從團體標準編制看山東專用小麥粉及其制品的特點和定位

姜洪 宗光嶺 趙瑩

[摘要]本文從編制背景、編制原則和主要技術內容方面介紹了山東專用小麥粉系列、《山東饅頭》團體標準的編制理念和標準特點;闡述了在團體標準引領下的山東專用小麥粉、山東饅頭的產品優勢、市場定位及發展前景，及對山東糧油生產技術、管理的推動作用。

[關鍵詞]山東專用小麥粉;山東饅頭;團體標準;特點;定位

中圖分類號：TS211.7 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

2019年8月15日，《山東餃子用小麥粉》（T/SDAS 70—2019）[1]、《山東饅頭用小麥粉》（T/SDAS 71 —2019）[2]、《山東面條用小麥粉》（T/SDAS 72—2019）[3]、 《山東饅頭》（T/SDAS 73—2019）[4]團體標準正式發布實施，這是山東乃至全國首批專用小麥粉系列及其制品的團體標準，這些標準的編制體現了團體標準滿足市場和創新的需要、突出高標準的編制原則，為“齊魯糧油”公共品牌建設提供了堅實的技術支撐，也將山東專用小麥粉及其制品的質量品質提升到一個全新的高度。

1 編制背景

2018年9月山東省糧食局、山東省財政廳聯合發布《關于推進山東糧油品牌建設的實施意見》，文件中提出實施“五項”工程，打造“齊魯糧油”優質糧油公共品牌，其中的一項重要內容即是制定優質糧油的團體標準。在此背景下，山東省糧油檢測中心承接了山東專用小麥粉系列、《山東饅頭》等四項團體標準的起草編制任務。

2 編制原則

作為國內第一個專用小麥粉系列和《山東饅頭》團體標準，在沒有任何現有資料可供參考的情況下，其制定嚴格按照《團體標準管理規定》要求，在充分研究了解現有相關國家標準、行業標準的基礎上，深入開展市場調研，掌握當前市場需求和市場發展前景，將市場需求和產品發展趨勢、山東產品的特點和優勢充分融入標準的編制和起草中，使團體標準既具有務實性，又具有前瞻性。

3 主要技術內容

山東專用小麥粉系列團體標準的編制是按照《標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫》（GB/T 1.1-2009）進行編寫的。標準包括前言、范圍、規范性引用文件、術語與定義、質量與安全要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝和標簽、運輸和儲存、附錄等內容。主要技術指標的編制從原料、質量與安全要求、質量追溯幾個方面展開。本文針對團體標準的主要技術內容按山東專用小麥粉和山東饅頭兩個部分分別予以介紹。

3.1 山東專用小麥粉

《山東餃子用小麥粉》、《山東饅頭用小麥粉》、《山東面條用小麥粉》的主要技術指標從原料、質量指標、聲稱指標、食安指標及質量追溯要求來具體說明。

3.1.1 原料

山東專用小麥粉團體標準關于原料的表述是：“以山東地產小麥為主要原料（≥60%）制成的供制作餃子（面條、饅頭）用的商品小麥粉”。這一表述，明確了山東專用小麥粉主要是由山東省地產的小麥加工制成的，顯示山東專用小麥粉從原料上即具有明顯的地域特點，其質量保證是從源頭上開始的[5]。

3.1.2 質量指標

山東專用小麥粉的質量指標依照必須執行和參照使用的需求劃分為基本指標和聲稱指標。

3.1.2.1 基本指標

基本指標是生產者必須執行的指標，按照性質和功用又分解為定等指標、通用指標和優勢指標。

（1）定等指標。山東專用小麥粉系列團體標準的定等指標為灰分。定等指標的設置見表1。

（2）通用指標。通用指標包括含砂量、磁性金屬物含量、脂肪酸值、水分、氣味、口味等。這些指標主要體現小麥粉的加工品質，是一個最低限量。在通用指標中粗細度選擇了全通CB 30號篩。通用指標的設置見表2。

