血性弧菌風險降低的研究[J].現代食品科技，2016（11）：154-162.

作者簡介：駱方杰（1965—），男，浙江杭州人，大專，工程師。研究方向：水產與漁業。