（3）優勢指標。所謂優勢指標是指能體現山東小麥粉品質特點、性能、用途優勢的指標，包括濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值指標。優勢指標列表見表3。

3.1.2.2 聲稱指標

山東專用小麥粉團體標準設置了聲稱指標。聲稱指標不參與定等，但需要提供給用戶參考。它反映的是小麥粉的功能性，目的是為了讓用戶更準確地使用產品，使產品發揮其最大的功效。山東專用小麥粉團體標準共設置了7項聲稱指標，聲稱指標一覽表見表4。

（1）面筋指數。面筋指數反映面筋筋力，體現的是面筋質量。研究表明，面筋指數更能反映面筋的內在質量，很多國家已經采用面筋指數評價面筋質量，目前我國專用小麥粉行業標準中，沒有設置面筋指數指標。

（2）粉質吸水率、形成時間。這兩者均是評價小麥粉品質的指標。吸水率大，一般小麥粉的蛋白質含量高;形成時間為從小麥粉加水開始到粉質曲線達到和保持最大稠度時所需的時間。形成時間越長，表明小麥粉的面筋力越強;吸水率越大，面團的形成時間越長。

（3）最大拉伸阻力、延展性。抗拉伸阻力大，表明面筋網狀結構牢固，筋力強，面團持氣能力強;延展性表明面團流散性。延展性大表明面團流散性大，面筋網絡的膨脹能力強，成型不挺實。

（4）面片光澤穩定性。面片光澤穩定性反映的是小麥粉和面制品的亮度和顏色及變化程度。該指標在現行專用小麥粉的行業標準中沒有體現，而在《中國好糧油 小麥粉》（LS/T 3248-2017）中作為“聲稱指標”體現。

（5）食味性。食味值是按照規定的程序和方法制成饅頭（餃子、面條）各項目評分值的總和，它是體現不同地域糧食加工制品風味性的重要指標。該指標使山東小麥粉制品特有的麥香味、有嚼勁、結構細膩這些特點得以展現[6-7]。

3.1.3 食安指標

食品安全指標應符合《食品安全國家標準 糧食》（GB 2715）、《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763）規定。

食品添加劑應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）規定;

3.1.4 計量包裝

計量包裝符合《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則 小麥粉》（JJF 1070.2）要求。

3.1.5 質量追溯要求

在山東專用小麥粉系列團體標準中明確應提供可供質量追溯的信息（見表5～表6）。

3.2 山東饅頭

3.2.1 術語

山東饅頭的術語是“以山東饅頭用小麥粉為原料，經加水和面、發酵、成型、蒸制而成的饅頭，具有外觀美、筋道又不失松軟、麥香純正、后味甘甜、耐復蒸的特點”。由此表明山東饅頭的原料為山東饅頭用小麥粉，也就是說山東饅頭的主要原料仍然是來自山東地產的小麥[8]。

3.2.2 原料

術語明確了山東饅頭使用的原料是山東饅頭用小麥粉，意味著不僅要滿足使用的山東地產小麥≥60%，還要滿足山東饅頭用小麥粉的質量要求，更好地保證了原料的質量。

3.2.3 質量指標

質量指標主要包括感官指標和理化指標。感官指標見表7山東饅頭感官指標，理化指標見表8山東饅頭理化指標。

3.2.4 微生物指標

設置菌落總數、霉菌計數、大腸菌群。

3.2.5 食品安全指標

符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762）規定。

4 產品特點和定位

山東專用小麥粉系列、《山東饅頭》團體標準所具有的突出特點，較好地體現了山東專用小麥粉、山東饅頭的品質特點，使制品的“山東”品牌形象更為突出，更為清晰。同時，由于其滿足市場需求和體現創新需要的編制原則，使產品的定位更高，對產業的引領作用更為明顯。

4.1 “山東”屬性更加明顯

山東產品的特色在團體標準的原料要求、品質要求和食味性上都有體現。無論是專用小麥粉還是山東饅頭都在原料的使用上明確了“山東元素”，從而使山東的地理、環境優勢得以認定。同時，質量指標的設定使山東地產產品的品種、品質、食味特點得到充分的彰顯，如濕面筋、粉質曲線穩定時間指標明顯高于國標和行業標準，降落數值指標的設置更加精確，這些都使山東專用小麥粉、山東饅頭的品質有別于其他同類產品，并明顯地優于同類產品。

4.2 體現市場對新產品的需求

團體標準緊緊圍繞市場需求設置參數：如餃子用小麥粉等級的設置考慮到市場對工廠化產品的需求，以1、2級區分出工廠化生產用和一般家庭用兩類;在面條用小麥粉中設置了鮮面條的類別，關注到市場新需求，考慮了產業發展的趨勢，體現了標準制定的前瞻性，也突出了產品的先進性。

4.3 融入綠色、環保、高效理念

綠色環保的理念，在“適度加工”、使用“新鮮原料”和注重指標設置的可操作性三個方面最為突出：不主張精研細磨，不一味地降低灰分，而是在兼顧市場消費分類和產品功能性（如對破損淀粉的影響）方面綜合考量;設定降落數值由最低值改為范圍區間，考慮對新陳原料的選用;對指標設置既考慮必要性，又考慮檢驗操作的便捷性、實效性，如濕面筋和面筋指數的選定。設定濕面筋為優勢指標，而將面筋指數放到了對品質要求更高的聲稱指標中。

4.4 落腳于技術引領、產品創新

從產品質量的角度看，在標準中設置聲稱指標，讓生產者在注重產品質量的前提下，重視產品的差異化，關注產品功能性，為特色產品（下轉第頁）（上接第75頁）的生產提供了更加廣闊的空間;而追溯信息的設置，強調了原料和產品的可追溯性，對保證產品質量、強化食品安全措施具有重要的現實意義。

作為全國首批專用小麥粉系列及其制品的團體標準，山東專用小麥粉系列團體標準的發布給企業的技術和管理設立了更高的標準。企業要生產市場接受度高、特色突出的產品，必須具備相應的技術手段支撐其技術研發、品質評價和質量管控，對技術力量、設備條件的要求將會更高;企業必須誠信經營、嚴格管理才能樹立良好的品牌形象，尋求更高水平的發展。

山東專用小麥粉產品、山東饅頭作為山東主要的小麥粉產品和特色小麥粉制品，是“齊魯糧油”公共品牌重點推進的產品，山東專用小麥粉系列、山東饅頭團體標準的發布，為“齊魯糧油”品牌的創建和運行提供了有效的技術支撐，希望以此為引領，推動山東糧油加工企業的發展和科技進步，加快優質糧油產品的產出進度，促進優質糧食工程的發展，讓山東的糧油加工企業進一步擴大影響，壯大實力，走出山東，走向世界，讓更多的消費者共享優質的山東小麥粉及其制品，共道“齊魯糧油”好。

參考文獻

[1] T/SDAS 70—2019， 山東餃子用小麥粉 [S].

[2] T/SDAS 71—2019， 山東饅頭用小麥粉 [S].

[3] T/SDAS 72—2019， 山東面條用小麥粉 [S].

[4] T/SDAS 73—2019， 山東饅頭 [S].

[5] 梁瓊，雷雨.2016年甘肅省定西地區小麥粉制品安全狀況調查[J].疾病預防控制通報，2018，33（4）：89-91.

[6] 王崇崇，王曉曦，馬森，等.粒度對小麥粉及面制品品質影響的研究進展[J].糧食與油脂，2017，30（8）：8-10.

[7] 常柳，陳瑤，段曉亮，等.中澳小麥配麥對小麥粉和面條品質的影響[J].糧油食品科技，2017，25（1）：37-43.

[8] 張景渠.環境條件對小麥及小麥粉質量的影響[J].現代面粉工業，2017，31（2）：51.